'辣椒進入中國400年，目前為止，全國吃辣人口有5億'
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
為了彌補缺鹽的空白，貴州人發明了很多代鹽的方法，比如酸湯。我們經常說苗家酸湯，因為古時候苗族人獲得鹽比漢族人又更困難，所以他們用酸代鹽的動力也就更強。
所以當他們發現辣椒有辣味之後，以辣代鹽，幾乎成了很自然的選擇。
時至今日，酸和辣這兩種食俗，已經充分混合，形成貴州地區獨特的酸辣口味菜餚，比如酸湯菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
為了彌補缺鹽的空白，貴州人發明了很多代鹽的方法，比如酸湯。我們經常說苗家酸湯，因為古時候苗族人獲得鹽比漢族人又更困難，所以他們用酸代鹽的動力也就更強。
所以當他們發現辣椒有辣味之後，以辣代鹽，幾乎成了很自然的選擇。
時至今日，酸和辣這兩種食俗，已經充分混合，形成貴州地區獨特的酸辣口味菜餚，比如酸湯菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
中國人重新發明了一次吃辣椒的傳統
我們現在常常說川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜，實際上這種分法是很晚近的事情。早期我們中國人劃分飲食，不是這麼分的。
傳統上來講，古代中國的飲食，有非常明顯的階級分野。上下兩個極端就是宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。
“官府菜”在朝，“庶民菜”在野，“江湖菜”在市。川、魯、粵菜這種分法，主要是繼承了其中江湖菜的各個幫派。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
為了彌補缺鹽的空白，貴州人發明了很多代鹽的方法，比如酸湯。我們經常說苗家酸湯，因為古時候苗族人獲得鹽比漢族人又更困難，所以他們用酸代鹽的動力也就更強。
所以當他們發現辣椒有辣味之後，以辣代鹽，幾乎成了很自然的選擇。
時至今日，酸和辣這兩種食俗，已經充分混合，形成貴州地區獨特的酸辣口味菜餚，比如酸湯菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
中國人重新發明了一次吃辣椒的傳統
我們現在常常說川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜，實際上這種分法是很晚近的事情。早期我們中國人劃分飲食，不是這麼分的。
傳統上來講，古代中國的飲食，有非常明顯的階級分野。上下兩個極端就是宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。
“官府菜”在朝，“庶民菜”在野，“江湖菜”在市。川、魯、粵菜這種分法，主要是繼承了其中江湖菜的各個幫派。
現在我們熟悉的八大菜系，就是由江湖菜演變過來的
宮廷菜的地域特色不是很明顯，講究排場和席面，使用昂貴的食材，比如參鮑翅肚。
官府菜主要是為全國各地迎來送往的官吏準備的，口味鹹甜，口感酥爛。古時候人的牙齒是比較差的，比較硬的東西他吃不下去，而且很多官員年齡都比較大了。食材講求全國各地的人都能接受的最大公約數的食材。
江湖菜就是商人的菜，各個商幫都有自己的地盤，口味的地域特色比較明顯。商人通常都佔據比較大的經濟資源，調味上還是有一些講究，不太會將就。
這幾類菜裡，基本上都很少以辣椒為味道的主打。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
為了彌補缺鹽的空白，貴州人發明了很多代鹽的方法，比如酸湯。我們經常說苗家酸湯，因為古時候苗族人獲得鹽比漢族人又更困難，所以他們用酸代鹽的動力也就更強。
所以當他們發現辣椒有辣味之後，以辣代鹽，幾乎成了很自然的選擇。
時至今日，酸和辣這兩種食俗，已經充分混合，形成貴州地區獨特的酸辣口味菜餚，比如酸湯菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
中國人重新發明了一次吃辣椒的傳統
我們現在常常說川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜，實際上這種分法是很晚近的事情。早期我們中國人劃分飲食，不是這麼分的。
傳統上來講，古代中國的飲食，有非常明顯的階級分野。上下兩個極端就是宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。
“官府菜”在朝，“庶民菜”在野，“江湖菜”在市。川、魯、粵菜這種分法，主要是繼承了其中江湖菜的各個幫派。
現在我們熟悉的八大菜系，就是由江湖菜演變過來的
宮廷菜的地域特色不是很明顯，講究排場和席面，使用昂貴的食材，比如參鮑翅肚。
官府菜主要是為全國各地迎來送往的官吏準備的，口味鹹甜，口感酥爛。古時候人的牙齒是比較差的，比較硬的東西他吃不下去，而且很多官員年齡都比較大了。食材講求全國各地的人都能接受的最大公約數的食材。
江湖菜就是商人的菜，各個商幫都有自己的地盤，口味的地域特色比較明顯。商人通常都佔據比較大的經濟資源，調味上還是有一些講究，不太會將就。
這幾類菜裡，基本上都很少以辣椒為味道的主打。
辣椒的傳播，最早是在庶民菜裡面的。這也反過來導致，傳統中國的上層社會認為，吃辣椒是一個上不得檯面的事情。
晚清的野史記載，曾國藩喜歡吃辣子粉，但只敢偷偷吃，不敢告訴別人自己有吃辣椒的習慣，怕被人嘲笑。
毛主席有過一句名言，“不吃辣椒不革命”。辣椒成為了一種平民力量的象徵。
當時共產國際特工李德在自傳中曾經記錄了他對辣椒的記憶，“很長一段時間內，我都無法忍受強烈的香辛料味道的食物，尤其是辣椒——一種來自湖南的植物。”
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
為了彌補缺鹽的空白，貴州人發明了很多代鹽的方法，比如酸湯。我們經常說苗家酸湯，因為古時候苗族人獲得鹽比漢族人又更困難，所以他們用酸代鹽的動力也就更強。
所以當他們發現辣椒有辣味之後，以辣代鹽，幾乎成了很自然的選擇。
時至今日，酸和辣這兩種食俗，已經充分混合，形成貴州地區獨特的酸辣口味菜餚，比如酸湯菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
中國人重新發明了一次吃辣椒的傳統
我們現在常常說川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜，實際上這種分法是很晚近的事情。早期我們中國人劃分飲食，不是這麼分的。
傳統上來講，古代中國的飲食，有非常明顯的階級分野。上下兩個極端就是宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。
“官府菜”在朝，“庶民菜”在野，“江湖菜”在市。川、魯、粵菜這種分法，主要是繼承了其中江湖菜的各個幫派。
現在我們熟悉的八大菜系，就是由江湖菜演變過來的
宮廷菜的地域特色不是很明顯，講究排場和席面，使用昂貴的食材，比如參鮑翅肚。
官府菜主要是為全國各地迎來送往的官吏準備的，口味鹹甜，口感酥爛。古時候人的牙齒是比較差的，比較硬的東西他吃不下去，而且很多官員年齡都比較大了。食材講求全國各地的人都能接受的最大公約數的食材。
江湖菜就是商人的菜，各個商幫都有自己的地盤，口味的地域特色比較明顯。商人通常都佔據比較大的經濟資源，調味上還是有一些講究，不太會將就。
這幾類菜裡，基本上都很少以辣椒為味道的主打。
辣椒的傳播，最早是在庶民菜裡面的。這也反過來導致，傳統中國的上層社會認為，吃辣椒是一個上不得檯面的事情。
晚清的野史記載，曾國藩喜歡吃辣子粉，但只敢偷偷吃，不敢告訴別人自己有吃辣椒的習慣，怕被人嘲笑。
毛主席有過一句名言，“不吃辣椒不革命”。辣椒成為了一種平民力量的象徵。
當時共產國際特工李德在自傳中曾經記錄了他對辣椒的記憶，“很長一段時間內，我都無法忍受強烈的香辛料味道的食物，尤其是辣椒——一種來自湖南的植物。”
李德是奧地利人，受這個共產國際的委託然後到中國來執行任務。他廣泛接觸到的平民都是吃辣的，他是不吃辣的，他受不了。
實際上這也顯示了當時被共產國際派來的這些人跟中國的農民太脫節了。中國農民能吃很辣的東西，喜歡吃辣椒。他們不知道，他們也不吃辣，所以跟人民群眾不能打成一片。
為什麼毛主席他們能夠成功？他們能夠跟人民在一起，吃人民所吃的東西，這是很關鍵的一點。
解放後，1962年春節前夕，毛主席還請溥儀吃過一餐飯。溥儀肯定是不能吃辣的，因為清宮的飲食是完全不辣的，可能一點點辣就會讓溥儀辣得滿頭大汗了。
這樣做也是有一點點挑戰的意思。讓這個宣統皇帝來嘗一嘗這個湖南的辣椒，來嚐嚐湖南人的厲害。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
為了彌補缺鹽的空白，貴州人發明了很多代鹽的方法，比如酸湯。我們經常說苗家酸湯，因為古時候苗族人獲得鹽比漢族人又更困難，所以他們用酸代鹽的動力也就更強。
所以當他們發現辣椒有辣味之後，以辣代鹽，幾乎成了很自然的選擇。
時至今日，酸和辣這兩種食俗，已經充分混合，形成貴州地區獨特的酸辣口味菜餚，比如酸湯菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
中國人重新發明了一次吃辣椒的傳統
我們現在常常說川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜，實際上這種分法是很晚近的事情。早期我們中國人劃分飲食，不是這麼分的。
傳統上來講，古代中國的飲食，有非常明顯的階級分野。上下兩個極端就是宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。
“官府菜”在朝，“庶民菜”在野，“江湖菜”在市。川、魯、粵菜這種分法，主要是繼承了其中江湖菜的各個幫派。
現在我們熟悉的八大菜系，就是由江湖菜演變過來的
宮廷菜的地域特色不是很明顯，講究排場和席面，使用昂貴的食材，比如參鮑翅肚。
官府菜主要是為全國各地迎來送往的官吏準備的，口味鹹甜，口感酥爛。古時候人的牙齒是比較差的，比較硬的東西他吃不下去，而且很多官員年齡都比較大了。食材講求全國各地的人都能接受的最大公約數的食材。
江湖菜就是商人的菜，各個商幫都有自己的地盤，口味的地域特色比較明顯。商人通常都佔據比較大的經濟資源，調味上還是有一些講究，不太會將就。
這幾類菜裡，基本上都很少以辣椒為味道的主打。
辣椒的傳播，最早是在庶民菜裡面的。這也反過來導致，傳統中國的上層社會認為，吃辣椒是一個上不得檯面的事情。
晚清的野史記載，曾國藩喜歡吃辣子粉，但只敢偷偷吃，不敢告訴別人自己有吃辣椒的習慣，怕被人嘲笑。
毛主席有過一句名言，“不吃辣椒不革命”。辣椒成為了一種平民力量的象徵。
當時共產國際特工李德在自傳中曾經記錄了他對辣椒的記憶，“很長一段時間內，我都無法忍受強烈的香辛料味道的食物，尤其是辣椒——一種來自湖南的植物。”
李德是奧地利人，受這個共產國際的委託然後到中國來執行任務。他廣泛接觸到的平民都是吃辣的，他是不吃辣的，他受不了。
實際上這也顯示了當時被共產國際派來的這些人跟中國的農民太脫節了。中國農民能吃很辣的東西，喜歡吃辣椒。他們不知道，他們也不吃辣，所以跟人民群眾不能打成一片。
為什麼毛主席他們能夠成功？他們能夠跟人民在一起，吃人民所吃的東西，這是很關鍵的一點。
解放後，1962年春節前夕，毛主席還請溥儀吃過一餐飯。溥儀肯定是不能吃辣的，因為清宮的飲食是完全不辣的，可能一點點辣就會讓溥儀辣得滿頭大汗了。
這樣做也是有一點點挑戰的意思。讓這個宣統皇帝來嘗一嘗這個湖南的辣椒，來嚐嚐湖南人的厲害。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
為了彌補缺鹽的空白，貴州人發明了很多代鹽的方法，比如酸湯。我們經常說苗家酸湯，因為古時候苗族人獲得鹽比漢族人又更困難，所以他們用酸代鹽的動力也就更強。
所以當他們發現辣椒有辣味之後，以辣代鹽，幾乎成了很自然的選擇。
時至今日，酸和辣這兩種食俗，已經充分混合，形成貴州地區獨特的酸辣口味菜餚，比如酸湯菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
中國人重新發明了一次吃辣椒的傳統
我們現在常常說川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜，實際上這種分法是很晚近的事情。早期我們中國人劃分飲食，不是這麼分的。
傳統上來講，古代中國的飲食，有非常明顯的階級分野。上下兩個極端就是宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。
“官府菜”在朝，“庶民菜”在野，“江湖菜”在市。川、魯、粵菜這種分法，主要是繼承了其中江湖菜的各個幫派。
現在我們熟悉的八大菜系，就是由江湖菜演變過來的
宮廷菜的地域特色不是很明顯，講究排場和席面，使用昂貴的食材，比如參鮑翅肚。
官府菜主要是為全國各地迎來送往的官吏準備的，口味鹹甜，口感酥爛。古時候人的牙齒是比較差的，比較硬的東西他吃不下去，而且很多官員年齡都比較大了。食材講求全國各地的人都能接受的最大公約數的食材。
江湖菜就是商人的菜，各個商幫都有自己的地盤，口味的地域特色比較明顯。商人通常都佔據比較大的經濟資源，調味上還是有一些講究，不太會將就。
這幾類菜裡，基本上都很少以辣椒為味道的主打。
辣椒的傳播，最早是在庶民菜裡面的。這也反過來導致，傳統中國的上層社會認為，吃辣椒是一個上不得檯面的事情。
晚清的野史記載，曾國藩喜歡吃辣子粉，但只敢偷偷吃，不敢告訴別人自己有吃辣椒的習慣，怕被人嘲笑。
毛主席有過一句名言，“不吃辣椒不革命”。辣椒成為了一種平民力量的象徵。
當時共產國際特工李德在自傳中曾經記錄了他對辣椒的記憶，“很長一段時間內，我都無法忍受強烈的香辛料味道的食物，尤其是辣椒——一種來自湖南的植物。”
李德是奧地利人，受這個共產國際的委託然後到中國來執行任務。他廣泛接觸到的平民都是吃辣的，他是不吃辣的，他受不了。
實際上這也顯示了當時被共產國際派來的這些人跟中國的農民太脫節了。中國農民能吃很辣的東西，喜歡吃辣椒。他們不知道，他們也不吃辣，所以跟人民群眾不能打成一片。
為什麼毛主席他們能夠成功？他們能夠跟人民在一起，吃人民所吃的東西，這是很關鍵的一點。
解放後，1962年春節前夕，毛主席還請溥儀吃過一餐飯。溥儀肯定是不能吃辣的，因為清宮的飲食是完全不辣的，可能一點點辣就會讓溥儀辣得滿頭大汗了。
這樣做也是有一點點挑戰的意思。讓這個宣統皇帝來嘗一嘗這個湖南的辣椒，來嚐嚐湖南人的厲害。
北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃
其實中國人等於重新發明了一次吃辣椒的傳統。我們說“北粉南醬”，北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃。
南方人除了幹吃之外，還有溼吃。
剁辣椒、醃辣椒、油潑辣子、豆瓣醬，雲南有蘸水，貴州也有蘸水，貴州還有一種東西叫辣椒餈粑。基本上都是拿來下飯的一種東西。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
為了彌補缺鹽的空白，貴州人發明了很多代鹽的方法，比如酸湯。我們經常說苗家酸湯，因為古時候苗族人獲得鹽比漢族人又更困難，所以他們用酸代鹽的動力也就更強。
所以當他們發現辣椒有辣味之後，以辣代鹽，幾乎成了很自然的選擇。
時至今日，酸和辣這兩種食俗，已經充分混合，形成貴州地區獨特的酸辣口味菜餚，比如酸湯菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
中國人重新發明了一次吃辣椒的傳統
我們現在常常說川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜，實際上這種分法是很晚近的事情。早期我們中國人劃分飲食，不是這麼分的。
傳統上來講，古代中國的飲食，有非常明顯的階級分野。上下兩個極端就是宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。
“官府菜”在朝，“庶民菜”在野，“江湖菜”在市。川、魯、粵菜這種分法，主要是繼承了其中江湖菜的各個幫派。
現在我們熟悉的八大菜系，就是由江湖菜演變過來的
宮廷菜的地域特色不是很明顯，講究排場和席面，使用昂貴的食材，比如參鮑翅肚。
官府菜主要是為全國各地迎來送往的官吏準備的，口味鹹甜，口感酥爛。古時候人的牙齒是比較差的，比較硬的東西他吃不下去，而且很多官員年齡都比較大了。食材講求全國各地的人都能接受的最大公約數的食材。
江湖菜就是商人的菜，各個商幫都有自己的地盤，口味的地域特色比較明顯。商人通常都佔據比較大的經濟資源，調味上還是有一些講究，不太會將就。
這幾類菜裡，基本上都很少以辣椒為味道的主打。
辣椒的傳播，最早是在庶民菜裡面的。這也反過來導致，傳統中國的上層社會認為，吃辣椒是一個上不得檯面的事情。
晚清的野史記載，曾國藩喜歡吃辣子粉，但只敢偷偷吃，不敢告訴別人自己有吃辣椒的習慣，怕被人嘲笑。
毛主席有過一句名言，“不吃辣椒不革命”。辣椒成為了一種平民力量的象徵。
當時共產國際特工李德在自傳中曾經記錄了他對辣椒的記憶，“很長一段時間內，我都無法忍受強烈的香辛料味道的食物，尤其是辣椒——一種來自湖南的植物。”
李德是奧地利人，受這個共產國際的委託然後到中國來執行任務。他廣泛接觸到的平民都是吃辣的，他是不吃辣的，他受不了。
實際上這也顯示了當時被共產國際派來的這些人跟中國的農民太脫節了。中國農民能吃很辣的東西，喜歡吃辣椒。他們不知道，他們也不吃辣，所以跟人民群眾不能打成一片。
為什麼毛主席他們能夠成功？他們能夠跟人民在一起，吃人民所吃的東西，這是很關鍵的一點。
解放後，1962年春節前夕，毛主席還請溥儀吃過一餐飯。溥儀肯定是不能吃辣的，因為清宮的飲食是完全不辣的，可能一點點辣就會讓溥儀辣得滿頭大汗了。
這樣做也是有一點點挑戰的意思。讓這個宣統皇帝來嘗一嘗這個湖南的辣椒，來嚐嚐湖南人的厲害。
北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃
其實中國人等於重新發明了一次吃辣椒的傳統。我們說“北粉南醬”，北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃。
南方人除了幹吃之外，還有溼吃。
剁辣椒、醃辣椒、油潑辣子、豆瓣醬，雲南有蘸水，貴州也有蘸水，貴州還有一種東西叫辣椒餈粑。基本上都是拿來下飯的一種東西。
“溼吃”辣椒
所以我們吃辣椒，常常要吃一個香味。這導致中國的辣椒育種也跟全世界不太一樣，外國是一味追求辣，我們要追求香。
城市移民創造了現代食辣風俗
近三十年來辣椒在全國的大流行，實際上是移民創造出來的一種現代食辣風俗。
大量的人從農村來到城市，來了以後，一方面他缺錢，他又要飽腹，最合適的選擇就是比較廉價的菜館。
辣味菜餚相對比較便宜。因為辣味可以掩蓋很多不良的味道，尤其是掩蓋現代冷鏈運輸帶來的冷凍食物的不良口感，從而最大限度地來利用食材。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
為了彌補缺鹽的空白，貴州人發明了很多代鹽的方法，比如酸湯。我們經常說苗家酸湯，因為古時候苗族人獲得鹽比漢族人又更困難，所以他們用酸代鹽的動力也就更強。
所以當他們發現辣椒有辣味之後，以辣代鹽，幾乎成了很自然的選擇。
時至今日，酸和辣這兩種食俗，已經充分混合，形成貴州地區獨特的酸辣口味菜餚，比如酸湯菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
中國人重新發明了一次吃辣椒的傳統
我們現在常常說川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜，實際上這種分法是很晚近的事情。早期我們中國人劃分飲食，不是這麼分的。
傳統上來講，古代中國的飲食，有非常明顯的階級分野。上下兩個極端就是宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。
“官府菜”在朝，“庶民菜”在野，“江湖菜”在市。川、魯、粵菜這種分法，主要是繼承了其中江湖菜的各個幫派。
現在我們熟悉的八大菜系，就是由江湖菜演變過來的
宮廷菜的地域特色不是很明顯，講究排場和席面，使用昂貴的食材，比如參鮑翅肚。
官府菜主要是為全國各地迎來送往的官吏準備的，口味鹹甜，口感酥爛。古時候人的牙齒是比較差的，比較硬的東西他吃不下去，而且很多官員年齡都比較大了。食材講求全國各地的人都能接受的最大公約數的食材。
江湖菜就是商人的菜，各個商幫都有自己的地盤，口味的地域特色比較明顯。商人通常都佔據比較大的經濟資源，調味上還是有一些講究，不太會將就。
這幾類菜裡，基本上都很少以辣椒為味道的主打。
辣椒的傳播，最早是在庶民菜裡面的。這也反過來導致，傳統中國的上層社會認為，吃辣椒是一個上不得檯面的事情。
晚清的野史記載，曾國藩喜歡吃辣子粉，但只敢偷偷吃，不敢告訴別人自己有吃辣椒的習慣，怕被人嘲笑。
毛主席有過一句名言，“不吃辣椒不革命”。辣椒成為了一種平民力量的象徵。
當時共產國際特工李德在自傳中曾經記錄了他對辣椒的記憶，“很長一段時間內，我都無法忍受強烈的香辛料味道的食物，尤其是辣椒——一種來自湖南的植物。”
李德是奧地利人，受這個共產國際的委託然後到中國來執行任務。他廣泛接觸到的平民都是吃辣的，他是不吃辣的，他受不了。
實際上這也顯示了當時被共產國際派來的這些人跟中國的農民太脫節了。中國農民能吃很辣的東西，喜歡吃辣椒。他們不知道，他們也不吃辣，所以跟人民群眾不能打成一片。
為什麼毛主席他們能夠成功？他們能夠跟人民在一起，吃人民所吃的東西，這是很關鍵的一點。
解放後，1962年春節前夕，毛主席還請溥儀吃過一餐飯。溥儀肯定是不能吃辣的，因為清宮的飲食是完全不辣的，可能一點點辣就會讓溥儀辣得滿頭大汗了。
這樣做也是有一點點挑戰的意思。讓這個宣統皇帝來嘗一嘗這個湖南的辣椒，來嚐嚐湖南人的厲害。
北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃
其實中國人等於重新發明了一次吃辣椒的傳統。我們說“北粉南醬”，北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃。
南方人除了幹吃之外，還有溼吃。
剁辣椒、醃辣椒、油潑辣子、豆瓣醬，雲南有蘸水，貴州也有蘸水，貴州還有一種東西叫辣椒餈粑。基本上都是拿來下飯的一種東西。
“溼吃”辣椒
所以我們吃辣椒，常常要吃一個香味。這導致中國的辣椒育種也跟全世界不太一樣，外國是一味追求辣，我們要追求香。
城市移民創造了現代食辣風俗
近三十年來辣椒在全國的大流行，實際上是移民創造出來的一種現代食辣風俗。
大量的人從農村來到城市，來了以後，一方面他缺錢，他又要飽腹，最合適的選擇就是比較廉價的菜館。
辣味菜餚相對比較便宜。因為辣味可以掩蓋很多不良的味道，尤其是掩蓋現代冷鏈運輸帶來的冷凍食物的不良口感，從而最大限度地來利用食材。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
為了彌補缺鹽的空白，貴州人發明了很多代鹽的方法，比如酸湯。我們經常說苗家酸湯，因為古時候苗族人獲得鹽比漢族人又更困難，所以他們用酸代鹽的動力也就更強。
所以當他們發現辣椒有辣味之後，以辣代鹽，幾乎成了很自然的選擇。
時至今日，酸和辣這兩種食俗，已經充分混合，形成貴州地區獨特的酸辣口味菜餚，比如酸湯菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
中國人重新發明了一次吃辣椒的傳統
我們現在常常說川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜，實際上這種分法是很晚近的事情。早期我們中國人劃分飲食，不是這麼分的。
傳統上來講，古代中國的飲食，有非常明顯的階級分野。上下兩個極端就是宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。
“官府菜”在朝，“庶民菜”在野，“江湖菜”在市。川、魯、粵菜這種分法，主要是繼承了其中江湖菜的各個幫派。
現在我們熟悉的八大菜系，就是由江湖菜演變過來的
宮廷菜的地域特色不是很明顯，講究排場和席面，使用昂貴的食材，比如參鮑翅肚。
官府菜主要是為全國各地迎來送往的官吏準備的，口味鹹甜，口感酥爛。古時候人的牙齒是比較差的，比較硬的東西他吃不下去，而且很多官員年齡都比較大了。食材講求全國各地的人都能接受的最大公約數的食材。
江湖菜就是商人的菜，各個商幫都有自己的地盤，口味的地域特色比較明顯。商人通常都佔據比較大的經濟資源，調味上還是有一些講究，不太會將就。
這幾類菜裡，基本上都很少以辣椒為味道的主打。
辣椒的傳播，最早是在庶民菜裡面的。這也反過來導致，傳統中國的上層社會認為，吃辣椒是一個上不得檯面的事情。
晚清的野史記載，曾國藩喜歡吃辣子粉，但只敢偷偷吃，不敢告訴別人自己有吃辣椒的習慣，怕被人嘲笑。
毛主席有過一句名言，“不吃辣椒不革命”。辣椒成為了一種平民力量的象徵。
當時共產國際特工李德在自傳中曾經記錄了他對辣椒的記憶，“很長一段時間內，我都無法忍受強烈的香辛料味道的食物，尤其是辣椒——一種來自湖南的植物。”
李德是奧地利人，受這個共產國際的委託然後到中國來執行任務。他廣泛接觸到的平民都是吃辣的，他是不吃辣的，他受不了。
實際上這也顯示了當時被共產國際派來的這些人跟中國的農民太脫節了。中國農民能吃很辣的東西，喜歡吃辣椒。他們不知道，他們也不吃辣，所以跟人民群眾不能打成一片。
為什麼毛主席他們能夠成功？他們能夠跟人民在一起，吃人民所吃的東西，這是很關鍵的一點。
解放後，1962年春節前夕，毛主席還請溥儀吃過一餐飯。溥儀肯定是不能吃辣的，因為清宮的飲食是完全不辣的，可能一點點辣就會讓溥儀辣得滿頭大汗了。
這樣做也是有一點點挑戰的意思。讓這個宣統皇帝來嘗一嘗這個湖南的辣椒，來嚐嚐湖南人的厲害。
北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃
其實中國人等於重新發明了一次吃辣椒的傳統。我們說“北粉南醬”，北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃。
南方人除了幹吃之外，還有溼吃。
剁辣椒、醃辣椒、油潑辣子、豆瓣醬，雲南有蘸水，貴州也有蘸水，貴州還有一種東西叫辣椒餈粑。基本上都是拿來下飯的一種東西。
“溼吃”辣椒
所以我們吃辣椒，常常要吃一個香味。這導致中國的辣椒育種也跟全世界不太一樣，外國是一味追求辣，我們要追求香。
城市移民創造了現代食辣風俗
近三十年來辣椒在全國的大流行，實際上是移民創造出來的一種現代食辣風俗。
大量的人從農村來到城市，來了以後，一方面他缺錢，他又要飽腹，最合適的選擇就是比較廉價的菜館。
辣味菜餚相對比較便宜。因為辣味可以掩蓋很多不良的味道，尤其是掩蓋現代冷鏈運輸帶來的冷凍食物的不良口感，從而最大限度地來利用食材。
傳統菜系中，辣味菜餚的人均消費較低
而且火鍋、麻辣燙這一類餐館，調味比較容易標準化操作，這也使得辣味菜餚成本較低。
另外一方面，移民也需要社交。我們中國人建立社交關係很重要的是要靠吃飯。吃辣，它是一種建立人際關係的很重要的手段。
因為辣味實際上並不是味覺，而是一種痛覺。一起吃辣，意味著我願意跟你一起忍受痛苦，有一種共情在裡面，能夠拉近人和人之間的距離。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
為了彌補缺鹽的空白，貴州人發明了很多代鹽的方法，比如酸湯。我們經常說苗家酸湯，因為古時候苗族人獲得鹽比漢族人又更困難，所以他們用酸代鹽的動力也就更強。
所以當他們發現辣椒有辣味之後，以辣代鹽，幾乎成了很自然的選擇。
時至今日，酸和辣這兩種食俗，已經充分混合，形成貴州地區獨特的酸辣口味菜餚，比如酸湯菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
中國人重新發明了一次吃辣椒的傳統
我們現在常常說川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜，實際上這種分法是很晚近的事情。早期我們中國人劃分飲食，不是這麼分的。
傳統上來講，古代中國的飲食，有非常明顯的階級分野。上下兩個極端就是宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。
“官府菜”在朝，“庶民菜”在野，“江湖菜”在市。川、魯、粵菜這種分法，主要是繼承了其中江湖菜的各個幫派。
現在我們熟悉的八大菜系，就是由江湖菜演變過來的
宮廷菜的地域特色不是很明顯，講究排場和席面，使用昂貴的食材，比如參鮑翅肚。
官府菜主要是為全國各地迎來送往的官吏準備的，口味鹹甜，口感酥爛。古時候人的牙齒是比較差的，比較硬的東西他吃不下去，而且很多官員年齡都比較大了。食材講求全國各地的人都能接受的最大公約數的食材。
江湖菜就是商人的菜，各個商幫都有自己的地盤，口味的地域特色比較明顯。商人通常都佔據比較大的經濟資源，調味上還是有一些講究，不太會將就。
這幾類菜裡，基本上都很少以辣椒為味道的主打。
辣椒的傳播，最早是在庶民菜裡面的。這也反過來導致，傳統中國的上層社會認為，吃辣椒是一個上不得檯面的事情。
晚清的野史記載，曾國藩喜歡吃辣子粉，但只敢偷偷吃，不敢告訴別人自己有吃辣椒的習慣，怕被人嘲笑。
毛主席有過一句名言，“不吃辣椒不革命”。辣椒成為了一種平民力量的象徵。
當時共產國際特工李德在自傳中曾經記錄了他對辣椒的記憶，“很長一段時間內，我都無法忍受強烈的香辛料味道的食物，尤其是辣椒——一種來自湖南的植物。”
李德是奧地利人，受這個共產國際的委託然後到中國來執行任務。他廣泛接觸到的平民都是吃辣的，他是不吃辣的，他受不了。
實際上這也顯示了當時被共產國際派來的這些人跟中國的農民太脫節了。中國農民能吃很辣的東西，喜歡吃辣椒。他們不知道，他們也不吃辣，所以跟人民群眾不能打成一片。
為什麼毛主席他們能夠成功？他們能夠跟人民在一起，吃人民所吃的東西，這是很關鍵的一點。
解放後，1962年春節前夕，毛主席還請溥儀吃過一餐飯。溥儀肯定是不能吃辣的，因為清宮的飲食是完全不辣的，可能一點點辣就會讓溥儀辣得滿頭大汗了。
這樣做也是有一點點挑戰的意思。讓這個宣統皇帝來嘗一嘗這個湖南的辣椒，來嚐嚐湖南人的厲害。
北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃
其實中國人等於重新發明了一次吃辣椒的傳統。我們說“北粉南醬”，北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃。
南方人除了幹吃之外，還有溼吃。
剁辣椒、醃辣椒、油潑辣子、豆瓣醬，雲南有蘸水，貴州也有蘸水，貴州還有一種東西叫辣椒餈粑。基本上都是拿來下飯的一種東西。
“溼吃”辣椒
所以我們吃辣椒，常常要吃一個香味。這導致中國的辣椒育種也跟全世界不太一樣，外國是一味追求辣，我們要追求香。
城市移民創造了現代食辣風俗
近三十年來辣椒在全國的大流行，實際上是移民創造出來的一種現代食辣風俗。
大量的人從農村來到城市，來了以後，一方面他缺錢，他又要飽腹，最合適的選擇就是比較廉價的菜館。
辣味菜餚相對比較便宜。因為辣味可以掩蓋很多不良的味道，尤其是掩蓋現代冷鏈運輸帶來的冷凍食物的不良口感，從而最大限度地來利用食材。
傳統菜系中，辣味菜餚的人均消費較低
而且火鍋、麻辣燙這一類餐館，調味比較容易標準化操作，這也使得辣味菜餚成本較低。
另外一方面，移民也需要社交。我們中國人建立社交關係很重要的是要靠吃飯。吃辣，它是一種建立人際關係的很重要的手段。
因為辣味實際上並不是味覺，而是一種痛覺。一起吃辣，意味著我願意跟你一起忍受痛苦，有一種共情在裡面，能夠拉近人和人之間的距離。
一起吃辣，意味著我願意跟你一起忍受痛苦
現在中國人均一年大約是200多克的辣椒調味品消費量。和國外相比，印度人均每年的辣椒消費量約為800克，墨西哥約為520克 ，泰國約為700克。實際上中國人吃辣是很少的。
我們中國人會覺得自己很能吃辣，因為我們想炫耀，覺得吃辣是一種忍痛的能力。但實際上中國人不算吃得很辣，印度、墨西哥、東南亞國家在吃辣的烈度上都大大超過中國。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
為了彌補缺鹽的空白，貴州人發明了很多代鹽的方法，比如酸湯。我們經常說苗家酸湯，因為古時候苗族人獲得鹽比漢族人又更困難，所以他們用酸代鹽的動力也就更強。
所以當他們發現辣椒有辣味之後，以辣代鹽，幾乎成了很自然的選擇。
時至今日，酸和辣這兩種食俗，已經充分混合，形成貴州地區獨特的酸辣口味菜餚，比如酸湯菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
中國人重新發明了一次吃辣椒的傳統
我們現在常常說川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜，實際上這種分法是很晚近的事情。早期我們中國人劃分飲食，不是這麼分的。
傳統上來講，古代中國的飲食，有非常明顯的階級分野。上下兩個極端就是宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。
“官府菜”在朝，“庶民菜”在野，“江湖菜”在市。川、魯、粵菜這種分法，主要是繼承了其中江湖菜的各個幫派。
現在我們熟悉的八大菜系，就是由江湖菜演變過來的
宮廷菜的地域特色不是很明顯，講究排場和席面，使用昂貴的食材，比如參鮑翅肚。
官府菜主要是為全國各地迎來送往的官吏準備的，口味鹹甜，口感酥爛。古時候人的牙齒是比較差的，比較硬的東西他吃不下去，而且很多官員年齡都比較大了。食材講求全國各地的人都能接受的最大公約數的食材。
江湖菜就是商人的菜，各個商幫都有自己的地盤，口味的地域特色比較明顯。商人通常都佔據比較大的經濟資源，調味上還是有一些講究，不太會將就。
這幾類菜裡，基本上都很少以辣椒為味道的主打。
辣椒的傳播，最早是在庶民菜裡面的。這也反過來導致，傳統中國的上層社會認為，吃辣椒是一個上不得檯面的事情。
晚清的野史記載，曾國藩喜歡吃辣子粉，但只敢偷偷吃，不敢告訴別人自己有吃辣椒的習慣，怕被人嘲笑。
毛主席有過一句名言，“不吃辣椒不革命”。辣椒成為了一種平民力量的象徵。
當時共產國際特工李德在自傳中曾經記錄了他對辣椒的記憶，“很長一段時間內，我都無法忍受強烈的香辛料味道的食物，尤其是辣椒——一種來自湖南的植物。”
李德是奧地利人，受這個共產國際的委託然後到中國來執行任務。他廣泛接觸到的平民都是吃辣的，他是不吃辣的，他受不了。
實際上這也顯示了當時被共產國際派來的這些人跟中國的農民太脫節了。中國農民能吃很辣的東西，喜歡吃辣椒。他們不知道，他們也不吃辣，所以跟人民群眾不能打成一片。
為什麼毛主席他們能夠成功？他們能夠跟人民在一起，吃人民所吃的東西，這是很關鍵的一點。
解放後，1962年春節前夕，毛主席還請溥儀吃過一餐飯。溥儀肯定是不能吃辣的，因為清宮的飲食是完全不辣的，可能一點點辣就會讓溥儀辣得滿頭大汗了。
這樣做也是有一點點挑戰的意思。讓這個宣統皇帝來嘗一嘗這個湖南的辣椒，來嚐嚐湖南人的厲害。
北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃
其實中國人等於重新發明了一次吃辣椒的傳統。我們說“北粉南醬”，北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃。
南方人除了幹吃之外，還有溼吃。
剁辣椒、醃辣椒、油潑辣子、豆瓣醬，雲南有蘸水，貴州也有蘸水，貴州還有一種東西叫辣椒餈粑。基本上都是拿來下飯的一種東西。
“溼吃”辣椒
所以我們吃辣椒，常常要吃一個香味。這導致中國的辣椒育種也跟全世界不太一樣，外國是一味追求辣，我們要追求香。
城市移民創造了現代食辣風俗
近三十年來辣椒在全國的大流行，實際上是移民創造出來的一種現代食辣風俗。
大量的人從農村來到城市，來了以後，一方面他缺錢，他又要飽腹，最合適的選擇就是比較廉價的菜館。
辣味菜餚相對比較便宜。因為辣味可以掩蓋很多不良的味道，尤其是掩蓋現代冷鏈運輸帶來的冷凍食物的不良口感，從而最大限度地來利用食材。
傳統菜系中，辣味菜餚的人均消費較低
而且火鍋、麻辣燙這一類餐館，調味比較容易標準化操作，這也使得辣味菜餚成本較低。
另外一方面，移民也需要社交。我們中國人建立社交關係很重要的是要靠吃飯。吃辣，它是一種建立人際關係的很重要的手段。
因為辣味實際上並不是味覺，而是一種痛覺。一起吃辣，意味著我願意跟你一起忍受痛苦，有一種共情在裡面，能夠拉近人和人之間的距離。
一起吃辣，意味著我願意跟你一起忍受痛苦
現在中國人均一年大約是200多克的辣椒調味品消費量。和國外相比，印度人均每年的辣椒消費量約為800克，墨西哥約為520克 ，泰國約為700克。實際上中國人吃辣是很少的。
我們中國人會覺得自己很能吃辣，因為我們想炫耀，覺得吃辣是一種忍痛的能力。但實際上中國人不算吃得很辣，印度、墨西哥、東南亞國家在吃辣的烈度上都大大超過中國。
還有一點我們要注意，調查發現，吃辣跟年齡是有非常密切的關係的，年輕人是吃辣的主力。四十五歲以上的人，吃辣程度基本上都會大幅度下降。
所以，以後中國人慢慢富裕了，老齡化社會越來越明顯，可能吃辣的風潮就會變得越來越弱了。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
為了彌補缺鹽的空白，貴州人發明了很多代鹽的方法，比如酸湯。我們經常說苗家酸湯，因為古時候苗族人獲得鹽比漢族人又更困難，所以他們用酸代鹽的動力也就更強。
所以當他們發現辣椒有辣味之後，以辣代鹽，幾乎成了很自然的選擇。
時至今日，酸和辣這兩種食俗，已經充分混合，形成貴州地區獨特的酸辣口味菜餚，比如酸湯菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
中國人重新發明了一次吃辣椒的傳統
我們現在常常說川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜，實際上這種分法是很晚近的事情。早期我們中國人劃分飲食，不是這麼分的。
傳統上來講，古代中國的飲食，有非常明顯的階級分野。上下兩個極端就是宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。
“官府菜”在朝，“庶民菜”在野，“江湖菜”在市。川、魯、粵菜這種分法，主要是繼承了其中江湖菜的各個幫派。
現在我們熟悉的八大菜系，就是由江湖菜演變過來的
宮廷菜的地域特色不是很明顯，講究排場和席面，使用昂貴的食材，比如參鮑翅肚。
官府菜主要是為全國各地迎來送往的官吏準備的，口味鹹甜，口感酥爛。古時候人的牙齒是比較差的，比較硬的東西他吃不下去，而且很多官員年齡都比較大了。食材講求全國各地的人都能接受的最大公約數的食材。
江湖菜就是商人的菜，各個商幫都有自己的地盤，口味的地域特色比較明顯。商人通常都佔據比較大的經濟資源，調味上還是有一些講究，不太會將就。
這幾類菜裡，基本上都很少以辣椒為味道的主打。
辣椒的傳播，最早是在庶民菜裡面的。這也反過來導致，傳統中國的上層社會認為，吃辣椒是一個上不得檯面的事情。
晚清的野史記載，曾國藩喜歡吃辣子粉，但只敢偷偷吃，不敢告訴別人自己有吃辣椒的習慣，怕被人嘲笑。
毛主席有過一句名言，“不吃辣椒不革命”。辣椒成為了一種平民力量的象徵。
當時共產國際特工李德在自傳中曾經記錄了他對辣椒的記憶，“很長一段時間內，我都無法忍受強烈的香辛料味道的食物，尤其是辣椒——一種來自湖南的植物。”
李德是奧地利人，受這個共產國際的委託然後到中國來執行任務。他廣泛接觸到的平民都是吃辣的，他是不吃辣的，他受不了。
實際上這也顯示了當時被共產國際派來的這些人跟中國的農民太脫節了。中國農民能吃很辣的東西，喜歡吃辣椒。他們不知道，他們也不吃辣，所以跟人民群眾不能打成一片。
為什麼毛主席他們能夠成功？他們能夠跟人民在一起，吃人民所吃的東西，這是很關鍵的一點。
解放後，1962年春節前夕，毛主席還請溥儀吃過一餐飯。溥儀肯定是不能吃辣的，因為清宮的飲食是完全不辣的，可能一點點辣就會讓溥儀辣得滿頭大汗了。
這樣做也是有一點點挑戰的意思。讓這個宣統皇帝來嘗一嘗這個湖南的辣椒，來嚐嚐湖南人的厲害。
北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃
其實中國人等於重新發明了一次吃辣椒的傳統。我們說“北粉南醬”，北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃。
南方人除了幹吃之外，還有溼吃。
剁辣椒、醃辣椒、油潑辣子、豆瓣醬，雲南有蘸水，貴州也有蘸水，貴州還有一種東西叫辣椒餈粑。基本上都是拿來下飯的一種東西。
“溼吃”辣椒
所以我們吃辣椒，常常要吃一個香味。這導致中國的辣椒育種也跟全世界不太一樣，外國是一味追求辣，我們要追求香。
城市移民創造了現代食辣風俗
近三十年來辣椒在全國的大流行，實際上是移民創造出來的一種現代食辣風俗。
大量的人從農村來到城市，來了以後，一方面他缺錢，他又要飽腹，最合適的選擇就是比較廉價的菜館。
辣味菜餚相對比較便宜。因為辣味可以掩蓋很多不良的味道，尤其是掩蓋現代冷鏈運輸帶來的冷凍食物的不良口感，從而最大限度地來利用食材。
傳統菜系中，辣味菜餚的人均消費較低
而且火鍋、麻辣燙這一類餐館，調味比較容易標準化操作，這也使得辣味菜餚成本較低。
另外一方面，移民也需要社交。我們中國人建立社交關係很重要的是要靠吃飯。吃辣，它是一種建立人際關係的很重要的手段。
因為辣味實際上並不是味覺，而是一種痛覺。一起吃辣，意味著我願意跟你一起忍受痛苦，有一種共情在裡面，能夠拉近人和人之間的距離。
一起吃辣，意味著我願意跟你一起忍受痛苦
現在中國人均一年大約是200多克的辣椒調味品消費量。和國外相比，印度人均每年的辣椒消費量約為800克，墨西哥約為520克 ，泰國約為700克。實際上中國人吃辣是很少的。
我們中國人會覺得自己很能吃辣，因為我們想炫耀，覺得吃辣是一種忍痛的能力。但實際上中國人不算吃得很辣，印度、墨西哥、東南亞國家在吃辣的烈度上都大大超過中國。
還有一點我們要注意，調查發現，吃辣跟年齡是有非常密切的關係的，年輕人是吃辣的主力。四十五歲以上的人，吃辣程度基本上都會大幅度下降。
所以，以後中國人慢慢富裕了，老齡化社會越來越明顯，可能吃辣的風潮就會變得越來越弱了。
現代食辣風潮可能因為老齡化社會慢慢減弱
吃辣會上火是誤傳
我們對於辣椒有一個很大的誤區，就是認為它祛寒和祛溼。有一些知名的學者也會這樣說，西南山區由於它的陰冷和潮溼天氣，導致他們更多地吃辣椒。
其實不是這樣子的。他們是先吃了辣椒然後才說這種話的。
有一個社會學家韋伯說過，“人是生活在自己建立的意義之網上的動物”。人們也圍繞著辣椒編織出很多意義。西南人他喜歡吃辣，給自己的行為找一個合理化的解釋。廣東人不吃辣椒，就會說辣椒“很熱氣”、“很上火”。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
為了彌補缺鹽的空白，貴州人發明了很多代鹽的方法，比如酸湯。我們經常說苗家酸湯，因為古時候苗族人獲得鹽比漢族人又更困難，所以他們用酸代鹽的動力也就更強。
所以當他們發現辣椒有辣味之後，以辣代鹽，幾乎成了很自然的選擇。
時至今日，酸和辣這兩種食俗，已經充分混合，形成貴州地區獨特的酸辣口味菜餚，比如酸湯菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
中國人重新發明了一次吃辣椒的傳統
我們現在常常說川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜，實際上這種分法是很晚近的事情。早期我們中國人劃分飲食，不是這麼分的。
傳統上來講，古代中國的飲食，有非常明顯的階級分野。上下兩個極端就是宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。
“官府菜”在朝，“庶民菜”在野，“江湖菜”在市。川、魯、粵菜這種分法，主要是繼承了其中江湖菜的各個幫派。
現在我們熟悉的八大菜系，就是由江湖菜演變過來的
宮廷菜的地域特色不是很明顯，講究排場和席面，使用昂貴的食材，比如參鮑翅肚。
官府菜主要是為全國各地迎來送往的官吏準備的，口味鹹甜，口感酥爛。古時候人的牙齒是比較差的，比較硬的東西他吃不下去，而且很多官員年齡都比較大了。食材講求全國各地的人都能接受的最大公約數的食材。
江湖菜就是商人的菜，各個商幫都有自己的地盤，口味的地域特色比較明顯。商人通常都佔據比較大的經濟資源，調味上還是有一些講究，不太會將就。
這幾類菜裡，基本上都很少以辣椒為味道的主打。
辣椒的傳播，最早是在庶民菜裡面的。這也反過來導致，傳統中國的上層社會認為，吃辣椒是一個上不得檯面的事情。
晚清的野史記載，曾國藩喜歡吃辣子粉，但只敢偷偷吃，不敢告訴別人自己有吃辣椒的習慣，怕被人嘲笑。
毛主席有過一句名言，“不吃辣椒不革命”。辣椒成為了一種平民力量的象徵。
當時共產國際特工李德在自傳中曾經記錄了他對辣椒的記憶，“很長一段時間內，我都無法忍受強烈的香辛料味道的食物，尤其是辣椒——一種來自湖南的植物。”
李德是奧地利人，受這個共產國際的委託然後到中國來執行任務。他廣泛接觸到的平民都是吃辣的，他是不吃辣的，他受不了。
實際上這也顯示了當時被共產國際派來的這些人跟中國的農民太脫節了。中國農民能吃很辣的東西，喜歡吃辣椒。他們不知道，他們也不吃辣，所以跟人民群眾不能打成一片。
為什麼毛主席他們能夠成功？他們能夠跟人民在一起，吃人民所吃的東西，這是很關鍵的一點。
解放後，1962年春節前夕，毛主席還請溥儀吃過一餐飯。溥儀肯定是不能吃辣的，因為清宮的飲食是完全不辣的，可能一點點辣就會讓溥儀辣得滿頭大汗了。
這樣做也是有一點點挑戰的意思。讓這個宣統皇帝來嘗一嘗這個湖南的辣椒，來嚐嚐湖南人的厲害。
北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃
其實中國人等於重新發明了一次吃辣椒的傳統。我們說“北粉南醬”，北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃。
南方人除了幹吃之外，還有溼吃。
剁辣椒、醃辣椒、油潑辣子、豆瓣醬，雲南有蘸水，貴州也有蘸水，貴州還有一種東西叫辣椒餈粑。基本上都是拿來下飯的一種東西。
“溼吃”辣椒
所以我們吃辣椒，常常要吃一個香味。這導致中國的辣椒育種也跟全世界不太一樣，外國是一味追求辣，我們要追求香。
城市移民創造了現代食辣風俗
近三十年來辣椒在全國的大流行，實際上是移民創造出來的一種現代食辣風俗。
大量的人從農村來到城市，來了以後，一方面他缺錢，他又要飽腹，最合適的選擇就是比較廉價的菜館。
辣味菜餚相對比較便宜。因為辣味可以掩蓋很多不良的味道，尤其是掩蓋現代冷鏈運輸帶來的冷凍食物的不良口感，從而最大限度地來利用食材。
傳統菜系中，辣味菜餚的人均消費較低
而且火鍋、麻辣燙這一類餐館，調味比較容易標準化操作，這也使得辣味菜餚成本較低。
另外一方面，移民也需要社交。我們中國人建立社交關係很重要的是要靠吃飯。吃辣，它是一種建立人際關係的很重要的手段。
因為辣味實際上並不是味覺，而是一種痛覺。一起吃辣，意味著我願意跟你一起忍受痛苦，有一種共情在裡面，能夠拉近人和人之間的距離。
一起吃辣，意味著我願意跟你一起忍受痛苦
現在中國人均一年大約是200多克的辣椒調味品消費量。和國外相比，印度人均每年的辣椒消費量約為800克，墨西哥約為520克 ，泰國約為700克。實際上中國人吃辣是很少的。
我們中國人會覺得自己很能吃辣，因為我們想炫耀，覺得吃辣是一種忍痛的能力。但實際上中國人不算吃得很辣，印度、墨西哥、東南亞國家在吃辣的烈度上都大大超過中國。
還有一點我們要注意，調查發現，吃辣跟年齡是有非常密切的關係的，年輕人是吃辣的主力。四十五歲以上的人，吃辣程度基本上都會大幅度下降。
所以，以後中國人慢慢富裕了，老齡化社會越來越明顯，可能吃辣的風潮就會變得越來越弱了。
現代食辣風潮可能因為老齡化社會慢慢減弱
吃辣會上火是誤傳
我們對於辣椒有一個很大的誤區，就是認為它祛寒和祛溼。有一些知名的學者也會這樣說，西南山區由於它的陰冷和潮溼天氣，導致他們更多地吃辣椒。
其實不是這樣子的。他們是先吃了辣椒然後才說這種話的。
有一個社會學家韋伯說過，“人是生活在自己建立的意義之網上的動物”。人們也圍繞著辣椒編織出很多意義。西南人他喜歡吃辣，給自己的行為找一個合理化的解釋。廣東人不吃辣椒，就會說辣椒“很熱氣”、“很上火”。
吃辣椒最厲害的國家全是熱帶國家，像墨西哥，天氣是又幹又熱，跟溼和冷是完全不沾邊的。
如果說陰冷的話，北歐是不是最陰冷的地方？按這個理論說，他們是不是應該吃多一點辣椒呢？但北歐人是最不能吃辣的。
廣東人說辣椒會“上火”、“熱氣”，其實另有來源。
嶺南長期被視作瘴癘之地，最早來到嶺南的漢人，都覺得中原才是正統，自己來到了這種蠻荒之地，會適應不了當地的水土和氣候。其實是嫌棄這個地方地氣很熱，水土不好。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
為了彌補缺鹽的空白，貴州人發明了很多代鹽的方法，比如酸湯。我們經常說苗家酸湯，因為古時候苗族人獲得鹽比漢族人又更困難，所以他們用酸代鹽的動力也就更強。
所以當他們發現辣椒有辣味之後，以辣代鹽，幾乎成了很自然的選擇。
時至今日，酸和辣這兩種食俗，已經充分混合，形成貴州地區獨特的酸辣口味菜餚，比如酸湯菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
中國人重新發明了一次吃辣椒的傳統
我們現在常常說川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜，實際上這種分法是很晚近的事情。早期我們中國人劃分飲食，不是這麼分的。
傳統上來講，古代中國的飲食，有非常明顯的階級分野。上下兩個極端就是宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。
“官府菜”在朝，“庶民菜”在野，“江湖菜”在市。川、魯、粵菜這種分法，主要是繼承了其中江湖菜的各個幫派。
現在我們熟悉的八大菜系，就是由江湖菜演變過來的
宮廷菜的地域特色不是很明顯，講究排場和席面，使用昂貴的食材，比如參鮑翅肚。
官府菜主要是為全國各地迎來送往的官吏準備的，口味鹹甜，口感酥爛。古時候人的牙齒是比較差的，比較硬的東西他吃不下去，而且很多官員年齡都比較大了。食材講求全國各地的人都能接受的最大公約數的食材。
江湖菜就是商人的菜，各個商幫都有自己的地盤，口味的地域特色比較明顯。商人通常都佔據比較大的經濟資源，調味上還是有一些講究，不太會將就。
這幾類菜裡，基本上都很少以辣椒為味道的主打。
辣椒的傳播，最早是在庶民菜裡面的。這也反過來導致，傳統中國的上層社會認為，吃辣椒是一個上不得檯面的事情。
晚清的野史記載，曾國藩喜歡吃辣子粉，但只敢偷偷吃，不敢告訴別人自己有吃辣椒的習慣，怕被人嘲笑。
毛主席有過一句名言，“不吃辣椒不革命”。辣椒成為了一種平民力量的象徵。
當時共產國際特工李德在自傳中曾經記錄了他對辣椒的記憶，“很長一段時間內，我都無法忍受強烈的香辛料味道的食物，尤其是辣椒——一種來自湖南的植物。”
李德是奧地利人，受這個共產國際的委託然後到中國來執行任務。他廣泛接觸到的平民都是吃辣的，他是不吃辣的，他受不了。
實際上這也顯示了當時被共產國際派來的這些人跟中國的農民太脫節了。中國農民能吃很辣的東西，喜歡吃辣椒。他們不知道，他們也不吃辣，所以跟人民群眾不能打成一片。
為什麼毛主席他們能夠成功？他們能夠跟人民在一起，吃人民所吃的東西，這是很關鍵的一點。
解放後，1962年春節前夕，毛主席還請溥儀吃過一餐飯。溥儀肯定是不能吃辣的，因為清宮的飲食是完全不辣的，可能一點點辣就會讓溥儀辣得滿頭大汗了。
這樣做也是有一點點挑戰的意思。讓這個宣統皇帝來嘗一嘗這個湖南的辣椒，來嚐嚐湖南人的厲害。
北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃
其實中國人等於重新發明了一次吃辣椒的傳統。我們說“北粉南醬”，北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃。
南方人除了幹吃之外，還有溼吃。
剁辣椒、醃辣椒、油潑辣子、豆瓣醬，雲南有蘸水，貴州也有蘸水，貴州還有一種東西叫辣椒餈粑。基本上都是拿來下飯的一種東西。
“溼吃”辣椒
所以我們吃辣椒，常常要吃一個香味。這導致中國的辣椒育種也跟全世界不太一樣，外國是一味追求辣，我們要追求香。
城市移民創造了現代食辣風俗
近三十年來辣椒在全國的大流行，實際上是移民創造出來的一種現代食辣風俗。
大量的人從農村來到城市，來了以後，一方面他缺錢，他又要飽腹，最合適的選擇就是比較廉價的菜館。
辣味菜餚相對比較便宜。因為辣味可以掩蓋很多不良的味道，尤其是掩蓋現代冷鏈運輸帶來的冷凍食物的不良口感，從而最大限度地來利用食材。
傳統菜系中，辣味菜餚的人均消費較低
而且火鍋、麻辣燙這一類餐館，調味比較容易標準化操作，這也使得辣味菜餚成本較低。
另外一方面，移民也需要社交。我們中國人建立社交關係很重要的是要靠吃飯。吃辣，它是一種建立人際關係的很重要的手段。
因為辣味實際上並不是味覺，而是一種痛覺。一起吃辣，意味著我願意跟你一起忍受痛苦，有一種共情在裡面，能夠拉近人和人之間的距離。
一起吃辣，意味著我願意跟你一起忍受痛苦
現在中國人均一年大約是200多克的辣椒調味品消費量。和國外相比，印度人均每年的辣椒消費量約為800克，墨西哥約為520克 ，泰國約為700克。實際上中國人吃辣是很少的。
我們中國人會覺得自己很能吃辣，因為我們想炫耀，覺得吃辣是一種忍痛的能力。但實際上中國人不算吃得很辣，印度、墨西哥、東南亞國家在吃辣的烈度上都大大超過中國。
還有一點我們要注意，調查發現，吃辣跟年齡是有非常密切的關係的，年輕人是吃辣的主力。四十五歲以上的人，吃辣程度基本上都會大幅度下降。
所以，以後中國人慢慢富裕了，老齡化社會越來越明顯，可能吃辣的風潮就會變得越來越弱了。
現代食辣風潮可能因為老齡化社會慢慢減弱
吃辣會上火是誤傳
我們對於辣椒有一個很大的誤區，就是認為它祛寒和祛溼。有一些知名的學者也會這樣說，西南山區由於它的陰冷和潮溼天氣，導致他們更多地吃辣椒。
其實不是這樣子的。他們是先吃了辣椒然後才說這種話的。
有一個社會學家韋伯說過，“人是生活在自己建立的意義之網上的動物”。人們也圍繞著辣椒編織出很多意義。西南人他喜歡吃辣，給自己的行為找一個合理化的解釋。廣東人不吃辣椒，就會說辣椒“很熱氣”、“很上火”。
吃辣椒最厲害的國家全是熱帶國家，像墨西哥，天氣是又幹又熱，跟溼和冷是完全不沾邊的。
如果說陰冷的話，北歐是不是最陰冷的地方？按這個理論說，他們是不是應該吃多一點辣椒呢？但北歐人是最不能吃辣的。
廣東人說辣椒會“上火”、“熱氣”，其實另有來源。
嶺南長期被視作瘴癘之地，最早來到嶺南的漢人，都覺得中原才是正統，自己來到了這種蠻荒之地，會適應不了當地的水土和氣候。其實是嫌棄這個地方地氣很熱，水土不好。
這種文化想象，後來就慢慢地演變成“上火”、“熱氣”的食療認知了。
現在，我主要的研究方向是飲食人類學和華夏華人研究。我們為什麼會吃這個，不吃那個？食物和我們文化的關係，都是很有意思的問題。
未來我還想繼續寫一些這方面的研究。甜味有人寫過了，我可能會再寫一些外來植物，比如檳榔，我覺得還是可以考究一下。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
為了彌補缺鹽的空白，貴州人發明了很多代鹽的方法，比如酸湯。我們經常說苗家酸湯，因為古時候苗族人獲得鹽比漢族人又更困難，所以他們用酸代鹽的動力也就更強。
所以當他們發現辣椒有辣味之後，以辣代鹽，幾乎成了很自然的選擇。
時至今日，酸和辣這兩種食俗，已經充分混合，形成貴州地區獨特的酸辣口味菜餚，比如酸湯菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
中國人重新發明了一次吃辣椒的傳統
我們現在常常說川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜，實際上這種分法是很晚近的事情。早期我們中國人劃分飲食，不是這麼分的。
傳統上來講，古代中國的飲食，有非常明顯的階級分野。上下兩個極端就是宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。
“官府菜”在朝，“庶民菜”在野，“江湖菜”在市。川、魯、粵菜這種分法，主要是繼承了其中江湖菜的各個幫派。
現在我們熟悉的八大菜系，就是由江湖菜演變過來的
宮廷菜的地域特色不是很明顯，講究排場和席面，使用昂貴的食材，比如參鮑翅肚。
官府菜主要是為全國各地迎來送往的官吏準備的，口味鹹甜，口感酥爛。古時候人的牙齒是比較差的，比較硬的東西他吃不下去，而且很多官員年齡都比較大了。食材講求全國各地的人都能接受的最大公約數的食材。
江湖菜就是商人的菜，各個商幫都有自己的地盤，口味的地域特色比較明顯。商人通常都佔據比較大的經濟資源，調味上還是有一些講究，不太會將就。
這幾類菜裡，基本上都很少以辣椒為味道的主打。
辣椒的傳播，最早是在庶民菜裡面的。這也反過來導致，傳統中國的上層社會認為，吃辣椒是一個上不得檯面的事情。
晚清的野史記載，曾國藩喜歡吃辣子粉，但只敢偷偷吃，不敢告訴別人自己有吃辣椒的習慣，怕被人嘲笑。
毛主席有過一句名言，“不吃辣椒不革命”。辣椒成為了一種平民力量的象徵。
當時共產國際特工李德在自傳中曾經記錄了他對辣椒的記憶，“很長一段時間內，我都無法忍受強烈的香辛料味道的食物，尤其是辣椒——一種來自湖南的植物。”
李德是奧地利人，受這個共產國際的委託然後到中國來執行任務。他廣泛接觸到的平民都是吃辣的，他是不吃辣的，他受不了。
實際上這也顯示了當時被共產國際派來的這些人跟中國的農民太脫節了。中國農民能吃很辣的東西，喜歡吃辣椒。他們不知道，他們也不吃辣，所以跟人民群眾不能打成一片。
為什麼毛主席他們能夠成功？他們能夠跟人民在一起，吃人民所吃的東西，這是很關鍵的一點。
解放後，1962年春節前夕，毛主席還請溥儀吃過一餐飯。溥儀肯定是不能吃辣的，因為清宮的飲食是完全不辣的，可能一點點辣就會讓溥儀辣得滿頭大汗了。
這樣做也是有一點點挑戰的意思。讓這個宣統皇帝來嘗一嘗這個湖南的辣椒，來嚐嚐湖南人的厲害。
北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃
其實中國人等於重新發明了一次吃辣椒的傳統。我們說“北粉南醬”，北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃。
南方人除了幹吃之外，還有溼吃。
剁辣椒、醃辣椒、油潑辣子、豆瓣醬，雲南有蘸水，貴州也有蘸水，貴州還有一種東西叫辣椒餈粑。基本上都是拿來下飯的一種東西。
“溼吃”辣椒
所以我們吃辣椒，常常要吃一個香味。這導致中國的辣椒育種也跟全世界不太一樣，外國是一味追求辣，我們要追求香。
城市移民創造了現代食辣風俗
近三十年來辣椒在全國的大流行，實際上是移民創造出來的一種現代食辣風俗。
大量的人從農村來到城市，來了以後，一方面他缺錢，他又要飽腹，最合適的選擇就是比較廉價的菜館。
辣味菜餚相對比較便宜。因為辣味可以掩蓋很多不良的味道，尤其是掩蓋現代冷鏈運輸帶來的冷凍食物的不良口感，從而最大限度地來利用食材。
傳統菜系中，辣味菜餚的人均消費較低
而且火鍋、麻辣燙這一類餐館，調味比較容易標準化操作，這也使得辣味菜餚成本較低。
另外一方面，移民也需要社交。我們中國人建立社交關係很重要的是要靠吃飯。吃辣，它是一種建立人際關係的很重要的手段。
因為辣味實際上並不是味覺，而是一種痛覺。一起吃辣，意味著我願意跟你一起忍受痛苦，有一種共情在裡面，能夠拉近人和人之間的距離。
一起吃辣，意味著我願意跟你一起忍受痛苦
現在中國人均一年大約是200多克的辣椒調味品消費量。和國外相比，印度人均每年的辣椒消費量約為800克，墨西哥約為520克 ，泰國約為700克。實際上中國人吃辣是很少的。
我們中國人會覺得自己很能吃辣，因為我們想炫耀，覺得吃辣是一種忍痛的能力。但實際上中國人不算吃得很辣，印度、墨西哥、東南亞國家在吃辣的烈度上都大大超過中國。
還有一點我們要注意，調查發現，吃辣跟年齡是有非常密切的關係的，年輕人是吃辣的主力。四十五歲以上的人，吃辣程度基本上都會大幅度下降。
所以，以後中國人慢慢富裕了，老齡化社會越來越明顯，可能吃辣的風潮就會變得越來越弱了。
現代食辣風潮可能因為老齡化社會慢慢減弱
吃辣會上火是誤傳
我們對於辣椒有一個很大的誤區，就是認為它祛寒和祛溼。有一些知名的學者也會這樣說，西南山區由於它的陰冷和潮溼天氣，導致他們更多地吃辣椒。
其實不是這樣子的。他們是先吃了辣椒然後才說這種話的。
有一個社會學家韋伯說過，“人是生活在自己建立的意義之網上的動物”。人們也圍繞著辣椒編織出很多意義。西南人他喜歡吃辣，給自己的行為找一個合理化的解釋。廣東人不吃辣椒，就會說辣椒“很熱氣”、“很上火”。
吃辣椒最厲害的國家全是熱帶國家，像墨西哥，天氣是又幹又熱，跟溼和冷是完全不沾邊的。
如果說陰冷的話，北歐是不是最陰冷的地方？按這個理論說，他們是不是應該吃多一點辣椒呢？但北歐人是最不能吃辣的。
廣東人說辣椒會“上火”、“熱氣”，其實另有來源。
嶺南長期被視作瘴癘之地，最早來到嶺南的漢人，都覺得中原才是正統，自己來到了這種蠻荒之地，會適應不了當地的水土和氣候。其實是嫌棄這個地方地氣很熱，水土不好。
這種文化想象，後來就慢慢地演變成“上火”、“熱氣”的食療認知了。
現在，我主要的研究方向是飲食人類學和華夏華人研究。我們為什麼會吃這個，不吃那個？食物和我們文化的關係，都是很有意思的問題。
未來我還想繼續寫一些這方面的研究。甜味有人寫過了，我可能會再寫一些外來植物，比如檳榔，我覺得還是可以考究一下。
辣椒進入中國400年，
中國人吃辣差不多300年，
目前為止，全國吃辣人口有5億。
但恐怕很少有人知道，
在中國，辣椒還和性隱喻有關。
第一個百年，辣椒只作觀賞，不作食用。
第二、三個百年，辣椒在中國擴散，
形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，
第四個百年至今，
全國迎來了吃辣大流行。
麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪、辣鴨脖……
辣條成為了最流行的零食之一。
中國人為什麼要吃辣？
和世界其他地方相比，中國吃得有多辣？
為什麼辣椒花會和性有關？
在崑曲《牡丹亭》裡，
辣椒隱含著什麼樣的性隱喻？……
廣州人曹雨，花了5年時間，
寫成了一本《中國食辣史》。
“中國人其實重新發明了一次吃辣椒的傳統，
辣椒也成為了社會平民力量的一個象徵。”
自述 曹雨 編輯 陳星
我叫曹雨，是中山大學移民與助學研究中心的副研究員，最近做了一個關於辣椒的研究，出了一本書叫《中國食辣史》。
我是廣州人，其實不是特別能吃辣，從小也沒有太多吃辣的體驗。在中大工作的時候，有一次田野調查，走訪華南和西南山區的少數民族，發現他們吃得好辣。
我就非常好奇：為什麼會吃這麼辣呢？他們是什麼時候開始吃辣的？這裡面體現了什麼？
《中國食辣史》作者曹雨
我慢慢往深裡去想這個問題，於是開始找資料。才發現國內對這個領域的研究非常有限，居然到現在還沒有一個完整的、系統性的東西。
積累了五、六年，我終於把中國人的“吃辣史”系統性地寫出來了。大家可能會覺得奇怪，我一個廣州人，把這個事情給做成了。
辣椒最早其實是一種性隱喻
辣椒進入中國的時間很晚，明代萬曆年間才傳入中國。那個時候叫“番椒”。
事實上，從名字我們就可以大致推斷中國外來作物進入中國的年代。一開始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡蘿蔔等，這些都是在漢代傳入。
“番”就是明代傳過來的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒進入中國後，一開始只是作為一種觀賞植物。最早的記載出現在杭州，是高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 完全忽略了它的食物屬性。
明末的江南文人興起一種風氣，就是喜歡採集奇花異草種植在自己的園林裡面，辣椒也被視為這樣一種奇花異草來種植。
明代湯顯祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入園林，怎知春色如許”，裡面就出現了辣椒。而且辣椒是作為一種性隱喻來運用的。
在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段：青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮。
辣椒花，被用來隱喻了圓房這個階段。
《牡丹亭》中關於辣椒花的描寫
“……凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，把陰熱窄；含笑花，情要來；紅葵花，日得他愛……紫薇花，癢得怪；宜男花，人美懷……奶子花，摸著奶……”
“辣椒花，把陰熱窄”，非常明顯就是這個字面上的意思。
為什麼辣椒花會和性有關？也有兩種說法。一種是以味道作比，認為這種熱性的東西能夠讓女人身上會有一些情趣上的改變。這是把辣椒看成一種類似香料的東西。
但實際上，香料催情，這是西方才有的傳統。腓尼基人、猶太人、羅馬人都有這一套話語，在身上塗滿香料，完了以後達到一種性慾上的高潮。但是中國本身是沒有這種隱喻方式的。
西方對辣椒及辣椒花的植物學研究
晚明的時候，辣椒也沒有進入中國人的食譜，人們對辣椒的認知更多的還是停留在觀賞其外部形態上。這也導致了另一種對辣椒的性隱喻的解釋，就是從形態上解釋。
高濂形容辣椒“果儼似禿筆頭”，康熙年間的文獻《花鏡》裡，說辣椒也叫辣茄，“儼如禿筆頭倒垂”。
中國人的比喻思維以“擬態”為主。比如花椒，因為其多子簇生的物態，被賦予了多子的含義，和石榴類似。
還有腰果、泥鰍、牡蠣、各種動物的鞭，在中國文化裡都被認為是壯陽或是滋陰的食物，是因為其形狀，“以形補形”。
作為觀賞植物的辣椒
真正以辣椒的味道來作比喻，可能還要等中國人吃辣椒以後。
比如《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”。用“辣”，來形容一個人性格潑辣、脾氣大。
到了現在，我們也會用“辣”來形容一個人放蕩、火爆。“火辣”、“熱辣”，都是用來形容身材的性感。
廣東人引入辣椒，貴州人最早吃辣椒
辣椒從海路進入中國，最早登陸的省份是浙江和廣東，由中國商人從東南亞帶回。
廣東人引入了辣椒，但廣東人並沒有吃辣椒。
最早出現食用辣椒的省份是貴州，是在方誌上記載的。康熙六十年的《思州府志》裡寫：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
貴州是中國第一個吃辣的省份
貴州人“以辣代鹽”
這句記載點出了兩點：第一，吃辣椒的是“土苗”，即貴州當地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代鹽”。
這兩點，正是辣椒進入中國人食譜的社會原因。
中國人吃主食比較多，人口也多，大量的土地都拿來種植澱粉類的主食，比如小麥、水稻，能用來種植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那麼多主食，用什麼來下飯呢？這就成了一個問題。各個地方的人都有自己的解決之道。
江南地方的人，就從河裡、湖裡撈上來水菜，做成醃菜。靠海的人就更方便一點，直接可以從海里取得一些東西。但是生活在山地地區的人就很可憐了，自然資源相對就比較匱乏。
而且，中國古代還有一個很突出的問題，就是官鹽壟斷。鹽稅歷朝歷代都是一個非常重要的稅源，導致官鹽價格很貴，運輸效率也低。西南的很多地區都是常年吃不上鹽的，最突出的例子叫做“一石米換一斤鹽”。
缺鹽最厲害的就是貴州。這裡一個鹽井都沒有。他們缺鹽缺到什麼程度呢？當地人問你一個菜好吃不好吃，會問“你覺得鹹不鹹？”夠鹹，成了好吃的標準。
為了彌補缺鹽的空白，貴州人發明了很多代鹽的方法，比如酸湯。我們經常說苗家酸湯，因為古時候苗族人獲得鹽比漢族人又更困難，所以他們用酸代鹽的動力也就更強。
所以當他們發現辣椒有辣味之後，以辣代鹽，幾乎成了很自然的選擇。
時至今日，酸和辣這兩種食俗，已經充分混合，形成貴州地區獨特的酸辣口味菜餚，比如酸湯菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
中國人重新發明了一次吃辣椒的傳統
我們現在常常說川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜，實際上這種分法是很晚近的事情。早期我們中國人劃分飲食，不是這麼分的。
傳統上來講，古代中國的飲食，有非常明顯的階級分野。上下兩個極端就是宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。
“官府菜”在朝，“庶民菜”在野，“江湖菜”在市。川、魯、粵菜這種分法，主要是繼承了其中江湖菜的各個幫派。
現在我們熟悉的八大菜系，就是由江湖菜演變過來的
宮廷菜的地域特色不是很明顯，講究排場和席面，使用昂貴的食材，比如參鮑翅肚。
官府菜主要是為全國各地迎來送往的官吏準備的，口味鹹甜，口感酥爛。古時候人的牙齒是比較差的，比較硬的東西他吃不下去，而且很多官員年齡都比較大了。食材講求全國各地的人都能接受的最大公約數的食材。
江湖菜就是商人的菜，各個商幫都有自己的地盤，口味的地域特色比較明顯。商人通常都佔據比較大的經濟資源，調味上還是有一些講究，不太會將就。
這幾類菜裡，基本上都很少以辣椒為味道的主打。
辣椒的傳播，最早是在庶民菜裡面的。這也反過來導致，傳統中國的上層社會認為，吃辣椒是一個上不得檯面的事情。
晚清的野史記載，曾國藩喜歡吃辣子粉，但只敢偷偷吃，不敢告訴別人自己有吃辣椒的習慣，怕被人嘲笑。
毛主席有過一句名言，“不吃辣椒不革命”。辣椒成為了一種平民力量的象徵。
當時共產國際特工李德在自傳中曾經記錄了他對辣椒的記憶，“很長一段時間內，我都無法忍受強烈的香辛料味道的食物，尤其是辣椒——一種來自湖南的植物。”
李德是奧地利人，受這個共產國際的委託然後到中國來執行任務。他廣泛接觸到的平民都是吃辣的，他是不吃辣的，他受不了。
實際上這也顯示了當時被共產國際派來的這些人跟中國的農民太脫節了。中國農民能吃很辣的東西，喜歡吃辣椒。他們不知道，他們也不吃辣，所以跟人民群眾不能打成一片。
為什麼毛主席他們能夠成功？他們能夠跟人民在一起，吃人民所吃的東西，這是很關鍵的一點。
解放後，1962年春節前夕，毛主席還請溥儀吃過一餐飯。溥儀肯定是不能吃辣的，因為清宮的飲食是完全不辣的，可能一點點辣就會讓溥儀辣得滿頭大汗了。
這樣做也是有一點點挑戰的意思。讓這個宣統皇帝來嘗一嘗這個湖南的辣椒，來嚐嚐湖南人的厲害。
北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃
其實中國人等於重新發明了一次吃辣椒的傳統。我們說“北粉南醬”，北方人吃辣椒一般磨成粉，幹著吃。
南方人除了幹吃之外，還有溼吃。
剁辣椒、醃辣椒、油潑辣子、豆瓣醬，雲南有蘸水，貴州也有蘸水，貴州還有一種東西叫辣椒餈粑。基本上都是拿來下飯的一種東西。
“溼吃”辣椒
所以我們吃辣椒，常常要吃一個香味。這導致中國的辣椒育種也跟全世界不太一樣，外國是一味追求辣，我們要追求香。
城市移民創造了現代食辣風俗
近三十年來辣椒在全國的大流行，實際上是移民創造出來的一種現代食辣風俗。
大量的人從農村來到城市，來了以後，一方面他缺錢，他又要飽腹，最合適的選擇就是比較廉價的菜館。
辣味菜餚相對比較便宜。因為辣味可以掩蓋很多不良的味道，尤其是掩蓋現代冷鏈運輸帶來的冷凍食物的不良口感，從而最大限度地來利用食材。
傳統菜系中，辣味菜餚的人均消費較低
而且火鍋、麻辣燙這一類餐館，調味比較容易標準化操作，這也使得辣味菜餚成本較低。
另外一方面，移民也需要社交。我們中國人建立社交關係很重要的是要靠吃飯。吃辣，它是一種建立人際關係的很重要的手段。
因為辣味實際上並不是味覺，而是一種痛覺。一起吃辣，意味著我願意跟你一起忍受痛苦，有一種共情在裡面，能夠拉近人和人之間的距離。
一起吃辣，意味著我願意跟你一起忍受痛苦
現在中國人均一年大約是200多克的辣椒調味品消費量。和國外相比，印度人均每年的辣椒消費量約為800克，墨西哥約為520克 ，泰國約為700克。實際上中國人吃辣是很少的。
我們中國人會覺得自己很能吃辣，因為我們想炫耀，覺得吃辣是一種忍痛的能力。但實際上中國人不算吃得很辣，印度、墨西哥、東南亞國家在吃辣的烈度上都大大超過中國。
還有一點我們要注意，調查發現，吃辣跟年齡是有非常密切的關係的，年輕人是吃辣的主力。四十五歲以上的人，吃辣程度基本上都會大幅度下降。
所以，以後中國人慢慢富裕了，老齡化社會越來越明顯，可能吃辣的風潮就會變得越來越弱了。
現代食辣風潮可能因為老齡化社會慢慢減弱
吃辣會上火是誤傳
我們對於辣椒有一個很大的誤區，就是認為它祛寒和祛溼。有一些知名的學者也會這樣說，西南山區由於它的陰冷和潮溼天氣，導致他們更多地吃辣椒。
其實不是這樣子的。他們是先吃了辣椒然後才說這種話的。
有一個社會學家韋伯說過，“人是生活在自己建立的意義之網上的動物”。人們也圍繞著辣椒編織出很多意義。西南人他喜歡吃辣，給自己的行為找一個合理化的解釋。廣東人不吃辣椒，就會說辣椒“很熱氣”、“很上火”。
吃辣椒最厲害的國家全是熱帶國家，像墨西哥，天氣是又幹又熱，跟溼和冷是完全不沾邊的。
如果說陰冷的話，北歐是不是最陰冷的地方？按這個理論說，他們是不是應該吃多一點辣椒呢？但北歐人是最不能吃辣的。
廣東人說辣椒會“上火”、“熱氣”，其實另有來源。
嶺南長期被視作瘴癘之地，最早來到嶺南的漢人，都覺得中原才是正統，自己來到了這種蠻荒之地，會適應不了當地的水土和氣候。其實是嫌棄這個地方地氣很熱，水土不好。
這種文化想象，後來就慢慢地演變成“上火”、“熱氣”的食療認知了。
現在，我主要的研究方向是飲食人類學和華夏華人研究。我們為什麼會吃這個，不吃那個？食物和我們文化的關係，都是很有意思的問題。
未來我還想繼續寫一些這方面的研究。甜味有人寫過了，我可能會再寫一些外來植物，比如檳榔，我覺得還是可以考究一下。
中國常見的幾種辣椒品種
關於辣椒的3個冷知識
1. 中國只有兩種辣椒大類
辣椒在中國是沒有野生品種的，就是從美洲引進的。中國的辣椒品種其實十分有限，基本上就是兩種，一種是杭椒，一種是線椒。
2.中國境內辣椒最辣的品種在海南
現在中國境內最辣的品種就是海南的黃燈籠椒。但是遠遠沒有達到像歐美培育出來的那種幾百萬史高維爾指數（專門衡量辣度的指標）量級的程度。
3.辣椒能止痛
辣椒在醫療上的用途是用來止痛的。辣椒能把感受疼痛的因子吸走，減除痛楚，比如說痛風就可以拿辣椒素來塗抹。