一般做大菜的時候都會用到香料,但是連家常菜都做不好的我,通常都是每樣抓一點,然後出來的味道呢,說不出來的奇怪......
那麼大菜種各種香料是幹嘛的?該怎麼用?今天教大家簡單粗地認識香料,看了這個你就懂了。
八角
這是使用頻率最高的香料,具有特殊香味,可以單獨使用用量可大可小,推薦配合香葉、桂皮、小茴。
桂皮
桂皮可以去腥,但桂皮味道偏澀不建議多放,使用得當可以賦予素菜肉的香味。
香葉
顧名思義,她很香,醬菜類菜品常用,但是香葉本身味道很重,放太多容易覆蓋食物本身的味道。
小茴
小茴在做牛羊肉時用得較多,能夠壓異味,但是有的人會對小茴過敏。
以上為基礎香料,就像調味的煙油醬醋,平時做肉類、熬紅湯是都可以用。
但是要涉及炒料、紅湯、幹鍋、火鍋等就需要更多香料了,比如下面這些。
三奈
廣州一帶叫沙姜,新鮮的三奈有辣味,常與肉搭配,去腥增香有奇效,搭配前面四種基礎香料就是普通的香料組合了,對於做牛肉可以基本定味。
紫草
天然的紅色素(有點紅裡發黑),味苦,建議少放,如果要很紅,可以放紅曲米。
梔子
有略微的清香味,微苦,本身沒什麼味道,主要用於上色,天然的黃色色素,可以和紫草配合使用。
接下來是可以在基本香料的基礎上課添加的香料,添加多少和添加什麼都可以得到複合型的味道。
草果
去籽後使用,香味濃,易產生苦味,堅決不建議多用,常配合豆蔻、砂仁一同使用。
白芷
擁有特殊香味,絕味鴨脖常用的一種香料,配合草果使用。
豆蔻
豆蔻的香味大多數人都不會反感,使用量可以略微大於其他香料
丁香
具有濃烈的香甜味,不宜食用過多,容易壓住其他香料的味道。
香茅
又叫香草,外國人比較喜歡用的一種香料,加一點就能讓食物很濃郁,除非要突出香草味,不建議胡亂添加,在熟悉香茅的味道後再酌情使用。
草寇
有澀味,做牛羊肉可添加,和肉蔻搭配。
排草
沒有特別香味,有一定防腐能力,做紅油、火鍋底料可添加,麻辣香鍋必備。
甘草
味甘回甜,對回味帶甜的底料或菜品可以使用。
靈草
有甜味,主要用於火鍋底料的增香,不建議單獨使用,過多攝入有副作用。