現如今顧客越來越多元化，會吃的人越來越多，每個城市每個地區甚至每個人群都有專業的吃貨在充當意見領袖，顧客對滷味的口感要求再也不是僅僅是聞起來香就能夠滿足了的，今天英雄哥就先來和大家探討一下滷菜口感的特點，一般來講如果你的滷貨口感擁有聞起來香、吃起來也香這兩個特徵，就可以小打小鬧去做生意了，但如果你的目標不僅僅是養家餬口，而是想通過滷菜創業來實現自己的人生價值，想要做滷味品牌連鎖店，那麼就需要更高級的口感，這個口感就是在滿足以上兩個特徵的基礎上，增加回口香，也就是聞起來香，吃起來香，吃完有回味，不吃還想吃。那麼問題來了，決定滷菜口感優劣的決定性因素究竟是滷水的功力還是食材的本味釋放更重要呢？今天英雄哥將詳細分析這一問題：
現如今顧客越來越多元化，會吃的人越來越多，每個城市每個地區甚至每個人群都有專業的吃貨在充當意見領袖，顧客對滷味的口感要求再也不是僅僅是聞起來香就能夠滿足了的，今天英雄哥就先來和大家探討一下滷菜口感的特點，一般來講如果你的滷貨口感擁有聞起來香、吃起來也香這兩個特徵，就可以小打小鬧去做生意了，但如果你的目標不僅僅是養家餬口，而是想通過滷菜創業來實現自己的人生價值，想要做滷味品牌連鎖店，那麼就需要更高級的口感，這個口感就是在滿足以上兩個特徵的基礎上，增加回口香，也就是聞起來香，吃起來香，吃完有回味，不吃還想吃。那麼問題來了，決定滷菜口感優劣的決定性因素究竟是滷水的功力還是食材的本味釋放更重要呢？今天英雄哥將詳細分析這一問題：
先說滷肉為什麼能夠實現聞起來香，這首先是要靠配方里香料的去異和掩蓋作用來實現飄香，而吃起來香的原因則在於食材本味的釋放，這其中尤為重要的是要靠“鹽”來定味，道理很簡單，一鍋滷水配方功力強大，香味四溢，但是這種香味很虛定不住，但是加了合適比例的鹽不但可以起到定味的作用，還可以輔助食材本味的釋放，滷一鍋肉，一顆鹽都不放，即使加再多的香料也是白搭，而反過來，滷一鍋肉，即使不放一點香料，只要鹽的比例到位，這個肉也不會太難吃，說到這裡大家應該能夠明白，鹽是百味之主，關係到食材本味的釋放，而配方的香料組合則是為了更高級的口感追求，雖然如此在主次位置上還是輔助性的，學習滷水製作實際上有先後順序，先指的是掌握調味和操作基礎；後指的是組方配方的深入；如果先後倒置，則會適得其反。
現如今顧客越來越多元化，會吃的人越來越多，每個城市每個地區甚至每個人群都有專業的吃貨在充當意見領袖，顧客對滷味的口感要求再也不是僅僅是聞起來香就能夠滿足了的，今天英雄哥就先來和大家探討一下滷菜口感的特點，一般來講如果你的滷貨口感擁有聞起來香、吃起來也香這兩個特徵，就可以小打小鬧去做生意了，但如果你的目標不僅僅是養家餬口，而是想通過滷菜創業來實現自己的人生價值，想要做滷味品牌連鎖店，那麼就需要更高級的口感，這個口感就是在滿足以上兩個特徵的基礎上，增加回口香，也就是聞起來香，吃起來香，吃完有回味，不吃還想吃。那麼問題來了，決定滷菜口感優劣的決定性因素究竟是滷水的功力還是食材的本味釋放更重要呢？今天英雄哥將詳細分析這一問題：
先說滷肉為什麼能夠實現聞起來香，這首先是要靠配方里香料的去異和掩蓋作用來實現飄香，而吃起來香的原因則在於食材本味的釋放，這其中尤為重要的是要靠“鹽”來定味，道理很簡單，一鍋滷水配方功力強大，香味四溢，但是這種香味很虛定不住，但是加了合適比例的鹽不但可以起到定味的作用，還可以輔助食材本味的釋放，滷一鍋肉，一顆鹽都不放，即使加再多的香料也是白搭，而反過來，滷一鍋肉，即使不放一點香料，只要鹽的比例到位，這個肉也不會太難吃，說到這裡大家應該能夠明白，鹽是百味之主，關係到食材本味的釋放，而配方的香料組合則是為了更高級的口感追求，雖然如此在主次位置上還是輔助性的，學習滷水製作實際上有先後順序，先指的是掌握調味和操作基礎；後指的是組方配方的深入；如果先後倒置，則會適得其反。
對於新人小白來講，與其想方設法地去尋找一些所謂的祕方，不如先耐得住性子，從最基礎的技能開始練習，先學會完美釋放食材本身的肉香味，然後再去精進！大多數的滷水配方的作用最主要的還是去異增香，也就是一個掩蓋異味再賦予香味的過程。如果你稍有基礎就會明白，每一種食材都有它自身特有的異味，還有一些如牛羊肉等腥味還比較重，如果沒有滷水配方，單純加鹽，這種腥味在熟化的過程中，只能減少，卻不能完全的消除，這時在滷製過程中即使只簡單地加入一些如八角、桂皮、丁香、花椒等基礎料，也能蓋過肉的腥味，由於這些香料散發出的香味比較濃，所以我們會聞到香味而不是腥味，但這時其實是腥味被掩蓋了，卻不是就沒有腥味了，要想徹底去除腥味則需要在配方組合再做科學搭配，這就是配方功力的體現了，也就是說市場上大多數滷菜人在製作滷菜時只是在掩蓋腥味而不是根除，如果你懷疑這種說法，可以簡單地做個試驗，用白水煮2斤肉，放一顆八角在水裡，是不是依然能聞到肉腥味，於是乎如果你再放10顆八角，這個時候雖然香味更濃了，能起到掩蓋作用，一般人也吃不出來了，但真正的吃貨卻能區分出口感的優劣。
現如今顧客越來越多元化，會吃的人越來越多，每個城市每個地區甚至每個人群都有專業的吃貨在充當意見領袖，顧客對滷味的口感要求再也不是僅僅是聞起來香就能夠滿足了的，今天英雄哥就先來和大家探討一下滷菜口感的特點，一般來講如果你的滷貨口感擁有聞起來香、吃起來也香這兩個特徵，就可以小打小鬧去做生意了，但如果你的目標不僅僅是養家餬口，而是想通過滷菜創業來實現自己的人生價值，想要做滷味品牌連鎖店，那麼就需要更高級的口感，這個口感就是在滿足以上兩個特徵的基礎上，增加回口香，也就是聞起來香，吃起來香，吃完有回味，不吃還想吃。那麼問題來了，決定滷菜口感優劣的決定性因素究竟是滷水的功力還是食材的本味釋放更重要呢？今天英雄哥將詳細分析這一問題：
先說滷肉為什麼能夠實現聞起來香，這首先是要靠配方里香料的去異和掩蓋作用來實現飄香，而吃起來香的原因則在於食材本味的釋放，這其中尤為重要的是要靠“鹽”來定味，道理很簡單，一鍋滷水配方功力強大，香味四溢，但是這種香味很虛定不住，但是加了合適比例的鹽不但可以起到定味的作用，還可以輔助食材本味的釋放，滷一鍋肉，一顆鹽都不放，即使加再多的香料也是白搭，而反過來，滷一鍋肉，即使不放一點香料，只要鹽的比例到位，這個肉也不會太難吃，說到這裡大家應該能夠明白，鹽是百味之主，關係到食材本味的釋放，而配方的香料組合則是為了更高級的口感追求，雖然如此在主次位置上還是輔助性的，學習滷水製作實際上有先後順序，先指的是掌握調味和操作基礎；後指的是組方配方的深入；如果先後倒置，則會適得其反。
對於新人小白來講，與其想方設法地去尋找一些所謂的祕方，不如先耐得住性子，從最基礎的技能開始練習，先學會完美釋放食材本身的肉香味，然後再去精進！大多數的滷水配方的作用最主要的還是去異增香，也就是一個掩蓋異味再賦予香味的過程。如果你稍有基礎就會明白，每一種食材都有它自身特有的異味，還有一些如牛羊肉等腥味還比較重，如果沒有滷水配方，單純加鹽，這種腥味在熟化的過程中，只能減少，卻不能完全的消除，這時在滷製過程中即使只簡單地加入一些如八角、桂皮、丁香、花椒等基礎料，也能蓋過肉的腥味，由於這些香料散發出的香味比較濃，所以我們會聞到香味而不是腥味，但這時其實是腥味被掩蓋了，卻不是就沒有腥味了，要想徹底去除腥味則需要在配方組合再做科學搭配，這就是配方功力的體現了，也就是說市場上大多數滷菜人在製作滷菜時只是在掩蓋腥味而不是根除，如果你懷疑這種說法，可以簡單地做個試驗，用白水煮2斤肉，放一顆八角在水裡，是不是依然能聞到肉腥味，於是乎如果你再放10顆八角，這個時候雖然香味更濃了，能起到掩蓋作用，一般人也吃不出來了，但真正的吃貨卻能區分出口感的優劣。
那麼問題來了，有人可能會懟英雄哥，只放一種八角當然效果不會好呀！多放幾種香料，各種料多抓一把放進滷就可以了呀，幹嗎那麼複雜，反覆推敲去組方？我們這兒某某老師傅做滷菜一輩子，都是大把抓、隨手抓的，可見組方上浪費太多時間和精力根本沒必要！每每有人這樣想當然地認為時，英雄哥總是無語，你只知其一、不知其二；只知表面，不明就裡；為什麼組方時要求各種香料有不同用量呢？這是因為每種香料有其自身特殊的特性和味道，自身除了有香味，也會有其他異味，如果隨意添加，不但起不到掩蓋食材異味去除食材腥味的作用，還會釋放出自身異味，組合在一起使滷水平添怪味。你所看到的老師傅隨手抓，看似沒有章法，但其實是多年經驗積累，這一把抓下去，各種香料的用量全部瞭然於心，上下不會超過一克，大家應該聽過賣肉的有一刀準的功力，同樣“一把抓”對滷菜老師傅來講只是小菜一碟的技能。
現如今顧客越來越多元化，會吃的人越來越多，每個城市每個地區甚至每個人群都有專業的吃貨在充當意見領袖，顧客對滷味的口感要求再也不是僅僅是聞起來香就能夠滿足了的，今天英雄哥就先來和大家探討一下滷菜口感的特點，一般來講如果你的滷貨口感擁有聞起來香、吃起來也香這兩個特徵，就可以小打小鬧去做生意了，但如果你的目標不僅僅是養家餬口，而是想通過滷菜創業來實現自己的人生價值，想要做滷味品牌連鎖店，那麼就需要更高級的口感，這個口感就是在滿足以上兩個特徵的基礎上，增加回口香，也就是聞起來香，吃起來香，吃完有回味，不吃還想吃。那麼問題來了，決定滷菜口感優劣的決定性因素究竟是滷水的功力還是食材的本味釋放更重要呢？今天英雄哥將詳細分析這一問題：
先說滷肉為什麼能夠實現聞起來香，這首先是要靠配方里香料的去異和掩蓋作用來實現飄香，而吃起來香的原因則在於食材本味的釋放，這其中尤為重要的是要靠“鹽”來定味，道理很簡單，一鍋滷水配方功力強大，香味四溢，但是這種香味很虛定不住，但是加了合適比例的鹽不但可以起到定味的作用，還可以輔助食材本味的釋放，滷一鍋肉，一顆鹽都不放，即使加再多的香料也是白搭，而反過來，滷一鍋肉，即使不放一點香料，只要鹽的比例到位，這個肉也不會太難吃，說到這裡大家應該能夠明白，鹽是百味之主，關係到食材本味的釋放，而配方的香料組合則是為了更高級的口感追求，雖然如此在主次位置上還是輔助性的，學習滷水製作實際上有先後順序，先指的是掌握調味和操作基礎；後指的是組方配方的深入；如果先後倒置，則會適得其反。
對於新人小白來講，與其想方設法地去尋找一些所謂的祕方，不如先耐得住性子，從最基礎的技能開始練習，先學會完美釋放食材本身的肉香味，然後再去精進！大多數的滷水配方的作用最主要的還是去異增香，也就是一個掩蓋異味再賦予香味的過程。如果你稍有基礎就會明白，每一種食材都有它自身特有的異味，還有一些如牛羊肉等腥味還比較重，如果沒有滷水配方，單純加鹽，這種腥味在熟化的過程中，只能減少，卻不能完全的消除，這時在滷製過程中即使只簡單地加入一些如八角、桂皮、丁香、花椒等基礎料，也能蓋過肉的腥味，由於這些香料散發出的香味比較濃，所以我們會聞到香味而不是腥味，但這時其實是腥味被掩蓋了，卻不是就沒有腥味了，要想徹底去除腥味則需要在配方組合再做科學搭配，這就是配方功力的體現了，也就是說市場上大多數滷菜人在製作滷菜時只是在掩蓋腥味而不是根除，如果你懷疑這種說法，可以簡單地做個試驗，用白水煮2斤肉，放一顆八角在水裡，是不是依然能聞到肉腥味，於是乎如果你再放10顆八角，這個時候雖然香味更濃了，能起到掩蓋作用，一般人也吃不出來了，但真正的吃貨卻能區分出口感的優劣。
那麼問題來了，有人可能會懟英雄哥，只放一種八角當然效果不會好呀！多放幾種香料，各種料多抓一把放進滷就可以了呀，幹嗎那麼複雜，反覆推敲去組方？我們這兒某某老師傅做滷菜一輩子，都是大把抓、隨手抓的，可見組方上浪費太多時間和精力根本沒必要！每每有人這樣想當然地認為時，英雄哥總是無語，你只知其一、不知其二；只知表面，不明就裡；為什麼組方時要求各種香料有不同用量呢？這是因為每種香料有其自身特殊的特性和味道，自身除了有香味，也會有其他異味，如果隨意添加，不但起不到掩蓋食材異味去除食材腥味的作用，還會釋放出自身異味，組合在一起使滷水平添怪味。你所看到的老師傅隨手抓，看似沒有章法，但其實是多年經驗積累，這一把抓下去，各種香料的用量全部瞭然於心，上下不會超過一克，大家應該聽過賣肉的有一刀準的功力，同樣“一把抓”對滷菜老師傅來講只是小菜一碟的技能。
在實際組方實踐中，只不過有些香料的香味濃一些，異味淡些，如八角，桂皮，小茴香等，有些香料的香味淡一些，異味重一些，如草果、白蔻、草寇等，有些香料有苦味，如山奈、木香等，具體應用的時候，通常是香味濃而異味淡的香料用量稍大一些，香味淡而異味重的香料用量相對偏小一些；同時我們還要根據滷製的原材料的特性來使用香料，比如滷豬肉，八角、桂皮、小茴香等用量偏大，雞肉則是白芷、良姜、八角用量偏大，兔肉則是八角、陳皮、乾薑用量偏大，如果再要考慮到滷肉需要體現出本身的肉香味，那香料的用量就需要有定量了，以香料味不掩蓋住肉香味為原則。從這些角度來說，配方中各種香料的用法和用量才有了區別。
現如今顧客越來越多元化，會吃的人越來越多，每個城市每個地區甚至每個人群都有專業的吃貨在充當意見領袖，顧客對滷味的口感要求再也不是僅僅是聞起來香就能夠滿足了的，今天英雄哥就先來和大家探討一下滷菜口感的特點，一般來講如果你的滷貨口感擁有聞起來香、吃起來也香這兩個特徵，就可以小打小鬧去做生意了，但如果你的目標不僅僅是養家餬口，而是想通過滷菜創業來實現自己的人生價值，想要做滷味品牌連鎖店，那麼就需要更高級的口感，這個口感就是在滿足以上兩個特徵的基礎上，增加回口香，也就是聞起來香，吃起來香，吃完有回味，不吃還想吃。那麼問題來了，決定滷菜口感優劣的決定性因素究竟是滷水的功力還是食材的本味釋放更重要呢？今天英雄哥將詳細分析這一問題：
先說滷肉為什麼能夠實現聞起來香，這首先是要靠配方里香料的去異和掩蓋作用來實現飄香，而吃起來香的原因則在於食材本味的釋放，這其中尤為重要的是要靠“鹽”來定味，道理很簡單，一鍋滷水配方功力強大，香味四溢，但是這種香味很虛定不住，但是加了合適比例的鹽不但可以起到定味的作用，還可以輔助食材本味的釋放，滷一鍋肉，一顆鹽都不放，即使加再多的香料也是白搭，而反過來，滷一鍋肉，即使不放一點香料，只要鹽的比例到位，這個肉也不會太難吃，說到這裡大家應該能夠明白，鹽是百味之主，關係到食材本味的釋放，而配方的香料組合則是為了更高級的口感追求，雖然如此在主次位置上還是輔助性的，學習滷水製作實際上有先後順序，先指的是掌握調味和操作基礎；後指的是組方配方的深入；如果先後倒置，則會適得其反。
對於新人小白來講，與其想方設法地去尋找一些所謂的祕方，不如先耐得住性子，從最基礎的技能開始練習，先學會完美釋放食材本身的肉香味，然後再去精進！大多數的滷水配方的作用最主要的還是去異增香，也就是一個掩蓋異味再賦予香味的過程。如果你稍有基礎就會明白，每一種食材都有它自身特有的異味，還有一些如牛羊肉等腥味還比較重，如果沒有滷水配方，單純加鹽，這種腥味在熟化的過程中，只能減少，卻不能完全的消除，這時在滷製過程中即使只簡單地加入一些如八角、桂皮、丁香、花椒等基礎料，也能蓋過肉的腥味，由於這些香料散發出的香味比較濃，所以我們會聞到香味而不是腥味，但這時其實是腥味被掩蓋了，卻不是就沒有腥味了，要想徹底去除腥味則需要在配方組合再做科學搭配，這就是配方功力的體現了，也就是說市場上大多數滷菜人在製作滷菜時只是在掩蓋腥味而不是根除，如果你懷疑這種說法，可以簡單地做個試驗，用白水煮2斤肉，放一顆八角在水裡，是不是依然能聞到肉腥味，於是乎如果你再放10顆八角，這個時候雖然香味更濃了，能起到掩蓋作用，一般人也吃不出來了，但真正的吃貨卻能區分出口感的優劣。
那麼問題來了，有人可能會懟英雄哥，只放一種八角當然效果不會好呀！多放幾種香料，各種料多抓一把放進滷就可以了呀，幹嗎那麼複雜，反覆推敲去組方？我們這兒某某老師傅做滷菜一輩子，都是大把抓、隨手抓的，可見組方上浪費太多時間和精力根本沒必要！每每有人這樣想當然地認為時，英雄哥總是無語，你只知其一、不知其二；只知表面，不明就裡；為什麼組方時要求各種香料有不同用量呢？這是因為每種香料有其自身特殊的特性和味道，自身除了有香味，也會有其他異味，如果隨意添加，不但起不到掩蓋食材異味去除食材腥味的作用，還會釋放出自身異味，組合在一起使滷水平添怪味。你所看到的老師傅隨手抓，看似沒有章法，但其實是多年經驗積累，這一把抓下去，各種香料的用量全部瞭然於心，上下不會超過一克，大家應該聽過賣肉的有一刀準的功力，同樣“一把抓”對滷菜老師傅來講只是小菜一碟的技能。
在實際組方實踐中，只不過有些香料的香味濃一些，異味淡些，如八角，桂皮，小茴香等，有些香料的香味淡一些，異味重一些，如草果、白蔻、草寇等，有些香料有苦味，如山奈、木香等，具體應用的時候，通常是香味濃而異味淡的香料用量稍大一些，香味淡而異味重的香料用量相對偏小一些；同時我們還要根據滷製的原材料的特性來使用香料，比如滷豬肉，八角、桂皮、小茴香等用量偏大，雞肉則是白芷、良姜、八角用量偏大，兔肉則是八角、陳皮、乾薑用量偏大，如果再要考慮到滷肉需要體現出本身的肉香味，那香料的用量就需要有定量了，以香料味不掩蓋住肉香味為原則。從這些角度來說，配方中各種香料的用法和用量才有了區別。
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