聽過潮州工夫茶的人都知道這個“祕密”

人在草木間，便是茶。當茶道一詞仍在不斷地被解讀，潮州人早已把潮州工夫茶變成生活的樂趣與智慧了。此次由米其林地圖與指南編輯部跟著潮州工夫茶的兩位泰斗級人物：陳香白老師、楊帶榮老師，去認識南粵大地上的潮州工夫茶與鳳凰單叢。

不要讓規矩抹殺隨喜氛圍

潮州工夫茶講究的是功夫，每一件茶具、每一步驟都有它的“規矩”，於是有了潮州工夫茶四寶：茶壺與蓋甌、砂銚、紅泥火爐、茶杯。陳老師解釋說，雖然這是最傳統的，但是也不是缺一不可，有時需要因地制宜去對待。

比如說，現在很多人家裡都不用紅泥火爐與橄欖炭燒水泡茶，那用電爐或者其它方式也可以。不過，如果有茶壺，就最好不要用蓋碗或蓋甌，“因為蓋口比較寬，香氣很快就會發散出去。”

第一步：溫壺

它的目的是讓幹茶香更好地發散開來。首先，把紅泥火爐裡的炭點燃；接著，把山泉水或純淨水倒入砂銚中；然後，把砂銚放到爐子裡，待燒開。建議把沸騰的水先靜置一兩秒，再把水倒進茶壺。

第二步：納茶

把納茶紙平放在手掌中，並用大拇指把紙固定下來，這樣才可以把單叢茶葉放在紙上。一般情況下，大家不會去計算所放茶葉的重量，反而會關注茶壺裡的茶葉是否已經有七成滿。由於單叢茶呈條索狀，很容易會斷，一旦幹茶葉被折斷，裡面的澀味就跑出來了。陳老師補充道，“這叫儒家的動作與姿態，每一步都是儒雅、有條不紊的。”

第三步：洗杯

進行第一次沖泡時，可以先把砂銚抬高一點，然後再往茶壺裡旋轉註水，待把茶壺蓋子蓋上後，再往茶壺上方淋水，之後才準備出茶湯。出茶湯時，需要繞著三個茶杯做“原道運動”；最後，輪流著洗杯（也稱滾杯），據說在熱茶湯上滾杯是需要不斷訓練才可以，否則手上很容易被燙傷。

第四步：沖泡

正式開始沖泡，與第一次沖泡不同的是，這次是定點注水。等出茶湯後，手一立，請客人喝茶。“潮州工夫茶不講究送茶，客人想喝就自己拿，”陳老師說，如果想謙讓一些的話，就讓長輩先喝，“這就是潮州工夫茶的三杯謙讓精神。”

當現場只有三位客人時，就可以省去第二次洗杯的步驟，讓客人自己認著自己的杯就好。當然了，假設是有多位客人，那麼記得一定要洗，不過，就不需要像第一次那樣用茶湯來洗，改用開水就可以了。

第五步：品嚐

一拿到單叢茶湯，先聞聞茶香，再一小口一小口地品嚐；之後自然地聞茶杯杯底，如果杯底處的香氣很天然很明顯，那麼說明這款茶很高級。

還有一種判斷方法，就是品嚐茶湯時，始終把嘴閉起來，讓口腔裡的每個位置都能感受到茶湯的味道，然後慢慢把茶湯吞下去。等茶湯的茶氣一直運到鼻腔且從鼻腔裡出來時，如果你能體會到有辣椒輕微刺激的味道，那麼這就是好的單叢茶。

按照這樣的傳統沖泡方法，或許有人認為，潮州工夫茶是嚴肅、繁瑣的。可是，事實上恰恰相反，“潮州工夫茶最大的特點就是隨意與靈動，”即使陳老師是著名的潮州工夫茶21式沖泡方式發明者，但是他依然覺得，“潮州工夫茶不是硬邦邦的，只要基本功對了，把茶湯泡好了，多少式也不要緊。”

而且，陳老師回憶道，有一次他去參加國際茶湯會上，他用潮州工夫茶具去沖泡西湖龍井、用西湖龍井的茶具沖泡鳳凰單叢茶，結果一樣很好。所以，陳老師提倡，儘管潮州工夫茶很講究功夫，但是要緊的還是在沖泡時注意辨別茶葉的特點、水的溫度、浸泡時間，“只有打破已有的條條框框，才能把潮州工夫茶泡好。”