許多美好的事物往往來自於意外，有一種美酒，也因意外誕生，而成為了奇世珍寶般的存在，這便是貴腐酒。

貴腐酒是由感染了貴腐菌的葡萄釀製而成的甜白葡萄酒。貴腐菌（Noble Rot）是一種真菌，學名也被稱為 Botrytis Cinerea 。它容易感染果皮較薄的葡萄品種，且需要非常特殊的環境才能形成：

早上要有潮溼的霧氣（有利於貴腐菌生長蔓延，貴腐菌會在葡萄皮上鑽出小孔），隨後午後有乾熱的天氣（抑制貴腐菌的過度生長，避免其發展成惡性的灰黴病，同時乾熱的環境會使果粒裡的水分從小孔處蒸發，葡萄的甜度、風味集中度和酸度自然提高）。同時，這種情況必須發生在成熟的葡萄上，否則貴腐也會發展成灰黴病。

貴腐甜白在歷史上曾是世界性的消費主流，在當時，糖是一種十分稀缺的“營養品”，許多甜酒都是隻有皇室才能享用的珍品，可見貴腐甜白在過去極高的地位。而如今，現代人的口感偏好發生了極大變化，人們爭相追逐優秀的幹型葡萄酒，甜白葡萄酒早已不是主流。

但如今世界依舊不乏許多頂級甜酒產區，它們均是珍貴甜酒釀造傳統的保護與傳承者。對於貴腐酒而言，最著名的三大產區當屬：法國的蘇玳（Sauternes）、匈牙利的託卡伊（Tokaj）以及德國。這三大產區的貴腐甜酒之間究竟有什麼區別？讓我們來一一探究。

起源故事

關於貴腐酒起源的故事，各地的人們說法不一，至於真偽，誰又在乎呢？

蘇 玳

關於蘇玳貴腐甜白起源故事說法不一，其中流傳的一個說法是：相傳法國滴金酒莊的前任主人呂薩呂斯伯爵出訪俄國。臨行前交代在他還沒有回來之前不可以採收葡萄，結果因故延誤歸期，酒莊的葡萄感染上了“黴菌”，一年的辛勤勞動眼看就要付之東流。為了儘可能地減少損失，他決定像往常一樣裝桶發酵，結果爛葡萄做出了口感圓潤甜美的貴腐酒。
呂薩呂斯家族也在很長一段時間被認為是頂尖蘇玳甜酒代名詞。

託 卡 伊

相傳貴腐酒最早起源於這個地區，大約在1650年，託卡伊城與土耳其帝國發生戰爭，農民們都被徵調到戰場作戰，從而錯過了收穫季節導致葡萄採摘推遲，此時葡萄卻已經因感染貴腐水分蒸發而乾癟，無奈之下酒農們用乾癟的葡萄釀出的酒卻意外成就了非同尋常的品質，從此開啟了託卡伊貴腐的輝煌。如今當地發掘出最早的（可能是）貴腐酒的一瓶，甚至還要早至1571年。

德 國

據記載德國貴腐酒最早產自萊茵高的 約翰山古堡（Johannisberg），這家酒莊在曾經為一個教會所有，教會裡的主教掌控著多個葡萄園。1775年，當時的主教在某次外出遊歷時，因事耽誤了回程，雖然葡萄早就熟透，甚至在樹上枯萎腐爛，由於沒有得到主教的採收命令，酒農們一直不敢採摘。主教回來又氣又惱，只有吩咐將枯萎的葡萄採摘並用來壓榨釀酒，意外之下卻造就了格外香甜美味的貴腐酒。

風土條件

貴腐的產地離不開河流（或是湖泊等水體），這樣才能保證了空氣中有適宜的溼度，形成晨霧。同時生長期的中午和下午又幹燥溫暖，沒有雨季。

蘇 玳

蘇玳產區位於法國波爾多左岸，為典型的海洋性氣候。土壤多礫石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和。流經此地的加龍河（Garonne）和它的支流錫龍河（Ciron）在這一地區相匯，在溫暖而乾燥的秋天，河流溫度的差異會自然產生濃濃的晨霧。

託 卡 伊

託卡伊產區則位於匈牙利東北部，靠近斯洛伐克邊境，地貌是新月形的山脈，大陸性氣候。託卡伊的土壤以紅色黏土（北部）或黃土（南部）為主、包含多種火山岩。火山岩土質對於託卡伊酒的影響不可忽視，有人相信，正是它為最終的葡萄酒帶來了辨識度較高的礦物質風味。提斯扎河（Tisza）和博德羅河（Bodrog）則為當地的貴腐提供了寶貴的晨霧。

德 國

德國大部分頂級的貴腐酒都產自於於蜿蜒而陡峭的摩澤爾河（Mosel）與薩爾河（Saar）流域。這裡屬於氣候極為涼爽的大陸性氣候，葡萄酒有著出色的酸度，釀造出的貴腐酒有著天然的完美平衡性。萊茵高、法爾茨、那赫和萊茵黑森等產區也有貴腐酒，但由於風土和摩澤爾產區截然不同，因此風格也差異明顯。

葡萄品種

蘇 玳

蘇玳大部分酒莊秉承波爾多葡萄酒傳統混釀風格，多以賽美蓉（Semillon）、長相思（Sauvignon

Blanc）、慕思卡岱（Muscadelle）混釀，但也存在部分特立獨行者，使用100%的賽美蓉來釀製。賽美蓉糖分高而皮薄，容易感染貴腐菌，而長相思則能提供利落的酸度和爽脆的柑橘果香，可謂絕配。

託 卡 伊

託卡伊貴腐酒又被稱為 奧蘇（Aszú），其主要品種是富爾民特（Furmint），一種晚熟非芳香品種，其釀造出的葡萄酒呈現出蘋果和柑橘氣息及一絲絲礦物感，酸度較高，陳年以後有明顯的蜂蜜和堅果特徵；另一主要品種哈斯萊威路（Hárslevelû，又譯菩提葉）則以高雅花香和溫柔纖細為特色。其它可以用來釀造阿蘇貴腐酒的白葡萄品種還有黃麝香（Sárga
Muskotály）、澤塔（Zéta）、卡巴（Kabar）和卡沃卓洛（Kövérszölö）。

德 國

德國的貴腐酒離不開雷司令（Riesling），它的皮很薄，是貴腐菌“親近”的對象。它還是個芳香型葡萄品種，帶有濃郁的果香和花香，具有很強的風土表現力，能夠表現出風土條件的細微差別。雷司令也極富陳年潛力，頂級的雷司令貴腐酒能有超越百年的壽命。

除了雷司令，瓊瑤漿（Gewürztraminer）和米勒圖高（Müller-Thurgau）等品種有時也用來釀製貴腐酒，部分酒莊還會出產Scheurebe，Rislaner，Sylvaner等品種的貴腐酒。值得注意的是，德國貴腐酒極少會採用多個品種來釀製。

釀造工藝

三大產區的貴腐酒釀造工藝各有不同，但有一點是共通的，那就是必須採取人工逐粒精選的方式。只有這樣，才能確保採收到健康、成熟度和感染貴腐程度合適的葡萄。

託 卡 伊

託卡伊奧蘇貴腐酒的釀造方式最為獨特，酒莊首先採收健康、沒有感染貴腐菌的葡萄酒進行壓榨，但在釀造過程中或釀造完成後，會向裝有半發酵葡萄汁或葡萄酒的酒桶中添加貴腐葡萄，浸泡數天，以萃取其中濃縮的糖分、酸度和風味物質，隨後在橡木桶中陳年一段時間，才正式出售。

除了奧蘇貴腐酒，託卡伊還有一種罕見昂貴的“精華酒”（Eszencia）。這種酒用貴腐葡萄乾貯藏過程中由於重力原因自然流出的果汁釀造而成，產量極低，含糖量極高（一般在500-900g/L，遠高於蜂蜜，酒精度1-3%左右），幾乎可以永久儲存而不變質。

德 國 & 蘇 玳

德國和蘇玳貴腐酒的釀造方式則相對簡單，將貴腐葡萄採摘壓榨後進行發酵，發酵會由於高糖度而自然中止，也可以由人工降溫來中斷。只不過蘇玳貴腐酒通常使用部分全新法國小橡木桶陳年，而德國貴腐酒傳統上則在老舊的大橡木桶中陳年。

分級

蘇 玳

蘇玳貴腐酒按照酒莊分級，在1885年的分級中，評出了26家蘇玳及巴薩克產區的列級名莊。其中有1家超一級酒莊，11家一級酒莊，14家二級酒莊。

託 卡 伊

而在託卡伊，奧蘇貴腐酒的分級以 筐（Puttonyos）來表示。這是因為從前酒廠工人都採用名為Puttonyos的木製揹簍來搬運採收的葡萄，向基酒中倒入一筐筐的貴腐葡萄，倒入的筐數越多，釀造出的葡萄酒自然越甜。從此稱謂沿用下來，用作託卡伊奧蘇貴腐酒甜度和等級的衡量單位，從低到高分別為3、4、5、6筐和奧蘇精華（Aszú-Eszencia）。但2013年新法律出臺後，託卡伊貴腐酒最低的含糖量也必須達到5筐的要求，奧蘇精華等級同樣因會產生誤解而取消，從此託卡伊貴腐酒僅分為奧蘇和精華兩個等級。

德 國

在德國葡萄酒的分級制度中，最嚴格的按照採收時葡萄的含糖量由低到高分為6個等級，其中最高的兩個等級BA與TBA屬於貴腐酒。

Beerenauslese 簡稱為BA，即 用“逐粒精選”葡萄釀出的酒；而 Trockenbeerenauslese 簡稱為TBA，用“逐粒精選的乾枯葡萄”釀造出的酒，基本等到葡萄乾化至極端狀態才進行採摘。

有時一些酒莊也會在年景好時在較低一級的Auslese葡萄酒中使用較高比例的貴腐葡萄，這類質量更高的Auslese葡萄酒，很多時候被標為 “Goldkapsel”，即金帽酒，酒帽也會換為金色，以示區分。

貴腐風格

蘇 玳

蘇玳貴腐酒的香味和口感十分醇厚，富有熱帶水果、蜂蜜、菠蘿、杏脯、葡萄乾、白色花朵的香氣，酒體飽滿，酸度適中，質地濃稠綿密，還常帶有新橡木桶的香草、烘烤風味。

託 卡 伊

託卡伊貴腐酒通常具有充足的酸度，以及顯著的礦物風味，酒精度和甜度根據等級不同而各異。由於法律規定，託卡伊Aszu至少要陳年24個月，其中最少18個月要在橡木桶中完成，如果使用了一些獨特的本土品種，常常還會帶來一些異域香料的氣息。

德 國

而德國貴腐酒通常酒精度很低（TBA大多在5-7%），酸度極高，呈現出經典雷司令的柑橘香氣，礦物質風味濃郁，且沒有蘇玳貴腐酒常有的新橡木桶風味。

代表酒莊

蘇 玳

蘇玳貴腐酒之王當屬滴金酒莊（Chateau d'Yquem），其酒如其名，滴滴黃金，價格不菲。要知道百年前，產於蘇玳的滴金，單瓶價格遠高於五大名莊。在1787年美國第三任總統托馬斯·傑弗遜（Thomas
Jefferson）就曾造訪過波爾多，並對滴金的貴腐讚譽有加。波爾多1855分級中，滴金評為蘇玳和巴薩克產區唯一的超一級酒莊（Premier Cru Superieur）。

託 卡 伊

託卡伊產區聲望最高的莫過於 野豬巖酒莊（Disznoko）了，這座歷史可以追溯至1413年的葡萄園在過去一直被貴族皇室所擁有，如今酒莊被眾多酒評家認為是託卡伊地區貴腐甜酒的先驅。依託母公司的財力支持，野豬巖酒莊有實力為高品質做出更多犧牲，即使是入門款的晚收酒都往往使用超過50%的貴腐葡萄，而酒莊的5筐及6筐貴腐酒更是屢獲帕克團隊95分以上的高分。

德 國

伊慕酒莊（Egon Müller）是德國最出色的酒莊，坐落於薩爾河流域。伊慕擁有世界著名的葡萄園 沙茲堡（Scharzhofberger），並且保有少部分免於根瘤蚜災難的葡萄藤，這個葡萄園的TBA貴腐酒，只在氣候條件完美的絕佳年份出產，且每次產量不過兩三百瓶，國際均價超過5萬元人民幣，不僅是世界上最貴的雷司令，也是世界最貴白葡萄酒，為全世界富豪和收藏家競相追逐的頂級佳釀。

看到這裡，相信你對這三大貴腐產區的瞭解已經入門了。值得注意的是，世界上還有許多產區也出產貴腐酒，比如盧瓦爾河谷的 Coteaux du Layon 、奧地利的 Neusiedlersee 等，甚至還有新世界的澳洲和新西蘭等，這些地方同樣不乏驚喜之作。

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