【爆款小龍蝦系列】實用實體店十三香龍蝦粉龍蝦醬滷龍蝦詳細配方

此技術配方為開店技術配方！家庭吃做法可稍微簡化！

龍蝦的挑選

建議在挑選時應選擇鮮活體健、爬行有力、色澤鮮紅、腹部無黑色汙垢、肉質飽滿的，手抓活蝦時，它雙鰲張開，此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好（雄蝦的腹部中間有三個小的帶鉤爪，雌蝦則無，此外，通常雄蝦的兩隻鉗子要比雌蝦大得多），個大的比個小的好，一兩左右的就屬於上規格的蝦。

龍蝦的清洗

1、龍蝦放盆中讓它自由爬行，通過運動呼吸，吐出泥土氣息；

2、剪掉觸鬚和大鉗後面的小爪子；

3、剪好的龍蝦放入盆裡，注入流動的活水，讓它不斷吸水，沖走體內汙水；

4、把龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有汙垢，要多刷幾次；

5、刷好的龍蝦放進清水，放入適量的廚房用洗潔精，用刷子搓洗後撈出再用流水沖洗乾淨。或者加入少許鹽和白醋的水中浸泡。

6、小龍蝦的尾巴分為5瓣，最中間的一瓣是和蝦腸相連的，如果需要去蝦腸的話，捏住尾巴中間的一片，小心撕斷，左右輕輕搖晃，一拽，泥腸就出來了。（有些是不去蝦腸的）

十三香龍蝦粉

燒出的龍蝦是否好吃，除了選料外，十三香調料也非常關鍵，通常說的“十三香”是個統稱，真正的十三香龍蝦調料是用三十多種中草藥根據不同的配量、性味配製而成。

我從做龍蝦八年的經驗中總結出幾點經驗：這三十幾種中草藥大致分為香味類、鮮味類、麻辣類、調理類，苦味太重的香料一般都不放，否則燒出的湯汁會有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道會很衝，很刺鼻。

目前最常用、最易為客人接受的有濃香型和麻辣型兩種，下面介紹一下這兩種香型的配料。

濃香型：十三香調料中最常用的一種，選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、畢拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤、煙桂0.9斤（屬於桂皮的一種，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、排草1斤（形狀類似茅草，味道則接近毛桃,有防腐作用）、枝子1斤（可調和湯汁顏色）、毛桃1斤（有吸附雜質的作用，能使湯汁清靚）、花椒0.5斤、八角2斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、當歸1斤、黨蔘0.5斤、幹辣椒1斤、陳皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可。

麻辣型：選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁1斤、草蔻1斤、畢拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香0.6斤、肉果0.9斤、甘草0.5、煙桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤（有防腐作用，顏色黑，不可多放）、香茅0.7斤、排草0.5斤、梔子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香葉1.5斤、孜然0.8斤、當歸0.7斤、黨蔘0.5斤、幹辣椒4.5斤，以上香料用粉碎機打成粉製成，麻不傷口，辣不傷胃。

（十三香粉料自制完成後，建議用玻璃瓶罐，或其他密封容器，裝起來放在乾燥陰涼的地方保存）

祕製醬料的製作

十三香麻辣醬調製

用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒粉1斤，細辣椒粉2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。（在家實驗可按比例縮減）

做法：將以上原料混合一起攪拌均勻，鍋內倒入油，小火炒香後關火，

待冷卻後放入容器密封24小時後即可使用，此料為燒製十三香龍蝦

的最佳調味料，也可燒製一切水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的

效果。(也可以根據一天燒的龍蝦的數量，來選擇需要調多少醬，自動縮減比例）

醬料可以提前做好保存，燒龍蝦時取出用

正宗十三香龍蝦烹飪技術過程

十三香麻辣醬和十三香粉都做好後，燒龍蝦就容易多了。

下面各種調料用量以一次烹製四斤龍蝦為準：

龍蝦2千克，生薑、蒜子、洋蔥各150克，十三香麻辣醬150克，自制十三香粉50克（麻辣型、濃香型均可），香油少許，鹽10克，味精20克，雞精10g，耗油10毫升，白糖50克，啤酒1瓶，青辣椒50克（2-3個），炒香的白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤。

燒製過程：

1、將鍋燒熱，到入色拉油，燒到六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色，撈出。

2、洋蔥切小塊，生薑、蒜子拍鬆切碎。另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生薑、蒜子、洋蔥，炒香後加入十三香麻辣醬，小火炒至見紅油，放入炸好的龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準），

大火燒開後，小火燒8-10分鐘，放入青辣椒，倒入約半瓶啤酒，再燒5分鐘收汁，即可出鍋裝盆（整個煮的過程約15-20分鐘為宜）

3、淋少量香油（也稱麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。（香菜不用切的很碎，不要和蝦一起入鍋煮，容易影響外觀和口感）

油炸小龍蝦

一些心得和小提示：

1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高，六成熱油溫下鍋，炸制時間應在2-5分鐘左右，這樣可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那麼炸制時間必然會縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒製時就容易流出，導致龍蝦沒黃、湯色混濁。

2、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。十三香麻辣醬是燒製十三香龍蝦的最佳調味料，市場有售，但我感覺我自制的十三香麻辣醬效果更好。

3、龍蝦的烹製過程在20-25分鐘最為適中，時間過短，蝦肉不入味且略有腥味，燒製時間過長，會導致蝦肉不嫩，影響口感和鮮度。

4、龍蝦食用時間應在兩小時之內，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顏色會變得暗紅，蝦肉會鬆散萎縮，口味偏鹹。如果店裡剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以將不能及時出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時千萬不能用猛火燒，也不應先將湯燒沸後再放入龍蝦，而應將冷的龍蝦放入冷湯中，上小火煨，至微沸、蝦肉熱時即撈出，否則湯容易發黑，龍蝦肉也無法保持鮮度。

炒田螺的方法同上。

田螺的前期處理：

（1）田螺洗乾淨後放入加了水的大盆，倒入精鹽攪勻，靜置一旁餵養一到兩天待田螺吐盡泥沙，（水中滴入幾滴菜油其中換幾次水）撈出瀝乾水分，用老虎鉗夾掉尾端！

（2）鍋裡水燒開後下田螺，加鹽50克，煮5分鐘後，在沖洗2遍後濾幹水分備用！

本配方大小田螺，福壽螺，貝殼類小海鮮，龍蝦河蝦螃蟹都適用！

清水滷龍蝦（麻辣味）

準備材料：龍蝦4斤、黃酒（料酒）5毫升、生薑6g、蔥3根、味精5g、雞精3g、白糖2小勺，十三香粉10g，鹽適量大料：八角3粒、桂皮2片、香葉3-5片、花椒5g、乾的小尖辣椒4g，豆瓣醬20g

製作方法：第一步先做滷水！龍蝦的滷水和其它滷不一樣，必須勤換滷水！不要使用隔天滷水，當天如果銷量大，要經常試嘗滷水，以防變淡，適當增加調料。為了湯色清亮，首先我們需要縫製一個料包！將八角、桂皮、花椒、香葉，尖辣椒放在一個紗布縫製的袋裡。將洗刷乾淨的龍蝦，放入冷水鍋中，放入料包，水需沒過龍蝦，中大火煮開後撇去浮沫，再加入黃酒或料酒、生薑（切菱形美觀）、蔥白切段，味精等上面提到的調料，小火燒10分鐘，中途稍微翻動下，保證入味均勻，至肉熟殼紅撈出裝盆，配蘸料上桌即可!

小提示：燒10分鐘後關火，再泡上10分鐘更容易入味，這樣裝盤也可以不必帶湯水了，大圓盤碼好就可以了，最後放上香菜幾根點綴。

蘸料做法：

1、鎮江陳醋50克、白糖25克和薑末放一起調勻成蘸料。

第二種滷水龍蝦做法(不鏽鋼桶煮）：

準備材料：龍蝦4斤、黃酒（料酒）5毫升、生薑6g、蔥3根、味精5g、雞精5g、白糖5g，鹽3-4g，十三香粉，剁細後的豆瓣醬，鹽適量

大料：八角3粒、桂皮2片、香葉3-5片、花椒5g、乾的小尖辣椒4g

製作方法：

第一步驟：先做滷水！龍蝦的滷水和其它滷不一樣，必須勤換滷水！建議不要使用隔天滷水，

當天如果銷量大，要經常試嘗滷水，以防味道變淡，適當增加調料。為了湯色清亮，首先我們需要縫製一個料包！將八角、桂皮、花椒、香葉，尖辣椒放在一個紗布縫製的袋裡。

熬煮滷水：約放入約4瓢水，放入料煮30左右分鐘，充分出味。

第二步驟：炸龍蝦

將洗刷乾淨的龍蝦，瀝乾水，鍋內入倒入油（約沒過龍蝦的量為度），油溫燒到六七成熱，倒入龍蝦到鍋內進行油炸。稍微翻動使龍蝦受熱均勻，炸透龍蝦，約3-5分鐘，龍蝦顏色變紅，腮殼微微爆開即可。撈出瀝油，整齊的擺在托盤裡。

第三步驟：將炸好的龍蝦，放入滷水中加熱約加熱10分鐘為宜，同時放入生薑、料酒等上述提到的調味料。關火不要掀蓋，然後在湯裡燜泡5分鐘，充分入味。（用桶，請增加比例）蘸料做法：香辣紅油+炒香的白芝麻少許+鹽適量，再滴2滴麻油，調勻成蘸料。特製紅油做法：煉過的菜籽油5千克，豬油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫縣豆瓣醬4千克，幹辣椒4.5千克，八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋蔥、西芹、姜、胡蘿蔔切塊、香蔥、香菜、蒜子各250克。幹辣椒用水泡20分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黃色撈出，油溫四成時再加大料和泡過的幹辣椒關火浸泡，一天後可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。

做好的紅油，過濾掉渣滓，灑上芝麻！可以在煮蝦的過程中時候放入一些，也可以用來做蘸料，做其他燒菜也可以！