粵菜星級廚師長的15 種小炒技巧被發現了，分享出來（果斷收藏）
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炒畜肉 速滑油後再煎制
炒牛肉、豬肉、牛仔骨、羊肉等是每個廣東菜館都會烹製的菜餚。很多廚師在初加工環節，是將醃漬好的肉滑油後直接炒制，而大多數廣東師傅則不然，他們採用的方式是先滑油後煎制。
具體的操作方法是（以牛肉為例）：
醃好的牛肉先用燒至120℃的色拉油快速滑制5秒，讓熱油將肉的表面封住，然後放入炒鍋內小火煎至七八成熟，最後快速翻炒成菜，這樣處理的肉炒出來才能幹香、有鍋氣。
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配料頭 也有規範原則
製作小炒菜首先要選好料頭，常見的料頭有：蔥、姜、蒜和幹蔥頭。但是炒制不同的菜餚使用的料頭也是不同的。
比如炒海鮮，我們會選擇蔥段、蒜片、薑片作料頭；炒素菜，我們會選擇胡蘿蔔花、蔥段和香芹段；炒畜肉，一般會搭配蒜米、姜米和蔥段；如果是炒牛仔骨、鵝肝和羊肉，我們則搭配幹蔥頭末、蒜末、圓蔥末和鮮辣椒。
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炒料頭 煸至金黃是原則
有了合適的料頭，我們要做的就是如何激發它們的香味。很多廚師認為，只要是用油將料頭炒香即可，其實這個要求有點低，何謂爆香料頭呢？我給出一個標準，那就是蒜頭（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黃色，這是最容易掌握的一個標準。
有些廚師為了讓料頭能有更好的風味，會將大地魚放入烤箱內烤乾水分，粉碎成末，搭配蒜頭、蔥段、薑片一起烹調，這樣菜餚的香味會更加濃郁。
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炒素菜 淡鹽水先“復甦”
蔬菜放置一段時間後，水分就會流失，炒出來的菜餚自然沒有那麼靚麗。
我們的處理方法是：
取清水5千克放入大盆內，倒入食鹽100克輕輕攪拌至鹽完全溶化，然後將原料放入水中略微浸泡即可使它們恢復“活力”。
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炒蜜豆 先滑油再焯水
在炒蜜豆、百合或蘆筍時，我們採用的方法是先滑油再焯水。
具體方法：
鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持應有的顏色，撈出後再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹調。
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焯原料 底味配比有要求
像蔬菜、海鮮之類的原料在炒制前多是需要焯水的。焯水的目的不僅僅是讓它們有一定的熟度，而是幫助它們提前入味，因此底料的配方也是很關鍵的。
如果焯制蜜豆、百合、蘆筍、蓮藕之類的素料，我們一般會選擇鹽、白糖、味粉和色拉油（配比為鹽10克，白糖5克，味粉8克，色拉油25克）。如果是焯海鮮，那麼要在以上四種調料的基礎上再加入薑汁酒。
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炒菌菇 四步處理味道足
菌菇的初加工方法較其他食材要複雜很多。
將改刀後的原料放入120℃的色拉油中快速滑油，其表面有點結殼時再放入不粘鍋內，小火煎至兩面金黃，再放入沸水中大火速焯水，去掉菌菇表面多餘的油分，最後放入鍋內，加入料酒、鹽、少許白糖和蠔油，以及水或者湯料，小火煨至入味，離火浸泡即可。客人點菜時，取出菌菇，用乾毛巾吸乾水分即可。
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烹澳帶 微火浸至七成熟
澳帶是比較難處理的海鮮原料。
首先，我們要將它一片為二，加入鹽、味精、雞蛋清拌勻入底味。一般2500克澳帶需要鹽15克、味精20克、雞蛋清3個，拌勻後再加入溼澱粉抓勻。鍋內水燒至95℃-98℃時，放入澳帶微火加熱至七成熟，再放入120℃的色拉油中快速滑油，撈出，用不粘鍋小火煎至兩面金黃即可。
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北極貝 不拉油只焯水
北極貝洗淨後，加入少許調料和溼澱粉抓勻；鍋內水燒至95℃時，放入北極貝微火加熱至七成熟（耗時10秒左右），撈出後吸乾水分，再用來快炒即可。
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炒花枝 醃製時加溼澱粉
花枝片的纖維是略粗的，所以在醃製時除了要加入常用的調料外，還要加入少許溼澱粉抓拌均勻，然後放入燒至三成熱的色拉油中，小火滑油至其開始打卷，離火即可。用這種方法處理螺片，效果也很棒。
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炒鵝肝 低油溫慢慢煎
鵝肝的處理方法是有很多個版本的，有些同行喜歡將鵝肝切成丁，拍上一層薄薄的生粉後放入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至表面收緊，取出再炒。我們認為用這種初加工方法處理的鵝肝內在雖然細嫩，但是含油量較高，吃起來就會有油膩感。
所以，我們的方法是：取不粘鍋放入微量的黃油或橄欖油（油量一定要少，因為鵝肝本身含有的油脂就很多），當油溫達到60℃時，下入鵝肝，用小火慢慢煎制，待其大概有六七成熟時取出，即可用來炒制。
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先勾芡 海蔘炒制效果好
炒海蔘時，我們都是採用先勾芡，後下入煨至入味的海蔘翻炒的方法進行烹調的。因為海蔘本身含水量多，表皮也非常細滑，如果炒制時間太久，一是容易出水，二是表皮出現小裂紋，影響菜餚的賣相。
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炒生菜 勾芡有小竅門
“蠔油生菜”是一款很受歡迎的菜餚，但是生菜不是炒熟的。
首先，生菜焯水的時間一定要控制好，在5秒左右即可，而且焯水前，水中一定要加足鹽和味精；其次，焯好後一定要控淨生菜的水分，再裝在盤中。如果水分控不淨，上桌後菜餚水分太多。最後，淋汁，運用澆粘上芡法來給生菜上芡，即鍋中炒香蒜蓉，下入蠔油等調味料調味，下入溼澱粉勾芡，然後澆在生菜上。
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烹香酒 菜餚味更香濃
在炒海鮮、牛肉、豬肉、羊肉時，當菜餚快要出鍋前，沿著鍋邊將花雕酒（也可以是廣東米酒）烹入原料中，讓灼熱的鍋將酒的香味完全激發出來，達到增加香味的效果。
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快炒汁 有標準味道美
為了讓菜餚有鮮美且標準的口味，在製作小炒菜時我們會提前製作快炒汁。
兩種快炒汁的製作方法
豉香快炒汁：
家樂香辣醬10克，鮮露、雞粉、豉油各3克，白胡椒粉0.5克混合均勻即可。用它來炒雞腿菇、紫甘藍、藕尖，味道都不錯。
酸辣快炒汁：
酸辣鮮露25克，鮮露、醪糟、家樂海真醬、雞粉各5克，混合均勻即可，可以炒鵝腸、炒螺片。