金華火腿是如何製作的？教程全揭祕

斷章

1/7 浙江“金華火腿”選用新鮮釺腿用鹽和各種佐料醃製加工而成的。火腿的品種按生產季節有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季醃製的，這時天氣寒冷，產品不易變質故加工中用鹽較少，胯出的火腿味淡而鮮美，春腿是在春暖時醃製的，這時天氣逐漸轉熱，為防火腿變質，制時用鹽較多，鹽中還拌入硝石，因煤春味鹹而不夠鮮美，從每年“霜降”到“清明”之間是製作火腿的黃金時期。

2/7 1、選料：選用毛重為120—140斤的豬，取其皮薄骨細瘦肉多肥肉少的新鮮後腿投料重為9.5—11斤，皮厚2毫米左右的為宜（每個腿重量以5公斤左右，大小適中）。

3/7 2、修腿：用刮刀刮掉表皮的殘毛及汙物後，用刮骨刀削平恥骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出過多的油脂，擠掉在磕頭脈的淤血，使豬腿成為整齊的柳（竹）葉形。

4/7 3、醃製：用鹽和硝石進行醃製。以10斤鮮腿為準。第一次上鹽（要順鹽中摻入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一層鹽（每腿約2兩），以排出水分和淤血。上完鹽將腿整齊地堆疊12—14層，可疊在大桶中，天冷時可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋後壓上重物。

5/7 4、洗晒及整形：最後通牒一次複鹽醃製半個月後，根據加工豬腿的大小和鹹淡確定洗泡的時間，一般是用冷水將肉面朝下全腿浸泡2至6個小時，浸泡過的腿用清水洗刷乾淨後，晾晒風乾約8個小時即可整形。整形的方法，一是兩手從腿的兩側往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無皺紋為止；三是將腳撲加工成鐮刀狀後再曝晒，待腿皮呈黃或淡黃色，內外堅實，表皮油潤，皮下脂肪潔白，肌肉紫色

6/7 5、掛晒及發酵：為達到足夠的乾燥和色味香更為完善，將腿逐個掛在木架上，相距7—8釐米，進行掛晒和發酵，一般掛晒四、五天，然後貯藏發酵2—3個月，根據乾燥程度，逐個落架即為成品。此時，應注意掛處的通風效果。

7/7 成品特點：風味特殊，香氣濃郁，精多肥少，腿心豐滿，形似柳（竹）葉，紅潤似火，色味香形俱佳。

2017-05-16

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