每當西北風起，那些江湖河澤裡的大閘蟹便耐不住腳癢，隨著水流前往入海口繁衍子孫，此時也正是大閘蟹最最肥美的時候。青背白肚、金毛黃爪是一隻好蟹少不了的標誌，通常，大閘蟹個頭越大越好，腹甲要飽滿，肚臍要突出，大閘蟹通常是趁著鮮活整隻蒸熟，雖然有蟹八件這樣的傳統食器，但更多人只是憑一口好牙就能把藏在蟹殼裡的細肉吃個精光。
每當西北風起，那些江湖河澤裡的大閘蟹便耐不住腳癢，隨著水流前往入海口繁衍子孫，此時也正是大閘蟹最最肥美的時候。青背白肚、金毛黃爪是一隻好蟹少不了的標誌，通常，大閘蟹個頭越大越好，腹甲要飽滿，肚臍要突出，大閘蟹通常是趁著鮮活整隻蒸熟，雖然有蟹八件這樣的傳統食器，但更多人只是憑一口好牙就能把藏在蟹殼裡的細肉吃個精光。
但是要說對這大閘蟹精緻到極點的吃法，坐擁太湖陽澄，不時不食的蘇州人對大閘蟹自然最有話語權。蘇州廚師也同樣為這味時令饋贈動足了腦經，禿黃油、蟹釀橙、醉蟹是秋日宴席上繞不開的硬菜！
醉生夢死禿黃油
禿黃油飯，不是一般的黃油（牛油）拌飯，而是精製的蟹膏蟹黃拌飯。禿黃油是蘇州的一道傳統古譜菜，「禿」，在吳地方言中是「獨有、光有」的意思。黃油，黃色的油膏、油醬，指蟹黃、蟹膏，禿黃油就是純粹由蟹黃、蟹膏做成的極品菜餚，鮮甜醇香，脂香滑膩。
每當西北風起，那些江湖河澤裡的大閘蟹便耐不住腳癢，隨著水流前往入海口繁衍子孫，此時也正是大閘蟹最最肥美的時候。青背白肚、金毛黃爪是一隻好蟹少不了的標誌，通常，大閘蟹個頭越大越好，腹甲要飽滿，肚臍要突出，大閘蟹通常是趁著鮮活整隻蒸熟，雖然有蟹八件這樣的傳統食器，但更多人只是憑一口好牙就能把藏在蟹殼裡的細肉吃個精光。
但是要說對這大閘蟹精緻到極點的吃法，坐擁太湖陽澄，不時不食的蘇州人對大閘蟹自然最有話語權。蘇州廚師也同樣為這味時令饋贈動足了腦經，禿黃油、蟹釀橙、醉蟹是秋日宴席上繞不開的硬菜！
醉生夢死禿黃油
禿黃油飯，不是一般的黃油（牛油）拌飯，而是精製的蟹膏蟹黃拌飯。禿黃油是蘇州的一道傳統古譜菜，「禿」，在吳地方言中是「獨有、光有」的意思。黃油，黃色的油膏、油醬，指蟹黃、蟹膏，禿黃油就是純粹由蟹黃、蟹膏做成的極品菜餚，鮮甜醇香，脂香滑膩。
禿黃油製作起來很挑剔，是個極其講究的細緻活，價錢當然不便宜。前兩年有家蘇州老店恢復了禿黃油麵，一碗要價兩百人民幣，雖然比楓鎮大肉面貴上十倍不止，卻也有其物以稀為貴的道理。從明清一直到民國時期，禿黃油是鐘鳴鼎食之家的珍饈，有私家廚師侍候大戶人家的尊口。一般老百姓大概不會異想天開，費那麼大的勁，像繡花一樣，七挑八弄，自己去調製一碗禿黃油的。禿黃油在江湖上銷聲匿跡很長一段時間，近年名聲大噪與葉放的大力推介有很大關係。(當然，有人如紅樓夢中薛姨媽那樣，“我自己掰著吃香甜，不用人讓。)
做一碗地道的禿黃油首先選好螃蟹，葉放先生說，就蟹黃、蟹膏來說，湖蟹、江蟹要比塘蟹好。體態豐滿與味道鮮美是兩回事。將螃蟹洗淨後隔水蒸熟，蒸蟹時間看蟹的大小，以水開後10到15分鐘為妙。剔螃蟹是個技術活，先去臍開蓋，仔細去除蟹心和蟹腸，然後剔出蟹黃、蟹膏。蟹肉部分另作它用。禿黃油要用鵝油炒制，滑炒成醬，務求趴濃、汁多。膏黃新鮮可不必加蔥姜，如果想罐裝後留待以後慢慢享用，則油多至過頂就可以了。
禿黃油食材珍貴味道尤其鮮美，萬不可胡亂搭配寶物天真，最好也是最簡單的吃法是配米飯。葉先生的做法蠻典雅：選優質大米，以紫莖黃菊花泡湯煮飯，花瓣事先用甘草湯加少許鹽綽過後，保留清香，待起鍋前撒在飯上燜片刻即可完成，稱為金飯。一大勺禿黃油，一小碗金飯，蟹的鮮香與米香充分混合，細嚼之下，正體會出孔子「食不厭精膾不厭細」之精髓。
神仙眷侶蟹釀橙
蟹釀橙是一道有800多年曆史的菜品，記載於南宋林洪的《山家清供》：「橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」螃蟹與黃橙，一個湖中，一個樹上，看起來不怎麼靠譜，然而河鮮與果鮮的二鮮相搭，卻成為你鮮我鮮合更鮮的神仙眷侶。橙的酸甜與蟹的油鹹在舌尖上碰撞激盪，演化出蟹釀橙中果的生機及肉的活力。
每當西北風起，那些江湖河澤裡的大閘蟹便耐不住腳癢，隨著水流前往入海口繁衍子孫，此時也正是大閘蟹最最肥美的時候。青背白肚、金毛黃爪是一隻好蟹少不了的標誌，通常，大閘蟹個頭越大越好，腹甲要飽滿，肚臍要突出，大閘蟹通常是趁著鮮活整隻蒸熟，雖然有蟹八件這樣的傳統食器，但更多人只是憑一口好牙就能把藏在蟹殼裡的細肉吃個精光。
但是要說對這大閘蟹精緻到極點的吃法，坐擁太湖陽澄，不時不食的蘇州人對大閘蟹自然最有話語權。蘇州廚師也同樣為這味時令饋贈動足了腦經，禿黃油、蟹釀橙、醉蟹是秋日宴席上繞不開的硬菜！
醉生夢死禿黃油
禿黃油飯，不是一般的黃油（牛油）拌飯，而是精製的蟹膏蟹黃拌飯。禿黃油是蘇州的一道傳統古譜菜，「禿」，在吳地方言中是「獨有、光有」的意思。黃油，黃色的油膏、油醬，指蟹黃、蟹膏，禿黃油就是純粹由蟹黃、蟹膏做成的極品菜餚，鮮甜醇香，脂香滑膩。
禿黃油製作起來很挑剔，是個極其講究的細緻活，價錢當然不便宜。前兩年有家蘇州老店恢復了禿黃油麵，一碗要價兩百人民幣，雖然比楓鎮大肉面貴上十倍不止，卻也有其物以稀為貴的道理。從明清一直到民國時期，禿黃油是鐘鳴鼎食之家的珍饈，有私家廚師侍候大戶人家的尊口。一般老百姓大概不會異想天開，費那麼大的勁，像繡花一樣，七挑八弄，自己去調製一碗禿黃油的。禿黃油在江湖上銷聲匿跡很長一段時間，近年名聲大噪與葉放的大力推介有很大關係。(當然，有人如紅樓夢中薛姨媽那樣，“我自己掰著吃香甜，不用人讓。)
做一碗地道的禿黃油首先選好螃蟹，葉放先生說，就蟹黃、蟹膏來說，湖蟹、江蟹要比塘蟹好。體態豐滿與味道鮮美是兩回事。將螃蟹洗淨後隔水蒸熟，蒸蟹時間看蟹的大小，以水開後10到15分鐘為妙。剔螃蟹是個技術活，先去臍開蓋，仔細去除蟹心和蟹腸，然後剔出蟹黃、蟹膏。蟹肉部分另作它用。禿黃油要用鵝油炒制，滑炒成醬，務求趴濃、汁多。膏黃新鮮可不必加蔥姜，如果想罐裝後留待以後慢慢享用，則油多至過頂就可以了。
禿黃油食材珍貴味道尤其鮮美，萬不可胡亂搭配寶物天真，最好也是最簡單的吃法是配米飯。葉先生的做法蠻典雅：選優質大米，以紫莖黃菊花泡湯煮飯，花瓣事先用甘草湯加少許鹽綽過後，保留清香，待起鍋前撒在飯上燜片刻即可完成，稱為金飯。一大勺禿黃油，一小碗金飯，蟹的鮮香與米香充分混合，細嚼之下，正體會出孔子「食不厭精膾不厭細」之精髓。
神仙眷侶蟹釀橙
蟹釀橙是一道有800多年曆史的菜品，記載於南宋林洪的《山家清供》：「橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」螃蟹與黃橙，一個湖中，一個樹上，看起來不怎麼靠譜，然而河鮮與果鮮的二鮮相搭，卻成為你鮮我鮮合更鮮的神仙眷侶。橙的酸甜與蟹的油鹹在舌尖上碰撞激盪，演化出蟹釀橙中果的生機及肉的活力。
按葉先生的經驗，蟹要選用大而成熟的螃蟹，二兩以上為佳，方得膏黃豐滿鮮美，仔細剔出蟹肉蟹黃蟹膏備用。橙則選用個頭適中、甜酸適度的黃橙，在橙子頂部開個小蓋，掏出所有橙瓤。用油，加薑末、少許高湯、鹽、澱粉、醋、加入剔出的蟹肉蟹黃蟹膏中火炒熟填入橙子中，加蓋，錫紙密封包好。隔水蒸5分鐘即可。
另有一種做法是將剔出的全蟹粉不經炒香直接填入橙子，用加了酒和醋的水蒸，配醋、鹽供食，果意濃郁。或用全蟹粉炒香後加入橙子果粒，再填入橙子一起蒸，更加鮮甜。
陳年花雕制醉蟹
醉蟹亦是江南膾炙人口的菜餚。酒醉後的蟹肉、蟹膏入口即化，滿口馥郁酒香；醉蟹還是一種很好的保存蟹方法。做地道的醉蟹夏季用六月黃，秋季用大閘蟹，雌雄均可，不宜過小或過大，二到三兩的最好，膏黃既豐滿又便於入味。
葉放說，醉蟹的精華在黃酒，最好是選用三年陳以上的花雕。將螃蟹洗淨瀝乾後，剪掉蟹腳的腳尖，用繩扎牢。一斤螃蟹要用一斤花雕醉制，另加一兩鹽、四兩糖、少許乾花椒、陳皮、香葉等製成醉趴，倒入可以密封的陶罐，放入螃蟹，加蓋密封。放置冷藏處，七到十天即可食用。
每當西北風起，那些江湖河澤裡的大閘蟹便耐不住腳癢，隨著水流前往入海口繁衍子孫，此時也正是大閘蟹最最肥美的時候。青背白肚、金毛黃爪是一隻好蟹少不了的標誌，通常，大閘蟹個頭越大越好，腹甲要飽滿，肚臍要突出，大閘蟹通常是趁著鮮活整隻蒸熟，雖然有蟹八件這樣的傳統食器，但更多人只是憑一口好牙就能把藏在蟹殼裡的細肉吃個精光。
但是要說對這大閘蟹精緻到極點的吃法，坐擁太湖陽澄，不時不食的蘇州人對大閘蟹自然最有話語權。蘇州廚師也同樣為這味時令饋贈動足了腦經，禿黃油、蟹釀橙、醉蟹是秋日宴席上繞不開的硬菜！
醉生夢死禿黃油
禿黃油飯，不是一般的黃油（牛油）拌飯，而是精製的蟹膏蟹黃拌飯。禿黃油是蘇州的一道傳統古譜菜，「禿」，在吳地方言中是「獨有、光有」的意思。黃油，黃色的油膏、油醬，指蟹黃、蟹膏，禿黃油就是純粹由蟹黃、蟹膏做成的極品菜餚，鮮甜醇香，脂香滑膩。
禿黃油製作起來很挑剔，是個極其講究的細緻活，價錢當然不便宜。前兩年有家蘇州老店恢復了禿黃油麵，一碗要價兩百人民幣，雖然比楓鎮大肉面貴上十倍不止，卻也有其物以稀為貴的道理。從明清一直到民國時期，禿黃油是鐘鳴鼎食之家的珍饈，有私家廚師侍候大戶人家的尊口。一般老百姓大概不會異想天開，費那麼大的勁，像繡花一樣，七挑八弄，自己去調製一碗禿黃油的。禿黃油在江湖上銷聲匿跡很長一段時間，近年名聲大噪與葉放的大力推介有很大關係。(當然，有人如紅樓夢中薛姨媽那樣，“我自己掰著吃香甜，不用人讓。)
做一碗地道的禿黃油首先選好螃蟹，葉放先生說，就蟹黃、蟹膏來說，湖蟹、江蟹要比塘蟹好。體態豐滿與味道鮮美是兩回事。將螃蟹洗淨後隔水蒸熟，蒸蟹時間看蟹的大小，以水開後10到15分鐘為妙。剔螃蟹是個技術活，先去臍開蓋，仔細去除蟹心和蟹腸，然後剔出蟹黃、蟹膏。蟹肉部分另作它用。禿黃油要用鵝油炒制，滑炒成醬，務求趴濃、汁多。膏黃新鮮可不必加蔥姜，如果想罐裝後留待以後慢慢享用，則油多至過頂就可以了。
禿黃油食材珍貴味道尤其鮮美，萬不可胡亂搭配寶物天真，最好也是最簡單的吃法是配米飯。葉先生的做法蠻典雅：選優質大米，以紫莖黃菊花泡湯煮飯，花瓣事先用甘草湯加少許鹽綽過後，保留清香，待起鍋前撒在飯上燜片刻即可完成，稱為金飯。一大勺禿黃油，一小碗金飯，蟹的鮮香與米香充分混合，細嚼之下，正體會出孔子「食不厭精膾不厭細」之精髓。
神仙眷侶蟹釀橙
蟹釀橙是一道有800多年曆史的菜品，記載於南宋林洪的《山家清供》：「橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」螃蟹與黃橙，一個湖中，一個樹上，看起來不怎麼靠譜，然而河鮮與果鮮的二鮮相搭，卻成為你鮮我鮮合更鮮的神仙眷侶。橙的酸甜與蟹的油鹹在舌尖上碰撞激盪，演化出蟹釀橙中果的生機及肉的活力。
按葉先生的經驗，蟹要選用大而成熟的螃蟹，二兩以上為佳，方得膏黃豐滿鮮美，仔細剔出蟹肉蟹黃蟹膏備用。橙則選用個頭適中、甜酸適度的黃橙，在橙子頂部開個小蓋，掏出所有橙瓤。用油，加薑末、少許高湯、鹽、澱粉、醋、加入剔出的蟹肉蟹黃蟹膏中火炒熟填入橙子中，加蓋，錫紙密封包好。隔水蒸5分鐘即可。
另有一種做法是將剔出的全蟹粉不經炒香直接填入橙子，用加了酒和醋的水蒸，配醋、鹽供食，果意濃郁。或用全蟹粉炒香後加入橙子果粒，再填入橙子一起蒸，更加鮮甜。
陳年花雕制醉蟹
醉蟹亦是江南膾炙人口的菜餚。酒醉後的蟹肉、蟹膏入口即化，滿口馥郁酒香；醉蟹還是一種很好的保存蟹方法。做地道的醉蟹夏季用六月黃，秋季用大閘蟹，雌雄均可，不宜過小或過大，二到三兩的最好，膏黃既豐滿又便於入味。
葉放說，醉蟹的精華在黃酒，最好是選用三年陳以上的花雕。將螃蟹洗淨瀝乾後，剪掉蟹腳的腳尖，用繩扎牢。一斤螃蟹要用一斤花雕醉制，另加一兩鹽、四兩糖、少許乾花椒、陳皮、香葉等製成醉趴，倒入可以密封的陶罐，放入螃蟹，加蓋密封。放置冷藏處，七到十天即可食用。
除了生醉蟹還有熟醉蟹，將蟹煮熟後再醉的方法，其醉趴方法與上相同，醉好密封，隔天即可食用。
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本文為八鮮過海根據網絡資料綜合整理