'臨朐全羊好吃，但是你知道背後的歷史文化嗎？'

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臨朐全羊，發展歷史悠久。

絕美名吃“全羊宴”，在製作上有著200多年的獨特地方傳統技藝，是在宮廷全羊席的基礎上逐步發展至今的，它早已成為“山東名吃”，省非物質文化遺產項目之一，已獲得“中國地理標誌證明商標”。

今天，全羊宴已由30道菜，發展到200多道，做工精美，味道各異，其獨特聲譽名揚天下。

清朝乾隆年間，據說在臨朐城北關有一家開羊肉館的名曰“德順樓”，烹調羊肉馳名齊魯，當時曾有“青州遊，莫過德順樓”之說。

乾隆皇帝離京私訪，來到青州聽說這裡的羊肉做得好吃，便來到德順樓，當時的羊館老闆，讓廚師施展十八般技藝，把羊身上72個部位的肉，全都做成了菜餚，乾隆吃了大加讚揚，老闆告訴他：“皇上，羊身上所有部位的肉都讓您嚐到了！”乾隆在客廳望到院子裡，晒著一張黑山羊皮，靈機一動說：“羊毛能做菜嗎？”老闆一聽，又吃驚又難為，說：“請稍等，我問一下廚師！”

有一位老師傅想出了法子，他從倉庫裡找到一種名曰“羊鬍子”的野菜，做了一個湯端上去，乾隆嚐了說又鮮又香，直誇臨朐全羊好吃。從此把臨朐全羊宴定為貢品，年年按時送進宮廷，自此臨朐全羊宴在全國名聲大震了。

臨朐全羊，是咱縣的特產名吃，隨著全縣畜牧業的發展，養羊的人家越來越多，在山區放牧的羊群，不斷擴大，並突出發展了黑山羊。

尤其上世紀八十年代改革開放以來，黨的好政策深入落實，不少農家從商搞經營，市場放開大繁榮，羊肉館、羊肉鍋，如雨後春筍般的發展壯大起來。

無疑，做羊肉的廚師的隊伍越來越龐大，羊肉的做工越來越精細，臨朐全羊的聲譽越來越高，很快成了全國的響亮品牌。

那時招待所的全羊宴、全羊湯，做得美味遠揚，國內外來臨朐的顧客，住進賓館，點得第一道菜就是“臨朐全羊湯”，不少客人要求頓頓喝，喝不上“全羊湯”就不走。

一位國際友人嘗過後，在賓館留言：“美食一頓全羊宴，妙趣橫生永懷念！”記得全國不少新聞記者，喝了臨朐全羊湯，吃了“全羊宴”，回去必在報刊上發表讚揚文章。

八十年代臨朐全羊在《人民日報》、《經濟日報》、《光明日報》、《《農民日報》及各種雜誌，發表文章上百篇，大幅照片發到了國外報刊。

2000年後，五井全羊紅火起來，許多老廚師教徒傳藝，開起高檔全羊館，在五井供銷社的大酒店裡，我同濰坊酒文化研究會的朋友們，曾在“秦池廳”赴過全羊宴，那做工的精妙，味道的鮮美，花樣的繁多，真是令人震驚而讚不絕口的。吃了還想吃，走了那美味如絢麗的夢幻永久縈繞心頭。

全羊宴的菜餚，可多可少，常常有不少人，喜歡喝全羊湯。因為一盆全羊湯能容納羊身上大部分部位的肉，有著酸辣麻香的美味。在酒席上滿桌的其他菜餚，加進一個全羊湯，人人就覺得赴宴很圓滿了。

有些小型羊肉館，主要經營全羊湯，其他就配幾個小菜。

做全羊宴在於烹、炒、蒸、炸、燒、煎、燜、熗、溜等技藝水平的高低，還有配料的掌握和適度。刀工精細，調味考究，做出色、形、味、香各異的菜餚，冠以吉祥如意的名稱。如背部、臀部有較多的肉組織，可做成溜羊茸、苜蓿羊肉、宮爆羊肉、青汁原湯等；頭部、腹部、四肢肌肉較少，可做成糖醋羊排、燒羊頭、扒羊蹄、燜羊腿等；臟腑可做成燴天花、滷羊肝、爆腰花、拌羊肚、燴三樣等。有的師傅刀工精細，條、絲、片分得清清楚楚，各出其味。採用炸、溜、爆、燒技法制作的菜餚，口味脆嫩清爽；採用燜、煨、炒技法制作的菜餚，口感醇香不膩，做某些菜時，把羊肉湯棄之不用，而用雞湯當作料，味道更加鮮美。

全羊宴中最有特色的菜餚，要數香姜羊肚和扒羊頭，香姜羊肚脆而不碎，形美而清鮮，色鮮而白淨。做扒羊頭，更是巧妙，用兩年半的公山羊，把頭帶皮刮淨，煮後洗淨，稍晾去骨，用紗布包起來，放鍋內竹篦上蒸，篦下是母雞、肥鴨，羊肉原湯以及大棗、竹葉、綠豆、香菇、姜塊，小火煨爛後，快刀切塊，放盤內備用。然後，把蔥白、優質沉香急炒，澆盤內扣碗。開席時，滿屋飄香，誘人食慾。這道菜是全羊宴之精華菜餚，做工難度較大，無精湛技藝，是很難成功的。

在全羊宴的製作中，要充分運用祖傳祕方，不斷實踐，摸索經驗，眾人拾柴火焰高，大家共同努力，自會做出最高檔最美味的全羊宴。

臨朐全羊宴好吃，受到所有品嚐過的人盛讚，除了高超的做工外，最主要的是羊肉質量好。臨朐縣的嵩、沂山區，有著特別優越的生態環境。青山綠水，泉溪織網，野花豔麗，青草蔥蘢，山林密集，植被覆蓋率達98%以上，屬典型的四季分明的北方氣候，空氣清新，被稱為天然氧吧。這裡養的是黑山羊，是放牧式的，把群羊趕上山野，讓它們自由吃草。黑山羊善於攀登懸崖峭壁，喜食從石縫裡長出來的仙草，野菜或樹葉。大量的藥材植物，如藁本、黃芩、茯苓、丹蔘等，被羊吃進肚裡，溶入五臟六腑，化為羊肉的有益元素。黑山羊吃仙草，填飽了肚子，到山溪邊飲足清純的泉水，在樹蔭下沙土地上，趴臥睡眠。

它們的生活，形成了溫馨甜美的規律，故造就了羊肉的質高和美味。據一些名廚師介紹，最好的羊是二至三齡的黑山羊中的羯羊，殺出來的肉不老不嫩，做出的全羊宴，特別香醇美好。臨朐海拔1032公尺的沂山和近千米的嵩山，山上山下，一年四季，泉水淙淙，尤其是天齊灣在最高處，天水青純，西部嵩山山麓，也是遍山泉水，這是臨朐全羊優勝於全國各地全羊的原因所在。

臨朐全羊的品牌，已在全國打響，北京、上海、天津、濟南、瀋陽等大城市，全都有臨朐人開的羊肉館，本縣從縣城到鄉鎮，大小羊肉館星羅棋佈，人們行走在路上常常聞到羊肉的清香，給人以想吃的強大誘惑，在臨朐鄉村旅遊建設中，臨朐全羊走進了“農家樂”，成為旅遊線上的亮點。如今縣裡為發展臨朐全羊，成立了臨朐全羊文化研究會，這是一件大喜事。祝臨朐全羊突飛猛進地向前發展，在全國各地市場開闢更廣闊的天地，使臨朐全羊文化取得更大輝煌。（乾隆皇帝吃臨朐全羊宴的傳說，由縣旅遊局長李瑜提供）

馮恩昌 ，1937年生，山東省臨朐縣冶源鎮堯窪村人，曾擔任臨朐縣委宣傳部副部長、縣文聯主席。一直堅持寫農村題材的作品，鄉土氣息濃郁，被譽為“農家小院派”的代表。其組詩《醒了的山村》曾獲1981年山東省文學創作獎，《春天的花轎》一詩獲全國新田園詩大賽三等獎。八十高齡筆耕不斷，出版散文、詩集十五本。