相傳蝦尾

製作流程：

1、小龍蝦2000克摘去頭和鰓，剪掉鉗子，用毛刷刷去汙垢，開背抽蝦線，放在細流水下反覆沖洗30分鐘，撈出瀝乾，此時蝦尾淨重約500克。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入蝦尾浸炸15秒，撈出控油。

3、鍋留底油50克燒至五成熱，下大蒜子40克、小米辣圈20克、薑片10克爆香，下入泡椒碎、郫縣豆瓣醬各20克、花生醬15克炒出香味，再下炸好的蝦尾，衝入牛骨湯700克，大火燒開轉小火煨7分鐘，調入鹽7克、胡椒粉、雞粉、白醋各3克、孜然粉2克翻勻出鍋即可。

製作：

1、鍋入底油燒至五成熱，下料頭爆香，下入郫縣豆瓣醬和花生醬炒香。

2、下入炸好的蝦尾炒勻。

泡椒製作：

小米辣5斤洗淨瀝乾，納入壇中，加入鹽1000克，再將涼白開和白醋按1∶1的比例倒入壇中，高度以沒過原料三分之二為準，攪拌均勻，置於陰涼處密封醃製30天即可。

原創蒜椒小龍蝦

調料 色拉油1千克（約耗80克），熟豬油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清湯750克，海鮮豉油40克，鹽5克，味精10克，白糖15克，蔥白蓉30克。

製作

1.小龍蝦放入水池內養半天，讓它們吐淨全身的蝦垢，逐個清洗一遍，抽去蝦尾上的蝦筋，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至殼變紅，瀝乾油。

2.炒鍋上火，下熟豬油熬至油化開後放入蒜椒料煸香，倒入龍蝦翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖，大火燒開，改小火燉8分鐘使小龍蝦充分入味，放入蔥白蓉，中火翻炒三四下出鍋即可。

蒜椒料 大蒜頭500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁機內，粉碎成中等顆粒即可。根據食客嗜辣程度的不同，可以調整泡小米辣的用量。

陸師傅分享 我們烹調小龍蝦的方法跟仇師傅的方法相似，也是使用大蒜和野山椒，不過蒜椒的加工方法不同。

簡單分享做法：鍋內放入熟豬油、大豆油各2.5千克，小火熬化後放入剁碎的大蒜蓉5千克、泡野山椒蓉1千克，小火煸炒至油和料混合均勻即可。

潛江油燜大蝦

製作流程：

1、青殼小龍蝦20只清洗乾淨，摘掉頭和鰓，開背去蝦線，瀝乾待用。

2、鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下薑片20克炸香，下入香葉4片、八角3個、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龍蝦翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒幹，沿鍋邊烹入白酒10克，調入辣妹子醬15克、陳醋5克翻炒均勻，衝入啤酒500克，加入滷水300克、十三香、蠔油各5克、味精、雞精各2克，大火燒開改小火加蓋燜3分鐘，揭蓋後轉大火燒4分鐘至湯汁收濃，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出鍋即可。

製作：

1、鍋入菜籽油燒至六成熱，下入料頭煸香。

2、衝入啤酒500克。

3、加蓋小火燜3分鐘。

4、大火煮4分鐘至湯汁收濃。

滷水做法：

1、筒子骨2000克砍斷，老鴨兩隻剁成大塊，雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫。

2、將焯過水的原料放入不鏽鋼湯桶，衝入清水50斤，大火燒開轉小火熬3小時，打去渣滓，原湯留用。

3、幹辣椒、幹黃椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大紅袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、羅漢果（掰成碎塊）2個放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟2熬好的底湯中，調入生抽400克、白糖200克、美極鮮味汁、老抽、鹽各100克，保持小火煮30分鐘，下入味精、雞粉各200克，關火加蓋燜10分鐘即可。

製作關鍵：

1、要想使蝦入味，必須現點現殺，否則蝦肉鬆弛疏散，吃不透滷水的香味。

2、燒製的時候要用小火，最後再轉大火收汁。

花式麻辣小龍蝦

原料：

小龍蝦（去頭）1千克。

調料：

老薑、大蒜瓣各100克，花椒25克，剁碎的郫縣豆瓣、香菜各20克，橙子1只，雞精、蘑菇精各10克，剁碎的泡朝天椒10只，花生油300克。

製作：

1、大火將花生油燒至5成熱，倒入花椒，用鍋鏟輕輕攪動，改中火燒半分鐘，加入薑絲和蒜瓣，慢慢翻炒1分鐘，再次將火力調至大火，待油溫升至八九熱，下入龍蝦翻炒，待全部龍蝦轉成鮮紅色時，下剁碎的泡朝天椒、郫縣豆瓣，翻炒約3分鐘，至油色轉為暗紅色時關火。

2、盛出一半的龍蝦和紅油，中火加熱鍋內剩餘一半龍蝦，同時加入橙肉翻炒半分鐘，加清水（以沒過蝦為度），加鍋蓋燜燒5分鐘，其間翻動兩次，使龍蝦均勻入味，待湯汁收至1/3時，加少許雞精起鍋裝盤，灑上橙皮絲。

3、將另一半的龍蝦和紅油入鍋，中火加熱，加入香菜段迅速翻炒均勻，淋少許清水，收幹湯汁，加少許蘑菇精炒勻出鍋裝盤即可。

黃非紅酸湯養生蝦

製作流程：

1、紅殼小龍蝦2000克洗淨，去頭去鰓，開背抽掉蝦線，瀝乾待用。

2、鍋入寬油燒至九成熱，待油麵冒起青煙，迅速下入龍蝦浸炸30秒，撈出瀝油。

3、鍋入菜籽油50克燒至六成熱，下入大蒜子10克煸香，下番茄塊150克炒至汁水溢出，下入調好的酸湯，再下炸好的龍蝦，調入鹽8克、家樂雞汁5克、蝦粉（金鉤海米研磨成粉，增香提鮮效果極佳，市場售價每斤80-120元 ）3克，大火燒開轉中火煮5-7分鐘，出鍋前淋入山胡椒油2克，點綴蔥花5克上桌即可。

製作：

1、發酵好的母酸。

2、爆香料頭，下入新鮮番茄塊煸出汁水。

3、衝入酸湯後，下入炸好的小龍蝦。

酸湯調製：

1、野生番茄10斤洗淨瀝乾，按一層番茄一層鹽的步驟納入壇中，總共加入食鹽350克，然後淋入白酒30克，置於陰涼處密封發酵15-20天，取出後搗碎，拌入海南黃燈籠辣醬250克即成母酸。

2、鍋入二合油100克（豬油、菜籽油按相同比例調製）燒至六成熱，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，調入白酸湯150克，衝入高湯1000克，放入木姜子5粒，大火燒開轉小火熬30分鐘，關火打渣，所得酸湯即為製作一份龍蝦的用量。

糟辣椒製作：

1、選肉質厚實、辣味溫和的紅辣椒10斤去蒂，洗淨晾乾，切碎待用；去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。

2、三種原料納壇，放入鹽500克、冰糖（入攪拌機打碎）100克、白酒50克攪勻，密封醃製7天，待酒味散去，壇內散發出淡淡酵香即可。

白酸湯製作：

糯米150克洗淨，加清水10斤煮至米粒“開花”，關火晾涼，倒入壇中，加入酵母10克，密封發酵2—3天即可。

製作關鍵：

1、製作酸湯母酸和白酸湯的過程中不能沾生水，否則發酵時容易腐壞變質。

2、烹製時最好選用起沙的成熟番茄，可使湯汁口感香甜細膩。

桑拿龍蝦

原料 金湖小龍蝦20只（重約1千克），青椒150克，鮮花椒30克。

調料 小料（幹辣椒、大蒜各25克，姜、蔥各10克），黃油、白糖、四川野山椒、黃燈籠辣椒醬各10克，色拉油2千克（約耗100克），辣油、精鹽各20克，花雕酒100克。

製作

1.將小龍蝦洗淨，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料煸炒出香味，下入野山椒和黃燈籠辣椒醬，中火炒香，再放入龍蝦，烹花雕酒，倒入鹽和白糖，燒至入味，出鍋前放入鮮花椒、青椒，裝入桑拿鍋盆中，淋入黃油和辣油。

3.另取桑拿鍋的底鍋注入開水1千克，放在卡式爐或電磁爐上，再放上裝有小龍蝦的鍋盆，加蓋用沸水蒸10分鐘使龍蝦入味，達到鮮香麻辣即可。

朱小樂的龍蝦生活

製作流程：

1、55克左右的鮮活青紅龍蝦（青紅蝦是指龍蝦脫掉一層外殼後，生出的新殼還未變硬、顏色青紅交替的階段，這個時期的龍蝦猶如20歲左右的青壯年一般，黃滿肉肥，口感彈牙，質地鮮嫩，既易熟又易入味）20只置於流水下，用刷子刷淨腹部的汙物待用；河南黃心土豆洗淨削皮，切成厚約2毫米的片。

2、鍋入蔥香料油60克燒至五成熱，下薑片20克、蔥段15克、乾紅辣椒段12克煸香。

3、添入清水1200克，調入十八香料粉25克、白糖20克、鹽13克、味精、雞粉各10克攪勻燒開。

4、下入刷淨的龍蝦及青椒2塊，開大火燒沸。

5、土豆片100克均勻鋪入漏勺，蓋上一個淺口碼鬥，浸入龍蝦湯中，燜燒2分鐘至土豆片綿軟入味，倒在盤中間。

6、龍蝦及原湯倒入裝有藤椒紅油150克的碼鬥中拌勻。

7、取6只擺在土豆片周圍。

8、鍋巴1張入七成熱寬油，用手勺摁住炸至金黃酥脆，撈出瀝油。

9、瀝油後“墩在”土豆片上方，用筷子在其底部捅幾個小孔，將其餘龍蝦擺入鍋巴里。

10、湯汁用漏勺過濾瀝入鍋巴中，點綴少許香菜即可走菜。

極品菜香龍蝦

原料：

小龍蝦1250克

調料：

熟豬油35克，豆油125克，祕製香料50克，雞湯2500克，蒜子300克，酸菜250克，毛豆仁150克，家樂雞精25克，小米辣20克。

製作：

鍋內放入熟豬油和豆油，熬化後放入祕製香料，中火慢慢炒香，下入剩餘的調料（雞湯除外），中火炒香後下入雞湯，倒入刷洗乾淨的小龍蝦，大火燜15分鐘，取出上桌即可。

龍蝦先蒸再冰醉

很多酒店現在都在製作冰鎮龍蝦或者冰醉龍蝦，大家的做法都是將龍蝦放入加有調料的湯汁中燜煮20分鐘左右，撈出後放入料汁中冰鎮2-3小時。其實，這種做法我認為效果並不好，因為經過浸煮後，龍蝦的香味會大部分融於湯汁中，鮮味就會有所流失。

所以，我採用了蒸制的方法，既保留其本身的鮮味和水分，又縮短了小龍蝦的成熟時間。

龍鳳冰鎮飄香龍蝦

原料：

金湖小龍蝦20只（重約1千克），鮮檸檬、冰鎮黃瓜各50克。

調料：

A料（冰糖30克，生抽、美極鮮味汁、南乳汁各50克，白酒、李錦記海鮮醬各10克），香料（八角、桂皮、羅漢果、話梅各5克，幹辣椒、花椒、陳皮各10克，香葉、丁香各2克），花雕酒50克，蔥段、薑片各10克。

製作：

1.鍋內放入清水1千克大火煮沸，加入A料和香料，熬製20分鐘，再加入花雕酒熬製10分鐘，冷卻。2.小龍蝦洗淨，放入盤中，加入蔥段、薑片上籠大火蒸熟，取出冷卻，泡入預製好的味汁中，浸泡20小時至入味。3.將鮮檸檬和黃瓜切薄片，放在制好的碎冰山上點綴，將浸泡好的龍蝦取出裝盤即可。

十三香龍蝦

88元/500克 日售40千克

龍蝦粉：

上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克。香料混合後放入鍋內，小火煸炒幾分鐘至香味濃郁，取出放涼後再磨成粉。

原料：

龍蝦1千克（50克/只）。

調料：

生薑、大蔥各10克，青花椒、蒜子各20克，郫縣豆瓣醬30克，辣椒皮50克，辣椒粉10-15克，特製龍蝦粉、白糖各40克，啤酒1瓶，菜子油150-200克，鹽6克。

製作：

1.小龍蝦刷洗乾淨，在背部劃一刀至殼開口（方便入味）。

2.鍋內放入菜子油，燒至七成熱時，放入生薑、大蔥爆香，接著下入青花椒、郫縣豆瓣醬炒香，然後下入龍蝦粉、白糖調味，將洗淨的龍蝦、辣椒皮、辣椒粉下入鍋內翻炒均勻，加入啤酒大火燒開，改小火燜20分鐘，放入蒜子，再小火燒5分鐘，用鹽調味，出鍋裝盤。

滷煮麻辣小龍蝦

原料：

小龍蝦5千克。

調料：

色拉油10千克（約耗1千克），麻辣滷水8千克。

製作：

1.將小龍蝦洗淨，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。2.鍋內放入麻辣滷水燒開，放入小龍蝦，大火燒開，改小火滷煮15分鐘左右，關火，讓小龍蝦繼續浸泡15分鐘，撈出。3.客人點菜時，取出小龍蝦和一手勺滷水，放入鍋內大火燒開，持續大火燒2-3分鐘即可上菜。

麻辣滷水 1.幹青花椒、乾紅花椒各40克用清水略微浸泡。2.鍋內放入菜子油500克，中火加熱至油開始冒煙，關火冷卻至油溫大概五成熱，放入熟豬油300克、熟雞油200克，小火加熱至油全部融化，放入大蒜子、大蔥段各120克，生薑100克，小火炸香，撈出料渣，放入幹辣椒120克、香料粉和兩種泡水後的花椒，小火炒出麻辣味，放入郫縣豆瓣醬240克、餈粑辣椒400克，小火炒幹水分，倒入清水8千克、啤酒600克，大火燒開，放入鹽60克，味精、雞精各50克，冰糖80克，改小火熬製15分鐘，過濾料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

香料粉：

肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克，幹香茅草8克，甘草、草果、蓽撥各6克，山楂、金桂各5克，小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香、八角各3克，陳皮1克，千里香2克。以上香料混合後打成粉

油滷龍蝦

製作：

1.八角30克，桂皮、砂仁各10克，草果、丁香、排草各5克放入盆中，用清水浸泡1小時，撈出瀝乾水分。2.炒鍋上小火，注入混合油（熟菜油和色拉油1:1混合）1千克，燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山柰各10克，草豆蔻5克一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味，起鍋倒入滷鍋中。3.淨鍋重新上火，注入混合油2千克，燒至四五成熱，先投入姜塊50克、蔥段100克爆香，隨即下入幹辣椒節100克和乾花椒10克，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋也倒入滷鍋中。4.滷鍋內再倒入鮮湯5千克，調入精鹽、老抽、雞精各50克和糖色150克，大火燒開，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，熬製約4小時，即成油滷。5.龍蝦洗淨，焯水，入油滷中滷熟，撈出瀝油，裝盤即可。

十三香龍蝦

龍蝦粉：

白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合後粉碎成粉。

原料：

龍蝦1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。

調料：

郫縣豆瓣醬80克，生薑20克，蒜子、大蔥各60克，圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、特製龍蝦粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒麵10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（約耗100克），熟豬油、菜子油（或大豆油）各100克。

製作：

1.龍蝦洗淨，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒（也可乾煸，量大時用油炸顏色更鮮豔），撈出控油。

2.鍋內放入熟豬油、菜子油，燒至七成熱時，放入生薑、大蔥、蒜子，炸香，接著下入剩餘的蔬菜料炒香，然後下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續用小火炒香，最後下入龍蝦粉小火炒勻，將龍蝦下入鍋內，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（沒過表面），大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖調味，撈出龍蝦，過濾所有渣子。

3.龍蝦裝盤，淋上湯汁，撒芝麻、香菜段。

新派黑椒小龍蝦（批量）

原料 ：

小龍蝦2.5千克，青、紅椒圈各5克。

調料：

黑椒滷水料（骨頭湯5千克，白糖、黑胡椒汁、雞粉各80克，東古一品鮮250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黃酒50克，蔥段、薑片、鹽各60克），色拉油5千克（約耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。

製作 1.小龍蝦清洗乾淨，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。2.將黑椒滷水料放入鍋內大火燒開，放入小龍蝦燒開，關火浸泡30分鐘，撈出。3.客人點菜時，鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入黑椒滷水150克大火燒開，小火燒2-3分鐘，出鍋裝入容器內，撒青、紅椒圈點綴。

油燜小龍蝦

由於龍蝦菜的點擊率太高，所以一份一份地燒根本不可能，所以我們必須一次燒製若干份，然後分成小份，而且大部分酒店都是這樣操作的。這時候，如何在不過油的情況下，保持小龍蝦的鮮豔體色呢？加入大量油脂燜。

具體做法：鍋內放入雞油、豆油、熟豬油（油脂的具體比例要根據菜餚的不同，進行適當調整），一共3500-4000克，燒至五成熱時，放入香料、蔥段、薑片等小料爆香，倒入清湯或者雞湯燒開，下入逐個洗淨的龍蝦，繼續大火燒製。由於帶有大量油脂，所有油分會浮於湯汁的表面，起到保溫的作用，而且油脂也很容易“滋潤”外殼，起到令其油亮的作用。

燒小龍蝦15分鐘

有些師傅在燒製龍蝦時，時間都控制在25分鐘左右，因為只有充足的燒製時間，龍蝦才能夠很好地入味。但是燒製時間一長，龍蝦肉就很容易變老，口感自然不夠細嫩。那麼如何才能做到既入味，口感又細嫩呢？燒製時間控制在15分鐘，操作方法跟上面介紹的相同。

說到這裡，你可能要問，這麼短的時間，龍蝦肉可以成熟和入味嗎？一開始我也有這種疑慮，但是經過烹調後我發現，燒製過程中，油脂封於表面，油下湯汁的溫度始終高於120℃，比平時燒龍蝦溫度至少要高10℃，龍蝦自然很容易熟透。

新派咖喱小龍蝦（批量）

原料：

小龍蝦2.5千克，青、紅椒圈各5克。

調料：

咖喱滷水料（骨頭湯5千克，黃咖喱粉500克，雀巢三花淡奶3罐，白糖50克，鹽25克，椰漿800毫升），色拉油5千克（約耗100克），紅油20克，青椒圈、紅椒圈、蒜子各5克，黃油10克，圓蔥粒25克。

製作：

1.小龍蝦清洗乾淨，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。2.將咖喱滷水料放入鍋內大火燒開，放入小龍蝦燒開，關火浸泡30分鐘，撈出。3.客人點菜時，鍋內放入黃油，熬化後下入圓蔥粒爆香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入咖喱滷水100克大火燒開，小火燒2-3分鐘，出鍋裝入容器內。4.鍋內放入紅油，燒至七成熱時，放入青椒圈、紅椒圈、蒜子炒香，出鍋澆入容器內。

梅乾菜小龍蝦

主料：

滷泡入味的盱眙小龍蝦1000克。

輔料：

梅乾菜150克，薑末10克，蔥花少許。

調料：

白糖15克，黃酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，鹽4克，胡椒粉少許。

提前預製：

大鍋入寬油燒到七成熱，下入龍蝦炸至表面金紅，撈出後放入常溫的滷湯中，浸泡約2小時即可撈出。

調製滷湯：

鍋入清水10千克，下入味精、雞精各750克、乾花椒、幹辣椒各250克、鹽100克、白糖（提鮮）150克燒開後放涼，每日一換。

注意：一定不能用高湯、不必放香料、不要放生抽類調料，否則會影響蝦肉的鮮度與色澤。

製作流程：

鍋入底油，下薑末、梅乾菜碎煸香，烹入黃酒、添清水500克燒開，倒入浸泡入味的小龍蝦再次大火燒開，調入鹽、味精、白糖、生抽、老抽，撒少許胡椒粉，蓋上鍋蓋燜燒約8分鐘，裝盆後淋香油、撒蔥花即成。

技術關鍵：

梅乾菜為乾貨，使用前需入清水浸泡一晚，使用時擠幹水分入鍋即可。在作配料燒製菜品時，一定要調成鹹甜口才能充分發揮出其特殊的濃郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克為宜。

蒜香鹽焗小龍蝦

製作流程：

小龍蝦1千克剪掉須腳，開背去除沙線，倒入七成熱油中炸至外殼變脆，撈出瀝乾油分，擺入盤中，蓋上鹽焗蒜蓉醬120克，覆膜後大火蒸10分鐘，取出撒蔥花、淋熱油即可上桌。

▲提前調好的鹽焗蒜蓉醬。

鹽焗蒜蓉醬：

1、大蒜子500克剁碎成末。

2、鍋下色拉油400克燒至四成熱，放入250克蒜蓉慢火炸至金黃，撈出金蒜蓉納入盆中，加入剩餘的250克生蒜蓉，調入鹽焗雞粉20克、鹽、味精、雞精各6克攪勻。

3、將炸蒜蓉的原油燒至六成熱，澆入調好蒜蓉的盆中攪勻即成鹽焗蒜蓉醬。

問∶

此菜創意如何？有沒有入味不足的問題？

答∶

市面上流行的蒜香龍蝦多以燒煮的方法來製作，把蒜香味融入龍蝦內。而這道菜借鑑了蒜蓉扇貝的做法，先把蒜蓉加調料熬入底味，然後鋪在龍蝦上蒸制，能最大程度地體現蒜香味和龍蝦肉質的鮮嫩度。另外，在熬蒜蓉醬時添加鹽焗雞粉更是一大創新，增加了香度，值得借鑑！

製作小龍蝦，“入味充足”與“保持鮮嫩”通常是難以兼得的，例如，燒製的手法可以充份入味，卻會犧牲鮮彈的口感；清蒸的方法可以保持鮮嫩，但蝦肉往往入味不足。為了解決這個問題，大

廚的方法通常是給蒸蝦配個味碟，補足味道。此菜所蓋的蒜蓉鹽焗醬，相當於一盞味碟，因此食用時並不會覺得寡淡。

滷煮龍蝦

熬製麻辣底湯：

1、成都二荊條幹紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、雲南乾紅小米辣500克衝去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝乾，打碎成餈粑辣椒備用；青花椒150克放入盆中，加熱水浸泡20分鐘。

2、鍋入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例為1∶1）燒至六成熱，下入蔥段、薑片各250克炸至焦黃，待水分全乾，撈出不用。在油中下入步驟1做好的餈粑辣椒推炒10分鐘，待辣椒呈現漂亮的鮮紅色，倒入青花椒繼續推炒10分鐘，等到油色紅亮、麻香逸出，添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。

香料粉製作：

八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，以上香料混合打碎即成。

滷煮雞蛋製作：

雞蛋500個放入清水中煮7分鐘至內部定型，撈出敲破外殼，放入燒沸的滷煮湯鍋內，關火浸泡40分鐘即成。

紅油製作：

1、成都二荊條幹紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、雲南乾紅小米辣500克放入盆中，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟，撈出瀝乾備用；大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。

2、鍋入色拉油20斤燒至三成熱，下入泡過的辣椒、香料，加蔥段、薑片各250克小火熬50分鐘，打去料渣，待油溫降至120℃，衝入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中，充分攪勻晾涼即可取用。製作此款紅油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味，再衝入顏色紅豔的韓國辣椒粉中，雖比傳統做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個方面均更勝一籌。

滷煮龍蝦製作流程：

1、麻辣底湯中加入香料粉400克攪勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦40斤攪勻，開火煮1分鐘。

2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火燒開後小火加熱，保持湯麵似開非開煮5分鐘。

3、關火再泡18分鐘，此時部分蝦黃流進湯中，鮮味更濃，這款底湯就被稱作滷煮蝦湯，而頂部漂浮的就是滷煮蝦油。

4、滷煮蝦湯也可用於煮雞蛋。

5、走菜時，在盆底放入黃瓜條40克，滷雞蛋2個。

6、按食客點單的份量舀入小龍蝦，澆兩勺原湯即可上桌。

製作關鍵：

40斤龍蝦5斤油

雖然滷煮龍蝦是在湖北油燜大蝦的手法上借鑑而來，但烹製時所用的油卻並不多，一般做40斤蝦只放5斤油，這樣成菜表面亮晶晶，但吃起來卻絲毫不膩口，更符合現代人健康養生的觀念。

三種辣椒 各有其用

調製滷煮底湯時，幹辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，成都二荊條、印度一號辣椒、雲南乾紅小米辣按照10∶6∶5的比例配好，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅豔、印度一號的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之後，辣味層層疊疊地鋪散開來。

這種孜然香味濃

煮制龍蝦時使用的是西餐專用的孜然粒，其香味比中餐用的要濃郁得多，豪蝦傳選擇的是味好美牌西餐孜然粒。

白蔻去籽 龍蝦不黑

白蔻的籽極易為原料上色，在打製香料粉前，需先將其去籽，否則煮出的龍蝦顏色發黑。

香料打粉出氣味 湯汁澆淋洗蝦身

龍蝦煮制時間較短，因此需將香料打成細粉，讓其充分與湯料融合，使味道被蝦肉吸收。需注意的是，細的香料粉容易沉澱在鍋底或吸附在蝦身上，因此在煮制過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦，洗去表面粉末。

一鍋湯底 只煮兩次

雖然叫做“滷煮”，但這種烹製小龍蝦的手法與傳統的川式紅滷還是有很大區別的：紅滷需用老湯，越吊越香；而滷煮的湯汁卻是以清水調製而成，水多油少，容易變質，只能當天現炒。

此外，由於辣椒、花椒經過長時間煮制後香味全失，因此每鍋湯汁最多隻能煮兩次小龍蝦，比如說，第一鍋煮了40斤小龍蝦，第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、白糖等調料補味，為了增加紅豔的顏色，還要倒入3斤自制紅油（須先將湯汁燒開再添紅油，使二者顏色融合，形成誘人的金紅色，否則油會浮在湯表面，形成斷層），接著再放40斤小龍蝦煮熟，之後舀出滷煮蝦油留用，底湯用於製作泡椒小龍蝦、蒜香田螺、蝦湯藕片，以及“滷煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯製作。

大子口味蝦

製作流程：

1、紅殼蝦2000克洗淨，去頭去鰓，開背去蝦線，入九成熱油浸炸40秒，撈出瀝油。

2、鍋入豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各15克、小米辣圈10克爆香，調入蠔油、郫縣豆瓣醬各15克、永豐辣醬（由燈籠辣椒發酵而成，醬香濃郁、辣味柔和）、辣妹子醬各10克、白糖、鹽各5克，下入炸好的小龍蝦，衝入筒骨湯500克，大火燒開轉中火煮10分鐘，下紫蘇10克、雞精、味精、香油各5克、山胡椒油4克、芥末油2克翻勻，大火收汁，點綴蔥花10克即可上桌。