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咖啡豆的風味，除了靠環境條件、品種、種植技術外，最能立即創造出個性化風味的應該就是處理法，不過，處理法到底會帶來什麼，且聽小編細細道來。
咖啡與人的第一次接觸，並不是飲品而是藥品
最早的咖啡是連同咖啡果皮一起熬煮的，所以過往並沒有所謂的處理法；但自從發現烘焙後風味會變得好棒棒，咖啡豆才開始進入”處理法”的時代。
日晒法的由來（Nature Process）
咖啡豆剛摘取時，咖啡果實（又稱咖啡櫻桃）水分約有60-70%，高水分的果實自然難以保存，當時為了讓咖啡豆能夠長期保存，所以出現了日晒法，而且也發現這樣更方便烘焙，所以最早的處理法就出現了。
然而在乾燥的過程，發現咖啡豆的風味會因為不同的乾燥方式，會有不同的風味，人們也才開始留意到，這個後段的處理好像會創造新的風味，所以也越來越多人轉而開始研究後製處理法。
咖啡豆是一種發酵食品
為什麼咖啡經過後制處理後，風味會變得不同呢？
日本咖啡研究的達人，旦部幸博教授就說”咖啡豆其實也是一種發酵食品”。
首先先說明什麼是發酵；發酵簡單說就是運用食物自身的酵素，與微生物菌產生反應，這個過程可以把食物的大分子物質，例如糖類、蛋白質、纖維質等轉化成較容易被人體使用的小分子物質（例如氨基酸、葡萄糖、有機酸等），所以（好的）發酵可以讓食物變的更有營養價值，也會創造出不同食物風味。
日晒、水洗的發酵方式與結果大不同
咖啡豆是一種經過發酵的飲品食物；從樹上摘下的咖啡櫻桃上有豐富的果肉、果膠，這裡面有著豐富的糖（阿拉比卡種據說甜度可高達20）、蛋白質，是非常好的發酵物質；但是為什麼有分成水洗與日晒不同的後製方式？而且風味也很不同的…？！
過去，很多人以為是日晒水洗是因為乾燥時間不同造成的，但是從日本咖啡研究專家，旦布博士的研究，風味不同的主因不是乾燥的時間，而是發酵方式。
日晒豆（乾式處理），用自身酵素髮酵，風味豐富性高
日晒豆的處理方法是將果皮與果肉直接晒乾，所以通常乾燥的時間需要20-25天上下。咖啡櫻桃有大量的糖與酵素，利用果實的酵素提供給環境中的好氧型微生物菌，例如酵母、光合菌、醋酸菌，這些不同菌種對糖與蛋白質會產生不同的反應，產生多種跟水果香氣有關的化合物，所以日晒法味道特別的多元豐富。
比較值得注意的是日晒法中，葡萄糖和酵母的機制；酵母是一種兼性厭氧菌，在有氧狀態或是無氧狀態都可以產生髮酵作用，不過酵母遇到葡萄糖，不管是有氧或是無氧，都會走無氧發酵的路徑，會產生乙醇（酒精）。
C6H12O6（葡萄糖） →2C2H5OH （乙醇）+ 2CO2 + 2ATP
乙醇會與其他有機酸合成為酯類的合成物，咖啡豆有時可以聞到水果味，主要就是酯類化合物的香氣。
以下為不同酯類的香氣
丁酸甲酯：果香，蘋果，鳳梨，鳳梨
乙酸乙酯：甜甜的，溶劑，酒
丁酸乙酯：果香，柑橘，鳳梨
乙酸異戊酯：果香，香蕉，梨子，香蕉
乙醇也會促成酒精發酵，轉化成醋酸，引來醋酸菌，生成醋酸
C2H5OH（酒精）＋O2→ CH3COOH （醋酸）
若醋酸菌與酒精速度夠快，則又會引發酯化，變成乙酸乙酯，就有酒的香氣；很有趣吧，不過通常只會微量的酒香，因為咖啡豆原本就有其他有機酸會與乙醇產生其他酯化現象。
簡單說，日晒法的發酵方式，因有許多有益菌種的酵素營養物，使得各種微生物菌彼此競爭，可以說是一個微生物菌的運動會、格鬥場，掌控得宜，日晒法確實可以創造許多水果的風味；這個不碰水的製成現在也被廣泛運用在各種新型處理法，所以日晒法的製程又稱為乾式處理法（Dry Process）。
水洗法，運用既存菌的溼式處理法，創造乾淨的花香調性
相對於日晒法有果肉的酵素，水洗法沒有果肉酵素；她的發酵方式，主要是生豆在水中跟既存菌（環境菌）的發酵。
水洗法，是先把果皮果肉去除後，將帶著果膠的咖啡豆浸泡在發酵池中。因為少了果皮果肉，所以糖的部分就少了一大部分，只剩下黏稠的果膠。
浸泡時，也會去不斷的攪動豆子，果膠會逐步融入水中引來既存菌。這種菌類也多半跟日晒法類似，是酵母菌、光合菌這類的菌種。
但是他與乾式處理很不同的是，因為較少糖類，葡萄糖含量少，酵母菌在這個狀況難以創造出乙醇，所以能創造水果香氣的酯化反應就幾乎沒有，所以水洗法的咖啡豆比較沒有強烈的熱帶水果味。
因為發酵方式不同，水洗法的咖啡”生豆”多半是乾淨清新的植物味道，有機酸保留的也較多，烘焙後酒香的發酵感幾乎沒有（沒有酒精發酵、較少的酯化、更不容易出現有酒香的乙酸乙酯）。
容易出現的風味是清新的上揚香氣，多半是花香、莓果酸調的調性，風格比較精緻、乾淨、偏酸甜，比較不像日晒豆那麼的奔放。而這種處理方式又稱為溼式處理法，也常合併用在一些特殊發酵，例如厭氧發酵、乳酸發酵、部分蜜處理中。
那麼哪個處理方式的豆子好喝呢？ 日晒（乾式處理）像是熱情森巴舞，狂野奔放的風味，水洗（溼式處理）則是優雅的華爾滋，圓滑、細膩的滋味，各有各的支持者，就看每個人的偏愛囉。
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咖啡生豆處理法詳解：水洗處理法需要如何操作？
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