做滷水時,把這4種大料放進去,不管滷什麼肉都超級好吃,附配方

烹飪技巧 滷水 丁香 陳皮 砂仁 滿記私房菜 2019-02-16

做滷水時,把這4種大料放進去,不管滷什麼肉都超級好吃,

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現在街上的滷肉店比較多,喜歡吃滷肉的人非常多,不管是平時下飯還是作為閒暇時的零嘴,說到滷肉,大家口水都要流出來了;而滷水的製作關鍵在於香料的搭配,滷料有濃烈的芳香味,可去除食品原料的腥羶味,和增加食品的香味的功能。把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水,不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。

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市場上配滷料的香料有幾百種,比較常見的有八角,桂皮,花椒,甘鬆,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香葉,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等,但是做滷水時只要我們記住加這4種大料,滷出來的肉特別香;

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八角:這個大料大家肯定不會陌生吧,這是做菜最常用的香料之一,但是做菜如果放八角多的話,菜吃起來有點甜,這種八角吃起來是有點甜味加香味,所以這種香料可以讓滷肉吃起來有一種回味的感覺,用的時候也要注意用量,一般做10斤滷肉只需要放5顆左右即可,放多了味道太重,吃起來反而沒有肉的香味,

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陳皮:沒錯,也就是大家所說的橘子皮,平時大家在家裡吃的橘子可以把皮晒乾,燉肉的時候放一點,是非常好吃的,香味比較特殊,所以不能放太多,味道很大,主要可以去除異味增加香味,

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丁香:又名雞舌香,丁香是丁香樹的花蕾,呈紫紅色,屬香木類木本植物。當花蕾由綠色轉紅色時採摘,採摘後幹晒成暗棕色或棕黑色,質堅實,富油性,入水則萼筒垂直下沉,芳香而含辛辣味,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,因其味極其濃郁,故不可多用,不然,則適得其反。一般來說,做滷肉時,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5克左右,

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桂皮:桂皮因含有揮發油而香氣馥郁,可使肉類菜餚祛腥解膩,芳香可口,進而令人食慾大增。這種大料做出來的滷肉香味濃郁。

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配方:

桂皮6克、八角5克、小茴香3克、花椒3克、草寇3克、肉蔻5克、草果5克、丁香1克、三奈2克、砂仁2克、白芷2克、白蔻3克、良姜10克、陳皮10克。水用5斤、五花肉3斤備註:可適量加入幹辣椒2克,甘草1克,香葉1克,紅棗。

輔料:冰糖15克、料酒15克、帶須大蔥60克(一棵)、大蒜15克、西紅柿10克、食鹽20克(適量添加)、老抽10克,味精3克。

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