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這是一道挺有違和感的菜。

它又黑，又皮，在農村紅白喜事的時候，必定是八大碗之一。

它被叫做“黑皮子”，很LOW的名字；它也被稱之為“麒麟肉”，很仙的名字。

可它明明就是紅燒豬肉！

它就是來自於雲南曲靖的十大名菜、雲南非遺美食---曲靖黑皮子。又稱麒麟肉。

非遺美食---曲靖黑皮子的由來

遠古時代的曲靖城久逢大旱，一位美麗的仙女騎著一頭怪異動物，臨空而降並灑下一場大雨救了百姓。後來得知，仙女所騎怪獸正是傳說中的麒麟。百姓們為了紀念仙女搭救之恩，在曲靖城塑了一尊麒麟雕像，而曲靖也從此被人們俗稱為麒麟。因黑皮子之肉色似麒麟般赤紅，且為曲靖城知名美食，故被美稱“麒麟肉”。

而有據可考的菜名，還是“黑皮子”。話說在宋朝有一位鄉下劉廚師，他做的“八大碗”在十里八鄉很有名氣，每逢年節或紅白喜事，經常有人請他主廚。而劉師傅最拿手的紅燒肉逢桌必點，但也架不住頓頓吃後也有膩之時。善於動腦筋的劉師傅就琢磨如何開發創新。由於紅燒肉實在出名，創新也只能在這個基礎上改良。劉師傅便借鑑千張肉的做法，先把五花肉連皮先切成塊，煮至六七成熟後，抹上蜂蜜和白酒，再放進燒熱的油鍋裡煎。經過水煮油煎的五花肉，色澤棕紅髮亮，入口肥而不膩，甜味適中，味道滋嫩，鄉親們品嚐後眾口稱讚，問這是道什麼菜？劉師傅根據其製作特色並對應“紅燒肉”，靈機一動取名“黑皮子”，由此逐漸傳開，成了曲靖日後宴席上必不可少的看家菜，一直流傳至今。

黑皮子與眾不同的美味

黑皮子與紅燒肉有類似。黑皮子皮黑肉紅，香脆滋嫩。黑皮子還真的挺黑的，還沒出鍋就聞到了它的香味。黑皮子肥瘦兼有，肥而少膩，棕紅髮亮，鮮香滋嫩的肉在你眼前晃來晃去，那味道絕對噴香誘人。吃起來脆脆的，香香的，吃了還想吃。這道菜也很有營養，怎麼吃都不膩。即使從來不沾肥肉的人，也能毫不費力地吃下兩塊去。

打著蘸水吃。曲靖人要吃的時候，會取上一些放進鍋裡，用中火煮四十分鐘左右，盛起來再撒上一點蔥花，最後再打一個蘸水，那味道絕對噴香誘人。肥瘦兼有，肥而不膩，鮮嫩爽口，可謂是色香味俱全啊。

黑皮子製作傳統工藝

說起黑皮子的製作工藝，那可真是有講究的。如果你去不了曲靖吃，也可以在家自已做。我這裡找到了我老表開餐館的傳統工藝，你就可以自已做做了：

1、 選好原料:上好的三線帶皮五花肉。以及蔥段、薑片、鹽、白酒、蜂蜜、胡辣椒、生抽、香菜、味精等。

2、工藝做法：先按通常做紅燒肉的方法去腥下鍋煮。不過要注意用冷水下鍋，然後提前放進去薑片、蔥段煮開，快開鍋時撇去浮末。看到豬肉煮到可以用筷子戳進去的時候，就撈出來涼一下，切成麻將大小的方塊。

這之前的做法與紅燒肉一樣，但下步做法就出現了不一樣。

1. 先是要用半碗白酒、鹽、白糖和切好的豬肉進行拌勻，然後靜置醃製15分鐘左右。時間差不多了，一塊一塊地取出，從皮開始，整塊豬肉都要抹上蜂蜜。
2. 如同紅燒肉要上色一樣，這個時候就要熱油下鍋，用炸的方法，炸得豬肉泛出紅亮、微微泛黑差不多了。
3. 緊接著，要把炸好的肉撈出來，全部倒入冷水中，快速打個滾，又馬上把它撈出，瀝乾水分備用。這個步驟的目的很關鍵，是為了讓肉更緊實、更脆。最後一步，重新起一湯鍋，放入之前煮肉的高湯，再加一點青蒜苗調調味。放入黑皮子，煮大約十分鐘即可出鍋。

加工核心細節

1、製作黑皮子，最好是用自家餵養的豬。而曲靖的農村人幾乎每家都養著豬，並且是純糧食餵養，這樣的豬肉吃起來香濃爽口，是飼料催養豬肉無法比的。

2、 炸制的過程特別重要，不能炸得太焦。太焦會產生糊味，影響口感。先是放進六成熱的油鍋裡，炸到肉塊發黑，肉皮變皺，再撈起來把油濾幹，這時有形有色有味的黑皮子算是圓滿了。

3、 蜂蜜一定要用貨真價實的土蜂蜜。若是料不真，再怎麼烹飪也難嘗佳境。

4、 什麼叫六成熱的油鍋？油在鍋裡飄散開後，手隔著油鍋感應下，感覺到手有點烤，這時火候就到了，趕緊把肉放進去炸吧。

5、 然後可以打個蘸水，放一點香菜葉、糊辣子、生抽、味精，就著蘸水吃，可以增加黑皮子的複合味。

過去農村誰家殺過年豬，豬腹部五花的那一塊一定是用來做黑皮子的。也就是說，吃黑皮子，一年就那麼一次。現在當然不同了，黑皮子早已不是什麼希罕物什，但要吃個正宗地道，來曲靖一定不能錯過。

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