香菇汁燒鯰魚是個創新，燜燒時將魚湯反覆泌出並澆淋，技法講究，故名千迴百轉。
香菇汁燒鯰魚是個創新，燜燒時將魚湯反覆泌出並澆淋，技法講究，故名千迴百轉。
原料：鯰魚一條（約1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，薑片30克。
調料：香菇汁100克，上湯250克。A料：蠔油20克胡椒粉3克，料酒10克．味精5克。
香菇汁配料和製作方法：
原料：幹香菇500克，上湯3千克，生抽皇500克，煉好的雞油1000克，舊莊蠔油800克。
製作：
將香菇洗淨用淡高湯浸軟．用剪刀剪去香菇腳，擠幹水分防止油遇水迸濺。鍋入雞油．四成熱時下入香菇，小火炸香（屬於半炸半炒，保持三四成熱炸30分鐘）。烹蠔油、生抽繼續微火炒半小時（注意：不要糊鍋），入3000克上湯，用慢火煮約30分鐘濾出原汁即成．香菇另做他用。［注：香菇汁要偏鹹一點易保存，用時可加雞湯稀釋。〕
雞油的煉製：
用洗淨的雞肥油5斤和1斤水倒入不鏽鋼桶中，烹入花雕酒150克．小火熬至水乾開始滲油時放入姜和幹蔥各100克炸香打渣即可。注意雞油不要煉製太久看到雞油金黃即可。
注：
這款汁放入了雞油，使用時是油汁分離的．需要將油和汁攪在一起再用。按我的配比汁會略鹹，用時需要用雞湯調開。此汁不僅適合烹調紅燒菜餚，還適合烹調湯盅。
製作方法：
（1）將鯰魚宰殺洗淨頂刀切1.5釐米厚的塊，魚頭斬開和魚塊一同放入A料醃漬入味。五花肉切薄片備用。
（2）取一個小幹鍋將五花肉片平鋪在鍋裡（將五花肉鋪在最底•層可以防止幹鍋，五花肉慢慢檬出油，味道香濃，而且做好後肉片略有焦香蒜子具有烤香味）上面依次放入蒜子、薑片、香菜梗再均勻碼入鰓魚塊，倒入香菇汁、上湯將小幹鍋用小火燒開，再蓋蓋離火燜5分鐘，將湯汁泌出來，然後再按以上方法倒回魚湯澆到魚上（優點在於入味均勻且香味異常濃郁，可略點老抽調色）再燜制，這樣反覆4到5次直到湯汁濃稠時即可。