青海名吃: 手抓羊肉的正宗做法 (祖傳祕方)

“手抓”是青海高原上有獨特風韻的吃法，在全國也頗有聲譽。手抓羊肉與藏族同胞依水草而居的遊牧生活是緊密相關的，因吃時一手抓肉，一手拿刀，割、挖、剔、片，把羊骨頭上的肉吃得淨光而得名。

相傳有近千年的歷史，原以手抓食用而得名。吃法有三種，即熱吃（切片後上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片後直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。特點是肉味鮮美，不膩不羶、色香俱全。

相傳有近千年的歷史，原以手抓食用而得名。吃法有三種，即熱吃（切片後上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片後直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。特點是肉味鮮美，不膩不羶、色香俱全。

《說文》中說：羊，祥也。《周禮;夏官羊人》記：羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔。羊在古時被賦予成為吉祥的象徵和重要的祭祀食品。《本草綱目》中也說，羊肉是大補之物，能比人蔘、黃芪。手抓羊肉源遠流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物。

在漫長的歲月中，手抓羊肉原本只在西北少數民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用，城市裡極少見，名流視之為難登大雅之堂，不屑一顧。仲夏到初冬是草茂羊肥的黃金季節，也是吃最鮮嫩可口的手抓羊肉的好時機。此時，倘有貴客來到，喝過奶茶之後，熱情好客的牧人便到羊群裡挑選出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰殺，扒皮入鍋，只需喝三碗奶茶的寒暄功夫，一大盤層層疊疊、熱氣騰騰的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上還插著幾把鋒利的藏刀。這一盤羊肉，肉赤膘白，肥而不羶，色澤誘人，用刀割吃，雖然吃得嘴油的手滑，但仔細品味，爽而不膩，油潤肉酥，質嫩滑軟，滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有獨到之處。烹調操作簡單明快，只加一小把鹽(也有的不加鹽，吃時蘸鹽)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起來又鮮又嫩，十分可口。草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗獷、豪放、熱情、虔誠和好客的性格；青海各族人民，無論是回、漢、蒙古、撒拉，都用手抓羊肉作為敬客的上好食品。近年來旅遊事業大發展，青海各地賓館已把手抓羊肉列為青海風味名菜之一。

我依然記得，我第一次到新家，看到儲物間裡那十來只冰凍的整羊，80 年代中期，能不限量敞開了吃肉，這樣的震撼場面令我終生難忘。從那時到上初中之前，這樣的無限量吃牛羊肉的日子就沒斷過，每年的三四月份，當冰雪融化，家裡最犯難的就是冬天沒吃完的肉怎麼保存的問題。那時，吃羊肉也沒太多講究，甚至也沒感覺好吃，因為在牧區，牛羊肉就像農業地區的蔬菜一樣，都是大自然最直接的奉送，太自然而然了。吃羊肉極其的簡單，最講究的就是現殺，新鮮，剛殺好的羊甚至都不用清洗，直接下鍋煮，水開後即撈出來食用，煮羊肉用的燃料就是撿來的幹牛糞，好一個原汁原味。煮熟的羊肉，因為是開鍋肉，還不太爛，但很有嚼頭，一手持刀，一手抓肉，一大塊羊骨頭在嫻熟的刀法下很快就變成了非常乾淨的骨架。

可能是從小到現在吃肉太多的緣故，從 18 歲起，身高和體重就牢牢的建立了 1：1 的黃金比例關係，好在直到 30 多歲，這個比例還堅不可破，因此雖然自己身材不咋地，但我依然非常自信，畢竟還沒有變成重度肥胖人士，直到前兩年體檢看到那一堆各種向上的箭頭。在這種情況下，我不得不走進健身房，還請了一個私人教練。從第一次上私教課程開始，教練就叮囑我一定要多多攝入蛋白質，促進肌肉生長以及一大堆我聽懂聽不懂的各種原理。但不管他怎麼解釋，我每每聽之，都會心中竊喜，我又為我大快朵頤找到了理論依據。

健身的過程雖然也挺辛苦，甚至有時還很痛苦，但每次想到我已經建立了“增肌 - 吃肉 - 增肌”的正向循環，我就以更大的決心走進健身房。幸運的是，半年下來，我已減掉了 10 多斤的體重，效果還算不錯，當然肉也沒少吃，而且心安理得的吃。

作為吃肉愛好者，對廚藝我也非常感興趣，尤其是做肉類的菜餚。其實，無論是國外還是國內，做肉，尤其是牛羊肉的製作，最核心的一點就是充分鎖住肉內的汁水，所謂”鮮嫩多汁”，這是任何廚師在進行牛羊肉製作時都追求的基本出發點。所以，牛排這種食物，其美味也在於肉汁，如果一位食客去吃上好的牛排，當被問到幾分熟時，如果回答八分熟，那接單的廚師心裡一定會認為這位食客是在暴殄天物。因此，下次去吃牛排，尤其是高檔的進口牛排時，建議嘗試一下 4 分熟，也就是 medium rare，只要吃到嘴裡，其豐富的汁水一定會讓人忘記 8 分熟的皮條牛肉。

回到手抓肉這個話題，最關鍵的，還是在於“鎖住汁水”，其次才是去腥去羶，這是做羊肉的基本兩個出發點。手抓的製作方法。

手抓肉是羊肉最原汁原味的吃法，所以一定要非常注重原材料，從原料上來講，手抓肉一定要選用高原地區自由放牧的綿羊，而不能選擇中原地帶普遍喜愛食用的山羊，更不能用南方地區的帶皮羊肉，這兩種羊肉的腥羶氣完全不適合手抓，只能重味悶制，比如廣東人喜愛的南乳悶羊腩之類的吃法。話說，當年我第一次來南方見到帶皮羊肉後，我都驚呆了，這玩意兒是羊肉嗎？瞬間整個人都不好了。 ：） 直至後來習慣這種吃法後，還挺喜歡的，可能是骨子裡帶來的肉食基因的緣故吧。

手抓肉必須選用綿羊，最好的是自由放牧的綿羊，比如新疆、青海、甘肅西南部、寧夏等地的綿羊，如果是經過閹割的公羊，也就是羯羊，則是更上佳的原料，這種羊肥瘦均勻，沒有羶氣，肉質細膩，非常適合手抓肉。前不久差點兒沒獨立成的大蘇格蘭，那裡的羊肉更好，蘇格蘭豐富的草場和湖泊，以及高緯度地區的氣候，非常適合羊的生長，可惜，習慣了黑暗料理的英國人，還不懂得我大中華文明下的美食文化。咳，可惜了。

從部位上來說，羊排，羊脖子是最適合吃肉抓肉的部位，羊排肥瘦相間，羊脖子經常活動，肉多骨少，這兩個部位很適合手抓。而羊腿瘦肉太多，而且煮熟後汁水不夠豐富，因此羊腿不是太適合手抓食用。

這次就已青海的羯羊的羊排為例，來講講手抓肉。

羊肉買回來之後，如果是新鮮現殺的羊肉，血水很少，只需要簡單的清洗，就可以下鍋煮了。如果是凍羊肉，可能血水多一些，但也不需要多遍的清洗，洗多了，羊肉湯的鮮味就會大打折扣。

這個環節，切忌羊肉不要焯水，一定要冷水下鍋，而且不放任何佐料。

等大火燒開之後，水中會漂浮大量的血沫，這些血沫一定要撇出來，這直接決定了羊肉湯的清澈程度以及腥羶的程度。

當血沫去除完畢之後，往鍋里加入生薑片，三四隻幹辣椒以及一小把花椒粒，這三樣東西的目的都是為了去腥去羶，在吃肉和喝湯時，這幾種佐料的味道基本吃不出來，並且能增加肉香。其它任何佐料都是不需要的，而且千萬不要加鹽，目的是鎖住肉內的水分，煮出來的肉才不會柴。

煮肉的過程中，要勤觀察，不要煮的太爛，以免失去口感，如果是羊羔肉，開鍋十五分鐘基本上就可以了，如果一年的羊，大概煮二十分鐘到半小時，一根筷子能插動即可，這時的肉最有嚼頭，而且肉汁豐富。

煮好後，將肉撈出在一個小盆裡，然後用碗盛一碗肉湯，往肉湯裡多加一些鹽，混成鹹湯，將湯臨到肉上，肉蘸了鹹湯之後，就可以食用了。