原文：［蛼螯］：先將五花肉切片，用作料悶爛。將蛼螯洗淨，麻油炒仍將肉片連滷烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。蛼螯從揚州來，慮壞則取殼中肉，置豬油中，可以遠行。有晒為幹者，亦佳。入雞湯烹之，味在蟶乾之上。捶爛蛼螯作餅，如蝦餅樣，煎吃加作料亦佳。
淸 袁枚《隨園食單》水族無鱗單
十一長假，央視“回家吃飯”欄目約錄一期節目，選題是隨園菜，美食達人是個美女作家叫阿羅，她和我有些相似，她是喜歡古詩詞，繼而愛上了美食，我是愛做飯，繼而愛上古詩詞，而這同一淵源出自一本淸未大詩人大美食家袁枚的〈隨園食單〉此書是袁先生四十餘年心血，收錄康乾盛世流行在冮南的326種菜餚麵點以及茶酒，上至山珍海味，下至一粥一飯均精緻美味可圈可點，阿羅做的是車螯餅，車螯是何物呢？各位且聽我慢慢道來。
車螯古名蜃，讀音shèn，從蟲,辰聲，蜃，大蛤也。《史記·天官書》：“海旁蜃氣像樓臺；廣野氣成宮闕然。”是中國神話傳說的一種海怪，形似大蛤，可吐泡虛幻的樓臺城廓，平靜的海面、大江江面、湖面、雪原、沙漠或戈壁等地方，偶爾會在空中或“地下”出現高大樓臺、城廓、樹木等幻景，即人們所傳海市蜃樓，簡稱蜃景。我國山東蓬萊海面上常出現這種幻景，古人認為因於蜃吐氣而成樓臺城廓，因而得名。這是古代先民對大自然不瞭解，實際上是一種因為光的折射和全反射而形成的自然現象，是地球上物體反射的光經大氣折射而形成的虛像，其本質是一種光學現象。後來慢慢認識了，李時珍在《本草綱目》[介部第四十六卷介之二]車螯條：“車螯俗訛為昌娥。蜃與蛟蜃之蜃，同名異物。”明確說明車螯不是吐氣吹泡的蜃，這是兩種東西，會做海市蜃樓的叫蛟蜃，車螯之蜃與它同名異物，車螯指的是蛤蜊。
蛤蜊，中國古代凡具兩片相等的殼的軟體動物都可叫蛤蜊，是一種對於可食用雙瞉貝類的泛稱。是雙殼綱軟體動物的統稱，其殼卵圓形，淡褐色，邊緣紫色，生活在淺海底，有一束閉殼肌連於兩殼之間，用以閉殼。有強大、肌肉質的足。多數蛤類棲於淺水水域，埋於水底泥沙中免受波浪之擾。蛤將水從進水管吸進，又從出水管排出，從而進行呼吸和攝食。世界上，可食用的蛤類不少，許多種類可供食用。大小也相去甚遠，小的如骨節心蛤僅0.1毫米，大的，如產於太平洋和印度洋的大硨磲寬1.2米。真是世界之大無奇不有。有花蛤、文蛤、斧蛤、圓蛤、嚴蛤、女神蛤、軟殼蛤、西施舌等諸多品種。其肉質鮮美無比，被稱為天下第一鮮、百味之冠，而且它的營養也比較全面，它含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和牛磺酸等多種成分，低熱能、高蛋白、少脂肪，能防治中老年人慢性病，實屬物美價廉的海產品。
蛤蜊味鹹寒，具有滋陰潤燥、利尿消腫、軟堅散結作用。《本草經疏》中記載，說：“蛤蜊其性滋潤而助津液，故能潤五臟、止消渴，開胃也。鹹能入血軟堅，故主婦人血塊及老癖為寒熱也。”除這種傳統用法外，還對蛤蜊組織進行化學提取，提取物稱為蛤素。動物實驗證明，蛤蜊對小鼠的肉瘤和腹水瘤都有抑制作用和緩解作用。現代醫學認為，蛤蜊肉燉熟食用，一日三次可治糖尿病；蛤蜊肉和韭菜經常食用，可治療陰虛所致的口渴、乾咳、心煩、手足心熱等症。常食蛤蜊對甲狀腺腫大、黃疽、小便不暢、腹脹等症也有療效。（《本草經集註》）。據現代藥理研究，蛤蜊中的一種蛤素物質有抗癌作用。現今，蛤蜊被認為是一種理想的抗癌食品，有的國家已利用蛤蜊製成抗癌藥物，用於肝癌、甲狀腺癌的治療。蛤蜊肉以及貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7—膽固醇和24—亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排洩膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。人們在食用蛤蜊和貝類食物後，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱症狀無疑是有益的。
在楊州、南通一帶，車螯特指是文蛤。此外文蛤又叫 “天下第一鮮”。據史料記載：乾隆皇帝下江南路過揚州時，揚州知府曾派人到皋東之濱採購文蛤敬獻給乾隆品嚐，乾隆嘗畢，大讚其鮮，御封為“天下第一鮮”，從此，如東文蛤“天下第一鮮”的美譽不脛而走，揚名天下，慕名而來一睹芳容、一品其鮮的人們更是絡繹不絕。不少文人騷客、名人志士為其鮮所傾，揮筆作嘆。古有宋朝大宰相王安石、大學士歐陽修，今有一代名帥陳毅、抗日名將陶勇都給予如東文蛤很高的評價。梅堯臣的《永叔請賦車螯》也描摹了文蛤“素蜃紫錦背，漿味壓蚶菜”的美妙。但最為奇妙的莫過於沈括在（《夢溪筆談》卷二十四）記載的一則趣聞：如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶曆中，群學士會於玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視，則曰：“煎之已焦黑而尚未爛。”坐客莫不大笑。梁元帝特作文讚美“蛼螯味高”。《西陽雜俎》載“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，數逾數千萬矣。”宋仁宗把蛼螯視為珍味。歐陽修的初食蛼螯詩中說雞豚魚蝦都不能與蛼螯比美，並恨自己吃文蛤太晚。這就難怪當年王安石既愛吃文蛤肉，又愛惜文蛤殼。王安石曾為車螯賦詩曰：
車螯肉甚美，由美得烹燔。
殼以無味棄，棄之能久存。
予嘗憐其肉，柔弱甘咀吞。
又嘗怪其殼，有功不見論。
醉客快一噉，散投牆壁根。
寧能為收拾，持用訊醫門。
車螯屬簾蛤科文蛤，為海產軟體動物的肉或殼。亦作“車熬”。是蛤的一種。璀璨如玉，有斑點。肉可食。肉殼皆入藥。自古即為海味珍品。從啖其美味到用其藥效，但探其流，溯其源，肉味鮮美是人們鍾愛文蛤的最重要的原因。文蛤含蛋白質10.2%，脂肪1.6%，碳水化合物2.5%。每百克蛤肉含鈣62毫克、磷228毫克、鉀215毫克、鎂45毫克、硒33.72微克、鋅2.38微克。另外還富含維生素A、維生素E、葉酸、泛酸、煙酸等。從城鎮集市到村頭攤點，還有遊鄉販鮮的貨擔上，你都能看見文蛤的身影；從老百姓餐桌上的家常便飯到酒樓飯店大宴賓客的盛饌，你都能嚐到文蛤的美味。舊時，如南通居民還有“沒有文蛤不吃蔬菜”的習慣。由於其富含氨基酸，文火煨湯，鮮美可口；急火爆炒，肉嫩汁鮮；就是其汁也是高級調味品，日常燒菜，只放少許便鮮香四溢。《中華名特風味小吃》所收錄的“車螯燒賣”以鮮車螯（即文蛤）為主料，佐以蘿蔔、鮮豬瘦肉等，吃起來皮筋滑爽，清香味美；而以淨文蛤肉製作的“文蛤餅”，金黃色澤，軟嫩清香，味鮮異常。該書特別指出，“吃了文蛤餅，百味都失靈”。
車螯還可製成乾貝，乾貝種類很多如：幹瑤柱、江珧柱、馬甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑤柱等，乾貝實際是多種貝類閉殼肌乾製品的總稱。在古時是進貢皇室的珍品，其因味道鮮美被列作“海八珍”之一，素有"海鮮極品"的美譽。而今雖超市裡隨處都能買到，但大的乾貝依然昂貴，因撬開一個貝只得指尖大小的乾貝，尤以粒形肚脹圓滿，色澤淺黃，手感乾燥且有香氣，口感嫩糯鮮香回甘之類為佳。其中車螯肉柱：古時稱作“紅蜜丁”，為簾蛤科大簾蛤或文蛤閉殼肌的乾製品， “大簾蛤”鮮品又稱“蜃”“昌娥”“紫貝”“車螯”等，而“文蛤”鮮品又稱“花蛤”“黃蛤”“海蛤”“青螯”“車蛤”等；產於福建和浙江一帶，其鮮味最佳，過去曾作為貢品歲貢朝廷。“車螯肉柱”，代表“團圓”；貝，則有“賺錢”之意。此外還可做成醉八鮮：醉蛼螯、醉紅蝦、醉蟛蜞、醉梭子蟹、醉泥螺、醉相思螺、醉蟶鼻、醉蝦蚣（琵琶蝦）。
南通古今盛產文蛤，隋時起即作為貢品。南通廚師善制文蛤佳餚，炒文蛤則是其中之一。成菜飽滿含液，口感滑嫩，鮮冠群菜。看個體似銀斧燦燦，看全菜則玉色溶溶，堪為色美，形美，味更美的珍饈。與“天下第一羹”、“天下第一菜”合稱“天下三分”，是淮揚廚師技藝考核的標準菜式。天下第一鮮是海灘貝類文蛤的別稱，文蛤在我國黃海、渤海沿海海灘均有出產，但品質以南黃海黑沙灘上出產的為最佳，因為黑沙灘中富有大量的微生物，是海灘貝類的最佳營養物。擁有100多公里海灘的南通市如東縣得天獨厚地盛產高品質的文蛤，早在上個世紀七十年代，如東縣的文蛤就出口日本、歐洲等地，相傳當年乾隆帝下江南，當地官員以文蛤奉侍，乾隆品嚐後，龍顏大悅，曰：此物鮮極，堪稱天下第一鮮也。
文蛤在動物學中屬雙殼類，瓣鰓綱，簾蛤科。各地又稱其為蛤蜊、昌娥、花蛤、黃蛤、海蛤、蚱螯等，其貝殼兩片堅厚，背緣蛤略呈三角形，腹緣呈圓形。殼面膨脹光滑釉質，花紋豐富美觀，故稱為文蛤 。蛤肉光白如玉，文蛤足扁平如舌狀，很象古代兵器中的“月斧”，故文蛤在菜譜中又有“月斧”之稱。文蛤生存在海灘淺層下幾公分至十幾公分處，在海灘上形成一個個小孔（俗稱氣孔），採蛤的漁民在有“氣孔”的海灘上用腳不停地踩，文蛤便漸漸地從沙灘下浮上來，漁民們再用小鈀將文蛤鈀在一起直接裝入簍中帶回家。現代人把踩文蛤的動作形象化地稱為“海上迪斯科”。
文蛤肉有爆炒、煨湯、燒烤、生熗等多種食法，其菜譜有“天下第一鮮”（即炒文蛤）、鐵板文蛤、金錢文蛤餅、土司月斧、如意蛤卷、芙蓉蛤仁、烤文蛤等，其中“天下第一鮮”、金錢文蛤餅已分別列入江蘇名菜點十大熱菜和十佳小吃的補充品種行列。天下第一鮮即炒文蛤，是南通傳統名菜，又名炒月斧。文蛤又名花蛤，為海產貝殼類。因蛤肉富含氨基酸與琥珀酸，其味非常鮮美，素有“天下第一鮮”之稱，被歷代帝王將相和文人墨客視為珍饈。文蛤不僅鮮美，營養成分豐富，而且含有大量蛋白質和人體所需的鐵、鈣、碘等多種元素，對多種疾病有食療價值。文蛤不僅是一種佳餚，而且還可入藥。具有清熱、化痰、利溼、散結抑癌等功效。近代國際醫學界認為，從文蛤中提取的蛤素能抑制腫瘤的生長。李時珍的《本草綱目》上說，它能治“瘡、癤腫毒，消積塊，解酒毒”等病。近代研究又表明：文蛤有清熱利溼、化痰、散結的功效，對肝癌有明顯的抑制作用，對哮喘、慢性氣管炎、甲狀腺腫大、淋巴結核、中耳炎、胃痛、外陰潰瘍也很大療效。它還具有開胃、催乳等作用。
《隨園食單》載有車螯有三法。一曰：烹車螯：先將五花肉切片，用作料悶爛。將蛼螯洗淨，麻油炒仍將肉片連滷烹之。做此菜秋油要重些，方得有味。二曰：豆腐文蛤湯：文蛤加豆腐亦可。三曰：車螯餅：捶爛蛼螯作餅，如蝦餅樣，煎吃加作料亦佳。並介紹了保存方法：蛼螯從揚州來，慮壞則取殼中肉，置豬油中，可以遠行。有晒為幹者，亦佳。入雞湯烹之，味在蟶乾之上。今阿羅做的是車螯餅，用文蛤加絲瓜製成，車螯字生僻，為方便取名翡翠文蛤餅，此餅在楊州南通都有街頭均有出售，叫金錢文蛤餅，因用面調成糊狀，還有一個名字叫車螯糊塗餅，文蛤餅是江蘇地區傳統名小吃，以號稱“天下第一鮮”的文蛤肉與鮮豬肉、荸薺或絲瓜等嫩蔬菜，剁茸和麵糊煎炸而成，用特製工具，餅形似金錢狀，色澤金黃，滋味鮮美。現製做隨園菜車螯餅：將文蛤500克放在竹籃內，在水中順一個方向攪動，洗淨泥沙，略湯濾水後取肉用刀剁碎，豬瘦肉和熟肥膘肉一起剁蓉，把荸薺用刀拍碎，絲瓜去皮切碎，然後與蛤肉一起放入盆內，再加入薑末、蔥末、精鹽、料酒，打入雞蛋，拌勻後再放入適量溼澱粉、麵粉拌勻成文蛤餅料。鍋燒熱放油，將文蛤餅料放入特製模具，入油鍋炸至金黃撈出瀝乾油即可，做此點拌料時要朝個方向攪打上筋，入油煎制時要用小火慢煎，中間要不斷翻動。此餅成品色澤金黃，形如金錢，入口軟嫩香鮮，皮略酥脆甚是可口，是一道形美味更美的珍饈。用此法亦可制鮮蝦餅和蘿蔔餅。
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