川味砂鍋米線好吃怎麼做？學會了砂鍋醬祕製配方，你也可以開店

用砂鍋製作小吃的方法由來已久，川味砂鍋也深受大家的喜愛，南方有砂鍋菜，砂鍋粥，砂鍋焗飯，北方有砂鍋米線，砂鍋粉等等。這裡陝西青鳥餐飲給大家分享夜市上常見的砂鍋米線，砂鍋粉的做法。

川味的砂鍋一般為紅湯麻辣口味，白湯三鮮口味。製作大致分為，熬湯，炒料，備菜，烹調。砂鍋的製作要求精準，因為給顧客上桌的砂鍋一定是味道最為合適的，鹽的分量、砂鍋醬的分量，以及配菜的數量都要把握好，這些技能在陝西青鳥餐飲砂鍋培訓課程都能教給你。

川味砂鍋的詳細做法步驟：

1.熬湯

材料:豬棒骨10斤，雞架3個，鴨子半隻，50型不鏽鋼湯桶。

製作:豬棒骨敲斷，雞架剁成拳頭大小的塊。豬棒骨，雞架，鴨子已經，分別冷水下鍋焯水後再次清洗。50型湯桶加多半桶水開火燒，留夠下原料的空間。另起鍋少量油滑鍋，把焯過水的雞架下鍋中煸炒，下生薑三片，雞架煸幹水分煸出油分，待顏色微黃能聞到雞肉香味即可，這樣熬出的湯顏色濃白，香味更足。水開下入所有原料，大火燒開後繼續燒半小時，轉中火保持滾開狀態繼續燒一個半小時，此時湯色已經濃白，加入底湯料包。

（花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香葉15克、小茴香50克、陳皮20克）煮十分鐘後撈出，否則湯色發黑。高湯即成。

2.炒砂鍋醬

炒料分麻辣醬料和豆乾醬

麻辣醬料:豬油10斤，郫縣豆瓣2斤，餈粑辣椒1.5斤，朝天香火鍋底料1包，美樂香辣醬1瓶，阿香婆香辣醬1瓶，十三香2包，花椒粉100克，雞精100克，白湯50克，薑末100克，蒜蓉100克，豆豉剁細100克。

製作:第一步煉油。豬油切小塊備用，鍋燒熱放入豬油塊，生薑一斤，大蔥兩斤一同煉油，豬油煉好後過濾渣子不用（煉油時小火慢煉）。第二步熬料，待油溫降下到100度後慢慢下入姜蒜沫和豆瓣醬，餈粑辣椒攪勻小火慢炒30分鐘，放入香辣醬，火鍋料，牛肉醬，豆豉繼續小火炒十分鐘，即入雞精，百糖攪勻，最後放入花椒粉，十三香炒兩分鐘便可。

豆乾醬料:豆乾5斤，切0.5釐米的丁，起鍋燒油，油要稍微多些，充分淹沒豆乾即可，油少五成熱下入豆乾，煎至金黃，豆乾表面發乾收縮，下入海天黃豆醬200克，郫縣豆瓣50克，營口大醬一包，改小火慢炒十分鐘，使調料充分融合，炒出香味。

熬香料油:生雞油（凍貨市場有賣）切碎，和色拉油2:1，中火冷鍋下入，加大蔥段，薑片，熬至有雞油香味後加入八角，桂皮，花椒，香葉繼續熬製，待蔥姜表面發乾，雞油顏色變焦黃，關火撈出所有渣子，只留料油備用。

3.備菜

炸丸子:豬肉餡加蔥末薑末十三香鹽蠔油，再加三分之一的澱粉，衝動攪勻摔打上勁，起鍋燒油油溫五成熱下丸子炸制，浮起再炸3-5分鐘後顏色金黃後撈出，注意全程中小火，防止炸糊。

炸花生米:花生淘洗乾淨，控幹表面水分，冷油下鍋，中火炸制，待出現噼啪花生裂開即刻撈出。

豆腐切片，平菇撕成條洗淨，豆皮切絲，海帶絲泡發洗淨，青菜洗淨，鵪鶉蛋煮熟剝殼。

米線，土豆粉，粉條，等主食提前泡軟，淘洗一遍後放入乾淨涼水中浸沒保存，麵條，麻食等需要加工的提前煮好過涼水控出多餘水分，用熟菜油少許伴一下方便保存。排骨等肉類提前煮好，分成小份冷藏保存。

4.烹調出菜

取砂鍋一個，放入底菜（豆腐，豆皮，平菇，海帶絲，鵪鶉蛋），加適量鹽雞精白胡椒粉調味，加入2/3高湯，開火煮開，麻辣鍋加入麻辣醬，放入顧客點單的主食，煮熟，放入青菜，肉丸，豆乾醬，花生米，即可上桌。三鮮鍋在煮開後加一勺料油，放入主食煮熟後放入青菜，肉丸，豆乾醬，花生米即可。

製作要點:

熬湯炒料不可偷工減料減時間，否則出品大打折扣。

主食提前預備加工，縮短出餐時間。

底菜根據當地飲食習慣增減改變，也可加入高價值的菜品。

川味砂鍋在北方很受歡迎，幾乎每個街頭都會有這款小吃，相信你也吃過，但是每一家的砂鍋味道都與差異，想要開店學川味砂鍋技術，建議還是先品嚐再學習，滿意了再交費。川味砂鍋的做法並不難，川味的砂鍋醬才最難製作，但就炒料很多人都要練上許久，特別需要人知道哦，陝西青鳥餐飲師傅手把手教學，學員均可上手操作，有師傅親身指導聯繫砂鍋製作技巧，在這方面再也不走彎路了！