文/巴九靈（微信公眾號：吳曉波頻道）

這兩天，一所上海市重點中學走紅網絡，不是因為嚴苛的學習氛圍，也不是因為躁動的青春事蹟，而是因為一則腦洞大開，畫風清奇的招生廣告。他們以學校附近多家網紅餐飲作為誘惑招攬學生。

與此同時，一家奶茶店入駐喜茶對面，它的名字非常具挑釁意味——喪茶，一幅擺擂臺的架勢。因此還未正式營業，就已經吸引了一大波人的眼球。

讓上海市重點中學都以此為賣點的喜茶和鮑師傅，究竟為何物？小巴的編導小夥伴特地跑去人民廣場吃了四個小時的炸雞，哦不對，排了四個小時的隊，才買到這兩樣東西。這麼高的時間成本，真的有人會在嚐鮮之後，還持續不斷地產生購買力嗎？

本期節目我們請來了《餐飲老闆內參》的創始人秦朝以及西少爺的創始人孟兵，一起來聽聽他們的看法吧。

餐飲業可能是倒閉率最高的一個行業

民以食為天。在中國，餐飲是一個非常大的行業，同時這也是一個競爭非常激烈的行業。2016年下半年，僅北上廣深四個城市，倒閉的餐飲店就有16萬家。可能，餐飲行業是所有行業當中，倒閉率最高的一個行業。

同時，餐飲界的生力軍——網紅餐飲的生存現狀同樣令人堪憂。雖然他們來勢洶洶，但有句話在網紅餐飲中很流行，“一年紅火，兩年穩中有降，三年就撐不下去。”說的是網紅餐飲當中所遇到的困境。

為什麼網紅餐飲活不過三年？原因有三。

▷ “互聯網思維”的外衣：買一杯奶茶，要花費四十分鐘的排隊時間。一方面，說明其互聯網營銷很成功；另一方面，也說明餐飲店本身的運營效率低、出餐速度慢，所以才造成這種排隊現象。作為一種零售化的快餐食品，高昂的時間成本使顧客的復購率降低。

▷ 產品壁壘低：作為一種食品，它的口味有標準化的配方。產品的壁壘低，被複制的可能性增大，同一產品的複製品多了，產品本身的整體競爭力就下降，逐漸在市場的作用下，銷聲匿跡。

▷ 營運模式不規範：在一定程度上，名人餐廳也是網紅餐飲的形式之一。但如果只注重表面而忽視餐廳的營運模式，吸引了顧客的眼球卻留不住他們的舌頭，也會逐步衰弱下去。

跨界餐飲人改變行業格局

在多元的市場競爭之中，也有一些經驗豐富的跨界餐飲人，充分利用到互聯網思維下的營銷模式，給餐飲行業帶來新的發展思路。

互聯網行業的做法，是思維聚焦一個產品，打包一個產品，然後包括產品的迭代、封測，再進行互聯網的營銷。這一手法叫做降維攻擊，也可以運用到餐飲行業中。降維攻擊使低水平、同質化的餐飲企業，應對不了這種殘酷的競爭。

做產品有三種商業模式，一是流量，第二留存，第三商業化。這是完全的互聯網模式。先把顧客吸引過來，再通過復購率的提高，把顧客留下來，第三條商業化，例如挖掘付費深度等。

在產品本身的壁壘之上，還有一層不可忽視的存在——認知壁壘。即如何打造顧客對品牌的認知程度。例如，網紅餐飲——喜茶的目標是塑造品牌力，希望喜茶能夠跟茶飲畫上等號，來搶佔認知，讓更多人想到喝茶，就去找喜茶。

想要在激烈的市場競爭中佔有一席之地，拼的就是這種認知壁壘。

在成熟的經濟體裡面，餐飲市場上都是連鎖品牌。而中國的餐飲行業，在這方面非常落後，依然是以小商小販為主。

中國餐飲市場，還是一個充滿機遇的市場。連鎖大規模的企業佔據市場的主導地位，是未來發展的重要趨勢。

因此，我們大可不必擔憂網紅餐飲的發展前景，雖然現有的會漸漸消失，但新的網紅餐飲緊跟而上。很可能，他們的規模會更龐大，他們的服務也更專業，他們的產品會令更多的消費者感到滿意。

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