自選涼拌菜技術配方，開店技術，值得收藏
全套自選涼拌菜技術配方，我的配方沒有亂七八糟寫一堆，然後告訴你我的配方多牛，我能做的就是將經驗和手法最直白的教給你，動手能力不強的朋友，文章結尾有全套視頻教程的獲取方法。
本套自選涼拌菜技術教程我將從以下幾個方面講解
紅油的製作-藤椒油的製作-蔥油的製作-醋水的製作-蒜水的製作-調味汁的製作-涼菜碗底打料比例-食材加工
絕密紅油製作配方
一,製作紅油的配料:
主料: 小米椒 300克 二荊條辣椒400克 貴州子彈頭辣椒300克
菜籽油500克 大豆油5000克
輔料:老薑70克 大蔥50克 小蔥20克 香菜50克 胡蘿蔔40克 洋蔥 40克
大蒜35克 芹菜40克 紫草15克 冰糖 15克 鹽10克 白芝麻80克白酒 10克 青花椒 5克 紅花椒(漢源花椒)5克
香辛料配比: 香葉1克 小茴香1克 香果1克 草果2克，桂皮5克 山奈1克 白寇2克，打磨成粉，用布袋裝起來。
二、製作紅油
1、將辣椒麵里加入香辛料粉13克,加入鹽、白酒、冰糖粉攪拌混合備用
2、將菜籽油和大豆油都倒入不鏽鋼桶內,放大火上加熱至油泡散盡。
2、練熟後的油轉開小火,將輔料老薑70克、胡蘿蔔40克、大蔥50克、小蔥20克,香菜30克洋蔥40克、大蒜35克、芹菜 40克,全部倒入油中炸至金黃時將其撈出不用
3,將紫草下油鍋略炸一下待出顏色後撈出不用,
4、再加入青花椒和紅花椒,炸出香味後撈出不用,
5、油溫冷卻至170-180'C時左右,將油慢慢倒入混合好的辣椒麵中(用耐熱容器盛裝),不斷攪拌將油與辣椒麵均勻混合,待油剛好淹沒辣椒麵時,暫停加油,待到油溫將至150C時再把剩餘的油一次性加完,利用油還有餘溫的時候,加入提前炒熟的白芝麻。不斷攪拌5分鐘左右加助散熱,避免餘溫將辣椒麵糊掉。夏天多攪拌一會。
5,加蓋置密閉,於通風處靜放24小時,即可使用
藤椒油製作
準備材料:大豆油600g、青藤椒150g、薑片5克
操作步驟:
1、將大豆油倒入鍋中燒熱,然後放入薑片試油溫,薑片周圍冒出細密的油花即可放入藤椒,
2,炸藤椒過程中用小火
3,炸好以後,倒入容器中,密封24小時後,藤椒顆粒撈出
試做請注意:1、藤椒一般現在都是速凍鮮藤椒。
2,一定要做好後浸泡24-64小時,浸泡的時間久,越容易出味
醋水製作配方
1準備材料:
水500克香醋750克草果1個桂皮1克八角1個 花椒1.5克香葉1.5克2,熬製醋水的步驟
1,將香料(草果 桂皮 八角 花椒 香葉)溫水浸泡5分鐘,濾掉水備用
2、鍋裡放入500克水,放入浸泡過的香料(草果1個,桂皮1克,八角1個,花椒1.5克,香葉1.5克),燒開煮5分鐘,然後倒入香醋750克,燒開關火。
3，紗布過濾渣渣，醋水裝入容器備用。
蒜水製作配方
1準備材料:
涼白開水 200克 蒜泥100克芝麻油2克
2,製作方法:
1,將大蒜去皮
2、用壓蒜器壓成蒜泥,或者用菜刀剁成碎末。
3、蒜泥里加入200克水,用筷子攪拌一下,放入調料碗備用即可
複合調味汁製作配方
準備調料:高湯500克、 老抽15克、 味極鮮醬油200克、雞精10、耗油5克、海鮮醬5克
製作方法:將高湯裡,加入老抽15克、鮮醬油200克、鹽10克、雞精10克、耗油5克、海鮮醬5克燒開即可冷卻後使用。
高湯製作：1斤豬骨，過水後，放入3斤清水，小火熬製2小時左右。
特別提醒:如果想要味道更好高湯可以換成我特有的白滷水，效果更佳，文章結尾有獲取方法。
自選涼拌菜碗底打料比例
醋水、蒜水、藤椒油、魚露、紅油,蔥油、複合調味汁、白糖粉、雞精、
味精、花生碎,蔥花、香菜、花椒粉
按一份自選菜500克計算料:
醋水5克,蒜水5克,藤椒油3克,魚露2克,紅油10克,蔥油5克,符合調味汁10克,白糖粉2克,雞精1.5克,味精1.5克,香菜、蔥花、花椒粉1克
自選涼菜的定價，一般都是按照重量來定價的，結合當地的消費情況，可以去附近類似的小店看看，別的商家怎麼定價的，多跑些商家，今天的汗水，換來的是明天的營業額，祝大家在餐飲之路，越走越順，恭喜發財。
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