為什麼使用橡木桶，
而不是其他松木、杉木來釀酒呢？
用於制桶的木材五花八門，
為什麼單單挑中了橡木呢？
歷史原因：
最早使用木桶來儲存、運輸酒，距今已經有5000年了。古希臘的歷史學家希羅多德 (Herodotus)在他的著作裡曾經記載過：在距今大約5000年前的古代巴比倫，人們開始用木桶運輸葡萄酒。
一騎紅塵妃子笑
公元前2690年，美索布達米亞的貴族們追求奢侈，花費巨資把優質葡萄酒從亞美尼亞地區運到自己的宮廷裡。這聽起來和我國“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”有異曲同工之妙，不過這“一騎紅塵”帶的畢竟是荔枝，用筐、用籃都能裝得來，而葡萄酒是液體，運起來分外麻煩。為了解決這個問題，美索布達米亞貴族們使用的器皿就是木桶，但當時制桶的材料並非橡木。
當時的釀酒技術遠遠無法和當前相比，沒那麼多講究，在選取制桶木材的問題上也是一切從簡，就地取材，使用當地的常見材料，如棕櫚木。但是棕櫚木有兩個缺點：首先木質太硬，想把它彎曲成弧形用於制桶要大花一番力氣；其次棕櫚木本身會分泌油脂，而且味道不大好，長途運輸之後把酒的味道也攪亂七八槽。就這樣，沒過太長時間，木桶運輸法就被捨棄了。
之後的年月裡，製造木桶的技術幾乎一成不變，做出的桶質量參差不齊，總是有一些問題，比如不結實、容易漏酒、酒容易變質、規格不標準等等。直到20世紀中，人們發明了制桶的專用托盤，以及一系列移動、固定、吊起、放下木桶的方式，並對存酒用木桶的規格做了標準化，才全面解決了計量、運輸、裝船、儲存等諸多問題。後來玻璃瓶的出現取代了木桶在葡萄酒運輸方面的作用，木桶改行扮演發酵、陳釀等階段的主角。
可是適合制桶的材料那麼多，為什麼單單要橡木桶來給葡萄酒做伴呢？客觀原因可能很簡單，有些出乎預料。在高盧人和羅馬人開始採用木桶作為儲存、運輸葡萄酒的工具時，橡木桶就已經成了所有人的首選。並不是因為橡木桶陳釀能夠改變酒的色、香、味，畢竟當時的釀酒技術還比較落後，沒有太講究。只因為法國和意大利均有大量橡木林，方便取材，而且橡木與其他材料相比更直、更柔韌，易於加工。
儘管其他木材也可以用作發酵或陳釀葡萄酒的工具，但橡木桶具備其他木材無法比擬的優點：
第一、橡木本身含有比較細膩的單寧和纖維，而且木質本身的疏密度適中，能夠讓儲藏在其中的葡萄酒得到適度的呼吸和生長，可以更好的保存酒液，賦予葡萄酒一些新的風味；
第二、橡木質地細密，管孔內有較多的侵填物，不易吸水，耐腐蝕；
第三、橡木質地堅實，製成品結構牢固，使用年限長；
第四，橡木容易彎曲，從而形成桶的形狀。
現在，橡木桶對於葡萄酒有三種功能：發酵、陳釀、改善香氣和質感。
一、橡木桶用於發酵
橡木並不只是用來給葡萄酒添加風味的，人們也會用舊橡木製作較大的木桶用於葡萄酒發酵。這些舊橡木桶一般用來發酵那些非常芳香型的葡萄品種，比如雷司令、瓊瑤漿，這些芳香型品種有自己非常獨特突出的特點，所以不需要再增添橡木風味。這種情況下，橡木桶只是作為容器，讓酒非常緩慢的氧化。
當然，在發酵過程中，酒莊也可以選擇通過橡木桶向葡萄酒添加風味。比如釀造勃艮第的霞多麗或者一些波爾多幹白。在此階段，橡木桶會賦予酒如巧克力、雪松、烤麵包、燻肉等不同的香氣，尤其是新橡木桶。
除了酒精發酵，在蘋果酸乳酸發酵中，其實橡木桶也是理想場所。蘋果酸乳酸發酵原理是利用專門的細菌來完成將蘋果酸轉化為乳酸的過程。很多酒莊喜歡在橡木桶中完成這一過程，因為這樣可以給葡萄酒增加牛奶和黃油的風味，同時使酸度軟化，增添橡木桶風味。
二、橡木桶用於陳釀
在發酵結束後，釀酒師可以選擇使用橡木桶陳釀葡萄酒，是否在這個階段添加橡木風味，決定了陳釀後葡萄酒的不同風格。
比如霞多麗，無論是勃艮第還是其他產區，很多酒莊想要給霞多麗增添橡木風味，都必須讓酒液跟新橡木或者1-2年的橡木進行接觸。
經過長時間橡木桶熟化的典型例子便是西班牙里奧哈，包括Crianza, Reserva, Grand Reserva, 可以是紅葡萄酒，也可以是桃紅或者白葡萄酒，這些葡萄酒都依靠在熟化過程中獲取橡木風味。
對於紅葡萄酒來說，長時間橡木桶熟化的另外一個優點就是可以柔化單寧，同時會有緩慢的氧化產生。
一般來說，經過橡木桶熟化的葡萄酒會更加清澈，因為需要將純淨的酒液從一隻橡木桶中抽取出來轉移到另外一隻桶中，這個過程稱為Racking。
當然，人們也可以使用橡木桶來熟化葡萄酒，但不添加橡木的風味。比如茶色波特、馬德拉等，這種情況下，橡木桶只是一個容器，其熟化的氧化過程中可以產生堅果、焦糖各種複雜的風味，但這些風味並不來自於橡木桶本身。
三、橡木桶用於改善香氣和質感
如以上所說，向葡萄酒裡添加橡木桶風味可以在發酵或陳釀過程中。那麼為什麼橡木桶可以改善葡萄酒的香氣及品質呢？
橡木基本由纖維素、半纖維素、單寧和木質素構成，其中半纖維素、單寧和木質素在培養葡萄酒過程中起到了影響作用。
從以下三種不同方式對葡萄酒的香氣和質感起作用：
氧化與聚合作用——對葡萄酒多芬物質，特別是單寧的構成物質進行氧化和聚合。緩慢氧化可以改變葡萄酒的性質。氧的來源有兩個：一是橡木桶具有透氣性，微量氧氣透過桶壁與葡萄酒發生反應；二是在倒桶時葡萄酒與氧氣接觸，氧化過程產生不同的芳香物質，同時軟化單寧，促進不可溶解物質沉澱，使得葡萄酒柔和均衡，改變葡萄酒的色澤和增強穩定性。
醇化作用——葡萄酒從橡木滲取芳香物質和單寧，增強葡萄酒的香氣複雜性，特別是香草香氣。目前橡木的揮發物被確認為200多種。橡木的木質素中最重要的成分是香草醛（vinillin）、丁子香酚（eugenol）、香料（spicy）或丁香類（clove-like）、愈創木酚（guaiacol）以及衍生物煙燻氣（smoke）。這些成分雖然少，卻是葡萄酒從葡萄酚類物質衍生出來的所有酚類物質中的重要部分，紅葡萄酒因為在發酵中泡皮，經過橡木桶培養後這類物質比白葡萄酒高。
增強葡萄酒的層次質感和濃郁程度——在橡木桶培養中的另一種滲取物質是無味的水解性物質，如橡木內酯。橡木單寧與葡萄酒單寧化學性不同，葡萄酒PH低時更容易溶解。
（部分文字素材來源於：葡萄酒基礎知識與品鑑）