吊爐燒鴨
原料:
肥嫩光鴨1只。
味料：
燒鴨料150克,皮水4800克(約耗 150克)肉蔥、薑片、蒜蓉各20克燒鴨蘸料100克。
燒鴨料配方:
材料:
白糖500克,鹽1000克,味精500克,雞精500克,沙姜粉450克,五香粉 250克,雞肉醬250克,柱侯醬250克,芝麻醬250克,花生鑿250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。
製法：
把蒜茸先用400克食用油爆香,然後把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。
適用：
作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內腔塗抹的醃製用料。
燒鴨皮水配方：
材料:
水4千克,麥芽糖350克,檸檬汁30克,生粉5克,白醋350克。
製法：
把麥芽糖溶解在水中,加入其他原料拌勻，即成皮水。
適用:
燒鵝、燒鴨等產品在入爐之前普遍都需要上皮水,燒烤時才能著色。
燒鴨蘸料配方:
材料:
冰花牌酸梅醬500克,白糖100克,白醋50克,檸檬汁10克。
製法:
把所有原料混合,用慢火煮至白糖溶解即可。
適用：
作為燒鴨、燒鵝等的蘸料。
製作方法:
(1)光鴨在沒開肚之前把鵝充氣壯身，便其皮與肉分離。
(2)用鋒利的尖刀輕輕劃開鴨皮開肚,刀口豎直乾脆,大概8釐米長。用手沿著內臟的邊沿插到內臟的底端,將內臟握在手中。
(3)輕輕取出所有內臟,鴨肺、食管、喉管,用剪刀輔助剪斷。在鴨的屁股處還有一截帶毒的小淋巴,務必除去。然後反覆清洗乾淨鴨的內腔。
(4)按適當尺寸砍去鴨腳,砍去鴨翼尖。
(5)用燒鴨料拌擦鴨內腔,直至塗抹均勻整個內腔。將莞荽,肉蔥,薑片,蒜蓉等逐個放入鴨內腔反覆拌擦。用鵝尾針把其開口處縫好,一般採用“之”字縫法。最後收口處要縫緊，保證其不漏氣、不漏水。
(6)把縫好的鴨放入燒開的水中燙皮定型,使其皮周身收緊,鴨在水中的時間不能超過6秒鐘。
(7)把鴨放在已經燒開的皮水中,將鴨的周身都淋上皮水。
(8)用燒臘鉤鉤在鴨翼下,將其鉤穩。用氣泵再次給鴨身充氣,便其壯身然後把鴨頭彎進鐵圈中。
(9)把充好氣的鴨晾在風口處吹乾時間為5小時左右。
(10)爐子生好火,待火勢穩定。把鴨放入烤爐裡,蓋上蓋子用中火開始燒鴨。燒30-50分鐘後出爐,具體時間視鴨的大小而定。
(11)上碟裝飾,放上醬料即可。
備註要點:
上皮水的時候要淋遍周身;充氣的時候要控制好節奏,氣充足緊緊脹起時,要稍微鬆手再充,以免充氣過猛使得鴨皮爆裂;縫針是關鍵步驟,要縫緊，冬量不要漏氣，否則鴨子會由於香味逸失而味道變淡,並且會在出爐後顏色不均勻。
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