每 天 讀 一 點 ， 一 年 大 不 同
小龍蝦好吃，人皆盡知，但今年的小龍蝦市場卻接受著前所未有的嚴峻考驗，
C端的消費者似乎還沒察覺到事態的嚴重性，朋友們依然討論著小龍蝦好吃又好養，隨便哪個汙水溝裡都能長的表面現象，但B端卻早已經炸開了鍋，小龍蝦源頭價從六月初19元/斤跳漲到如今的40元/斤，蝦店老闆皆大呼“看不懂！”
究竟小龍蝦市場出了什麼問題？這個價格是會繼續漲下去還是做最後的掙扎？
全文需3分鐘時間閱讀
蝦源一漲再漲
自七月中旬大家驚歎小龍蝦價格暴漲後，昨天兩則小龍蝦創始人發佈的朋友圈將價格問題再次推上了風口浪尖，而就在今天早上，必讀君得到最新消息，小龍蝦又漲了，相比昨天漲了20％！
▲6.18—7.31日湖北洪湖市閩洪水產市場小龍蝦發貨價格變化
豪蝦傳蔣毅：小龍蝦今天源頭價格又再次爆發性漲價，目前進貨價最低都是36元，在前次26元的基礎上，又增長了10元，而且漲勢暫時沒停，後面價格可能直逼40元，這是一級批發市場的源頭價格，全國的龍蝦餐廳，馬上面臨全面的倒閉潮！
霸王蝦袁燁：小龍蝦價格又是一輪跳漲！這兩天蝦價有突破50元/斤的趨勢，五年來第一次感覺到在旺季被成本壓的要撐不下去了。霸王蝦五年沒過漲價，也從來沒想過要漲價。但是目前這個價格已經接近盈虧平衡點了，如果再繼續漲價，我們估計就要陷入虧損狀態了。在成都如果我們都不能實現盈利的話，能盈利的蝦店還有多少？這一輪，徹底看不懂了。希望這個行業能夠保持理性穩健的發展。
今年的龍蝦店，慘啊
之前採訪過豪蝦傳創始人蔣毅，他用一個字概括了今年的龍蝦市場——慘。
貨源爭搶戰，慘；消費者爭搶戰，也慘；突然暴漲的蝦源價格更是將這種“慘”烘托除了壯烈的味道。
1.沒品牌的小店，慘
“整個龍蝦市場今年其實是呈上升趨勢的，”蔣毅告訴必讀君，“至少像豪蝦傳這樣有品牌基礎的老牌餐廳是過得比較滋潤的，與往年相比（營業額）提升了50％-60％，不過龍蝦行業整體比較艱難，由於成都市場尚不成熟，龍蝦市場兩極分化嚴重，小龍蝦的客單價其實也比較高，所以消費者在選擇的時候更願意信任有品牌基礎的門店，得益於此，我們的銷售量是有所上升的。不過沒有品牌基礎的新門店就活得比較慘了。”
每年新開的小龍蝦門店不計其數，以成都為例，2016年6月，成都可查的小龍蝦門店約為1200家，而經過一個冬天，近36％的門店關閉，而今年，小龍蝦門店總數可查的約為1400家，其中半成為新開門店。
而今年，業內人士判斷，90％的小龍蝦專營門店會被淘汰。
▲數據來源：俏魚天天掌櫃
2.供不應求，慘
自小龍蝦成為現象級爆款後，消費需求增長了，同時市場競爭也變得空前激烈。
周黑鴨賣小龍蝦，良品鋪子賣小龍蝦，必勝客賣小龍蝦，肯德基賣小龍蝦，就連湖南衛視都在賣小龍蝦，再加上今年小龍蝦上市時節恰逢京東、天貓的年中購物節，小龍蝦迎來“集中放量”，在6天的聚划算活動中，一個爆款小龍蝦，1小時售出150000只，儼然無愧於夜宵界“超級網紅”的名頭。
消費需求是上漲了，但架不住僧多肉少。
中國適合小龍蝦生長的地方很多，但能批量出產小龍蝦的基地卻只有五個，江蘇、湖北、湖南、江西、安徽。這五大產區中只有江蘇與湖北能對外供蝦，剩下三個地區僅僅只夠本地消耗，江蘇蝦滿足了長三角地區的消費需求，剩餘地區的小龍蝦基本來自湖北。
但今年天公不作美，前半個七月暴雨連天，後半個七月溫度飆漲，洪水與高溫都對小龍蝦的產量與捕撈造成了巨大影響。
在需求端高歌猛進的情況下供應端卻不漲反降，很多龍蝦館甚至落得無蝦可拿的窘境。
3.競爭激烈，慘
上週採訪蔣先生時，他坦言，就算龍蝦漲價，但對於有品牌基礎、消費者信任度高的龍蝦餐廳來說，最多影響也不過是賺多賺少的問題。
但對於今年新開的門店來說就不是這個道理了。
新品牌和老品牌最大的區別在於，老品牌更注重可持續發展，新品牌更在意能否存活下來。
新的餐廳想要存活，前期不可避免會在價格上做文章，其他品牌是否要在價格上作出應對？當一個餐飲品牌影響能力不足時，消費者會被高性價比吸引，為了拉回消費者，價格戰爭一觸即發。當所有餐廳淪落到為了活下去而經營時，商家內部就會開始拼底線，直接導致食品安全問題。
小龍蝦為了活下去會採取大量優惠手段，比如吃兩斤送一斤，這在很多老品牌看來實在是一種自殺式手段。
而昨天小龍蝦價格的再一次猛漲後，就連有一定基礎的老牌小龍蝦餐廳也沉不住氣了。
豪蝦傳蔣毅發朋友圈稱：
其一是我們售價相對便宜，現在進價36元的情況下，加上4元調料成本，（豪蝦傳）實際成本已經變成40元，相對於55元的售價來說，只有24%的毛利，這已經突破盈虧平衡線;其二是我們菜品單一，豪蝦傳除了龍蝦，其他菜品都很弱，也很少，我們的日常營業額裡面，80%都是龍蝦收入，一旦龍蝦無法盈利，餐廳其他方面就無法彌補。
明年的小龍蝦，如何？
七月中旬小龍蝦經歷第一輪暴漲時大部分龍蝦店老闆對此雖有恐慌，但心態還是比較穩，普遍認為漲價只是短時間內的影響，撇開“資本操手”、“蝦霸控制”等陰謀論不談，造成小龍蝦價格上漲的問題主要是供需的不平衡以及自然災害。
業內人士告訴必讀君，小龍蝦市場往年基本也會有一年高一年低的差異，但沒想到今年如此離譜，而且往年蝦源漲價現象也存在，不過是接近8、9月份的季末，而且漲幅也較小，基本是5毛5毛地長，像現在5塊5塊的漲，還是第一次見。
面對蝦源的第二輪跳價，不少從業者心態都崩了，只能安慰自己：沒事，大不了關門等明年。
等，似乎變成了所有小龍蝦門店最後的退路，但卻不是人人都等得起，店租、水電、工資，一座座大山之下要麼賺錢，要麼關店。
然而小龍蝦真的熬到明年就是春天嗎？此消彼長，明年的小龍蝦供應鏈是否又有一場大戲？我們拭目以待。
對於小龍蝦市場與往年不同的變化，各位餐飲人有什麼看法呢？
歡迎在下方留言區與我們交流分享
本文作者：王秋怡
--------------End----------------
--------------------------
推薦閱讀
點擊下列標題，閱讀更多幹貨
廣 告
