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川味·菜

砂鍋土鯰魚

食材：土鯰魚1條（約1500克） 大蒜50克 小米椒圈30克 姜米10克 老薑10克 大蔥15克 鹽、酒、味精、蠔油、蒸魚豉油、醬油、水豆粉、生菜油、鮮湯、香菜各適量

製法：

1.將魚宰殺洗淨（注意從鰓部摳除內臟，以保持魚的完整），然後在背部每間隔3釐米砍一刀（方便成熟和入味），再加入鹽、老薑、大蔥和料酒醃味。

2.鍋內加生菜油燒熟，然後放入醃好的魚，煎至兩面定型。

3.往鍋內摻入鮮湯，加放大蒜、姜米和小米椒圈，並調入料酒、鹽、味精、蒸魚豉油、蠔油和醬油，用大火燒開後改中小火燒15分鐘，至魚入味，撈出放入砂鍋中（注意保持魚的完整）。

4.鍋內湯汁勾薄芡，起鍋澆於砂鍋中魚上面，並放上香菜便成。

養生大煲

食材：豬棒子骨1000克 大白蘿蔔1000克 蔥花5克 老薑20克 鹽、味精、雞精、醬油、蠔油、豬油、水豆粉各適量

製法：

1.把棒子骨拍破放入水鍋內煮去血汙；大白蘿蔔斜切成大塊。

2.鍋內放豬油燒熱，下老薑、棒子骨和醬油稍炒，摻水並調入鹽和雞精，然後倒入高壓鍋壓20分鐘撈出；另把蘿蔔塊放入湯中，壓15分鐘。

3.將壓好的棒子骨、原湯和蘿蔔塊一起放入鍋內燒一會兒，調入蠔油後，把棒子骨和蘿蔔塊撈出來放於碗中。另把鍋內的湯勾較濃的芡汁，起鍋澆於碗中，撒上蔥花就可以上桌了。

話梅山藥

話梅又稱情侶梅，寓意美好、忠實。山藥質地細膩，味道香甜，自古以來就是補虛佳品。在吃魚肉葷腥的同時，來點這酸酸甜甜的小菜，既解油膩又爽口。

食材：山藥250克 話梅5個 檸檬汁100毫升 冰糖150克

製法：

1.山藥去皮洗淨，切成薄片。

2.把山藥片放入開水鍋內稍煮，撈入冷開水中浸涼，再濾出來擺入盤中。

3.鍋內加水，放入冰糖（或白糖）、話梅和檸檬汁，用小火熬至濃稠時，起鍋晾涼後澆於盤中山藥上，即成。

糖醋排骨（新作）

原料：豬精排250克紅糖末80克雞蛋1個幹生粉、姜蔥汁、鹽、保寧醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各適量

製法：

1.把豬精排剁成小塊，磕入雞蛋液並加鹽、姜蔥汁和胡椒粉一起拌勻，再放入幹生粉抓勻待用。

2.炒鍋入色拉油，燒至五六成熱時，抖散下入裹好粉的排骨節，炸至酥脆時，撈出來瀝油。

3.淨鍋摻少量的清水，入紅糖末小火熬成濃糖液，淋入三分之一的保寧醋推勻便成糖醋液。

4.把炸好的排骨節下鍋和勻收汁，倒入剩餘的保寧醋並撒入熟芝麻拌勻後，出鍋晾涼了裝盤。

技術關鍵：

1.排骨節剁得小一些為好，這樣更便於炸透和入味。

2.給排骨節拌幹生粉的目的，是讓排骨經下鍋油炸後，口感更酥脆且不容易回軟。

3.在炸排骨時，可先用五成熱油溫炸至定型，然後用高油溫炸透炸酥脆。另外，排骨一定要抖散了下鍋，以防止相互粘連。

4.做樂山糖醋排骨只用紅糖上色而無需加糖色，而這樣做出來的成品不容易變色。在炒濃糖汁時，可先加少部分醋去融合，等到糖汁炒濃下入排骨後，才把剩餘的醋加進去定糖醋味，這是因為醋的酸味容易受熱揮發。

5.一般說來，炸好的排骨節在熱鍋裡裹勻糖醋汁後再次淋入保寧醋，糖醋汁會有些稀薄，等到盛入盤裡後，稍晾後還要不停地翻拌，直到其晾冷，糖醋汁才會完全粘附於排骨表面。

泡椒墨魚仔

食材：墨魚仔400克 青筍頭250克 蔥節、芹菜節各50克 鹽、味精、雞精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子彈頭紅泡椒、水豆粉、色拉油各適量

1.把墨魚仔洗淨後放入加了料酒的水鍋中泹一下；青筍頭斜切成塊，入水鍋中煮至快熟時撈出。

2.鍋內注油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子彈頭紅泡椒，炒至出香氣。

3.往鍋內放入墨魚仔和青筍塊，加料酒、鹽、味精和雞精炒至入味，再放蔥節和芹菜節，勾薄芡。一份香噴噴的泡椒墨魚仔就做好囉！

閤家陽光茄

食材：茄子250克 豬肉餡100克 雞蛋1個 蒜米10克鹽、味精、胡椒粉、醬油、蒸魚豉油、蠔油、鮮湯、幹豆粉、水豆粉、熟白芝麻、色拉油各適量

1.將茄子對剖成兩半，再切成長方塊，在帶皮那面一直、一斜的切3處花刀，並取出多餘的部分。

2.在茄子花刀處撲一層幹豆粉，以保證後面填肉時不脫落，以及炸時不浸油。

3.往茄子花刀內填入豬肉餡。

4.將雞蛋煎成一面黃，保持蛋黃的完整，然後放於盤中央，喻意太陽。

5.把茄子放入油鍋內炸至皮酥且熟，撈出圍於盤中煎蛋邊上。

6.鍋內留油，放入蒜米炒香，摻入鮮湯，調入醬油、蒸魚豉油、蠔油、鹽和味精，再勾較濃的芡汁，起鍋淋於盤中茄子上，並撒少許熟白芝麻便好。

元寶燒牛腩

食材：牛腩500克 鵪鶉蛋12個 小米椒圈30克 大蒜50克 大蔥節、紅二荊條辣椒塊各30克 老薑、大蔥結20克 鹽、味精、雞精、料酒、蠔油、醬油、蒸魚豉油、鮮湯、色拉油、紅油各適量

1.把牛腩切成小塊，放入加了姜、蔥、料酒的水鍋內煮去血汙，然後撈出洗淨。鍋內加油燒熱，下姜、蔥爆香，再放入牛肉稍炒，摻水並加入鹽和雞精，隨後倒進高壓鍋壓20分鐘。

2.鵪鶉蛋煮熟後去殼，入油鍋內炸至皮酥。

3.鍋內留油，加入大蒜和小米椒圈炒出香味。

4.往鍋內摻入鮮湯，放入牛腩和鵪鶉蛋，調入鹽、味精、雞精、蠔油、醬油和蒸魚豉油，燒至入味時投放大蔥節和紅二荊條辣椒塊，最後勾入少量紅油，起鍋裝於小砂鍋內便好。

一品白玉丸

食材：豬精瘦肉250克 雞脯肉300克 大白菜葉200克 水晶粉100克 雞蛋清50克 鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、姜蔥水、鮮湯、豬油各適量

1.將豬精瘦肉和雞脯肉去筋，捶打成肉泥（也可入絞肉機多絞幾次），然後加入雞蛋清、鹽、味精和胡椒粉，順一個方向攪拌起勁，最後分次加入姜蔥水攪打上勁。

2.鍋內加水燒開，然後端離火口，把肉餡做成丸子放入鍋內，用小火保持水面沸而不騰煮約10分鐘撈出。

3.鍋內摻入鮮湯，下白菜、泡好的水晶粉和丸子，調成鹹鮮味，煮約5分鐘就行了。

川椒雷公鴨

原料：土老麻鴨1只（約2000克） 青紅美人椒節50克洋蔥塊20克幹辣椒節30克花椒5克八角2枚薑片、當歸頭各5克豆瓣醬20克鹽、味精、雞粉、熟菜油各適量

製法：

1.把老麻鴨宰殺治淨，剁成塊以後，投入沸水鍋汆去血水待用。

2.鍋裡放熟菜油燒熱，下鴨塊煸幹水分後，投入幹辣椒節、花椒、八角、薑片、豆瓣醬和當歸頭一起煸炒出香，摻清水燒開再加入鹽、味精和雞粉，隨後轉小火燜至鴨肉軟熟，揀出來備用。

3.鍋裡放少許油燒熱，投入青紅美人椒節和洋蔥塊先炒出味，再放入適量燒好的鴨肉，炒勻便出鍋裝盤。

韭香天梯

原料：豬天梯400克韭菜花200克紅小米辣節10克鹽、辣鮮露、美極鮮醬

油、味精、雞粉、色拉油各適量

製法：

1.把豬天梯切成粗絲，投入沸水鍋汆一水。另把韭菜花切成節。

2.鍋裡放少許色拉油燒熱，下豬天梯絲滑油後，倒出來瀝油。鍋留底油，投入紅小米辣節和豬天梯絲先炒香，再放入韭菜花節翻炒幾下，等加鹽、味精、雞粉、辣鮮露和美極鮮醬油炒勻，出鍋裝盤即成。

扣肉裙邊

原料：發好的裙邊150克鹹燒白5片（約200克） 芽菜末50克青二荊條辣椒75克紅美人椒50克姜米、蒜米、姜蔥汁、胡椒粉、辣鮮露、味精、白糖、雞粉、香油、色拉油各適量

製法：

1.把發好的裙邊改刀成菱形塊，投入加有姜蔥汁和胡椒粉的沸水鍋汆一水備用。把鹹燒白切成小丁。另把青二荊條辣椒和紅美人椒切成馬耳朵節，投入熱油鍋過油待用。

2.鍋裡放少許色拉油燒熱，下姜米和蒜米炒香，再放入鹹燒白丁和芽菜末炒香，隨後下裙邊和過了油的辣椒節，翻炒的同時加辣鮮露、味精、白糖和雞粉調味，等淋入香油便可出鍋裝盤。