來源:北京青年報
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白露一過，就算是真正入秋了，溫度一降，總讓人想用溫暖的食物治癒自己，火鍋成為很多人的首選。跟常規的飯菜相比，火鍋的一大妙處在於吃到的總是“剛剛出鍋”的狀態，從而獲得最佳的風味和口感。
不過，所謂“菜紅是非多”，關於吃火鍋，也就有了各種各樣的“講究”“祕笈”甚至“禁忌”。比如先吃什麼後吃什麼，就有文章的標題是這樣的：“吃火鍋到底先涮肉還是先涮菜？這些順序很重要，大多數人都吃錯了……”
因為跟大多數人的吃法一樣，所以看到這個標題我就知道自己“吃錯了”。不過，對於吃飯，我從來認為“如何吃”遠遠不如“吃什麼”重要。
先涮肉還是先涮菜，真的存在“對錯”麼？
“最先涮土豆和紅薯”沒有科學依據
文中說最先涮的應該是土豆和紅薯，並且列出了三條理由：
第一 “澱粉能在腸胃裡形成黏膜”從而“保護你的腸胃”。
第二 “大量的膳食纖維”“可以幫你少吸收點脂肪和膽固醇”。
第三 “澱粉類食物可以增強飽腹感”“非常適合減肥”。
這三條理由乍一看似乎能夠自圓其說，但是呢：
第一條，吃飯的時候，不管是先吃還是後吃都會先進入胃裡，然後再慢慢排空進入腸裡。不管是澱粉、蔬菜還是肉類，最後都是要經過消化並且與腸壁接觸才能夠吸收的。如果澱粉在腸胃裡形成的“黏膜”阻隔了其他食物與腸壁的接觸，那還能吸收麼？
第二條，根據營養成分數據裡的數字，土豆的膳食纖維含量為0.7克/100克，紅薯高一點，也只有1.6克/100克。膳食纖維固然對人體健康有諸多好處（除了“幫你少吸收點脂肪”純粹是一廂情願），但土豆和紅薯實在算不上“含有大量膳食纖維”。膳食指南推薦人體每天攝入的膳食纖維為25克，哪怕是吃上幾百克土豆和紅薯（還想不想吃別的了？），攝入的膳食纖維也很有限。
第三條,“澱粉類食物可以增強飽腹感”，完全是“隨口一說”。跟肉類相比，澱粉類的食物消化快，飽腹感低，反倒是不如瘦肉類食物有利於減肥。當然，多吃一些它們，有助於後面少吃一些肉和海鮮，對錢包更加友好倒是真的。
食材中涮出來的嘌呤大部分留在火鍋湯中
然後，文章說接下來應該先涮蔬菜，這樣可以“巧妙地避開嘌呤”。
這是可以自圓其說的。因為海鮮和肉類中確實有比較多嘌呤，在涮的過程中會跑到湯中，後來涮菜的時候就會被帶到菜上。而先涮菜的話，湯中還沒有嘌呤，等到涮肉的時候，嘌呤進入湯中也就不會被菜帶走。
從數字上來說確實如此。但湯中的嘌呤畢竟只是來自於那些肉和海鮮，最後涮菜也只不過是菜上所沾的湯中帶來一些，食材中涮出來的嘌呤大部分還是留在了湯中，攝入的只是一小部分。如果跟其他的烹飪方式相比——比如說蒸、炒、烤等等，大多數的嘌呤並沒有機會離開食材，而會被吃掉。吃火鍋的時候不管是先涮還是後涮，許多嘌呤還是留在了湯中沒被吃掉，吃掉的嘌呤總量反而還會低一些。
這個“先涮什麼後涮什麼”的所謂“正確順序”，是從“健康吃火鍋”的角度出發的。且不說這麼做是否真的“更健康”——反正所說的那些理由都沒有多強的說服力，更重要的問題在於：為什麼要吃火鍋？
當然是為了吃得愉悅。如果在不太影響愉悅的基礎上可以“更健康一些”，那嘗試一下也沒啥不好。但如果“更健康”這點都並不靠譜，卻會大大影響美味，那麼也就完全不值得去“講究”了。
先涮菜可能會影響肉的味道
事實上，先涮肉還是先涮菜主要是對風味會產生影響。
先涮肉
涮肉的過程中會把嘌呤涮進湯裡，除此之外涮進湯裡的主要是蛋白質以及一些遊離的氨基酸。總體而言，對於湯的風味不會有太壞的影響，甚至許多肉還會有好的影響。涮完肉再涮菜，對於肉和菜的風味都沒有多大影響。
先涮菜
而先涮菜的話，很多蔬菜中都會有一些草酸、多酚、生物鹼、維生素等進入湯中。這些物質往往有不好的味道，涮過蔬菜——尤其是綠色蔬菜的湯，再去涮肉的話，肉的味道實在是“大有不同”。
其實，吃火鍋最大的“不健康因素”是涮什麼、吃多少。只要控制好了食材的種類和量，先涮什麼後涮什麼，實在是不值得糾結——真正需要考慮的，可能只是先涮哪個後涮哪個能讓所有的食材都好吃。
文/松鼠雲無心
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