麻婆豆腐速成法

用料

北豆腐一塊；郫縣豆瓣醬2勺；蔥；姜；蒜；香油少許；鹽少許

做法

• 豆腐放在盤中，直接用刀切成塊。沒必要放菜板上切。這樣不易碎
• 水燒開，放少許鹽將豆腐焯一下水，這樣做的目的是使豆腐在炒制過程中不易碎。大約一分鐘即可
• 鍋中燒熱油，放入姜蒜末炒香後，倒入郫縣豆瓣醬炒出紅油，然後放入豆腐迅速翻炒，期間就不要放鹽了，豆瓣醬本身有鹹度，焯豆腐時也已經放過鹽了
• 出鍋時淋幾滴香油，撒上蔥花出鍋即可

國民小菜如何做出正宗的麻婆豆腐

用料

韌豆腐一盒；肉末二兩；花椒少許；辣椒碎少許；豆瓣醬少許；料酒少許；生抽少許；辣椒油少許；花椒油少許；蔥少許；姜少許；蒜少許；芡粉少許

做法

• 韌豆腐、肉末、花椒、豆瓣醬、辣椒麵、辣椒油、花椒油等備料
• 豆腐切小塊
• 切好的豆腐在淡鹽水中浸泡十分鐘以上
• 涼水下鍋焯豆腐並在鍋中倒入少許鹽
• 豆腐連同熱水一起倒出
• 鍋中倒入辣椒油
• 中火慢慢煸乾肉末，油溫不能高
• 加入2勺豆瓣醬，煸炒至辣香味散發，辣椒醬的紅色與肉末均勻融合
• 接著倒入辣椒碎、辣椒麵、蒜末、薑末煸炒
• 倒入料酒、醬油以及少量水
• 接著倒入豆腐，下鍋後不能來過多來回攪動
• 勾芡一次稍加翻炒後再次勾芡
• 最後倒入花椒油，關火後利用餘溫繼續咕嘟一下豆腐
• 盛出豆腐，撒上蔥花，馬上想來一碗白米飯有木有

家常的麻婆豆腐

用料

肉末50克；花椒粉1勺粒；豆瓣醬1勺；澱粉3勺；老乾媽1勺；嫩豆腐1塊；大蒜3瓣；蔥花若干

做法

• 豆腐切小塊，開水加少許鹽，倒入豆腐綽水，有效去除豆腥味
• 鍋內少許油，肉末炒熟，蒜末，豆瓣醬，老乾媽，花椒粉加入炒香
• 加入豆腐
• 炒勻，加少許水悶一下
• 水收緊加入水澱粉，炒勻，加一點紅油辣子
• 盛盤

麻婆豆腐

用料

嫩豆腐；豆瓣醬；老薑；蒜；花椒；花椒粉；澱粉；鹽；糖；雞精

做法

• 豆腐切塊備用（如果怕豆腐容易碎掉，可以先鍋內燒水加鹽焯水三分鐘即可），姜蒜切末備用。
• 鍋內放入適量油，待油熱後下花椒，薑末和蒜末。翻炒後加入適量豆瓣醬，繼續炒香。
• 加入高湯或開水燒開。下豆腐，小火煨煮。
• 三分鐘後放入適量鹽，花椒粉，糖，雞精。大火勾芡收汁即可裝盤。
• 裝盤後依照個人口味撒上適量花椒粉和白芝麻即完成。（也可放蔥末）

四川麻婆豆腐

用料

花椒末5g；嫩豆腐500g；五花牛肉末150g；豆瓣醬50g；幹辣椒15g；薑末2-5g；蒜末2-5g；蔥花5g；老乾媽10g；鹽味精雞粉胡椒粉適量；水澱粉適量

做法

• 豆腐切成大之母大小的四方塊焯水【就是煮一下】焯水時放入小許鹽
• 在豆腐焯水時，把炸過的幹辣椒剁碎，備用
• 把焯過水的豆腐撈出，鍋內放入油，把牛肉末炒香炒脆後加入豆瓣醬，豆瓣醬炒香後放入剁碎的幹辣椒老乾媽豆豉。加適量的水
• 將煮過的豆腐倒入鍋裡調味鹽味精雞粉胡椒粉燒製
• 待豆腐完全吸收了湯汁，入味以後收汁就是用水澱粉勾芡
• 裝盤，最後撒上花椒末蔥花即可

詳解川菜名品麻婆豆腐

用料

嫩豆腐300克；牛肉末100克；花椒粉2克；豆瓣醬10克；辣椒末2克；豆豉5克；蔥5克；姜5克；蒜5克；糖2克；黃酒10克；醬油20克；玉米澱粉2克

做法

• 豆瓣醬和豆豉混合剁細，蔥薑蒜切末。花椒、辣椒最好現炒現磨成粉。
• 嫩豆腐切小塊，入開水鍋中焯1分鐘。
• 炒鍋坐油，五成熱放豆瓣豆豉醬和辣椒麵小火慢慢炒出紅油，加入蔥薑蒜末炒香.
• 調中火放牛肉末，慢慢煸至牛肉末金黃酥香。
• 加適量開水，烹適量黃酒，加醬油中火煮至微沸。
• 下豆腐，煮至微沸後轉小火加蓋煮約2分鐘。
• 分三次勾水澱粉，同時輕推豆腐，收汁後灑上青蒜或者蔥花，出鍋裝盤後灑花椒粉即可。

麻婆豆腐

用料

老豆腐/嫩豆腐1大塊；瘦肉2兩；豆瓣醬2勺；姜、蒜末適量；幹辣椒4-6根；花椒1撮根據口味增減，我要超級麻~.~；水芡粉3茶匙；涼開水1小碗

做法

• 瘦肉剁碎加芡粉、醬油、鹽拌勻
• 下油將肉末炒碎
• 加入豆瓣醬、蔥、姜、幹辣椒、花椒炒香後加水煮開
• 倒入豆腐，採用鍋鏟往前推的方式輕推至豆腐與醬汁融合，蓋上鍋蓋大火煮10-15分鐘入味
• 最後一步，勾芡再煮1分鐘，起鍋！
• 熱騰騰的豆腐上桌，倒點花椒粉，開飯啦~

老菜譜中的麻婆豆腐

用料

豆腐1塊，約500克，切1釐米方塊；牛肉末100克；料酒1大勺；郫縣豆瓣3大勺，切碎；豆豉10顆，切碎；蒜6瓣，切碎；辣椒粉1大勺；生抽1小勺；糖1小勺；水1杯；澱粉1小勺，和1大勺水，調成水澱粉；蔥或青蒜2根，切碎；川花椒粉1小勺

做法

• 煮一鍋開水，放一勺鹽，放入豆腐再煮開，關火撈出豆腐瀝乾水，這樣為了讓豆腐不易碎而且去除豆腥味。
• 炒鍋放2-3大勺油，溫熱後放入牛肉末炒散，放入料酒炒到水汽蒸發完。加入豆瓣和豆豉炒出紅油，放入蒜末、辣椒粉、生抽和糖炒2分鐘。
• 倒入水煮開，轉文火，放入豆腐煮10-15分鐘，放入水澱粉再煮2分鐘，在煮豆腐的時候不要用鍋鏟攪動，只需晃動鍋讓豆腐均勻並且不會粘在一起就好。
• 豆腐煮好後關火，入蔥或青蒜，鍋裡的餘溫會把它們加熱。裝盤後撒上川花椒粉即可。
• 別忘了趁熱吃！

麻婆豆腐

用料

嫩豆腐；牛肉末；郫縣豆瓣；料酒；生抽；辣椒麵；花椒麵；蔥薑蒜；高湯；鹽雞精

做法

• 將嫩豆腐切小塊，在開水中加鹽焯制撈出瀝水，
• 鍋內下油，三成熱時下入牛肉末炒散，烹入料酒，再加入剁細的豆瓣醬炒出紅油，加入姜蒜末、辣椒麵、花椒麵炒香，
• 摻入高湯，調入生抽、鹽和雞精，下入豆腐推散，分三次用水澱粉勾芡，至湯汁全裹在豆腐上，裝盤撒花椒麵

快手麻婆豆腐

用料

豆腐1塊；肉末100克；豆瓣醬1勺；花椒5-8粒；小蔥3根；鹽適量；生抽1勺；澱粉適量；辣椒粉適量；花椒粉適量；蒜末4辦；姜米一撮

做法

• 豆腐切成長2cm,寬2cm,高1.5cm的方塊，放於鍋中。加清水，鹽輕輕推動，水沸後轉中小火，2分鐘後撈出。
• 熱鍋下油燒製7成熱，放入蒜末，姜米炒散籽。加鹽，料酒炒香。
• 小火下肉末炒散籽變白。
• 加豆瓣醬，辣椒麵炒酥香。一勺生抽。
• 加水（煮豆腐的水就可），燒沸。
• 下豆腐，撒一層薄鹽。燒入味後收汁。
• 澱粉溶於小半碗水裡，均勻勾芡。
• 裝盤後撒一層花椒麵，一層辣椒麵，鋪上小蔥粒，也可加一些芝麻。

家庭版麻婆豆腐

用料

豆腐400g；油適量；鹽適量；蔥適量；姜適量；豆瓣醬適量；肉餡適量；澱粉適量

做法

• 將豆腐切成方塊。
• 準備是適量肉餡。
• 郫縣豆瓣醬、澱粉、蔥、薑末準備好。
• 炒鍋燒熱放油，倒入肉餡炒散，再放入蔥薑末煸炒一下。
• 待肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬一起炒。
• 加適量水煮開，放入豆腐加鹽燉幾分鐘。
• 最後用溼澱粉勾芡即可。

麻婆豆腐（素版）

用料

嫩豆腐；猴頭菇；豆豉；郫縣豆瓣醬；醬油；老抽；辣椒麵；花椒麵；姜；芹菜；油；溼澱粉

做法

• 首先把材料準備好，沒有猴頭菇，我直接用杏鮑菇取代！
• 鍋裡下水放入老抽，鹽和嫩豆腐
• 水開後連同湯汁和豆腐一起倒出備用
• 鍋裡下油慢火把杏鮑菇炒制金黃色
• 加入郫縣豆瓣醬翻炒出香味
• 加入豆豉翻炒後加入辣椒麵和部分花椒麵翻炒
• 鍋里加入熱水和醬油後燒開
• 倒入控幹水分的豆腐煮，注意動作輕柔的翻動豆腐，防止豆腐破裂
• 加入部分芹菜末翻炒後分三次溼澱粉勾芡，注意輕柔
• 出鍋後撒入芹菜末和花椒麵即可

麻婆豆腐意麵

用料

北豆腐；郫縣豆瓣或辣豆瓣醬；豬肉糜或豬肉丁；雞蛋意麵（普通的也可）；大蔥；醬油（生抽）；料酒；歐芹或香菜；橄欖油；花椒粉

做法

• 燒水煮麵，煮麵的時候加鹽是常識，油不用加
• 如果是豬肉糜則不用處理；豬肉的話儘量切小丁
• 蔥切成蔥末，將豆腐過篩（）
• 熱鍋，放少量橄欖油，加入蔥末炒香，加入豬肉丁，這時轉小火，將豬肉丁翻炒均勻
• 待肉丁變色之後，加入少許料酒和醬油，繼續翻炒，加入一大勺郫縣豆瓣或辣豆瓣醬然後加入篩好的豆腐，這是添加少量的煮意麵的熱水（）
• 湯滾後，撒入少許花椒粉
• 關火，將煮好的意麵直接加進來，拌炒均勻，成盤後，撒入寫香菜或歐芹末~

麻婆豆腐【家常菜】

用料

南豆腐塊；肉末200克；小蔥2根；麻椒10粒；花椒10粒；豆瓣醬2勺；水澱粉適量；鹽適量；糖適量；生抽醬油2勺

做法

• 豆腐切成小塊，放入鍋裡焯水。開鍋後改成小火煮2分鐘左右即可，然後撈出來過涼水，備用
• 鍋里加入食用油，油溫五成熱後放入肉末，小火煸炒，將肉末炒幹炒香
• 然後加入薑末、蒜末、豆瓣醬煸炒上色
• 加入適量的清水，可以末過豆腐一半即可
• 然後放入豆腐，加入食鹽、醬油調味
• 小火燉煮2分鐘後，加入澱粉水勾芡即可出鍋啦
• 出鍋後，撒上一些麻椒碎、小蔥花裝飾即可

麻婆豆腐蝦

用料(食材)

鮮蝦250克；豆腐100克；花椒一小把；姜一塊；料酒一小匙；水澱粉少許；郫縣豆瓣兩大匙；蠔油一匙

做法

• 燒一鍋水，稍沸，把豆腐放入水中，稍微焯一下撈出。焯過水的豆腐不易散，更爽口
• 鍋裡倒油，把花椒放鍋油中，爆出香味後撈起，再下蒜蓉薑末炒香，倒入豆瓣醬，一起翻炒出香味
• 鮮蝦去頭剝殼挑蝦線，提前加薑絲、料酒、水澱粉抓勻，靜置醃製5分鐘。待鍋裡豆瓣醬等炒出香味後，倒入蝦仁滑炒至變色
• 加一大碗水，大火煮開，倒入焯過水的豆腐，小火煮5分鐘，收汁，出鍋前加一勺蠔油提鮮。