麵包越來越被大眾所喜愛，吃麵包也已然成為了一種享受……怎樣可以做出好吃的麵包呢？下面奉上做麵包的幾大關鍵，讓你全部搞清楚！
酵母的運用
在製作麵包的過程中，酵母是必不可少的材料之一。酵母依分類主要可以分為乾酵母、溼酵母、天然酵母這幾種。其中，用天然酵母製作出來的麵包，富含淡淡的果香味，可以增加麵包的風味與口感、延緩麵包的老化程度。
>>乾酵母：
活性乾酵母：活性乾酵母活性乾酵母是由鮮酵母乾燥製成的顆粒酵母，在5—6℃溫度下活力可保持數月，如採用真空或充氮氣包裝可使其在常溫下存放達—年之久而不喪失活力。開封后的乾酵母，則要密封后放於冰箱冷藏，3～4個月使用完畢。
活性乾酵母該如何溶解？
活性乾酵母在加入麵糰前，必須先用溫水（大約27～28℃）攪拌將酵母溶解後，再倒入與麵糰攪拌，目的是將其活化，使酵母菌從休眠狀態中醒來。
即發活性乾酵母：即發活性乾酵母是近年來發展的一種快速高活性子酵母，它的活力遠高於鮮酵母和活性乾酵母。由於發酵速度很快，使用即發性乾酵母既可節約酵母用量又可縮短髮酵時間。另外，即發活性乾酵母可直接加入麵粉，無須事先進行活化，因此使用非常方便。即發活性於酵母在室溫下密封包裝貯存可達兩年左右，貯存三年仍有較高發酵能力，因而不需低溫貯藏。經過特殊處理的即發活性乾酵母可耐高糖，適於製作甜麵包。
>>溼酵母：
又被成為“新鮮酵母”，在麵包製作中使用較早。新鮮酵母的使用比較方便，使用時直接放入攪拌盆與麵糰一起攪拌即可，新鮮酵母在常溫下極易腐敗變質，所以必須放置在冰箱冷藏保存。其次，新鮮酵母在貯存過程中活力會逐漸減弱，因此隨著存放時間的延長．其使用量也需增加，使用時常用30℃溫水混合成乳狀液，放置10—15分鐘使其活化。溼酵母特別適合用於含糖較高、口感較軟的麵包，更能增加其威力。
幹/溼酵母使用注意事項：
1、一次發酵法制作主食鹹麵包時，酵母用量是麵粉的1．5％一2％(以鮮酵母計)，二次發酵法則可降為o．75％一1％，快速發酵法需增加到2．5％一3％。當然酵母的用量還應根據許多因素進行調整，包括原料性質、配方、麵包製作方法以及操作條件等。
2、使用不同種類的酵母，其用量比例如下．鮮酵母：活性乾酵母：即發活性乾酵母＝100：(45~50)：(30~35)。
3、拿取溼酵母時，記得要用湯匙挖取，避免直接用手掰，以免剩餘的酵母腐敗。
4、使用時要特別注意，乾酵母、溼酵母要儘量避免與鹽、糖、冰塊攪拌在一起，否則酵母會死掉而無法達到發酵的作用哦。
>>天然酵母：
目前常用的天然酵母根據培養的原材料主要分為：水果種、穀物種、酸奶種、酒種。
水果種酵母製作出來的麵包，富含淡淡的果香味；穀物種酵母帶有獨特的穀物香味和酸味，風味清新自然，可以最大程度的保留麵包的自然風味；含有酒精成分的酒種，在麵包的使用上是非常的頻繁的，最常見的是紅酒種，還有啤酒花種等，可以使麵包帶有甜甜的天然發酵香，但是酒種的發酵力比其他酵種稍弱了一點，所以相對的發酵時間上也會比較長一點。
目前越來越多人使用自制的天然酵母，最常被使用作為天然酵母的原料是“葡萄乾”，因為成本低、取得方便，而且表皮的酵素多，製作出來的風味最香，是許多面包師傅常使用的原料。
麵包的攪拌
攪拌，就是我們俗稱的“揉麵”，麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。
攪拌的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。
>>攪拌的過程可分為六個階段：
1、混和原料階段——這時所有配方中幹、溼性原料混合在一起，使其成為一個即粗糙又溼潤的麵糰，這時麵筋還未開始形成，用手觸摸麵糰能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。
2、麵糰捲起階段——此時麵筋開始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由於麵筋的形成，麵糰產生了強大的筋性，將整個麵糰結合在一起，開始不再粘缸，這時用手捏麵糰不是很粗糙，但仍會粘手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。
3、麵筋擴展階段——隨著麵筋不斷地形成，麵糰表面已趨於幹糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，並且柔軟，拉麵團時具有延伸性，但是仍易斷裂。
4、攪拌完成階段——麵糰在此階段，麵筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸形。這時攪拌鉤在轉動時麵糰又會再黏附在缸的邊側，但當攪拌鉤攪離開缸側時，黏附在缸側的麵糰又會隨鉤離去，並會發出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。此時麵糰的表面幹糙而有光澤且細膩無粗糙感。用手拉取麵糰時有良好的伸展性和彈性，並且能拉出一塊很均勻的麵筋膜。現在為攪拌的最佳階段，即可停止，進行發酵。
5、攪拌過度階段——如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續攪拌，則麵筋超過了攪拌耐度，就會逐漸打斷。隨著麵糰外表會再度的出現含水的光澤，出現粘性，如停止攪拌麵團則會向四周流瀉，用手拉麵團時沒有彈性和延伸性，且很粘手。這時嚴重的影響了麵包的質量。
6、麵筋打斷水化階段——若再繼續攪拌下去，麵糰就開始水化，越攪越稀且流動性很大。用手拉麵團時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質出現。這時麵筋已徹底被破壞，不能在用於製作麵包。
>>攪拌對面包品質的影響：
1、攪拌不夠——因麵筋未能充分的擴展，達不到良好的伸展性和和彈性，這樣既不能保存發酵中所產生的氣體，又無法使麵筋軟化，之所以做出來的麵包體積小，兩則往往向內陷，內部組織粗糙且多顆粒，結構不均勻。攪拌不夠的麵糰因性質較溼和乾硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。
2、攪拌過度——麵糰攪拌過度，因麵筋已經打斷，導致麵包在發酵產氣時很難保住氣體，是麵包體積扁小。在攪拌時形成了過於溼粘的性質，造成在整形操作上極感困難，麵糰滾圓後也無法挺立，而向四周擴展。如用此麵糰烤出來的麵包，同樣因無法保存膨大的空氣而使麵包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。
基礎發酵
麵糰攪拌好之後，拿出麵糰用手平均輕拍，並稍微將底部向內收，放入容器蓋上保鮮膜，發酵40~50min，再進行分割滾圓的動作。這個動作就是基礎發酵也可以成為第一次發酵，發酵後的麵糰體積會膨脹至2倍大。
Tips：
使用直接發、隔夜中種法的麵糰，才需要基本發酵40~50min，若是中種法麵糰，攪拌成團後靜置20min再直接進行分割，便不需要等第一次發酵
分割
基礎發酵完成後，就要將麵糰分割成大小、重量一致的小麵糰，且分割時建議使用切面刀分割，用手撕可能會造成麵糰的膨脹狀態變差。分割後的麵糰外觀呈現不規則狀態，所以下一步就是滾圓。
滾圓
滾圓後的麵糰外觀呈現出光滑狀，這樣的形狀除了可以當做成品的造型，在最後需要整形時也更能事半功倍，滾圓完成後，即需要進行二次發酵、鬆弛。
中間發酵
滾圓後的麵糰內部空氣被排出，已失去柔軟度，變得非常緊繃，因此需要再靜置讓麵糰發酵、鬆弛才能進行之後的整形動作。在進行二次發酵時，表面需要蓋上一層保鮮膜或者塑料袋防止水分蒸發。靜置約30~40min，目測約膨脹至2倍大後，即可進行麵糰整形。（建議使用塑料袋進行覆蓋，因為保鮮膜容易黏住麵糰且易破。）
整形
整形的目的，是將中間發酵好的麵糰做最後的造型工作。整形的過程可以發揮個人的創意，製作出全新的造型。最常見的就是圓形、橢圓型、長條形、辮子形等等。
整形時需要特別注意，麵糰不要留在手掌上太久，否則麵糰在接觸手溫後會變得越來越軟、影響膨脹力。整形後收口處需要粘緊，否則烘烤後會被撐開。
最後發酵
最後發酵的用意其實和中間發酵一樣，因為麵糰經過整形、切割後，空氣被排出變緊繃，因此需要再靜置等待最後的發酵。最後發酵需要將麵糰放進烤盤中靜置，表面蓋上塑料袋，大約等待30min，目測麵糰膨脹至2倍大後，即可送入烤箱烘烤。
烘烤
將發酵好的麵糰送進烤箱，就能烤出香噴噴的麵包。但是在此之前依舊也有很多需要注意的事項，千萬不要因為忽略細節而導致失敗。
基本上越小、越扁、越細長的麵包，烘烤的溫度也會越高，反之，越大、水分越多的麵包，烘烤溫度要略低。
成就一個“自信”的麵包的唯一方法就是多練。良好塑造麵糰的能力完全與肌肉記憶有關，這意味著不斷重複。實踐也是學習過程的一部分。
製作麵包既簡單又有難度，錯誤只是其中的一部分。做好麵包需要你花更多的時間和練習。