為什麼去青島吃餛飩？獨特的餛飩文化讓青島成為北方餛飩美食高地

吳歌原創/吳說餐飲

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“到青島吃餛飩去”！從青島回來，我就給無錫一位著名的餛飩小籠店老闆打電話說了這句話。說這話時，我腦子裡浮現的是就著餛飩吃烤串的情境：一碗清湯餛飩，碗麵上飄著幾絲蔥綠和紫菜，旁邊放著一碟蒜泥黃瓜、一塊火燒和幾串香氣撲鼻的烤串……

在通常意義上，餛飩是南方人的喜愛，餃子是北方人的名吃。北方人說：餃子下酒，越吃越有。餃子是北方人家過年的標識食品之一，也是平日裡比較重要的主食之一。南方人的生活習慣裡，則經常會悠篤篤走到小店裡，點一碗餛飩，慢慢品嚐。南方人把餛飩叫“點心”，點心的意思不是為了吃飽，而是滿足一下心理：嚐嚐美味，解解饞。

南方各地餛飩店隨處可見，而且各有各的特色餛飩。福建一帶的扁肉餛飩，餛飩皮是用魚肉敲打做成的。廣東一帶喜歡把餛飩與麵條下在一起，叫做雲吞麵。江南一帶比較普遍的是三鮮餛飩，用開洋榨菜和鮮肉剁碎做成餛飩餡，配上雞湯或者大骨湯，鮮美無比。

無錫是江南餛飩的代表性地區之一，網絡數據表明，全市大約有9600多家賣餛飩的大店和小店，堪稱江南城市餛飩店數量之最。那位餛飩店老闆聽我說“去青島吃餛飩”之後，啞然失笑，反問道：“從來只說去北方吃餃子，餛飩肯定是南方的有名，你怎麼會說去青島吃餛飩呢？”

這次去青島待了幾天，轉了許多大街小巷，商圈商場，只為尋找老青島美食。居然發現了前幾次去青島未曾注意到的一個現象：餛飩店同樣隨處可見，不僅在大街小巷，而且商業綜合體的餐飲中也有不少精彩的餛飩店，感覺上幾乎可以與餃子店不相伯仲。用了一下網絡搜索，全青島大約有5600多家餛飩店，以本地品牌為主，搜索一下山東另一個大城市濟南，只有900多家餛飩店，主要還是那些做全國連鎖的餛飩品牌。濰坊、濟寧等同省城市，也都只有二三百家餛飩店。可見，青島的餛飩店數量，對於一個北方城市當然十分驚人，甚至多於江南名城蘇州的餛飩數量了。

青島的餛飩從店招看，有一種叫做野餛飩。老謝野餛飩，小謝野餛飩，打著野餛飩招牌的店不僅在街邊有，商業綜合體裡也有。開始以為是用野菜野味做餡的餛飩，青島朋友解釋說，野餛飩就是過去擺攤頭的餛飩，不登大雅之堂的野路子餛飩，好比飯店裡的農家樂，土菜館。有野餛飩就應該家餛飩吧？果然，還真看見了幾家打“家餛飩”招牌的，比如小青青家餛飩，福來家餛飩，等等。其實，野餛飩說起來還有點意思，家餛飩就純粹是“懟”野餛飩，毫無意思，還不如說“私家餛飩”給人的想象空間多一些。

走得有點累了，找了家看起來比較養眼的餛飩店坐下來。青島的餛飩一般有精肉餛飩，蝦仁餛飩，鮮貝餛飩等幾種，價格差不多在12-16元一碗，把幾種餡芯的餛飩混合在一碗，就叫全家福餛飩。一碗餛飩端上來，湯色清澈，皮白餡亮，很是吊人胃口。青島餛飩的皮子比無錫餛飩的皮子薄一些，吃到嘴裡不像無錫有些店裡的餛飩那樣硬撅撅的。餛飩湯是清湯，不加豬油，撒點青蔥和紫菜，不如無錫餛飩湯講究。但是，價格比無錫餛飩便宜，蝦仁餛飩一碗12只，每一隻裡都有一隻大蝦仁，只賣12元，無錫的蝦仁餛飩要貴好幾塊錢。鮮貝餛飩13元一碗，每隻餛飩裡面都有一隻大鮮貝，吃到嘴裡感覺非常鮮美。精肉餛飩10元一碗，明顯比不上無錫的三鮮餛飩，雖然肉味很正，緊緻彈性，但卻不如三鮮餛飩的鮮味悠長。

青島的餛飩店裡是沒有小籠包的，常見與餛飩搭配的是火燒和餡餅，餡餅有豆沙、肉醬和雞肉等，菜單中還有小菜和烤串，小菜有土豆絲、海帶絲、豆腐乾絲、花生、腐竹、香菇等幾種，都是三五元錢一小盆。滷菜有滷蛋、滷豆皮、滷雞脖、滷雞胗、滷雞腿、滷兔腿等幾種，也是三五元錢一份。烤串有七八種，大致在三至六元之間一串。除此還賣一些飲品。店家設計了一些套餐，就是一碗餛飩，搭配一塊餅、一份小菜和一杯飲品，不到二十元就可以吃飽喝足了。青島餛飩與無錫餛飩一樣，吃一碗就是點心，但搭配成這樣的套餐，就變成一種方便美味實惠的快餐了。

青島朋友說，當地年輕人喜歡在那些野餛飩攤上，點一些喜歡的烤串，叫幾瓶啤酒，最後吃一碗餛飩，非常開心。當地的一些自媒體經常會介紹青島十大好吃餛飩，或者幾家最火的餛飩店，老謝野餛飩就是其中一家。從前老謝晚上八點鐘出來擺攤，營業至凌晨，每天都要排隊等吃。現在開了門店，晚上六點鐘開門營業，大棒骨熬的餛飩湯，大棒骨就成為一道特色美味可以單點，只賣一種鮮肉餛飩，但是有二三十種烤串可點，擼烤串，吸骨髓，喝扎啤，吃餛飩，成為青島年輕人的口碑和愛好。據說，當地人慕名而去，排隊等到晚上九點才吃到的並不稀奇。年輕人在網上留言：初夏的青島，如果不去老謝野餛飩，就慚愧來過青島。可惜了，這個仲春我到了青島，卻真沒有富裕時間，無緣去親身一探究竟。

青島的餛飩店裝修不算太講究。路邊店與我們常見的小吃店差不多，用的是簡單便宜的桌椅，也沒什麼美化。一些品牌連鎖店，無論是路邊店還是商圈店，裝修有點設計感，幾乎都是現代氣息的，不像無錫餛飩店那樣，大多數要裝扮成古色古香，甚至還有用紅木實木桌椅的。由此我想，無錫餛飩店是把餛飩看作傳統名點的，歷史悠久，於是空間設計裝修往古風裡走。而青島餛飩店就是把餛飩當作一種時尚小吃，並不看重歷史，於是空間設計也就不花那麼多力氣，往簡單、現代和時尚裡走。這兩種觀念的差別，也影響了消費群體的形成，無錫的餛飩店以裡看到的大都是中老年吃客，而青島的餛飩店卻以年輕人為消費主力人群。

青島是一個年輕的城市。20世紀初被租用開發時，只是即墨縣下面偏僻的小漁村，二三十年間，就發展成為中國六大民族工業基地之一，現在的即墨早已成為青島下轄的一個縣區。如果把食物看作某種時代進程記錄的話，青島的餛飩並不是古老的當地美食，而是與現代青島發展緊密相依相存的。瞭解一下，果然，青島沒有無錫那樣的手推餛飩，只有機制皮子的餛飩。手推餛飩大體可以看作農業時代的產物，而機制皮子顯然就是工業時代的產品了。而青島的餃子，至今還是手擀皮子的，這才是老山東的傳統美食。

回到無錫，與一位文化專家聊起這事，專家說：20世紀二三十年代，青島與上海、無錫、武漢等並列為中國六大民族工商業城市，無錫實業家在青島投資開辦了麵粉廠紡織廠。這個信息讓我加深了對青島餛飩風味風格形成的理解。

青島，顯然可以看作北方餛飩的一大高地。青島餛飩的風味風格，講述了一個現代年輕城市如何兼容幷蓄並創新時尚的故事，其中誕生了獨特的青島餛飩文化。如果去青島，千萬記得去嘗一嘗青島的餛飩，一定能夠從中品出新的滋味來。