'如何解決麵包烘焙中的五大困難？'

每個人都有一顆想要成為烘焙大師的心，但是在烘焙的道路上，卻經常會遇到種種障礙。烘焙麵包看似只是一個烤箱的問題，其實裡面可大有學問。用料、烤箱溫度、發酵時間，都會影響到最終的成品。

烘焙麵包

✎酸麵包發酵的方法

①直接利用長時間發酵的老面種，經多次發酵從而使麵糰具有很濃的發酵風味和酸味。

②第一次用20%的麵粉+0.2%酵母，發酵10小時；第二次用30%的麵粉+0.2%酵母，發酵5-6小時；第三次加入20%麵粉，再發2-3小時，用這種麵糰所生產出來的麵包，就具有很濃的酸味。

✎吐司麵包底部會抽心，這是什麼原因？

吐司麵包是指有蓋的白麵包，麵包底部抽心主要是因為麵糰含水量較低（45%以下），並且沒有發酵麵糰，流性太差。

要避免這種現象，最好是改用50%麵粉的二次發酵法，這樣就不會出現這種情況，其次也可以增加麵糰用水量（或用蛋量、油用量）。

✎麵糰分割、成形時是否可以撒乾麵粉，會不會起泡？

在分割、成形時，如果麵糰粘手或粘設備，是需要撒乾麵粉的，有些手工操作的師傅，為了防粘手在案板和手上塗色拉油，不管是撒粉或是塗油，用量都不能多，乾麵粉使用太多，麵包表皮有白色斑點，嚴重的表面會產生脆片。塗油太多，麵糰表皮容易起泡，在醒發室內已起泡，烤時泡會更多。 撒乾麵粉，麵包表皮不會起泡。

✎麵包放入醒發後，不向上鼓，而向四周攤瀉，是何原因？

麵包在醒發過程中，前段時間麵糰應該往上脹，然後周邊也變大，如果麵糰不往上脹，而瀉大，原因主要是麵糰的保氣能力大，麵筋的彈性降低，而延伸性太好。這種情況的出現有如下幾種可能：

①麵粉的品質太差，麵筋含水量不足；

②攪拌麵團過度過是壓面次數太多，把麵筋打斷或壓斷了；

③麵糰的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多；

④若用二次發酵，可以是面種發酵過度或是面種麵粉用量太大，發酵時間過長。

✎出爐的麵包起皺是何原因？

麵包起皺主要是因麵筋太強引起的，具體解決的方法是：

①選用麵筋強度不是很高的麵粉，即中等麵筋含量的麥心粉。

②使用二次發酵法生產。面種經過3、4個小時的發酵之後，再強的麵筋也會變得柔軟。這樣麵包在爐中的膨脹時，表皮和麵包中心部位的急脹程度相一致，出爐後不易出現表皮發皺的現象。

③用含水或含油多的裝飾材料裝飾面包表皮。

④相對減少配方中韌性原料的用量，如鹽、蛋白、添加劑等。