'8款酸辣味菜品'
8款酸辣味菜品
1
酸辣蹄花
8款酸辣味菜品
1
酸辣蹄花
原料：淨豬蹄3只 土豆粉條150克 薑片、薑末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量
製法：
1.把豬蹄入沸水鍋裡汆一水後，撈出沖洗乾淨，然後另入鍋摻適量清水，加薑片、蔥節和料酒燉制軟熟。
2.土豆粉條入沸水鍋裡汆一水，撈出放窩盤裡墊底，舀入燉好的豬蹄。
3.鍋裡摻入鮮湯，加小米椒粒、薑末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁，灌在窩盤裡後撒上蔥花即成。
2
酸辣涼瓜魚
8款酸辣味菜品
1
酸辣蹄花
原料：淨豬蹄3只 土豆粉條150克 薑片、薑末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量
製法：
1.把豬蹄入沸水鍋裡汆一水後，撈出沖洗乾淨，然後另入鍋摻適量清水，加薑片、蔥節和料酒燉制軟熟。
2.土豆粉條入沸水鍋裡汆一水，撈出放窩盤裡墊底，舀入燉好的豬蹄。
3.鍋裡摻入鮮湯，加小米椒粒、薑末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁，灌在窩盤裡後撒上蔥花即成。
2
酸辣涼瓜魚
味型：酸辣麻香味
烹飪工藝：燒
原料：江團1 尾（約800 克）涼瓜（苦瓜）400克泡酸菜50克薑片20克蒜片20克小蔥節50克泡野山椒30克黃燈籠醬50克幹青花椒20克清雞湯500毫升藤椒油20毫升料酒120 毫升化雞油100 毫升川鹽、味精、胡椒粉、生粉各適量
製法：
1.將江團宰殺治淨後，取魚肉切成片，另把魚骨、魚頭剁成塊狀備用。把涼瓜除去瓤，一半切成一字條，另一半放食品加工器內，加水100 毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎備用。
2.把魚骨、魚頭、魚肉分別用川鹽、料酒和生粉碼味上漿，備用。
3.炒鍋內放化雞油50毫升，中火燒至五成熱時，放泡酸菜片、薑片、蒜片、小蔥節、泡野山椒和黃燈籠醬，炒香再摻清雞湯燒沸，轉小火熬5分鐘後，下魚骨、魚頭燉5分鐘，才把苦瓜條和魚片入鍋煮熟。加川鹽、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁調好味，出鍋盛入湯盆內。
4.往淨鍋裡放化雞油50 毫升，燒至五成熱時下幹青花椒粒，炸香便起鍋舀在魚片上，即成。
大廚經驗祕籍：
1.豬腰一定要除淨腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。
2.由於腰片很薄，故在鍋裡的時間不能長，因此，才要先調味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。
3.花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。
3
老壇酸菜燒跳跳魚
8款酸辣味菜品
1
酸辣蹄花
原料：淨豬蹄3只 土豆粉條150克 薑片、薑末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量
製法：
1.把豬蹄入沸水鍋裡汆一水後，撈出沖洗乾淨，然後另入鍋摻適量清水，加薑片、蔥節和料酒燉制軟熟。
2.土豆粉條入沸水鍋裡汆一水，撈出放窩盤裡墊底，舀入燉好的豬蹄。
3.鍋裡摻入鮮湯，加小米椒粒、薑末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁，灌在窩盤裡後撒上蔥花即成。
2
酸辣涼瓜魚
味型：酸辣麻香味
烹飪工藝：燒
原料：江團1 尾（約800 克）涼瓜（苦瓜）400克泡酸菜50克薑片20克蒜片20克小蔥節50克泡野山椒30克黃燈籠醬50克幹青花椒20克清雞湯500毫升藤椒油20毫升料酒120 毫升化雞油100 毫升川鹽、味精、胡椒粉、生粉各適量
製法：
1.將江團宰殺治淨後，取魚肉切成片，另把魚骨、魚頭剁成塊狀備用。把涼瓜除去瓤，一半切成一字條，另一半放食品加工器內，加水100 毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎備用。
2.把魚骨、魚頭、魚肉分別用川鹽、料酒和生粉碼味上漿，備用。
3.炒鍋內放化雞油50毫升，中火燒至五成熱時，放泡酸菜片、薑片、蒜片、小蔥節、泡野山椒和黃燈籠醬，炒香再摻清雞湯燒沸，轉小火熬5分鐘後，下魚骨、魚頭燉5分鐘，才把苦瓜條和魚片入鍋煮熟。加川鹽、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁調好味，出鍋盛入湯盆內。
4.往淨鍋裡放化雞油50 毫升，燒至五成熱時下幹青花椒粒，炸香便起鍋舀在魚片上，即成。
大廚經驗祕籍：
1.豬腰一定要除淨腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。
2.由於腰片很薄，故在鍋裡的時間不能長，因此，才要先調味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。
3.花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。
3
老壇酸菜燒跳跳魚
主料：跳跳魚，雲南老壇酸菜。
調料：鹽，味精，白糖，花雕酒，姜粒，蔥粒，蒜粒，香蔥段。
製法：跳跳魚治淨，沖洗乾淨待用；鍋入油燒熱，入蔥、姜、蒜粒煸香，加入老壇酸菜煸炒出香，加入跳跳魚，烹花雕酒，加鹽、味精、白糖和適量清水，煮7分鐘~8分鐘至熟，關火，加香蔥段略翻，出鍋裝盤即可。
點評：這道菜取跳跳魚之鮮、老壇酸菜之酸辣，辣中透酸，鮮美爽口。
4
酸辣廣肚
8款酸辣味菜品
1
酸辣蹄花
原料：淨豬蹄3只 土豆粉條150克 薑片、薑末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量
製法：
1.把豬蹄入沸水鍋裡汆一水後，撈出沖洗乾淨，然後另入鍋摻適量清水，加薑片、蔥節和料酒燉制軟熟。
2.土豆粉條入沸水鍋裡汆一水，撈出放窩盤裡墊底，舀入燉好的豬蹄。
3.鍋裡摻入鮮湯，加小米椒粒、薑末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁，灌在窩盤裡後撒上蔥花即成。
2
酸辣涼瓜魚
味型：酸辣麻香味
烹飪工藝：燒
原料：江團1 尾（約800 克）涼瓜（苦瓜）400克泡酸菜50克薑片20克蒜片20克小蔥節50克泡野山椒30克黃燈籠醬50克幹青花椒20克清雞湯500毫升藤椒油20毫升料酒120 毫升化雞油100 毫升川鹽、味精、胡椒粉、生粉各適量
製法：
1.將江團宰殺治淨後，取魚肉切成片，另把魚骨、魚頭剁成塊狀備用。把涼瓜除去瓤，一半切成一字條，另一半放食品加工器內，加水100 毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎備用。
2.把魚骨、魚頭、魚肉分別用川鹽、料酒和生粉碼味上漿，備用。
3.炒鍋內放化雞油50毫升，中火燒至五成熱時，放泡酸菜片、薑片、蒜片、小蔥節、泡野山椒和黃燈籠醬，炒香再摻清雞湯燒沸，轉小火熬5分鐘後，下魚骨、魚頭燉5分鐘，才把苦瓜條和魚片入鍋煮熟。加川鹽、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁調好味，出鍋盛入湯盆內。
4.往淨鍋裡放化雞油50 毫升，燒至五成熱時下幹青花椒粒，炸香便起鍋舀在魚片上，即成。
大廚經驗祕籍：
1.豬腰一定要除淨腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。
2.由於腰片很薄，故在鍋裡的時間不能長，因此，才要先調味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。
3.花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。
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老壇酸菜燒跳跳魚
主料：跳跳魚，雲南老壇酸菜。
調料：鹽，味精，白糖，花雕酒，姜粒，蔥粒，蒜粒，香蔥段。
製法：跳跳魚治淨，沖洗乾淨待用；鍋入油燒熱，入蔥、姜、蒜粒煸香，加入老壇酸菜煸炒出香，加入跳跳魚，烹花雕酒，加鹽、味精、白糖和適量清水，煮7分鐘~8分鐘至熟，關火，加香蔥段略翻，出鍋裝盤即可。
點評：這道菜取跳跳魚之鮮、老壇酸菜之酸辣，辣中透酸，鮮美爽口。
4
酸辣廣肚
將水發廣肚治淨，片成片以後，投入沸水鍋裡汆一水，撈出待用。
淨鍋裡放蔥油燒熱，先下蔥絲、薑絲和幹辣椒絲炒香，添入高湯後，下廣肚，放鹽和雞粉調味，燒至入味才勾薄芡，淋紅油翻炒勻，盛盤並配已經汆熟的青菜心一起上桌。
5
酸辣金湯牛蛙
8款酸辣味菜品
1
酸辣蹄花
原料：淨豬蹄3只 土豆粉條150克 薑片、薑末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量
製法：
1.把豬蹄入沸水鍋裡汆一水後，撈出沖洗乾淨，然後另入鍋摻適量清水，加薑片、蔥節和料酒燉制軟熟。
2.土豆粉條入沸水鍋裡汆一水，撈出放窩盤裡墊底，舀入燉好的豬蹄。
3.鍋裡摻入鮮湯，加小米椒粒、薑末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁，灌在窩盤裡後撒上蔥花即成。
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酸辣涼瓜魚
味型：酸辣麻香味
烹飪工藝：燒
原料：江團1 尾（約800 克）涼瓜（苦瓜）400克泡酸菜50克薑片20克蒜片20克小蔥節50克泡野山椒30克黃燈籠醬50克幹青花椒20克清雞湯500毫升藤椒油20毫升料酒120 毫升化雞油100 毫升川鹽、味精、胡椒粉、生粉各適量
製法：
1.將江團宰殺治淨後，取魚肉切成片，另把魚骨、魚頭剁成塊狀備用。把涼瓜除去瓤，一半切成一字條，另一半放食品加工器內，加水100 毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎備用。
2.把魚骨、魚頭、魚肉分別用川鹽、料酒和生粉碼味上漿，備用。
3.炒鍋內放化雞油50毫升，中火燒至五成熱時，放泡酸菜片、薑片、蒜片、小蔥節、泡野山椒和黃燈籠醬，炒香再摻清雞湯燒沸，轉小火熬5分鐘後，下魚骨、魚頭燉5分鐘，才把苦瓜條和魚片入鍋煮熟。加川鹽、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁調好味，出鍋盛入湯盆內。
4.往淨鍋裡放化雞油50 毫升，燒至五成熱時下幹青花椒粒，炸香便起鍋舀在魚片上，即成。
大廚經驗祕籍：
1.豬腰一定要除淨腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。
2.由於腰片很薄，故在鍋裡的時間不能長，因此，才要先調味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。
3.花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。
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老壇酸菜燒跳跳魚
主料：跳跳魚，雲南老壇酸菜。
調料：鹽，味精，白糖，花雕酒，姜粒，蔥粒，蒜粒，香蔥段。
製法：跳跳魚治淨，沖洗乾淨待用；鍋入油燒熱，入蔥、姜、蒜粒煸香，加入老壇酸菜煸炒出香，加入跳跳魚，烹花雕酒，加鹽、味精、白糖和適量清水，煮7分鐘~8分鐘至熟，關火，加香蔥段略翻，出鍋裝盤即可。
點評：這道菜取跳跳魚之鮮、老壇酸菜之酸辣，辣中透酸，鮮美爽口。
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酸辣廣肚
將水發廣肚治淨，片成片以後，投入沸水鍋裡汆一水，撈出待用。
淨鍋裡放蔥油燒熱，先下蔥絲、薑絲和幹辣椒絲炒香，添入高湯後，下廣肚，放鹽和雞粉調味，燒至入味才勾薄芡，淋紅油翻炒勻，盛盤並配已經汆熟的青菜心一起上桌。
5
酸辣金湯牛蛙
味型：酸辣味
主料：牛蛙6只（約1200克）。
輔料：米涼粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水發黑木耳20克。
調料：蒜粒20克、姜粒20克、青、紅辣椒圈30克、香菜碎10克、鹽3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟雞油15克。
製作：
1、把米涼粉切成小方塊，開水鍋汆水後，撈出來放盛器裡墊底。耙豌豆泥加鮮湯稀釋過籮取細沙汁；
2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時，把醃過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出控油待用；
3、鍋留油燒熱後，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙並摻入豌豆泥、南瓜泥（調色用）等湯汁，接著調入鹽、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味時，起鍋裝盛器內。
4、淨鍋入油燒熱，下青紅辣椒圈略炒撒到盆裡牛蛙上面後，撒些香菜碎上桌即可。
提示：
1、涼粉切塊後入鮮湯保溫後與菜品同燒入味；
2、豌豆泥需要用豬油小火翻炒至酥餡狀加鮮湯燒沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎顆粒效果更好。
6
酸辣牛板筋
8款酸辣味菜品
1
酸辣蹄花
原料：淨豬蹄3只 土豆粉條150克 薑片、薑末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量
製法：
1.把豬蹄入沸水鍋裡汆一水後，撈出沖洗乾淨，然後另入鍋摻適量清水，加薑片、蔥節和料酒燉制軟熟。
2.土豆粉條入沸水鍋裡汆一水，撈出放窩盤裡墊底，舀入燉好的豬蹄。
3.鍋裡摻入鮮湯，加小米椒粒、薑末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁，灌在窩盤裡後撒上蔥花即成。
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酸辣涼瓜魚
味型：酸辣麻香味
烹飪工藝：燒
原料：江團1 尾（約800 克）涼瓜（苦瓜）400克泡酸菜50克薑片20克蒜片20克小蔥節50克泡野山椒30克黃燈籠醬50克幹青花椒20克清雞湯500毫升藤椒油20毫升料酒120 毫升化雞油100 毫升川鹽、味精、胡椒粉、生粉各適量
製法：
1.將江團宰殺治淨後，取魚肉切成片，另把魚骨、魚頭剁成塊狀備用。把涼瓜除去瓤，一半切成一字條，另一半放食品加工器內，加水100 毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎備用。
2.把魚骨、魚頭、魚肉分別用川鹽、料酒和生粉碼味上漿，備用。
3.炒鍋內放化雞油50毫升，中火燒至五成熱時，放泡酸菜片、薑片、蒜片、小蔥節、泡野山椒和黃燈籠醬，炒香再摻清雞湯燒沸，轉小火熬5分鐘後，下魚骨、魚頭燉5分鐘，才把苦瓜條和魚片入鍋煮熟。加川鹽、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁調好味，出鍋盛入湯盆內。
4.往淨鍋裡放化雞油50 毫升，燒至五成熱時下幹青花椒粒，炸香便起鍋舀在魚片上，即成。
大廚經驗祕籍：
1.豬腰一定要除淨腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。
2.由於腰片很薄，故在鍋裡的時間不能長，因此，才要先調味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。
3.花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。
3
老壇酸菜燒跳跳魚
主料：跳跳魚，雲南老壇酸菜。
調料：鹽，味精，白糖，花雕酒，姜粒，蔥粒，蒜粒，香蔥段。
製法：跳跳魚治淨，沖洗乾淨待用；鍋入油燒熱，入蔥、姜、蒜粒煸香，加入老壇酸菜煸炒出香，加入跳跳魚，烹花雕酒，加鹽、味精、白糖和適量清水，煮7分鐘~8分鐘至熟，關火，加香蔥段略翻，出鍋裝盤即可。
點評：這道菜取跳跳魚之鮮、老壇酸菜之酸辣，辣中透酸，鮮美爽口。
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酸辣廣肚
將水發廣肚治淨，片成片以後，投入沸水鍋裡汆一水，撈出待用。
淨鍋裡放蔥油燒熱，先下蔥絲、薑絲和幹辣椒絲炒香，添入高湯後，下廣肚，放鹽和雞粉調味，燒至入味才勾薄芡，淋紅油翻炒勻，盛盤並配已經汆熟的青菜心一起上桌。
5
酸辣金湯牛蛙
味型：酸辣味
主料：牛蛙6只（約1200克）。
輔料：米涼粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水發黑木耳20克。
調料：蒜粒20克、姜粒20克、青、紅辣椒圈30克、香菜碎10克、鹽3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟雞油15克。
製作：
1、把米涼粉切成小方塊，開水鍋汆水後，撈出來放盛器裡墊底。耙豌豆泥加鮮湯稀釋過籮取細沙汁；
2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時，把醃過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出控油待用；
3、鍋留油燒熱後，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙並摻入豌豆泥、南瓜泥（調色用）等湯汁，接著調入鹽、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味時，起鍋裝盛器內。
4、淨鍋入油燒熱，下青紅辣椒圈略炒撒到盆裡牛蛙上面後，撒些香菜碎上桌即可。
提示：
1、涼粉切塊後入鮮湯保溫後與菜品同燒入味；
2、豌豆泥需要用豬油小火翻炒至酥餡狀加鮮湯燒沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎顆粒效果更好。
6
酸辣牛板筋
把黃牛的板筋治淨後，放滷水鍋裡滷熟，撈出來切成大片。
鍋裡放油燒熱，先下薑片、蒜片和泡辣椒節炒香，再放小米椒節、牛板筋、木耳和芹菜節，邊炒邊加鹽、醋湯和味精調味，炒勻炒香便可起鍋裝盤。
7
泡菜米椒腰花
8款酸辣味菜品
1
酸辣蹄花
原料：淨豬蹄3只 土豆粉條150克 薑片、薑末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量
製法：
1.把豬蹄入沸水鍋裡汆一水後，撈出沖洗乾淨，然後另入鍋摻適量清水，加薑片、蔥節和料酒燉制軟熟。
2.土豆粉條入沸水鍋裡汆一水，撈出放窩盤裡墊底，舀入燉好的豬蹄。
3.鍋裡摻入鮮湯，加小米椒粒、薑末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁，灌在窩盤裡後撒上蔥花即成。
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酸辣涼瓜魚
味型：酸辣麻香味
烹飪工藝：燒
原料：江團1 尾（約800 克）涼瓜（苦瓜）400克泡酸菜50克薑片20克蒜片20克小蔥節50克泡野山椒30克黃燈籠醬50克幹青花椒20克清雞湯500毫升藤椒油20毫升料酒120 毫升化雞油100 毫升川鹽、味精、胡椒粉、生粉各適量
製法：
1.將江團宰殺治淨後，取魚肉切成片，另把魚骨、魚頭剁成塊狀備用。把涼瓜除去瓤，一半切成一字條，另一半放食品加工器內，加水100 毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎備用。
2.把魚骨、魚頭、魚肉分別用川鹽、料酒和生粉碼味上漿，備用。
3.炒鍋內放化雞油50毫升，中火燒至五成熱時，放泡酸菜片、薑片、蒜片、小蔥節、泡野山椒和黃燈籠醬，炒香再摻清雞湯燒沸，轉小火熬5分鐘後，下魚骨、魚頭燉5分鐘，才把苦瓜條和魚片入鍋煮熟。加川鹽、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁調好味，出鍋盛入湯盆內。
4.往淨鍋裡放化雞油50 毫升，燒至五成熱時下幹青花椒粒，炸香便起鍋舀在魚片上，即成。
大廚經驗祕籍：
1.豬腰一定要除淨腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。
2.由於腰片很薄，故在鍋裡的時間不能長，因此，才要先調味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。
3.花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。
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老壇酸菜燒跳跳魚
主料：跳跳魚，雲南老壇酸菜。
調料：鹽，味精，白糖，花雕酒，姜粒，蔥粒，蒜粒，香蔥段。
製法：跳跳魚治淨，沖洗乾淨待用；鍋入油燒熱，入蔥、姜、蒜粒煸香，加入老壇酸菜煸炒出香，加入跳跳魚，烹花雕酒，加鹽、味精、白糖和適量清水，煮7分鐘~8分鐘至熟，關火，加香蔥段略翻，出鍋裝盤即可。
點評：這道菜取跳跳魚之鮮、老壇酸菜之酸辣，辣中透酸，鮮美爽口。
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酸辣廣肚
將水發廣肚治淨，片成片以後，投入沸水鍋裡汆一水，撈出待用。
淨鍋裡放蔥油燒熱，先下蔥絲、薑絲和幹辣椒絲炒香，添入高湯後，下廣肚，放鹽和雞粉調味，燒至入味才勾薄芡，淋紅油翻炒勻，盛盤並配已經汆熟的青菜心一起上桌。
5
酸辣金湯牛蛙
味型：酸辣味
主料：牛蛙6只（約1200克）。
輔料：米涼粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水發黑木耳20克。
調料：蒜粒20克、姜粒20克、青、紅辣椒圈30克、香菜碎10克、鹽3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟雞油15克。
製作：
1、把米涼粉切成小方塊，開水鍋汆水後，撈出來放盛器裡墊底。耙豌豆泥加鮮湯稀釋過籮取細沙汁；
2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時，把醃過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出控油待用；
3、鍋留油燒熱後，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙並摻入豌豆泥、南瓜泥（調色用）等湯汁，接著調入鹽、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味時，起鍋裝盛器內。
4、淨鍋入油燒熱，下青紅辣椒圈略炒撒到盆裡牛蛙上面後，撒些香菜碎上桌即可。
提示：
1、涼粉切塊後入鮮湯保溫後與菜品同燒入味；
2、豌豆泥需要用豬油小火翻炒至酥餡狀加鮮湯燒沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎顆粒效果更好。
6
酸辣牛板筋
把黃牛的板筋治淨後，放滷水鍋裡滷熟，撈出來切成大片。
鍋裡放油燒熱，先下薑片、蒜片和泡辣椒節炒香，再放小米椒節、牛板筋、木耳和芹菜節，邊炒邊加鹽、醋湯和味精調味，炒勻炒香便可起鍋裝盤。
7
泡菜米椒腰花
這裡是把泡菜的酸香與米椒的鮮辣融合在了一起，成菜後，腰花脆嫩，酸辣可口。
原料：豬腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡蘿蔔丁、鹽、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、雞粉、水澱粉、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1.把豬腰對剖開，除淨腰騷再剞成鳳尾腰花。納碗後加鹽、料酒和水澱粉拌勻碼味上漿。
2.另取一碗，放鹽、白胡椒粉、雞粉、味精、白糖、醋、料酒、水澱粉和適量的鮮湯，對成碗芡待用。
3.淨鍋裡放色拉油，燒至六成熱便下入腰花，炒散籽後加放泡椒丁、泡姜丁和泡蘿蔔丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒斷生後烹入碗芡。見其收汁便起鍋裝盤，即成。
說明：此為火功菜，不僅要求鍋熱火旺，而且烹菜的動作還要快。
8
船伕泡椒魚
8款酸辣味菜品
1
酸辣蹄花
原料：淨豬蹄3只 土豆粉條150克 薑片、薑末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量
製法：
1.把豬蹄入沸水鍋裡汆一水後，撈出沖洗乾淨，然後另入鍋摻適量清水，加薑片、蔥節和料酒燉制軟熟。
2.土豆粉條入沸水鍋裡汆一水，撈出放窩盤裡墊底，舀入燉好的豬蹄。
3.鍋裡摻入鮮湯，加小米椒粒、薑末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁，灌在窩盤裡後撒上蔥花即成。
2
酸辣涼瓜魚
味型：酸辣麻香味
烹飪工藝：燒
原料：江團1 尾（約800 克）涼瓜（苦瓜）400克泡酸菜50克薑片20克蒜片20克小蔥節50克泡野山椒30克黃燈籠醬50克幹青花椒20克清雞湯500毫升藤椒油20毫升料酒120 毫升化雞油100 毫升川鹽、味精、胡椒粉、生粉各適量
製法：
1.將江團宰殺治淨後，取魚肉切成片，另把魚骨、魚頭剁成塊狀備用。把涼瓜除去瓤，一半切成一字條，另一半放食品加工器內，加水100 毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎備用。
2.把魚骨、魚頭、魚肉分別用川鹽、料酒和生粉碼味上漿，備用。
3.炒鍋內放化雞油50毫升，中火燒至五成熱時，放泡酸菜片、薑片、蒜片、小蔥節、泡野山椒和黃燈籠醬，炒香再摻清雞湯燒沸，轉小火熬5分鐘後，下魚骨、魚頭燉5分鐘，才把苦瓜條和魚片入鍋煮熟。加川鹽、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁調好味，出鍋盛入湯盆內。
4.往淨鍋裡放化雞油50 毫升，燒至五成熱時下幹青花椒粒，炸香便起鍋舀在魚片上，即成。
大廚經驗祕籍：
1.豬腰一定要除淨腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。
2.由於腰片很薄，故在鍋裡的時間不能長，因此，才要先調味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。
3.花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。
3
老壇酸菜燒跳跳魚
主料：跳跳魚，雲南老壇酸菜。
調料：鹽，味精，白糖，花雕酒，姜粒，蔥粒，蒜粒，香蔥段。
製法：跳跳魚治淨，沖洗乾淨待用；鍋入油燒熱，入蔥、姜、蒜粒煸香，加入老壇酸菜煸炒出香，加入跳跳魚，烹花雕酒，加鹽、味精、白糖和適量清水，煮7分鐘~8分鐘至熟，關火，加香蔥段略翻，出鍋裝盤即可。
點評：這道菜取跳跳魚之鮮、老壇酸菜之酸辣，辣中透酸，鮮美爽口。
4
酸辣廣肚
將水發廣肚治淨，片成片以後，投入沸水鍋裡汆一水，撈出待用。
淨鍋裡放蔥油燒熱，先下蔥絲、薑絲和幹辣椒絲炒香，添入高湯後，下廣肚，放鹽和雞粉調味，燒至入味才勾薄芡，淋紅油翻炒勻，盛盤並配已經汆熟的青菜心一起上桌。
5
酸辣金湯牛蛙
味型：酸辣味
主料：牛蛙6只（約1200克）。
輔料：米涼粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水發黑木耳20克。
調料：蒜粒20克、姜粒20克、青、紅辣椒圈30克、香菜碎10克、鹽3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟雞油15克。
製作：
1、把米涼粉切成小方塊，開水鍋汆水後，撈出來放盛器裡墊底。耙豌豆泥加鮮湯稀釋過籮取細沙汁；
2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時，把醃過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出控油待用；
3、鍋留油燒熱後，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙並摻入豌豆泥、南瓜泥（調色用）等湯汁，接著調入鹽、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味時，起鍋裝盛器內。
4、淨鍋入油燒熱，下青紅辣椒圈略炒撒到盆裡牛蛙上面後，撒些香菜碎上桌即可。
提示：
1、涼粉切塊後入鮮湯保溫後與菜品同燒入味；
2、豌豆泥需要用豬油小火翻炒至酥餡狀加鮮湯燒沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎顆粒效果更好。
6
酸辣牛板筋
把黃牛的板筋治淨後，放滷水鍋裡滷熟，撈出來切成大片。
鍋裡放油燒熱，先下薑片、蒜片和泡辣椒節炒香，再放小米椒節、牛板筋、木耳和芹菜節，邊炒邊加鹽、醋湯和味精調味，炒勻炒香便可起鍋裝盤。
7
泡菜米椒腰花
這裡是把泡菜的酸香與米椒的鮮辣融合在了一起，成菜後，腰花脆嫩，酸辣可口。
原料：豬腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡蘿蔔丁、鹽、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、雞粉、水澱粉、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1.把豬腰對剖開，除淨腰騷再剞成鳳尾腰花。納碗後加鹽、料酒和水澱粉拌勻碼味上漿。
2.另取一碗，放鹽、白胡椒粉、雞粉、味精、白糖、醋、料酒、水澱粉和適量的鮮湯，對成碗芡待用。
3.淨鍋裡放色拉油，燒至六成熱便下入腰花，炒散籽後加放泡椒丁、泡姜丁和泡蘿蔔丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒斷生後烹入碗芡。見其收汁便起鍋裝盤，即成。
說明：此為火功菜，不僅要求鍋熱火旺，而且烹菜的動作還要快。
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船伕泡椒魚
原料：美酒河鯉魚1條（約750克），長泡椒100克，小紅尖椒粒20克，豆瓣醬25克，姜米5克，薑片5克，蒜米8克，蔥節15克，鹽2克，味精1克，雞精2克，白糖2克，醬油3克，陳醋5克，料酒10克，鮮湯適量。
製法：將鮮活鯉魚治淨，在魚身兩側剞花刀，沿魚骨分開成兩半，魚背相連不斷，加鹽、料酒、薑片、蔥節醃製待用；長泡椒去蒂，切粒；鍋置旺火上入油燒至六成熱，入魚炸透，瀝油裝盤；鍋內留底油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、長泡椒粒、小紅尖椒粒炒香，加少許鮮湯、味精、雞精、白糖、醬油、陳醋、料酒燒沸至入味，入蔥節，澆在魚身上即可。
點評：色澤紅亮，魚肉鮮嫩，酸辣合一