蔬菜是人們日常飲食所必不可少的食物，蔬菜的營養物質主要包含礦物質、維生素、纖維等，此外，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值也較高。據國際物質糧農組織1990年統計，人體必需的VC的90%、VA的60%來自蔬菜。目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質，正在被人們研究發現。更有營養師建議：每人每天至少吃5樣蔬菜，最好吃夠一斤。美國公眾科學中心也給出了常見蔬菜前十名：菠菜、甘藍、蘿蔔纓、萵苣、南瓜、芥菜、帶皮山芋、西蘭花、胡蘿蔔、紅柿子椒。
1.菠菜有“營養模範生”之稱，它富含類胡蘿蔔素、維生素C、維生素K、礦物質（鈣質、鐵質等）、輔酶Q10等多種營養素。
2.甘藍營養元素很豐富如優質蛋白，纖維素，礦物質，維生素等等，吃紫甘藍可以補充營養，強身健體。
3.蘿蔔葉具有消食，理氣，化痰，止咳，清肺利咽，散瘀消腫的功效。民間俗語曰：“蘿蔔纓子是個寶，止瀉止痢效果好”。
4.萵苣中碳水化合物的含量較低，而無機鹽、維生素則含量較豐富，尤其是含有較多的煙酸。萵筍能改善消化系統功能，潤髮、利尿、通乳及調節神經系統功能的作用，萵筍是防癌抗癌的保健蔬菜。
5.南瓜含有多糖類、類胡蘿蔔素、果膠、礦質元素、氨基酸等含量很高，具有解毒、保護胃黏膜，幫助消化、消除致癌物質等能力。
6.芥菜含有維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D很豐富。具有提神醒腦，抗壞血酸，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。
7.紅薯含有膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10餘種微量元素，營養價值很高，被營養學家稱為營養最均衡的保健食品，是糧食和蔬菜中的佼佼者。歐美人贊它是“第二麵包”，原蘇聯科學家說它是未來的“宇航食品”，法國人稱它是當之無愧的“高級保健食品”。
8.西蘭花可能最顯著的就是具有防癌抗癌的功效，菜花含維生素C較多，比大白菜、番茄、芹菜都高，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。另外西蘭花還有增強機體免疫功能，菜花的維生素C含量極高，不但有利於人的生長髮育，更重要的是能提高人體免疫功能，促進肝臟解毒，增強人的體質，增加抗病能力。
9.胡蘿蔔是一種營養豐富的家常蔬菜，素有“小人蔘”之稱。胡蘿蔔富含糖類、脂肪、揮發油、胡蘿蔔素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養成分。具有去痰、消食、除脹和下氣定喘；防止血管硬化，降低血壓及減少心臟病；增強免疫功能；益肝明目；通便等作用。
10.紅柿子椒含有豐富的維生素c和維生素k,對很多疾病都有一定的緩解作用。具有緩解疲勞，解熱鎮痛，增加食慾，淨化血液的作用。