蕎麵餃子
李直
每逢碰觸了記憶的開關，那麼多凜冽的冬日便撲面而來。回溯三十年，甚至四十年，童年和少年時代經歷的冬天，都是那麼寒冷。要麼北風呼嘯，要麼大雪紛飛，彷彿記憶盡頭的那扇門，直接通向的，是北極。
即便如此，偶爾的，也會有溫暖的點點滴滴在記憶裡閃跳。通常是在早晨，北風在高空咆哮，睜眼便會看見簷下懸著的冰瘤。雖尚未穿衣起床，已感覺到了陣陣寒意。此時，耳邊傳來了“噹噹噹”、“噹噹噹當”的聲響，這是母親剁餡的動靜。馬上，我和我的姐妹們以及弟弟都明白了：早飯是餃子。
內蒙古敖漢北部是廣袤的沙土地，盛產蕎麥。吃餃子，當然就以蕎麵為主要食材，理當稱之為蕎麵餃子，以區別於種小麥地區的白麵餃子。拌餡的材料也非常固定：豬肉（自家養的年豬）和酸菜（自家種的大白菜漬酸了）。
肉餡是前一天晚上就拌妥了的。選五花肉一塊，在不通煙火的屋子裡微凍，切成細小的碎末（一般不剁，儘量切細），灑入蔥花、薑末和花椒麵，用兩雙筷子合成一束，邊攪邊倒入醬汁，直到肉餡嘩嘩啦啦的“會說話”了，母親才把這樣一盆肉餡放在高處，蓋嚴，還要壓上一個重物。這樣做，是為了防備貓，也防備老鼠。
酸菜餡都在早晨製作。據說隔了夜的酸菜碎末會雜上鐵鏽的味道。聽到剁餡的聲響，不管貪睡的還是不貪睡的，都飛快的穿衣起床，因為一頓蕎麵皮兒、豬肉酸菜餡兒的餃子已在招手了。
在剁餡的同時，母親會在堂屋的兩個灶子裡點燃樹枝。火光熊熊，發出愉快的歌吟，即便隔了一道門，也會感受到它散發的溫暖。而且，用不了多長時間，一盆熱浪逼人、閃閃灼灼的炭火，由母親端進來，放在地中央，屋子裡馬上暖意融融，如沐春風。
在溫暖洋溢的同時，“噹噹噹”的剁餡聲還在繼續。那時沒有攪餡機，不管多少菜餡，都要用菜刀剁出來。刀刃和菜板碰撞的聲響，如快馬疾馳，如暴雨驟至，分外撩人。中間若有一兩秒的停頓，定是把四散的酸菜末聚攏在一起。
包餃子並不在堂屋，那地方太冷，而是像吃飯一樣，在溫暖的屋子裡放上炕桌，擺上麵糰、餃子餡和擀麵杖等東西。這時，凡能上手的，都聚攏了來，像吃飯一樣圍坐桌邊。這一場景至今想來仍是最溫馨最和諧的一幕。大夥其樂融融，比坐下來吃飯還愉悅。一時間，切劑兒的，拍皮兒的，包餃子的，一齊動手，各有分工但配合默契。最讓人不能忘懷的是那種氣氛。一家人說說笑笑，共同製作一餐美食，那該是一種多麼令人嚮往的溫暖。我想，蕎麵餃子之所以那麼好吃，定是融入了親情和快樂。人們一邊包餃子，一邊說笑。擅逗笑的，會妙語連珠抖出一串笑料，高潮處會令人捧腹；擅講故事的，會講上一段“三國”或“西遊”，有時也會聽見有人歪批幾句“紅樓”。我記得，趙雲百步之外射斷拉帆的繩子的傳奇情景，就是在包餃子時聽父親講的。但更多的時候是講家史，講家事，哪年由哪裡搬到哪裡，為什麼會有這次遷徙，哪年娶媳婦，哪年得了兒子或女兒，全由母親或父親娓娓道來，至今仍言猶在耳。
說著笑著，蕎麵餃子就如小兔一般乖乖的排列在蓋簾上了。蕎麵餃子比白麵餃子個頭大，一個個憨態可掬，肥肥胖胖。老貓悄悄的溜過來，在離餃子一尺或八寸的地方坐著，眼巴巴地看著。饞嘴的孩子也溜過來，盯著餃子舔嘴脣。母親這時會拿走四五個餃子，埋在火的盆的餘燼裡。
這些“燒”熟的餃子是什麼味道，至今早已印象模糊。母親那一舉，只是為孩子們擋擋“饞蟲”。真正留下永久回味的，是煮熟的餃子。
鍋蓋一揭，一大團白色的水汽直衝屋頂，堂屋裡立刻溫暖溼潤起來。噼裡啪啦，數不清的餃子爭先恐後的往開水裡跳，在水中翻滾，漸漸的，味道就散出來了。
細細回想，最先刺激人嗅覺的，是蕎麥的面香。蕎麵經了滾水，發散出來的香氣很淺淡，很稀薄，雜在水汽中，似有還無。這種香質樸而原始，不加任何修飾，沒有絲毫點綴，無聲無息的、細細縷縷的進入人的身體裡。關於這種味道的記憶，雖然輕淡，卻獨樹一幟般的留存了下來，與花香、菜香以及肉香等各種香氣不相混雜。我想，在記憶裡，它一定是擇路而行的。
蕎麵餃子很禁煮，在要滾水中翻滾很長時間。這個過程中，拌了香料、浸透了醬汁的肉餡的肉香、剁成碎末的酸菜的酸香，竟透過蕎麵皮蒸騰出來。至今我也覺得奇怪，厚厚的麵皮嚴嚴實實的包裹著，它們是如何滲透出來的呢？
和溫婉的面香不同，餃子餡的香氣自然就帶了蔑視一切的霸道。儘管它被面皮隔在裡面，卻毫不客氣的驅逐了堂屋裡的所有氣味，以其特有的濃烈佔領了人們的嗅覺。
餃子上了桌，人們團團圍坐。父親愛喝的“小燒”也將酒香攪進了諸多香氣裡。挾過一個，攔腰“切”斷，酸香、醬香、肉香，一古腦的撲過來，疾雨般橫掃一切。記得有一次，我在此時突然頓了一下，眼角餘光掃一下坐在身邊的人，後來又看了看桌邊所有的人，我發現，那一瞬間，無論是父親母親，還是姐姐妹妹和弟弟，臉上浮現的，竟然是同一種表情。這種表情不是嚮往，不是滿足，而是驚喜。奇怪，那年月，每年冬天都會吃上數十頓蕎麵餃子，為何還會如第一次吃到似的那般驚喜呢？
豬肉的香氣略顯狡猾，它總是躲在濃重的醬香後面，非得細品才覺察得到。但酸菜就顯得過於直白了，本來它只有一種味道————酸，但混在餃子餡裡，借了肉香和醬香之後，酸就變成了酸香，格外饞人。咬一口，嚥下去，人們嘴裡說出來的話都是這一句：酸菜餡，真香。
吃蕎麵餃子，都要佐以大蒜。蒜瓣剝光，放在蒜缸內搗碎，加入鹽和清水，就是最原汁原味的蒜泥了。它加入後，與面香、菜香、醬香、肉香組成一個軍團，五香俱全，大展威風。它們纏繞在一起，如五條游龍，在盤子筷子以及舌頭牙齒之間遊走，竄動，開七竊，通五臟，串皮膚，吃得人慾罷不能。性急的，額頭會沁出一層細細的汗珠。
一般說來，十幾個餃子下肚後，人們才從香氣中緩過神來，話多的才開始聊天。剛開頭的幾句，都是蕎麵豬肉和酸菜，慢慢的才會轉到別的事情上。
在我的記憶中，蕎麵餃子一直那麼誘人，每頓都會把人吃撐。奇怪的是，過了一些年，生活水平提高了，包餃子不再用蕎麵，而是換成了精粉、餃子粉，富強粉，餃子餡也不再是單一的豬肉酸菜，而是五花八門不一而足。但卻無法再吃到撐了。不是不想往多裡吃，往往吃到七八分飽，胃就開始反抗，吃不下去了。用當地土話說叫“降住了”。白麵蕎麵兩相比較，白麵不讓人吃得過飽，它能“降”人。相比之下，蕎麵就沒有這種不受歡迎的脾性。
蕎麵餃子也有別的吃法，比如包排骨，比如蒸，但其口味都不如蕎麵、豬肉和酸菜的混搭。別忘了，吃這樣的餃子，一定要有大蒜，否則就會缺一香。