確實是所有的葡萄酒品鑑師都沒有辦法用舌頭分析出各種物質的含量，我想只有儀器可以。同一種酒若干品酒師品嚐會得出截然相反的結論，這個也是很有可能的。但是不足以說明葡萄酒品鑑不是科學。
科學是指將各種知識通過細化分類研究，形成逐漸完整的知識體系。它是關於發現發明創造實踐的學問，它是人類探索研究感悟宇宙萬物變化規律的知識體系的總稱。（引自百度百科）我覺得科學是以一個嚴謹的態度去證明一些觀點，累積的知識最後形成一個體系。而玄學指風水之類的學說，現在在網絡上常指一些似是而非的學說。
很多人喜歡稱HI-FI為玄學，因為看不懂一些所謂大神的毒文。雖然葡萄酒大師沒法通過舌頭知道100ml酒裡面有多少酒精多少糖，但是我想還不應該歸為玄學。通過一定的訓練後的人類的基本還是可以判斷這杯酒是甜的還是乾的，甜或乾的程度大約是多少。就像你知道多數成熟的蘋果應該是有甜味的。
至於是很甜的蘋果，還是很酸的蘋果，這個可以通過設定些等級來評定，沒人會要求你說出蘋果裡面含多少糖，從而證明蘋果是甜的還是酸的。我覺得這就是WSET系統品酒法的意義所在，給予品鑑一個基本的系統理論化的基礎。不然每家餐廳都該去請化學系畢業生，而不是找侍酒師。
那麼葡萄酒品鑑是科學麼？我想應該算作科學，因為現在已經是成體系有科學研究和理論作為依據的活動。
這個是WSET高級的系統品酒表格英文版
這個是這個表格的簡化中文版。你可以看到甜度，並不是要求個等說出物質的含量，但是依然給出了6個等級。通過這6個等級，可以判斷從白酒，香檳，桃紅酒到紅酒的具體含糖量。而這些味覺標準是通過人類味蕾可感知的五種味道而建立的：酸，甜，苦，鹹，鮮。葡萄酒鑑賞主要用到酸甜苦三種味覺。味蕾感受酒中不同離子的含量，傳遞信號告訴大腦是何種味道。雖然人類無法感知到具體到個位數的物質含量，卻可以分辨一定範圍內的位置含量程度。這種程度對於日常酒類銷售，交流和教學已經足夠了。比如你去買蘋果，你會問這個蘋果甜麼？而不是問這個蘋果含糖多少g。
系統品酒也是給予一個標準來衡量一瓶酒。比如這個蘋果有點甜，比較甜，甜，很甜，甜到憂傷。客人也可以通過這些簡單明瞭的標準，選擇自己喜歡的酒。我覺得這樣的評鑑過程，既簡單也科學。經驗豐富的侍酒師也可以從中推斷出葡萄生長的環境，所依據的是釀酒專業和植物學的基礎知識，比如多數過橡木桶的霞多麗會有香草和黃油的味道。
而法國盧瓦爾河谷的白葡萄酒會有淡淡的打火石礦物味。我舉的例子比較基礎也比較簡單，頂級的葡萄酒大師依然已經建立自己的評價標準。隨著行業的深入發展，像農業大學，法國和澳洲的很多名校都開設這樣的專業，系統傳授葡萄酒釀造和種植理論。一個合格的大師還需要了解種植和釀造學的相關理論才能更好的分析一瓶酒。
可能很對這個行業不瞭解的人，對這個龐大的產業產生了誤解。也可能一些濫竽充數的“品酒師”用似是而非的態度破壞了這個行業的嚴謹性。我覺得科學嚴謹的態度是至關重要的。