'怎麼做出好喝的骨頭湯！專門針對開店的豬骨煲配方'

一、簡介

在香港和澳門，“豬骨煲”已是最為流行的火鍋品種之一。它用逐漸減弱的火候熬製湯汁，將煲仔與火鍋合二為一，先食骨頭後製菜，是新的火鍋形式。現在，“豬骨煲”一路北上，已流傳到內地許多城市，受到廣大食客的大力推崇。

二、配方

用料：

嫩玉米、紅蘿蔔各250克，發好的乾貝50克，桂圓肉25克，大地魚15克，煲湯後的豬後腿骨1500克，湯底1600克。

煲制湯底：

用料：

沒有處理過的乾貝、大姜各25克，淨老母雞1千克，淨老鴨800克，豬瘦肉500克，豬後腿骨（帶肉）15千克，白胡椒粒、大地魚乾、幹桂圓肉各15克，蝦米50克，鮮活文蛤150克。

做法：

1、老母雞、老鴨、豬瘦肉分別斬成大塊，先沖水10分鐘，入沸水中大火汆10分鐘，撈出控水。

2、豬後腿骨放入清水中，沖水10分鐘後入沸水中大火汆透，撈出備用。

3、取特製的不鏽鋼大桶，放入除豬後腿骨之外的所有原料，倒入清水25千克，大火燒開，而後繼續保持大火加熱3個小時，此時鍋內的老雞、老鴨等已經全部酥爛，改小火繼續加熱2小時，放入豬後腿骨，用微火慢慢加熱約3個小時，關火，撈出豬後腿骨，然後用密漏過濾湯汁。此時可得湯汁約12千克。

煲制湯底火候控制323原則：

掌握好火候是熬製豬骨煲底湯的關鍵。以往，不論製作濃湯還是其它湯，熬製時都是大火將水燒開，而後用慢火長時間煲制，或者小火加熱很長一段時間後再改用大火加熱，所以像這種先大火後小火再微火的火候控制方法比較少見。

3小時大火熬出潔白湯

與熬製其它湯料不同，在下入骨前，原料和水的比例約為1:10，也就是說原料（除豬後腿骨外）用料是非常少的，這樣做主要是擔心雞、鴨等會遮蓋骨頭的風味。如何能讓較少的原料在短時間內釋放全部的鮮味呢?大火加熱。在猛火的作用下，這些原料快熟熟爛，鮮味就可以從每一個“細胞”中滲透出來。而且大火加熱，也可以保證湯色潔白，否則湯就呈淡黃色。

2小時小火熬出鮮香味

大火加熱3個小時後，湯汁雖白但是不夠濃香，於是我們繼續採用傳統煲湯的方法小火加熱，這樣鮮味物質就會有充足的時間與水交融。

3小時微火煲出骨頭味

經過5個小時的煲制後，湯汁已經有了不錯的鮮味，這時放入骨頭微火加熱，使肉質和骨頭內的骨髓成熟。同時，骨頭的呈鮮物質也會慢慢溶於水中，由於量大，所以煲好的湯底色澤更加奶白，而且大骨味濃香四溢。在這個過程中，切記一定要用微火，火略大，骨頭上附著的肉就會脫落，影響成菜效果。

祕製四寶丸製作工藝：

梅菜豬肉丸：

取豬裡脊肉5千克，去掉膜後切成重約50克的小塊，洗淨控水，先放入絞肉機內粗絞一遍，取出放入盆內，加入清水1500克，食粉，陳村視水各50克，鹽、味精各80克，白糖150克，胡椒粉20克，生抽120克，抓勻後放入冰箱內冷藏3小時，取出豬肉蓉，此時水分已經被豬肉基本吸收。將豬肉蓉放入高速攪拌機內，採用中速慢慢攪打約30分鐘，邊攪打邊往裡面倒入冰水（共倒入冰水2千克，分3次倒入）然後放入生粉、色拉油各1千克，豬肥肉粒2500克，泡軟並剁碎的梅乾菜500克，採用低速攪打的方式慢慢攪勻，取出後放入盆內，入冰箱冷藏2小時即可製成。

北海大墨魚丸：

取500克鮮北海墨魚，洗淨後去掉黑膜，用乾毛巾吸乾水分，用到剁成蓉。制蓉的墨魚先加5克鹽、1.5克食粉，朝一個方向攪打至起膠，再加入1克味精，2.5克白糖，朝一個方向攪拌均勻，然後再放入25克生粉、50克豬肥膘蓉拌勻，入冰箱冷藏2小時，取出後製成丸即可。

牛仔肉丸：

取牛仔肉5千克，去掉筋膜後切成250克的大塊，衝淨血水後放入冰箱內冷凍一夜。取出牛肉，化凍至中間仍有少許硬心，放入絞肉機內絞制三四遍，取出制好的牛肉蓉，放入大型打蛋器內，分3次加入冰水500克、雞蛋清6個，用中速攪打約25分鐘，放入提前拌好的調料（白砂糖、鹽各100克，特麗素、味精各30克，罌粟粉250克，食粉、胡椒粉各20克，豬肥肉丁250克），用慢速攪打5分鐘，取出放入保鮮盒內，入冰箱冷藏3-5小時，取出調拌好的牛肉擠成丸子即可。

海門白鱔丸：

取500克新鮮的海門白鱔肉，洗淨後衝漂30分鐘，撈出用乾毛巾吸乾水分，用刀剁成蓉。白鱔蓉先加5克鹽、50克蔥姜水，朝一個方向攪打至起膠，再加入5克味精、2.5克白糖，朝一個方向攪拌均勻，然後放入25克生粉拌勻，入冰箱冷藏2小時，取出後製成丸子即可。

蘸料新組合：

豬骨煲的蘸料主要有沙茶醬、炒香的芝麻、沙薑蓉（四川紅薑蓉也可）、蔥花、調好的醬油、小米辣椒蓉、白腐乳、香菜末組成，食客可以根據自己的喜好自調。這裡特別介紹一下沙茶醬蘸料和沙薑蓉或四川紅薑蓉蘸料的做法。

沙茶醬蘸料配方：

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬。

2、取鐵鍋一隻，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、幹蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒幹500克，炒香後放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化，最後加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬。

沙薑蓉或四川紅薑蓉蘸料配方：

沙姜（或四川紅姜）15克洗淨，用到拍碎，斬成粗蓉，加入生抽20克、花生油5-6克（農家自磨花生油）調勻即可。製作沙薑汁時，一定要選擇老薑，否則姜的風味不足。

製作方法：

將所有原料放入火鍋內，上桌後放在卡式爐上，燒開後先吃豬後腿骨，然後放涮料涮食，配味碟調味。