老婆是個典型雞腳的控。隔上兩天沒得雞腳啃就會抓狂的那一種。
跟她在一起的這10多年來，我做得最多的一道菜，就是滷雞腳。嘗試了很多種滷製方法，結果，老婆最愛的還是麻辣與香辣兩種口味。
滷製好的雞腳再用麻辣或香辣調料增味，是老婆的最愛
說到滷雞腳，就不得不說給雞腳上色這道坎了。
與所有的滷製品一樣，滷雞腳如果僅僅考慮味道是不夠的，顏色不好同樣會大大降低我們的食慾。
特別是我剛學滷菜的那段時間，如何給滷品上色便成了我學習路上的一道坎。
給滷雞腳上色的確是個技術活兒
炒糖色，十有八九炒出來是煳的，味道發苦；用過紅桅子，不好掌握用量，用多了顏色倒是紅亮了，但滷品也會微苦；紅曲米怕對身體不好，一直不敢用；醬油倒是用過，時間長了滷水就變黑了......
因此，經過反覆試驗摸索，最終確定還是老老實實炒糖色吧。漸漸地，我炒製糖色的火候掌握好多了，成功率也大大提高了，滷出來的雞腳顏色也漂亮了。
新鮮出鍋的滷雞腳，顏色特別漂亮誘人
最近一個月，家裡的糖色用完了，由於我手頭上的事情較多，沒來得及炒制新的糖色，便突發其想用家裡的古方紅糖（甘蔗紅糖）來代替糖色。
講真，一開始心裡沒底，想著試一試吧，實在不行就放棄。結果發現，每次滷雞腳時，往滷水裡放兩小塊古方紅糖，滷出來的雞腳，與使用糖色的顏色一樣漂亮誘人！
每次往滷水裡放兩小塊紅糖，滷出來的雞腳上色完美
由於紅糖長時間存放過程中，糖體會隨著自然氧化而顏色變深。這一個月來，我也在觀察滷水的顏色是否有變化，如果變黑了，肯定就不能再用了。結果還比較理想，顏色並未發生變化，而且雞腳的味道更加鮮美了，老婆說，麻辣中那一絲回甘味令人著迷。
發現這個給滷雞腳上色的小竅門後，我就再也沒有專門炒過糖色了。
使用紅糖上色後的滷雞腳實圖，老婆說這圖看了都會流口水......
不過，友情提醒朋友們，給滷品上色的時候，不要用含焦糖色的醬油，醬油中的焦糖色會沉積在滷水中，時間一長滷水就變黑了，滷出來的食物也是黑色的。也不要使用添加焦糖色的假紅糖，結果與使用含焦糖色的醬油相同。
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