洛陽老城

洛陽——牡丹花城，千年帝都！在我心裡，洛陽還是一座“湯城”。市區大街小巷到處可見各種牛肉湯館、羊肉湯館、驢肉湯館、豆腐湯館、胡辣湯館，可以說不超過五百米就有一家湯館。早上喝湯，是洛陽人的必修功課。每一個湯館，坐滿了喝湯人，成為洛陽的獨特風景。全中國，哪裡有洛陽人恁麼愛喝湯？

一喝洛陽湯，三十年不斷！

1988年8月，我參加工作到洛陽軸承廠，終於有錢了，拉開了我一個江南人（1981年12歲從江蘇江陰到洛陽父母身邊）喝牛肉湯的序幕。一晃兒，喝湯30多年了，我也成為一個洛陽人說的“老喝家”。

那時候的每天一大早，我騎自行車到老城區黃梅路，喊上順哥，一路騎車狂奔，我們倆個哥們兒飈車，不知不覺就來到了洛陽市西工區紗廠南路。我們倆最喜歡喝血站對面的穆薩牛肉湯館，清真牛肉湯不放任何料粉，湯不鹽，自己放鹽調和鹹適度，放少許味精，舀一小勺辣椒。牛肉湯有一股逼人的香味，不到20歲的我，那時喝一碗湯後，還要再去添半碗湯，吃2個燒餅，大飽，舒服透了。

隔幾天，我和順哥換一條路上的閃記牛肉湯，也是清真牛肉湯，同樣不放料粉，喝這家湯，順哥教我只放鹽，不放味精和辣椒，湯很醇厚，很純淨，很順口，喝一碗半牛肉湯吃2個燒餅，到廠裡上班，中午都不感覺餓！

那時候，我是個軸承車工，培訓考試一路過關斬將，獲得車工中級工技術資格證書，磨刀、磨鑽頭水平也不賴，工時常常躍居車間百多名車工前10位。分廠很早就施行了計件工資制，我每個月工資能拿幾百塊。除了發工資給母親交一半工資外，餘下的工資就是我的喝湯錢和飯錢。

我和順哥後來又愛上了喝匡家驢肉湯，尤其是星期天休息，一大早6點多就到西關的驢肉湯館，一邊喝驢肉湯，一邊看店家現場殺驢，然後再看店家在驢血盆中忙活做驢白血。

幾乎每天都是早上喝牛肉湯或者驢肉湯，中午去廣州市場索記燴麵館吃燴麵，然後晚上也減少了在家吃飯的頻率，跟順哥出去喝酒，老媽對我很有意見，說我亂花錢。

後來，我和順哥在解放路六一二研究所家屬院平房，發現了一家清真的馬建國牛肉湯，清湯，湯很醇厚，和穆薩牛肉湯、閃記牛肉湯不屬於一種風格，我更愛喝馬建國清真牛肉湯。

馬建國牛肉湯在六一二研究所家屬院聲名大振，喝湯人越來越多，後來因為喝湯人亂扔擦嘴紙，馬建國牛肉湯館幹不成了。不久，發現遷到了中州中路洛陽博物館對面的農機公司家屬院，我和順哥又在這家湯館喝湯幾年。再後來，馬建國牛肉湯館又搬遷到了洛陽東風軸承廠職工食堂，這是馬建國牛肉湯館最鼎盛的時期，湯館面積有上百平方米。

在東風軸承廠職工食堂喝馬建國牛肉湯幾年，食堂拆建家屬樓，湯館又不見了，反覆打聽終於在牡丹橋下發現了。在牡丹橋下，馬建國牛肉湯館幾度搬遷，大概6、7年後又不見了，讓喝湯上癮的我著急的不得了。

有一年，我的一個在北京創業和工作的朋友小牛，從北京回到洛陽，有一天去洛龍區的市車管所辦事，中午在車管所對面發現了馬建國牛肉湯館，立即給我打電話告訴我。於是，我立即去湯館喝湯，老馬還認得我，舀湯的是小馬，老馬的兒子也認得我。我這個“湯粉”跟了老馬20多年，直到某一天，車管所對面的馬建國牛肉湯館再次消失。

大概在2001年左右，還是朋友小牛，向我推薦了老城區金業路與九都路口的原南關牛肉雜肝湯。第一次喝不慣，只想吐，心想這牛雜湯怎麼是臭的呢？好惡心啊！以後反覆去喝了有6次以上，我的味蕾適應了原南關牛肉雜肝湯，而且上癮了，愛上了。此後，我一個個向愛喝湯的朋友介紹，並通過自媒體平臺向全國推廣，我成為這家湯館的“宣傳大使”。

喝臭雜肝湯幾年後，原南關牛肉雜肝湯搬遷到“洛八辦”，幾年後向東搬遷了大概500米，在柳林路西的九都西路，門朝南，我又喝了幾年牛肉雜肝湯。終於在一箇中午，我帶著筆記本和鋼筆，採訪了老南關牛肉雜肝湯的創始人吳雪琴，接著採訪了她的兒子、兒媳和女兒。

獲得了第一手資料，回到單位後，我情不自禁抓起電腦鍵盤一陣狂“敲”，誕生了紀實散文《牛肉雜肝湯》，後來發表在《洛陽晚報》副刊。再後來，這家原南關牛肉雜肝湯搬走了，誰都不知道搬遷到了哪裡。直到在柳林路西拐的杏壇路上，再一次找到原南關牛肉雜肝湯，我去喝湯，跟老闆說想死你家的臭雜肝湯啦！

2015年10月，我從南陽工作了6年的國企礦業公司回到洛陽，終於又可以天天喝牛肉湯了，感覺無與倫比的幸福。從2016年5月開始，我開始在今日頭條APP客戶端的《老胡寫實》頭條號，向全國的讀者分享我喝牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯、胡辣湯、丸子湯的故事。贏得了大量讀者的喜愛，1年後，《老胡寫實》頭條號成功加V，認證為“洛陽美食達人 頭條美食原創作者”；截至到2018年12月下旬，《老胡寫實》頭條號發佈洛陽湯至少300家以上，單篇最高閱讀量69萬，洛陽各種湯的總閱讀量達1000萬，粉絲達到5.7萬多個，吹個牛的話，我算一個寫洛陽湯的“湯王”！

洛陽湯的前世今生，你瞭解多少湯？

說洛陽湯，我還是蠻有資格的。2018年認識了一位喝湯專家劉老師，以及洛陽酸漿菜傳承人、國家中式烹飪技師李海濤等好朋友，大家對洛陽湯都有獨到的見解。比如說洛陽老城九府門牛肉雜肝湯。經營最有名的要數許丙臣、劉榮二位，其配料雜，成湯臭裡透香，喝湯時吃油旋餅，味道極爽。原南關牛肉雜肝湯是後起之秀；雜肝湯還分南關雜肝湯和西關雜肝湯，還有羊肉雜肝湯呢。

在洛陽，說起驢肉湯還要屬高家驢肉湯。據說起源於清咸豐年間，由東關屠戶高小板經營，以選料上乘、工藝獨特、味道鮮美著稱。而匡家驢肉湯、司馬家驢肉湯、東關陳記驢肉湯的起源，大概是在上個世紀八十年代開始發端。

在洛陽，馬記牛肉湯是個傳奇——清真馬小道牛肉湯、清真馬傑山牛肉湯、清真馬武周牛肉湯、清真馬建國牛肉湯，我把這四家清真牛肉湯比喻為“清真湯四匹黑馬”，在洛陽，“四馬”具有相當的知名度和美譽度。當然，馬傑山、馬小道牛肉湯兩家較有歷史，特點是湯考究，用肉實在，全是原汁湯，不續水，賣完關門；賣的肉全是新鮮的牛後腿肉，當天不剩肉。還有洛陽老城的商記牛肉湯，有甜、鹹兩種，其特點是肉肥湯鮮，煮湯輔料全，味道比較鮮。據說始為老城吳家街商老根經營，已有六七十年曆史，其湯分甜、鹹兩種，以肥、醇、爛聞名，所用香料十幾種，所制辣椒油方法獨特，用蒜和辣椒同炸，辣香不凡。

在洛陽，名氣很大的“老字號原南關牛肉雜肝湯”是楊燦軍家開的，在我這個“老喝家兒”認為，在洛陽可稱得上是味道“獨一份兒”。楊燦軍的母親吳雪花歲，原先是老城南大街“朝陽飯店”的工人，1987年“朝陽飯店”倒閉了，一家人面臨沒飯吃的尷尬境地。吳雪花帶著家人先後賣過豆漿、稀飯、油條、包子、餛飩以及醬肉，後來她找出了最後一次從飯店離開時，經理給她的牛肉雜肝湯的配方，從1990年開始，開起了臭雜肝湯店。在九都路上，這個店幾度搬遷，而我一直尋找著，不離不棄，這種愛湯的勁頭可堪一翹大拇指頭了。

楊燦軍家的湯，十幾年來在熬製時不斷摸索改良配方，味道更能被大眾所接受。如果喝了王雪琴家的雜肝湯之後坐上公交車，時尚漂亮的女士們便紛紛躲得遠遠的。可不是嗎，喝過了臭雜肝湯，滿嘴都是臭臭的氣味！

楊燦軍家在南關的臭雜肝湯是洛陽名小吃，曾經有外地遊客來洛旅遊時拿著雜誌找上門來品嚐。原來有位“老喝家兒”寫了篇介紹洛陽牛肉雜肝湯的文章，發表在全國發行的美食雜誌上。2018年上半年，文心出版社出版的《大中原文化讀本》叢書之《美食中原》一書，收錄了《牛肉雜肝湯》。

在洛陽，小碗牛肉湯是牛肉湯的一個分支。據說起源於民國初年，由李建章之父創制，已有近100年經營史，以其肉香湯黃取勝，肉切成四方塊，佐以硬麵油旋進食最佳。不過現在的小碗牛肉湯已經成為連鎖店了，打著牌號的小碗湯館幾十家，湯味和湯品良莠不齊了。

說起閻記羊肉湯。清末由閻明全創制，第二代人閻順生，至今已傳四代。閻家羊肉湯以味鮮、湯稠、量足、無羶味聞名。閻家羊肉湯的特點是：用鮮羊肉，當天用肉，當天宰羊；香料齊全、量大。用胡椒粉而不用辣椒，鹹淡適口，湯味鮮美。

洛陽不翻湯，有多少年的歷史無可考證。據說創始人劉振生，現已傳三代人，名劉呼欄，年70多歲。配料有綠豆粉、胡椒、味精、醬油、醋、木耳、粉絲、海帶、蝦皮、紫菜、韭菜、錦珍、食鹽。其特點是味道純正、酸辣利口、油而不膩。

洛陽胡辣湯在我個人認為，不是洛陽湯的主流湯，洛陽胡辣湯多數是豫東人幹，有清真湯，也有漢系湯，我喝過南陽胡辣湯和周口胡辣湯，洛陽市面上經營的胡辣湯館，湯品比之差較遠了。

洛陽湯的派系，多少人知道？

清真牛肉湯是洛陽牛肉湯的一大派系，清真馬小道牛肉湯、清真馬傑山牛肉湯、清真馬武周牛肉湯、清真馬建國牛肉湯之外，較早的有清真穆薩牛肉湯、清真閃記牛肉湯，還有清真老東關牛肉湯，還有清真白果牛肉湯、清真慈民牛肉湯等等，絕大部分開設在洛陽市瀍河回族區，是原住民口感認可的清真牛肉湯，也是漢民越來越追逐的洛陽牛肉湯。

除了洛陽清真牛肉湯，漢人做的洛陽湯乏善可陳，澗西區的“知味香牛肉湯”基本上只在澗西區賣，澗西區是個洛陽主要的移民區，洛陽拖拉機廠（中國一拖）、洛陽軸承廠（洛陽LYC軸承有限公司）、洛陽銅加工廠（中鋁洛銅）、洛陽耐火廠（中鋼洛耐）、洛陽柴油機廠（河柴重工）等，在全國知名的這些國有特大型企業，有很多技術工人是響應國家號召，從上海、江蘇、浙江以及東北支援建設來到洛陽的。大概在上個世紀八十年代時，澗西區各種各樣的湯館開起來。移民後代不太會喝洛陽湯，所以喝“知味香牛肉湯”了。後來做的好點的“大眾原汁牛肉湯”是南陽人劉新眾創立的品牌；華山路小碗驢肉湯是陳垂傑自創的驢肉湯品牌，河南省內近50家湯館，和遍佈洛陽城的大眾原汁牛肉湯湯，是漢系派別洛陽湯的傳奇故事。漢系派別的羊肉湯，還有韓憲峰打造的白沙羊肉湯新品牌布衣羊羊肉湯”，成為洛陽湯界的一道風景線。

在洛陽還有一個派系是豫西盧氏人開的清真牛肉湯館，比如早期的清真穆薩牛肉湯、清真閃記牛肉湯、清真老孫家牛肉湯等等，湯品不錯，二十世紀九十年代來洛陽開湯館，以清真牛肉湯居多，開山人如今都老了，差不多都在約80歲的年齡段，現在都是後人繼承父業。二代做湯人，賣湯多年後在洛陽買房、買車成為洛陽人，這個派系是成功的派系。

洛陽市澗西區銀川路的兄弟倆牛肉湯，是洛陽人請外地客人喝湯的館子，陝西派系牛肉湯，加麻粉，大片醬牛肉，大塊方形牛血，牛肉湯和洛陽牛肉湯完全不同，最主要的是一年四季喝湯人爆滿，洛陽人請外地客人喝湯也真是有面子，坐滿人的湯館陣勢也讓人歎為觀止啊！這家牛肉湯館也是洛陽市第一家最早升級10塊錢一碗湯的湯館。

孟津朝陽建康羊肉湯近年來風頭很勁，在洛陽市區開了好幾家連鎖羊肉湯館，羊肉湯放粉條不是老洛陽湯的風格，是洛陽孟津派系的湯。

當然，洛陽孟津派系的湯還有鐵謝李鬆家羊肉湯，在漢光武帝陵對面，歷史確實悠久，現在也是洛陽人請客喝湯的湯館。

還有，宜陽派系的韓城羊肉湯，在當地是非常出名的湯館，洛陽人去宜陽縣韓城鎮會去喝一碗羊湯，湯還是相當不錯的！

曇花一現的是百碗羊肉湯，以前我也時常去喝一碗，這個湯館的店堂設計讓人眼一亮。但是，湯賣太貴了，我和許多洛陽人一樣，不認價錢貴的湯，湯館後來就式微了。

再說說龍門三旦羊肉湯、長洲羊肉湯和翠利羊肉湯，湯品屬於一個龍門派系，人氣旺羊湯，屬於網紅級別的洛陽湯。

說洛陽的羊肉湯，自然繞不開嵩縣庫區鐵軍羊肉湯，座落於碧波盪漾的陸渾湖畔，洛欒快速逋道從店前穿過，從陸渾水庫經過的人，通常是要喝一碗這家名氣很響的羊肉湯的。

老東關張家羊肉湯或許是自成一系的，走的是連鎖湯店道路，我喝了好多家老東關張家羊肉湯，還就屬九都東路上華林路口附近的老東關羊肉湯好喝。

一位洛陽資深湯館老闆總結的喝湯祕笈

不誇張的說，洛陽喝湯人的幸福生活，從早上5點多就開始了，一鍋濃郁的熱湯，是愛湯洛陽人每一天的嚮往。我結交的這位老闆年過半百，開過牛肉湯館多年，他總結的喝湯祕笈還是頗有意思的。

步驟一：賞景——盛湯前告訴師傅先不放辣椒，等把碗放在桌上，靜靜觀賞15秒，白色的細煙在碗口上沿輕盈飄落，像仙境一般，此時正驗證了“早上一碗湯，神仙都不當”的諺語。

步驟二：聞香——用鼻子深深吸一口氣，一股穿透力非常強清香味，在鼻腔和肺部迴盪，此刻，用沁人心扉很是恰當，一天心情頓時就此輕鬆開心了。

步驟三：品味——看完湯霧聞完香味後，這時湯的溫度與碗中的肉和碗基本一致，不是太燙（85攝氏度左右）了，用嘴輕輕地吹開漂浮的蔥花，微閉雙眼，小口輕輕地酌三、五口，用心仔細品味湯的滋味，這時湯順著口腔進入食管。頓時，一股熱氣由丹田向上湧起，非常愜意、舒服（此時也是給沉睡一夜的腸胃打聲招呼，讓其慢慢地甦醒，不至於用熱湯或者大口猛喝而傷害腸胃）。

步驟四：喝湯——一般人不習慣喝甜湯（沒放鹽），這時可以在碗裡放上一小勺鹽，攪勻了再喝，此湯絕對又是一番滋味！喝到半碗時也可根據自己的喜好放辣椒和醋了，這時可以把餅泡到碗裡，讓餅沉滿湯中的汁液，放入口中，頓時滿口生津，順嘴流油了。一碗下去，渾身通泰。

洛陽是湯城，喝湯非常講究，喝湯一定要回碗，這樣才像在自己家一樣，親切，隨意，溫馨，自然。