'山東十大特色面'

1、老濟南打滷麵

打滷麵全國都有，尤以山東的打滷麵最為著名和正宗，隨著魯菜文化的傳播，山東打滷麵傳遍北方各地。吃打滷麵貴在其湯，本來濟南的高湯歷來聞名，乃用雞、鴨、肘子熬製，湯清味正，頂呱呱。打滷時，鍋內倒入高湯，湯微開後，放進白煮的肘子片，蒸雞蛋糕片，焯過的筍片、木耳、金針、苔菜心等，加清醬油、南酒、鹽，滷子呈淡茶色，鍋開後，撇去浮沫，略勾薄芡，出鍋前還要點上幾滴花椒油才夠味。這時麵條剛好撈出來，澆上滷子即可上桌。

2、濟南涼麵

涼麵，濟南也叫“麻汁面”，是濟南傳統的麵食。每年夏季飲食市場不論大小都有經營，每戶家庭時不時也要吃麻汁面，經濟實惠，食用涼爽。將麵條煮熟後，撈出放入冷水中浸涼（可多換兩次涼水），最後一次用涼白開水撈過，盛入碗中，碗勿盛滿；然後加鹽水、醋、醬油、蒜泥、芝麻醬汁，以及香椿芽、胡蘿蔔絲、黃瓜絲等，食時拌勻。此種麵條涼爽，各味都由自選，有嗜辣者還可加紅油汁等，都隨人意。

3、濰坊雞鴨和樂

和樂原為蕎麵餄餎，據 說起源於山西，由歷史上的“河漏”演變而來。“河漏”是用蕎麥麵在密鑿細孔的河漏床上壓出的麵條，本是農家日常食品。濰坊人對此作了改進，用小麥代替蕎麥麵，並配以雞鴨肉、“憨肉”和小調料的滷子，用其諧音取名“和樂”，因滷子以雞鴨為主，遂名“雞鴨和樂”。

濰坊雞鴨和樂是一種滷麵條，料高工精。它的製作方法是：把麵粉和澱粉和成的面用和樂床子壓入老田雞、鴨共煮的湯內，熟後撈出，再配入原湯、雞鴨肉、憨肉、甜蒜、鹹香椿、鹹韭菜、辣椒油等即可。它的特點是和樂條柔韌有勁，肉香、湯醇，別有風味。

4、濰坊風味金絲面

金絲面是濰坊安丘傳統名吃，始於景芝，歷史久遠，與三頁餅堪稱景芝白案佳品的孿生姊妹，為販酒客商常用食品。金絲面色黃絲細，猶如金絲，軟硬適度，清香可口，食者無不交口稱讚。金絲面以精麵粉、雞蛋為原料。先把雞蛋打入盆內調勻，再加入精麵粉和適量細鹽，和為硬麵，揉勻揉好，擀成透明薄皮，以熟練巧妙的刀工，切為細絲。麵條煮熟撈出後，放入雞湯內，加適量食醋、芝麻油、蝦米、胡椒麵、香椿末、香菜或者嫩韭菜等。

5、福山拉麵

福山拉麵，又名福山大面，已有二三百年的歷史，它以柔滑鮮美、細如銀絲、品種繁多、工藝性強而著稱於世。福山拉麵的面坯分圓條和扁條兩種。圓條又有綠豆條、勻條、細勻條、一窩絲、龍鬚條等；扁條則有帶子條、燈草皮、扁條、韭菜扁、一窩絲韭菜扁等20多種。滷汁分大滷、溫滷、炸醬、肉絲、蝦仁、三鮮、海味、清湯、幹拌、燴勺等幾十種，並且條與滷也有一定的配合規格。使用的盛器最早是用香油浸泡過的砂陶碗，因此被稱為中國四大面條之一。

6、蓬萊小面

蓬萊小面是蓬萊傳統名吃，歷史悠久。麵條為人工拉制(抻面，當地俗稱“摔面”)，條細而韌，滷為真鯛（俗稱加吉魚）熬湯兌制，加適量綠豆澱粉，配以醬油、木耳、香油、八角、花椒等佐料，每碗一兩，具有獨特的海鮮風味。

民國時期，傳人衣福堂製做的蓬萊小面遐邇聞名(俗稱“衣福堂小面”)。衣福堂祖籍棲霞，13歲學廚，自營過挑擔拉麵，與人合開過兼營小面的飯店，1945年自營“衣記”飯館。他製做的小面用料和做工極其考究，故供應量不大，每晨僅售百碗，以其做工考究、味道鮮美遠近聞名，常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引為憾事。

7、泰山豆腐面

豆腐面老少皆宜，是泰山斗姆宮、尼姑庵待客的素面。泰山豆腐面色澤黃、綠、白相映，清鮮爽口。麵條、豆腐、雞蛋、苔菜、木耳、筍片、茭白、紹酒、醬油、精鹽等。麵條選用人工擀成的切面。將大鍋燒沸後，再將麵條下鍋內煮熟，撈出盛入5個碗中。其次炒勺內放在花生油，燒至七成熱，加入切好的豆腐丁，炸至呈金黃色撈出控油；苔菜洗淨切段；木耳洗淨撕碎；筍切片，茭白切片。除豆腐外均放入沸水中氽過撈出。最後鍋裡放豆芽湯，加入豆腐丁、苔菜段、木耳、筍片、茭白、紹酒、醬油、精鹽，開鍋後把攪打好的雞蛋灑入湯中，使其成碎蛋片。

8、臺兒莊黃花牛肉麵

黃花牛肉麵主要原料有黃花菜、黃牛肉、黃牛大骨頭和麵條。精選上等焙乾黃花菜，用冷水浸泡六七個小時，手工洗淨捋成把兒，用刀切成寸斷，備用。精選本地成年黃牛精肉，浸洗到水清，精刀切成釐米見方的肉丁，放到油鍋裡炒熟，加入佐料調味燉透。將黃牛大骨頭洗淨敲斷放入冷水鍋中文火燉煮15個小時，熬成牛奶樣的高湯。將精切的黃花、精炒的牛肉，配以十餘種溫胃暖中、理氣通竅的名貴中藥材和調味佐料一同匯入牛骨頭高湯，繼續燉煮，至湯、肉、菜、料完全融合，形成油而不膩、味感厚重、芬芳撲鼻的黃花牛肉湯。

北方人愛吃牛肉但不產黃花，南方人愛吃黃花但不愛牛肉。是大運河的淵源，給了江南江北飲食習俗融合的機緣。上世紀九十年代初，經山東棗莊臺兒莊宋師傅苦思冥想，最終根據其原料特點將其正式命名為“黃花牛肉麵”並在保持傳統的基礎上，就其製作工藝及佐料的配製等環節，進行深入細緻的整理與研究，最終形成了獨具特色的黃花牛肉麵。

9、滕州大肉手擀麵

滕州的大肉手擀麵，其大肉，是用五花肉在鐵鍋裡醬成的。現今，不光有大肉，也有醬豆腐卷與醬海帶卷，還有燉醬雞蛋，全憑吃麵的客人喜好，自由選擇，感覺有些像濟寧的甏肉。

在滕州吃麵，小菜都是免費的。店主每天都把早就醃製好的、翠綠綠、散發清香的雪裡蕻，放在一個大瓷盆裡，邊上是一摞小碟子，供吃麵的人用小碟子隨吃隨夾，不限量。除此之外，還得準備好一個石蒜臼子、一些蒜瓣、辣椒。

滕州的大肉手擀麵，肉多厚肥，面寬硬實，味香濃厚，不僅老少皆宜，也是貧富皆宜。所有的食客，坐下後，先就著雪裡蕻、蒜泥，挑起顫巍巍、滾燙燙、白晶晶的麵條，撂下肚，然後再舀來兩碗鍋裡下面的麵湯，大口喝下去(這麵湯是隨便喝的，老闆絕不阻攔)。一塊肉，一碗麵，三兩碗湯下肚後，長出口氣，通體舒泰，勝似神仙。

10、日照濤雒羊肉面

濤雒羊肉麵條，久負盛名，是日照的傳統風味麵食之一。清朝末年，濤雒商賈雲集，貿易繁榮，高、黃兩家辦起了飯館，創出了“羊肉麵條”的名吃。

濤雒羊肉面具有獨特的地方風味。麵粉由人工石磨研成標準“七五”面，每百斤麵粉加鹼粉0.5斤、食鹽0.5斤、水30斤，攪拌均勻用手揉制，次數越多，面色越白，彈力愈大。然後，用擀麵杖手工擀碾放皮，擀至麥皮薄如紙透明發亮，然後用刀切成四稜形。高、黃兩家飯館用羊，多系五蓮山、喬子山及嶝山的優良品種。

烹調羊肉湯時，將原湯、原肉(切好的肉片置於大鍋)加醬油、大蒜、薑片、蔥等佐料，進行製作。吃時再加香油、醋少許，並加香菜或韭黃藉以調味，並襯青頭。好的羊肉湯，清澈透底，湯肉分明，清香撲鼻，深受顧客歡迎，俗話說：“吃了濤雒羊肉面，甭再圍著天下轉”。