給潮汕人一把鹽，他能給你醃了整個海鮮界！
很多人初看到潮汕生醃時
都無法理解潮汕人對生醃的狂熱
“甲之砒霜，乙之蜜糖”
直到初嘗
一部分人繼續帶著偏見
而也有大部分人都會和喜歡吃生醃的潮汕人一樣
愛上那個味道無法自拔，猶如中毒
這種被譽為潮汕的“毒藥”
究竟有什麼神奇的魔力呢？
讓龍蝦鮑魚黯然失色？
還在各種潮汕美食中
脫穎而出
讓潮汕遊子牽腸掛肚？
潮汕小編話你知
01.
潮汕生醃，讓人開胃的“毒藥”
漸入春天，氣溫漸升，很多人的胃口變得不是很好。
但是！神奇的一一幕發生在潮汕：夜幕降臨下的潮汕大排擋或夜市裡賣生醃的檔口卻顯得更加喧鬧。
▲“打冷” 是潮汕人對冷盤的統稱。潮汕人管宵夜叫打冷，一碗白粥配幾樣小菜，便是一頓完美的宵夜。
潮汕人，通過生醃來提升食慾
食客們有序挑選著“打冷”，等待一場舒服的夜生活。
繽紛的“打冷”讓選擇困難症的人無從下手，但是這些人總能火眼晶晶看到生醃海鮮，食客們都蠢蠢欲動，並將它們列入到今晚的夜宵中。
砧板前，大排擋夥計、夜市生醃檔口老闆們夥計手起刀落，不過幾秒，生醃的梭子蟹被開殼取髒，切塊取膏；生醃的蝦蛄被修剪頭尾，均勻切段...
一碟碟被大致擺盤，配好辣椒醋的生醃，肉白膏紅，看起來就很刺激食慾，有的檔口甚至無擺盤、無環境可言。
但是，講究吃的潮汕人對越美味的食物要求就越簡單：鮮得美味就足夠了！
而宵夜的主題莫過於是簡單的“打冷＋白糜”，但是！簡單的生醃卻是這場夜生活的主角，讓平淡無奇的白糜變得美味。
生醃海鮮的破裂瞬間
屬於舌尖的美妙才真正開始
新鮮海鮮經過醃製，肉質變得晶瑩剔透，水分充足，來自調料的多重風味與海鮮的鮮甜充分融合，不需多些點綴，這足以讓人舒服！
02.
給我一把鹽，我能醃了整個海鮮界
潮汕地區毗鄰沿海，因潮汕地區海岸線曲折綿長，多優良港灣，海產異常豐富，潮菜以烹飪海鮮見長。
潮汕人烹飪海鮮，要求清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生。潮菜中的海鮮做法雖是五花八門，生醃卻是最大程度保留其鮮味的做法，也是潮汕人鍾愛的海鮮處理方法。
▲生醃螃蟹 圖/風味原產地
生醃海鮮在潮汕歷史久遠
最早源自潮汕地區的漁民
以豉油為底，加入蔥薑蒜、魚露、辣椒、芫荽、麻油等按照一定比例調成醃料，將洗淨的海鮮放進去浸泡，使調料充分地滲入到海鮮之中，醃製時長上少則半個小時，多則一天，甚至有的即醃即吃。
▲加潮汕特有的魚露調配生醃調料。 圖/@江湖米麒麟
這一場跨越千年的相遇，古代的烹製方法和現代的生鮮食材。
時間成就了生醃這道潮汕的地道風味
潮汕人對生醃時間的把控要求十分精準，小海鮮幾分鐘到十幾分鐘不止 厚身螃蟹醃製不超過24小時。
在潮汕，常見的生醃海鮮有蝦蛄（瀨尿蝦）、蟹類、蝦、血蛤、生蠔貝殼類等。
而生醃不是隻是出現在大排檔上，它也能上得了大場面，潮菜宴席上總有它們的身影。
03.
潮汕人對風味的極致追求
宴席上
生醃螃蟹
潮菜宴上，生醃螃蟹的地位可以和龍蝦鮑魚媲美，它的存在讓食客們食指大動！
一目瞭然的誘惑從視覺開始
宴席上的生醃蟹講究分切擺盤，先除去不能吃的蟹腮等不能食用的部分，刀起刀落一共八下，將螃蟹分解成十三塊，每一塊緊實的肉質都必須帶有紅潤的膏體。
揭陽人喜歡用海鹽醃蟹，而汕頭人習慣用醬油代替海鹽，醬油自身的鮮味氨基酸和小肽，會讓蟹肉的鮮味更加突出。
生醃蟹，讓人吃上一口就淪陷了
24小時的醃製，微黃的膏體變成橙黃色，半凝固的膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁，飽滿絲滑柔嫩不用咀嚼便能享受綿綢滑嫩的風味。
▲蟹膏
▲蟹肉
蟹肉和蟹膏更加緊緻綿糯 ，蟹肉膏體中帶著微小的潔冰體，在脣舌間融化的瞬間擁有冰淇淋般的口感。
▲冷凍後的醃蟹有著冰淇淋般口感。 圖/jason玉食記
年夜飯上
生醃血蛤
沿襲古代人把貝殼當成錢的習慣，年夜飯上的這道生醃血蛤。
寓意著來年財源滾滾
潮汕人喜歡吃“鮮”，年夜飯上那一顆顆肉質飽滿的血蛤始終是潮汕人在外惦記的味道。
由於血蛤的醃製時間過長時，會使其脫水、口感變韌，因此潮汕人的醃製的辦法一般是將洗淨的血蛤用開水稍微燙一下，大約30秒後撈起瀝乾水分即直接添加調味料醃製後食用，抑或直接食用。
▲淋上汁
▲直接食用
醃製血蛤，蒜蓉、辣椒末、香菜、生抽、香油、魚露缺一不可，時間的靜置等待，醬油中的蛋白質和各種調料充分溶解，不斷滲入血蛤中，原本肥美的生蠔變得更加飽滿多汁。
這種狀態下吃是最好的，水分還在，飽滿的肉質吃起來脆中回甜，這種鮮讓人吃一口就淪陷了。
生醃血蛤因其賣相特殊、衝擊力強，向來給外地食客一種“茹毛飲血”的印象，其實醃製後的血蛤肉質脆嫩，並無多大腥氣。
>>>寫在最後<<<
夜幕降臨
吃夜糜的潮汕大拍檔
一字排開的十幾個大鐵盆
食客們指指點點
夥計們眼疾手快
撈出生醃，揮刀斬件，裝盤上桌，一氣呵成
嗦一隻蝦姑
含一口血蛤
再配上一隻醉蟹
無論是美酒相配還是白粥相送
都是潮汕人對風味的極致追求！
辛苦奔波的一天，在此刻滿足了
▲吸醃蟹殼膏。 圖/風味原產地
作為潮汕人
小編也是沉迷於生醃無法自拔
那麼
問題來了
你敢吃潮汕生醃這一“毒藥”嗎
來源：廣州吃喝玩樂蒲
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