從清代開始，月餅的生產在製作工藝上有了長足進步，而且在長期保存方面，也更加考究。根據富察敦崇的《燕京歲時記·月餅》載:“至供月，月餅到處皆有。大者尺餘，土繪月宮贍兔之形。有祭畢而食者，有留至除夕而食者，謂之團圓餅。”由此可知，那時的月餅，不僅工藝較高，而且也成了閤家團聚的象徵。
建國以後，我國月餅的生產，形式眾多，風味紛呈。其中，以餡芯為主要成分可以分為軟硬兩種。軟者有“蓮蓉”、“豆沙”、“棗泥”等。硬者有“果仁”、“玫瑰”、“砂糖”等。另外還有許多名字中以“蛋”喻月而命名的，如“銀河夜月”、“平湖秋月”等，大半是在月餅餡芯中、配有蛋黃等。
南方月餅最有名的當屬廣式和蘇式
當然，月餅更多還是以產地而命名:有京、蘇、廣、寧、閩、潮、滇式等各式各樣。其中廣式月餅，又叫廣東月餅。特點是:配料講究，皮薄餡多，味美可口，不易破碎，便於攜帶。外皮為漿皮，一般以餡料的特點命名。銷料大致有純甜和甜鹹兩種。廣式月餅又以餅面花樣而命名:如“嫦娥奔月”“西施醉月”、“廣寒寶月”、“雙龍伴月”等，其餅面分別印有象徵月亮，以及和月中神話傳說有關的圖案。
蘇式月餅，也叫蘇州月餅，是蘇州的特產，製作較其它月餅為早，呈扁鼓形，平整飽滿。外皮為酥皮，色澤金黃油潤，層次清楚。餡以核桃仁為主要原料，多屬純甜味，也有甜成味的。餅皮鬆酥，油重而不膩，甜而爽口，具有果仁和桂花之清香。
北方的京式月餅製作工藝眾多
京式月餅，也叫北京月餅，有的以核桃仁、冰糖、瓜子仁等加糖、油、面做餡；有的用冰糖、紅綠絲、青梅等混合而成，綿而不硬。其分類也較多，有提漿月餅、翻毛月餅、紅月餅和白月餅等品種。
月餅的皮是用熬製成一定濃度的清糖漿，經冷卻後調製成麵糰面制的。如糖質不純，必須用蛋白液提出雜質，故名提漿。毛月講的皮為陳皮，薄而陳，層次分明，色澤潔白，皮翻起，故稱“翻毛”。紅月餅和白月餅都是硬皮，皮分紅、白兩色。用素油加開水燙麵，烤熟後皮色較深，即為紅月餅。白月餅的皮用豬油加涼水和麵，熟後皮色較白。
當然，中秋節飲食風俗絕非只是吃月餅，還有很多。例如關中平原地區，每年中秋節家家蒸娃糕、虎頭糕、獅頭糕、雞雞糕、石榴糕等，都要在糕上插上浮花或飛禽走獸，五顏六色，十分好看。全國很多地區，中秋節還要準備多種時令水果，如西瓜、葡萄、蘋果、子、石榴等等，先用這些水果供月，供月結束後，搭配月餅、菜餚、美酒，共同享用、共享天倫。