山東青島 實拍大集上的美味 五花肉脂渣
青島地區，很久以前就流傳著一種美食。它完全是豬肉製成的，香脆可口，入口留香，令人回味無窮，愛不釋手。當地人都把它當成佐餐的美味，也是熬煮清燉蔬菜的上佳配料，還是日常的一味解饞零食。這個東西叫"脂渣"。
脂渣大約有四百年的歷史，可以上溯至明代。顧名思義，脂渣即"油脂的渣滓"，最初它的製法確實如此，是煉製豬油之後的剩料。以前物資匱乏，這東西並非隨時可以吃到的，只在年節採買，大集上見到會買一點，做年飯配菜的時候用，或者給一年沒見到肉味的孩子解解饞。
青島大集年味漸濃 土特產走俏年貨市場
記得小時候，李村大集還是露天集市，遇二逢七，趕集的人山人海，尤其是過節的正日子。大集經常會傳來陣陣脂渣的香味，都是支著鍋現場加工，混合著叫賣聲，非常誘人的場景。攤位上還有專門製作的脂渣燴餅，現場售賣價格不高，蔬菜、烙餅和脂渣的混合，連湯帶水來上一碗，不過幾毛，卻是人間至美，給個皇帝也未必肯換。
除了李村大集的脂渣，家裡還有一種"山寨脂渣"。上世紀五六十年代，國家實行統購統銷政策，糧油副食品全部憑票供應，每當年節或者每月固定時候，家大人會改善一下生活，叫做"打饞蟲"。老人會吩咐一下，出去割（音ga）兩斤肉，特別囑咐要肥膘，去了跟售貨員一說，就知道幹嘛使。拿回來以後，把豬肥肉切好成塊，放到大鍋裡煉製豬大油，用來炒菜或者包餃子和餡。
別說，這個大鐵鍋煉製的豬油格外的香，煉油剩下的肉渣，家裡叫"肉脂渣"，瀝乾油之後擱在小碗裡存放，注意保存的話，可以放很長時間，有時候去廚房，偷著蹭上一點吃。其實，單純幹嚼一點肉脂渣，在當時都是很幸福的事情。
山東青島 實拍大集上的美味 五花肉脂渣
妄自揣測，脂渣一味，無論何時產生，都應當是勞動人民智慧的結晶。這個東西，很容易讓人聯想到北京地區的兩種食品——"爆肚"和"炒肝"，這兩味食品，都是老北京常見的東西，一般人都吃過，它的配料最初就是採用豬內臟的下腳料，就是平常說的下貨邊角料。
它的出現，源自出苦力的勞動者，每天出工回來，急需補充體力，昂貴的豬牛羊又吃不起，只好撿一些不要的邊角料，放在一起熬煮，製法略有區別，就變成了"爆肚"和"炒肝"，來上一大碗，第二天出工還有力氣。
脂渣的最初出現，有可能也是這個原因。作為煉油的衍生品，沒有利用價值，又沒有地方處理。畢竟是肉製品，就被有心人利用起來，作為配料加入日常飲食，在那個“嘴裡淡出個鳥來”的時代，沾點油性口感好又解饞，也能增加體力。一來二去，製作方法逐漸改良，就變成了一道食品。
呼倫貝爾：風味食品
脂渣有個經典的做法是"脂渣燉白菜"。準備好基本原料——白菜和脂渣，白菜要選用膠州地區的優質白菜，脂渣選上好的豬五花製作。然後開始備湯，用成年的公雞加上脊骨慢火熬製高湯。這幾樣都準備齊了，然後白菜加工下鍋，放入脂渣，加入高湯慢火清燉，至開鍋即成，實際上屬於燴菜。據說這個做法明代就有了，絲毫不遜於國宴傳統名品"開水白菜"。
脂渣的製作很有講究，據說正統選料，都是採用人工方式，選擇成年豬下胸肉，因為這個部位的肉瘦多肥少（基本肥瘦度為二八開），肉質嫩滑，做出的脂渣"香脆可口、酥而不膩"。但是一頭豬幾百公斤，身上符合標準的肉，只有十斤左右，五斤肉出一斤脂渣，最終的成品率不足兩成，可謂"精中選優"。配料上也只是以最基本的精鹽、味精醃製入味，完全依靠鮮香的肉質本身取勝。
當然，目前的市場上，除了純正的脂渣之外，還有好幾種周邊產品，比如五花肉脂渣、圍心肉脂渣，還有碎脂渣壓的餅。這些品類，都是同樣的方法煉製而成，選用的材料不同，價格也就天差地別。每次到了李村的大超市，接近脂渣的售賣專櫃，就能聽到店員們操著地道的李村方言，賣力地招攬著來往顧客，倒也是一方別緻的風景。
南市老建築之文廟
喜聞樂見的民間大眾食品，往往沒有宮廷廟堂的精細炙膾那樣，有著明確的出身和詳細的記載。但是傳遞在百姓口中的那些故事傳說，反而更具有親和力，更有家庭的溫馨感覺。關於脂渣的傳說，大約有兩個：
秀才趕考說。據說在明朝時期，即墨縣城的一位公子要赴京趕考。古時候交通匱乏，有錢的僱車馬，次一些的僱個驢車或者騎著驢，最次的只能靠雙腳走過去。一路行來，乾糧和盤纏都用的差不多，秀才餓的厲害，突然想起背囊裡面還有些許肉乾，是煉油時候的剩料，預備路上補充體力充飢的。他拿出來嚼了一點，發現沒有變質，而且香脆可口。秀才回鄉之後，把這個東西精細加工，變成了一道美食，起名就叫"脂渣"。
慈母疼兒說。這個故事也在明朝時期，有一戶人家貧困得很，母親含辛茹苦供養自己的孩兒讀書趕考，好改變家族的命運。到了赴京趕考的日子，母親為兒子準備衣食行囊，卻發現連一口像樣的乾糧都沒有。百般無奈，老母親把家裡盤纏之外的最後的一點錢，換了幾斤豬肉回來，加上平常吃的糙米鍋巴，權當路上的糧食。怕豬肉變質，就用鍋煉幹變成肉乾，給孩子帶著，自己一口也沒捨得吃。孩子就靠著這點糧食，走到了京城，一舉得中衣錦返鄉。誰知家中已經無人，詢問鄉里，才知道母親在他離開不久，就因病去世了。這位高中的官老爺，就把母親臨行時候的肉乾製法記下來，每次思念母親就做一點吃。後來這種煉製脂渣的做法以及孝子賢母的故事就傳了下來。
不同類型的肉
目前來說，在青島地區，製作脂渣的企業都集中在李滄區，大致有三家比較大：
一家是"李村脂渣"，成立於2005年，叫豐力苑食品有限公司，"李村脂渣"是旗下產品，據說是最早實現工業化生產的脂渣品牌。
一家是"鄭莊脂渣"，創始於1993年，超市裡見到的，作為伴手禮的，較多是它家的產品，也經營餐飲店面。
一家是"鵬程脂渣"，它家經營各種脂渣為主打的菜品，特色脂渣煲、脂渣燴餅等等味道都還不錯。2010年，被收入市級非遺名錄。
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（"石頭大獅的膠澳筆記"——原創文章）