'怎麼做出好喝的骨頭湯!專門針對開店的豬骨煲配方'

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一、簡介

在香港和澳門,“豬骨煲”已是最為流行的火鍋品種之一。它用逐漸減弱的火候熬製湯汁,將煲仔與火鍋合二為一,先食骨頭後製菜,是新的火鍋形式。現在,“豬骨煲”一路北上,已流傳到內地許多城市,受到廣大食客的大力推崇。

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一、簡介

在香港和澳門,“豬骨煲”已是最為流行的火鍋品種之一。它用逐漸減弱的火候熬製湯汁,將煲仔與火鍋合二為一,先食骨頭後製菜,是新的火鍋形式。現在,“豬骨煲”一路北上,已流傳到內地許多城市,受到廣大食客的大力推崇。

怎麼做出好喝的骨頭湯!專門針對開店的豬骨煲配方

二、配方

用料:

嫩玉米、紅蘿蔔各250克,發好的乾貝50克,桂圓肉25克,大地魚15克,煲湯後的豬後腿骨1500克,湯底1600克。

煲制湯底:

用料:

沒有處理過的乾貝、大姜各25克,淨老母雞1千克,淨老鴨800克,豬瘦肉500克,豬後腿骨(帶肉)15千克,白胡椒粒、大地魚乾、幹桂圓肉各15克,蝦米50克,鮮活文蛤150克。

做法:

1、老母雞、老鴨、豬瘦肉分別斬成大塊,先沖水10分鐘,入沸水中大火汆10分鐘,撈出控水。

2、豬後腿骨放入清水中,沖水10分鐘後入沸水中大火汆透,撈出備用。

3、取特製的不鏽鋼大桶,放入除豬後腿骨之外的所有原料,倒入清水25千克,大火燒開,而後繼續保持大火加熱3個小時,此時鍋內的老雞、老鴨等已經全部酥爛,改小火繼續加熱2小時,放入豬後腿骨,用微火慢慢加熱約3個小時,關火,撈出豬後腿骨,然後用密漏過濾湯汁。此時可得湯汁約12千克。

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一、簡介

在香港和澳門,“豬骨煲”已是最為流行的火鍋品種之一。它用逐漸減弱的火候熬製湯汁,將煲仔與火鍋合二為一,先食骨頭後製菜,是新的火鍋形式。現在,“豬骨煲”一路北上,已流傳到內地許多城市,受到廣大食客的大力推崇。

怎麼做出好喝的骨頭湯!專門針對開店的豬骨煲配方

二、配方

用料:

嫩玉米、紅蘿蔔各250克,發好的乾貝50克,桂圓肉25克,大地魚15克,煲湯後的豬後腿骨1500克,湯底1600克。

煲制湯底:

用料:

沒有處理過的乾貝、大姜各25克,淨老母雞1千克,淨老鴨800克,豬瘦肉500克,豬後腿骨(帶肉)15千克,白胡椒粒、大地魚乾、幹桂圓肉各15克,蝦米50克,鮮活文蛤150克。

做法:

1、老母雞、老鴨、豬瘦肉分別斬成大塊,先沖水10分鐘,入沸水中大火汆10分鐘,撈出控水。

2、豬後腿骨放入清水中,沖水10分鐘後入沸水中大火汆透,撈出備用。

3、取特製的不鏽鋼大桶,放入除豬後腿骨之外的所有原料,倒入清水25千克,大火燒開,而後繼續保持大火加熱3個小時,此時鍋內的老雞、老鴨等已經全部酥爛,改小火繼續加熱2小時,放入豬後腿骨,用微火慢慢加熱約3個小時,關火,撈出豬後腿骨,然後用密漏過濾湯汁。此時可得湯汁約12千克。

怎麼做出好喝的骨頭湯!專門針對開店的豬骨煲配方

煲制湯底火候控制323原則:

掌握好火候是熬製豬骨煲底湯的關鍵。以往,不論製作濃湯還是其它湯,熬製時都是大火將水燒開,而後用慢火長時間煲制,或者小火加熱很長一段時間後再改用大火加熱,所以像這種先大火後小火再微火的火候控制方法比較少見。

3小時大火熬出潔白湯

與熬製其它湯料不同,在下入骨前,原料和水的比例約為1:10,也就是說原料(除豬後腿骨外)用料是非常少的,這樣做主要是擔心雞、鴨等會遮蓋骨頭的風味。如何能讓較少的原料在短時間內釋放全部的鮮味呢?大火加熱。在猛火的作用下,這些原料快熟熟爛,鮮味就可以從每一個“細胞”中滲透出來。而且大火加熱,也可以保證湯色潔白,否則湯就呈淡黃色。

2小時小火熬出鮮香味

大火加熱3個小時後,湯汁雖白但是不夠濃香,於是我們繼續採用傳統煲湯的方法小火加熱,這樣鮮味物質就會有充足的時間與水交融。

3小時微火煲出骨頭味

經過5個小時的煲制後,湯汁已經有了不錯的鮮味,這時放入骨頭微火加熱,使肉質和骨頭內的骨髓成熟。同時,骨頭的呈鮮物質也會慢慢溶於水中,由於量大,所以煲好的湯底色澤更加奶白,而且大骨味濃香四溢。在這個過程中,切記一定要用微火,火略大,骨頭上附著的肉就會脫落,影響成菜效果。

祕製四寶丸製作工藝:

梅菜豬肉丸:

取豬裡脊肉5千克,去掉膜後切成重約50克的小塊,洗淨控水,先放入絞肉機內粗絞一遍,取出放入盆內,加入清水1500克,食粉,陳村視水各50克,鹽、味精各80克,白糖150克,胡椒粉20克,生抽120克,抓勻後放入冰箱內冷藏3小時,取出豬肉蓉,此時水分已經被豬肉基本吸收。將豬肉蓉放入高速攪拌機內,採用中速慢慢攪打約30分鐘,邊攪打邊往裡面倒入冰水(共倒入冰水2千克,分3次倒入)然後放入生粉、色拉油各1千克,豬肥肉粒2500克,泡軟並剁碎的梅乾菜500克,採用低速攪打的方式慢慢攪勻,取出後放入盆內,入冰箱冷藏2小時即可製成。

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一、簡介

在香港和澳門,“豬骨煲”已是最為流行的火鍋品種之一。它用逐漸減弱的火候熬製湯汁,將煲仔與火鍋合二為一,先食骨頭後製菜,是新的火鍋形式。現在,“豬骨煲”一路北上,已流傳到內地許多城市,受到廣大食客的大力推崇。

怎麼做出好喝的骨頭湯!專門針對開店的豬骨煲配方

二、配方

用料:

嫩玉米、紅蘿蔔各250克,發好的乾貝50克,桂圓肉25克,大地魚15克,煲湯後的豬後腿骨1500克,湯底1600克。

煲制湯底:

用料:

沒有處理過的乾貝、大姜各25克,淨老母雞1千克,淨老鴨800克,豬瘦肉500克,豬後腿骨(帶肉)15千克,白胡椒粒、大地魚乾、幹桂圓肉各15克,蝦米50克,鮮活文蛤150克。

做法:

1、老母雞、老鴨、豬瘦肉分別斬成大塊,先沖水10分鐘,入沸水中大火汆10分鐘,撈出控水。

2、豬後腿骨放入清水中,沖水10分鐘後入沸水中大火汆透,撈出備用。

3、取特製的不鏽鋼大桶,放入除豬後腿骨之外的所有原料,倒入清水25千克,大火燒開,而後繼續保持大火加熱3個小時,此時鍋內的老雞、老鴨等已經全部酥爛,改小火繼續加熱2小時,放入豬後腿骨,用微火慢慢加熱約3個小時,關火,撈出豬後腿骨,然後用密漏過濾湯汁。此時可得湯汁約12千克。

怎麼做出好喝的骨頭湯!專門針對開店的豬骨煲配方

煲制湯底火候控制323原則:

掌握好火候是熬製豬骨煲底湯的關鍵。以往,不論製作濃湯還是其它湯,熬製時都是大火將水燒開,而後用慢火長時間煲制,或者小火加熱很長一段時間後再改用大火加熱,所以像這種先大火後小火再微火的火候控制方法比較少見。

3小時大火熬出潔白湯

與熬製其它湯料不同,在下入骨前,原料和水的比例約為1:10,也就是說原料(除豬後腿骨外)用料是非常少的,這樣做主要是擔心雞、鴨等會遮蓋骨頭的風味。如何能讓較少的原料在短時間內釋放全部的鮮味呢?大火加熱。在猛火的作用下,這些原料快熟熟爛,鮮味就可以從每一個“細胞”中滲透出來。而且大火加熱,也可以保證湯色潔白,否則湯就呈淡黃色。

2小時小火熬出鮮香味

大火加熱3個小時後,湯汁雖白但是不夠濃香,於是我們繼續採用傳統煲湯的方法小火加熱,這樣鮮味物質就會有充足的時間與水交融。

3小時微火煲出骨頭味

經過5個小時的煲制後,湯汁已經有了不錯的鮮味,這時放入骨頭微火加熱,使肉質和骨頭內的骨髓成熟。同時,骨頭的呈鮮物質也會慢慢溶於水中,由於量大,所以煲好的湯底色澤更加奶白,而且大骨味濃香四溢。在這個過程中,切記一定要用微火,火略大,骨頭上附著的肉就會脫落,影響成菜效果。

祕製四寶丸製作工藝:

梅菜豬肉丸:

取豬裡脊肉5千克,去掉膜後切成重約50克的小塊,洗淨控水,先放入絞肉機內粗絞一遍,取出放入盆內,加入清水1500克,食粉,陳村視水各50克,鹽、味精各80克,白糖150克,胡椒粉20克,生抽120克,抓勻後放入冰箱內冷藏3小時,取出豬肉蓉,此時水分已經被豬肉基本吸收。將豬肉蓉放入高速攪拌機內,採用中速慢慢攪打約30分鐘,邊攪打邊往裡面倒入冰水(共倒入冰水2千克,分3次倒入)然後放入生粉、色拉油各1千克,豬肥肉粒2500克,泡軟並剁碎的梅乾菜500克,採用低速攪打的方式慢慢攪勻,取出後放入盆內,入冰箱冷藏2小時即可製成。

怎麼做出好喝的骨頭湯!專門針對開店的豬骨煲配方

北海大墨魚丸:

取500克鮮北海墨魚,洗淨後去掉黑膜,用乾毛巾吸乾水分,用到剁成蓉。制蓉的墨魚先加5克鹽、1.5克食粉,朝一個方向攪打至起膠,再加入1克味精,2.5克白糖,朝一個方向攪拌均勻,然後再放入25克生粉、50克豬肥膘蓉拌勻,入冰箱冷藏2小時,取出後製成丸即可。

牛仔肉丸:

取牛仔肉5千克,去掉筋膜後切成250克的大塊,衝淨血水後放入冰箱內冷凍一夜。取出牛肉,化凍至中間仍有少許硬心,放入絞肉機內絞制三四遍,取出制好的牛肉蓉,放入大型打蛋器內,分3次加入冰水500克、雞蛋清6個,用中速攪打約25分鐘,放入提前拌好的調料(白砂糖、鹽各100克,特麗素、味精各30克,罌粟粉250克,食粉、胡椒粉各20克,豬肥肉丁250克),用慢速攪打5分鐘,取出放入保鮮盒內,入冰箱冷藏3-5小時,取出調拌好的牛肉擠成丸子即可。

海門白鱔丸:

取500克新鮮的海門白鱔肉,洗淨後衝漂30分鐘,撈出用乾毛巾吸乾水分,用刀剁成蓉。白鱔蓉先加5克鹽、50克蔥姜水,朝一個方向攪打至起膠,再加入5克味精、2.5克白糖,朝一個方向攪拌均勻,然後放入25克生粉拌勻,入冰箱冷藏2小時,取出後製成丸子即可。

蘸料新組合:

豬骨煲的蘸料主要有沙茶醬、炒香的芝麻、沙薑蓉(四川紅薑蓉也可)、蔥花、調好的醬油、小米辣椒蓉、白腐乳、香菜末組成,食客可以根據自己的喜好自調。這裡特別介紹一下沙茶醬蘸料和沙薑蓉或四川紅薑蓉蘸料的做法。

沙茶醬蘸料配方:

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘,取出磨成花生醬。

2、取鐵鍋一隻,倒入花生油2千克,燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、幹蔥頭碎1千克小火爆香,加入切碎的紅辣椒幹500克,炒香後放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化,最後加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬。

沙薑蓉或四川紅薑蓉蘸料配方:

沙姜(或四川紅姜)15克洗淨,用到拍碎,斬成粗蓉,加入生抽20克、花生油5-6克(農家自磨花生油)調勻即可。製作沙薑汁時,一定要選擇老薑,否則姜的風味不足。

製作方法:

將所有原料放入火鍋內,上桌後放在卡式爐上,燒開後先吃豬後腿骨,然後放涮料涮食,配味碟調味。

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