現在超市的醬油品種繁雜，除了生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價格也比普通醬油相差好幾倍。
今天就帶大家一起學習一下
如何打醬油，
啊不，買醬油。
生抽還是老抽？
但凡下過廚的人都知道：
「生抽拌菜，老抽紅燒」。
其實，生抽和老抽之間，
主要就差了一味配料：焦糖色。
1
生抽
生抽代表作：地三鮮
生抽顏色淺，而且因為微生物將蛋白質分解得比較充分，遊離氨基酸較多，所以味道更鮮美，用來拌菜非常提味。
而且現在很多廠家還喜歡再加入一些穀氨酸鈉和核苷酸二鈉（味精和雞精），使生抽變得鮮上加鮮。
2
老抽
老抽在焦糖色的幫助下，更容易給菜餚染上紅亮亮的醬色，當然和紅燒比較搭。
如果用老抽來拌菜，先不說味道，原本鮮亮的菜餚變得黑乎乎，視覺上就直接撲街了。
老抽的代表作：紅燒肉
還有一些醬油
不分生抽老抽……
你們說的一定是味極鮮、海鮮醬油、蝦籽醬油、菌菇醬油……這些對吧？其實……它們都只是起了個新名字罷了。不過，不同風味的醬油，還會添加一些特色風味物質。
海鮮醬油可能加乾貝；
蝦籽醬油加蝦籽；
香菇醬油當然加香菇；
昆布醬油加昆布提取物；
……
3
菌菇醬油、海鮮醬油
實情：多添加了一些食品添加劑
大部分海鮮醬油裡壓根沒有海鮮，即使有，也只是一些乾貝成分，醬油中真正起到提鮮調味作用的是琥珀酸二鈉等食品添加劑。
菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的穀氨酸鈉（味精主要成分）、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等，只不過添加了少量菌菇提取物等。
總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質都沒有改變，只不過添加了更多的鮮味物質。購買醬油時，不要被各種絢麗的名稱矇蔽了雙眼。買“原味”的、等級高的醬油就行，烹飪時要少量使用。
4
兒童醬油
實情：純粹是廣告噱頭
現在一些商家為了吸引顧客，開發出了兒童醬油，貼上“兒童”標籤的價格飈升是普通醬油的2.5倍。
一些消費者認為兒童醬油是低鈉調料，實際上，超市中兒童醬油產品鈉含量並不低，譬如某款兒童醬油，8毫升中就有544毫克鈉，約是1.36克鹽（1克鹽≈400毫克鈉）。
一句話總結：醬油別迷信那些花裡胡哨的，買最普通的就行！
如何買到一瓶好醬油呢？
看“氨基酸態氮”的指標
首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態氮”的指標！醬油好壞（營養和質量）主要就取決於這項指標了。
一般來說，“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。根據這個指標，醬油可以分為不同的等級：
合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升；
特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。
看是“釀造”還是“配製”
按照國家標準規定，所有醬油產品，都會在包裝上註明是釀造醬油還是配製醬油。這兩種醬油可是天差地別的：
釀造醬油：是用大豆加工副產品為原料經發酵製成，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。
配製醬油：配製醬油分兩種。一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調製成，如果加工技術不好，水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質；另一種，則是混入一些釀造醬油原汁，經過調製而成。
釀造醬油 PK 配製醬油，絕對是釀造醬油更好啊！
看是“佐餐”還是“烹調”
按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定：成品醬油的標籤上，必須標註“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。
佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。
烹調醬油：適合烹調菜餚（如做紅燒肉）加熱後再食用（等於消毒），故其衛生指標要求低一些。
兩相對比，佐餐醬油比烹調醬油更乾淨！用“佐餐”醬油烹調菜餚是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
注意事項：
醬油雖好，但患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平時應小量食用，以免病情加重。
有人認為顏色越深的醬油越好。其實，正常的醬油顏色會稍深一些，但如果醬油色澤太深了，則表明其中添加了焦糖色，這類醬油僅僅適合烹製紅燒菜餚。
醬油的儲存也要費心思，為了有效防止醬油發黴長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防黴作用。
信息來源：生活計仔多、蚌埠發佈
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