還剩不到100天，2017年就結束了。2017年很多新品類崛起也有很多品類的沒落，2018年餐飲行業又將有哪些機會？2018年會有什麼新品類脫穎而出？成為風口又該具備哪些條件？

2016年是潮汕牛肉火鍋的開店潮，2016年也是潮汕牛肉火鍋的關店潮。

有人在這一波流行裡賺足了票子，也有人在這一趟風口裡賠光了底子。

不管怎樣，潮汕牛肉火鍋這股風潮在主流城市到頭了，至於未來的行情如何，不到未來誰也不敢下結論。但，有一點可以肯定。勢必得有一個品類來接過潮汕牛肉火鍋的旗幟。

你可以管它叫爆款，也可以叫網紅。基本上每隔幾年都會有這麼一個現象級的品類出現。比如：重慶小面、小龍蝦、榴蓮披薩、牛油果等等......

其實，這也是餐飲行業的變化規律。

• 1、再好吃的菜，天天吃都會膩。

• 2、餐飲行業儘管品牌意識在崛起，但仍然有相當大體量的餐飲經營者還處於跟風狀態。哪個火我就翻牌子做誰。客觀上促進了新興市場的崛起。

• 3、渠道壟斷，餐飲不同與工業產品渠道廣泛，有的時候想吃什麼由不得消費者選擇。

• 4、餐飲和資本的關係越來越緊密，資本對於風口一向非常在意。

【成為餐飲風口幾大條件

想成為下一個爆款餐飲品類，並不是一件容易的事。必須要滿足能夠流行起來的條件，同時加上一些運氣才能成功。

根據觀察，結合潮汕牛肉火鍋的興起和衰落。大致羅列了一些條件，並不全面，但是可以作為參考依據。一些明顯不靠譜的品類就可以被排除掉。

➤1、有標準，能快速複製。

站在風口上的餐飲有一個最顯著的特徵是開店快、而且急。因為扎堆風口的人都想盡快開店變現。但是，這得有一個客觀標準才行。

以前開火鍋店，你最起碼有口鍋子，底料才能算是個火鍋店。後來潮汕牛肉火鍋起來了，你得有明檔，鮮牛肉，師傅在裡面切肉。標準高一點的還要有潮汕小吃、潮汕特產。

△潮汕牛肉自帶標準：雪花、吊龍、胸口朥、腳趾肉各異

而牛肉好不好吃，一要看用什麼牛，二要得肉新鮮，三要切肉工手藝好。有些潮汕牛肉火鍋甚至用的是礦泉水鍋底，可想而知一頓潮汕牛肉火鍋好不好吃靠的是什麼。而恰恰這些都是有標準做到的：

• 選用2-3年小母牛

• 肉從宰殺到門店不超過2小時

• 一片肉涮8秒即可食用

• 絕不用隔夜的牛肉

當然，標準是人制定的也是人遵守的。有些人並不完全按照標準來，也能經營下去。但是，這起碼給外行人開潮汕牛肉火鍋店有了參考依據，提高了參與度。

甚至連潮汕牛肉火鍋店開業儀式也有標準：邀請舞獅（舞獅採青是潮汕地區文化，隨著潮汕牛肉火鍋開業也跟到其他地區）、廚師坐門口現場打牛肉丸等。

△開業都有標準

➤ 2、有供應鏈，原料hold住

△小龍蝦的收成波動大

如果這個風口的供應鏈不夠完善，或者原料穩定度不夠。就會出現今年小龍蝦天價斷貨的窘境。老闆們眼睜睜看著客人從自家店走出去。

△牛肉穩定性稍微好點

由於小龍蝦的養殖本身就帶一點靠天收的性質，碰上大旱大澇收成少，原料自然貴。再加上幾個供應商的壟斷，再大的風口也經不住“巧婦難為無米之炊”。相比之下，養牛就沒有那麼多不穩定性了。有多少，多久出欄，都能算得到。

➤3、符合趨勢：年輕、安全、微創新、親民。

風口的本意是趨勢、潮流。符合當下人們消費需求，才能當風口。

△風口起於年輕人

比如，現在大家都在談消費升級，主流的餐飲消費者以90、80後為主。根據服務其他餐飲品牌過程中調研發現的數據，一線城市餐飲消費主力軍80、90後為主，70、60後為輔。而在二三線城市，90、80後為主。到了四五線城市，基本上是90後為主。

所以下一輪餐飲風口的誕生可能是在90、95這波年輕人當中。

安全的重要性毋庸置疑，隨著潮汕牛肉火鍋風靡全國，明檔廚房慢慢演化成了現代餐廳標配。

△新餐廳越來越多明檔

越來越多新開的餐廳即便不是從事潮汕牛肉火鍋這一品類，也建立起自己的明檔廚房或者明檔小吃，例如一些湘菜館、新疆餐廳等等。

△海底撈被爆衛生問題後欲開放廚房

最近餐廳屢屢被爆出衛生及食品安全問題，明檔廚房以一種“乾淨、衛生”健康的形象示眾，其重要性不言而喻。

微創新比較容易理解，你需要提供市面上沒有或者很少見的東西，但同時又不陌生。iPhone誕生的時候用塞班系統的人數很多，雖然是不同的智能系統，但是大多數人已經或多或少知道給手機下軟件，這個意識很重要。

△微創新：有點不一樣

在此之上進行一個創新，大家能夠接受。例如潮汕牛肉火鍋，其實扒開了看就是個普通火鍋，涮著牛肉而已。相比於通常的涮羊肉而言，這波風口表面上的創新就是這個新鮮的牛肉，往深裡就帶到了產業鏈的整合。但是，如果沒有涮羊肉和麻辣火鍋這麼多年教育市場，突然之間弄個涮牛肉，有些人就會陌生，更談不上購買。

親民，主要還是在價格層面上。正如上文提到，新的風口還是在年輕人身上發起，雖然現在年輕人同比過去年輕人消費能力高一點，但是現在物價也比過去高很多。

△價格要讓年輕人接受得了

而且，風口需要大量需求依託。而需求又建立在：購買意向和購買力之上。換句話說，價格便宜點買的人多，參與的人就多，這個風口自然而然就起來了，價格高了，參與的人就少了。

這個價格不僅僅是針對消費者，也針對餐飲老闆們。如果操作工序太麻煩，勢必抬高運營成本，參與度也就沒那麼高了。

【結語

要說2018年最好的餐飲品類是什麼？最好的風口叫：等風來！

與其追著風口跑，不如修煉好自己內功等風來。

【主要內容】：

①連鎖企業如何結合互聯網、金融工具進行商業模式創新，提升供應鏈、產業鏈升級；

②單店盈利的提升，標準化打造，督導體系，連鎖六大系統建設；

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