家喻戶曉的麻婆豆腐：中華料理如何影響了日本人的餐桌？

中餐麻婆豆腐日本料理東京界面新聞界面新聞 2017-09-09

無論是壽司、天婦羅，還是刺身、烏冬面，日本料理正以其符合當下健康飲食觀念的重食材、輕烹飪之道走向世界。不說北上廣，連中國二線城市街頭的日料店也層出不窮。如果我們變換一個角度稍加觀察思考，其實不難發現，中華料理也正在逐漸佔領日本人的餐廳與廚房。

在20世紀60年代日本經濟高速增長時期，日本餐飲業迅猛發展，中國的飲食也趁著這一勢頭如雨後春筍般地遍佈日本的大都邑小鄉鎮。如今，中華料理已經與日本料理、西式料理一起構成了日本人飲食的三鼎足之一，日本人通常稱為“和洋中”。東京、大阪等地的中國菜館已呈現出了旗幡互映、屋簷相接的風景，麻婆豆腐、青椒肉絲、回鍋肉成了最常見的中國菜，連發音也同中國普通話如出一轍。不僅中國餐館遍佈日本各地，更重要的是，中國菜的調味和烹飪方法已經進入了尋常日本人的家庭料理中。烹飪麻婆豆腐的“豆瓣醬”已家喻戶曉，中華炒鍋在超市裡大受歡迎，“炒”這種烹飪方式登堂入室，顛勺技能成為了許多日本人的嚮往。

在《和食：日本文化的另一種形態》一書中，復旦大學日本研究中心教授徐靜波梳理了大量中日文獻、考古成果，結合他在日本的親身經歷，從日本上古時代的飲食生活講起，論述了日本料理的前世今生，以及外來飲食對於日本傳統料理的深遠影響。經出版社授權，界面文化（ID：Booksandfun）從《和食》一書中節選了部分內容，以期與讀者共同瞭解二戰後影響了日本人烹飪方法和飲食口味的中華料理。

中華料理如何影響了日本人的餐桌？

文 | 徐靜波

飲食文化中的“飲食”，本來是一個非常形而下的存在，是人類得以生存的基本前提。然而當人類文明發展到了一定階段時，選取什麼樣的食物，以怎樣的方式製作，採用怎樣的方式進食，就注入了相當形而上的因素，體現了某一民族自己的價值觀和審美意識，於是構成了一種文化樣態。因此，飲食文化是物質文化與精神文化的一種融合體，它的發展、興盛，很大程度上取決於物質的富庶程度，或是一個社會的經濟發展水平。在戰爭期間和戰後的一段時間內，日本精緻的飲食文化除了在皇室、社會上層等極其有限的範圍內，還能以一定的體面狀態存在著之外，普通民眾只是求得果腹而已，文化云云，就有些奢侈了。

經歷了戰後的困頓，到了1955年時，由於戰後的恢復和重建、美國的援助、朝鮮戰爭的軍需刺激，以及當時整個世界經濟格局的增長態勢，日本漸漸治癒了戰爭帶來的重創，經濟水準和食物供應大致恢復，甚至超過了戰前1937年的水平。隨著日本經濟的復甦和增長，大約從1950年開始，日本人的飲食也逐漸擺脫了戰爭期間和戰後初期的艱難狀態；60年代中期以後，更是逐步走向了“飽食”的時代。

事實上，戰後給日本的飲食帶來重大影響的不僅有來自歐美的西式飲食，還有來自東方的中國和韓國的飲食。西式飲食在明治以後的傳入和戰後迅速擴大的影響，除了出於營養學的考慮和西餐的相對美味之外，在很大程度上是由於近代以後日本人在物質文明和精神文明上對西方人的仰慕，甚至是有點崇洋媚外。美國大眾快餐的麥當勞居然可以開在日本最高檔的百貨公司裡，並且受到空前的歡迎，就是一個典型的事例。除了飲食本身之外，日本人也許更在意飲食背後的西方文化，在日本成為經濟大國之前或成為經濟大國的初期，在西餐館用餐是一件很體面的事，是一種很紳士很淑女的行為。而明治後期或是大正年間中國飲食在日本的整體傳入，以及戰後中國飲食在日本的全面普及和韓國飲食在戰後日本，確切地說是20世紀60年代中期以後在日本的兀然崛起，除了些許的異國情調之外，主要是憑藉了飲食本身的魅力。

戰後中國飲食對日本的影響，基本上延續了戰前的勢頭，但與戰前相比，有兩個比較明顯的特點。一個是在普及程度上較戰前大為進步，另一個是上流階級所享用的比較精緻的中國菜餚在戰後日本確立了自己的地位，並藉此相應提升了中國飲食的形象。

戰爭剛剛結束時，日本在食物上陷入極度的困境。其時有數百萬從中國撤回的軍人和僑民，為了營生，有一部分人利用自己在中國期間學會的中餐烹飪技藝和當時相對容易獲得的麵粉，開始在黑市市場上開設小食攤或是簡陋的飲食店，以此謀生。1947年，在東京的澀谷車站前形成了一個海外歸國者的市場，中國傳來的餃子據說就是從這裡傳開的。古川綠波的《綠波悲食記》中有這樣一段記述：

戰後在東京出現的首批飲食店中，有一種餃子店。當然，這是中國料理的一種，戰前在神戶真正的中國料理屋中也可吃到，另外，在（東京的）赤阪的“楓葉”，說是燒賣，也可吃到這一食物。不過，在“楓葉”吃的是蒸餃。但是，這種以餃子作為招牌、廉價的中國飲食店，我認為是戰後才在東京出現的。就我所知道的範圍，在澀谷有樂這個地方搭建起來的這家簡陋的小店，是最早的了。除了餃子之外，還供應豬蹄、放了很多大蒜的食物，還有中國酒。繼在有樂的這家之後，在澀谷還開了一家叫“明明”的店鋪……這些餃子店都很便宜，供應的東西都是油膩膩的，逐漸就傳開了。

古川綠波的記述未必準確，但餃子之類的中國北方的大眾食品，大概是在戰後才廣為日本人所知的。餃子在今天的日本，已經是一種極其常見的食品了，但即便如此，在日本的街頭，雖隨處可見各色麵館，但幾乎沒有一家純粹的餃子館，餃子大都只是躋身在中國風的飲食店裡。而且日本所謂的餃子，極少有水餃，也少有蒸餃，一般類似中國的鍋貼，也就是煎餃，但與中國的煎餃又有不同。早年的餃子是何等模樣，似乎沒有可靠的文獻可供查看。如今的餃子，基本上都是機器做的，大抵皮都比較薄，沒有一點韌勁，餡兒是白菜中加一點肉，大都是淡淡的，沒有什麼滋味。說是煎餃，卻沒見過煎得焦黃脆香的。蘸的醋，沒有米醋、鎮江醋、老陳醋，只有毫無香味的白醋。但不少日本人卻吃得有滋有味，下了班，在小館子裡叫上一瓶啤酒，一客煎餃，悠然自得地自酌自飲起來。超市裡有各種蒸熟的煎餃賣，買回家在平底鍋中煎熱就可食用，價格很低廉，但味道說不上好。至於生的餃子，價格反而要漲一倍以上。近年來，有移居日本的中國人在都市裡開了幾家點心店，偶爾也有水餃賣，但畢竟是鳳毛麟角。至於餛飩，又在餃子之下。餃子在一般的中華料理店或是麵館裡都有賣，餛飩則非去中國南方人開的飯館不可。大都市裡有廣東人或廣東人的後裔開的早茶館（日本人隨廣東人呼為“飲茶”，但多在晚間光顧），可以吃到雲吞式的餛飩，而居住在鄉村小邑的日本人，對餛飩就不一定很熟識了。

戰前的日本雖然已有不少中國餐館，但大都是中下階級的營生，滋味雖然不壞，但並無高檔的感覺。1949年以後，中國的一些名廚隨主人一起離開中國大陸東渡日本，使日本的中華料理上了一個臺階。據說1954年前後，大賓館內的中國料理館及大的中餐館中，廚師都是清一色的中國人，他們互相商定，決不允許日本人插足這塊地盤。到了1955年左右，因護照和簽證的問題，這些廚師遭到了日本政府的收容，此後日本人才總算打進了上層的中國料理界，不過現在活躍在日本中國料理界的頂尖人物依然是中國人，陳健一、周富貴的名字家喻戶曉，雖然他們的中國話大概已說不流利了。1982年，成立的日本中國調理士會（可以理解為日本中國廚師協會），使在日本的中國菜廚師有了自己的全國性組織。如今，日本最高級的賓館都設有中餐廳，就我個人去過的，有大倉飯店（上海五星級的花園飯店是其連鎖店之一）本館6樓的“桃花林”，高達40多層的赤阪王子飯店底層的“李芳”，廣島市內最豪華的全日空酒店內的“桃李”等。自然都是餐資不菲的豪華宴席，堪稱做工考究、菜式精美，但不知為何，在滋味上都沒有留下什麼印象，就像大部分中國高級賓館內的餐食一樣。

我在東京居住過一年，以後又訪問過10多次，對這一帶的情形稍熟一些。如今的東京街頭，各路的風味菜館差不多都齊全了。京菜有赤阪的“全聚德烤鴨店”，西新橋的“王府”；粵菜有北青山的“桃源閣”，新橋的“翠園酒家”；潮州菜有南麻布的“聘珍樓”；上海菜有六本木的“楓林”，赤阪的“維新號”；川菜有平和町的“赤阪四川飯店”，明治神宮附近的“龍之子”；臺灣菜有新宿歌舞伎町上的“臺南”，築地的“新蓬萊”，甚至還有樓外樓的別館。另外還有吃山西菜的“晉風樓”，吃魯菜的“濟南”，吃素齋的“菩提樹”等，可謂應有盡有。我常到神田一帶去逛舊書街，在那兒意外地發現了一家“咸亨酒店”，門面雖是小小的，綠瓦的屋簷卻很有風情。池袋有一家名曰“楊西”的館子特別有意思，店裡的8位廚師分別來自揚州有名的“富春茶社”和西安的“解放路餃子館”，於是便將淮揚菜的特色和西安餃子的優勢結合，開出了這家融南北風味於一體的“楊西”。進入20世紀90年代以後，在新宿、大久保、池袋一帶開設了不少上海風味的小館，生煎饅頭、小籠包子、蟹殼黃等吸引了許多愛嘗新的日本食客，也慰藉了不少江南遊子的思鄉之情。

當今餐飲的流行趨勢是，各種幫派和地域特色的界限越來越模糊，這在日本的中國菜中尤為明顯。日本中國菜的歷史短，也許還沒有形成過真正有特色的各派菜系。恐怕沒有幾個日本人聽說過淮揚菜，但幾乎人人都知道北京菜，於是日本的中菜館大都打出北京料理的旗號。在東京的新橋一帶，有家餐館店名就叫“北京飯店”，除了有烤鴨外，端上來的菜實在令人感受不到多少北京風味。在京都外國語大學訪問時，中午主人帶我們走進了一家在當地頗負盛名的中餐館“桃花林”，我在進門處注意到了一塊大牌子，上書“純北京料理”。端上桌來的大拼盤，卻是在日本的中餐館內千篇一律的模式：沒有鮮味的白切雞、日本式的長長的海蜇、廣東叉燒、清淡的大蝦。接著上來的一道道熱菜幾乎與北京也毫不沾邊。說是純北京料理，恐怕也是徒有虛名。我還去過一次廣島市內最有名的中餐館“八仙閣”，位於市中心的八丁堀，高大的霓虹燈店招遠遠就能望見。走入店門，果然氣派不凡，範曾畫的《八仙過海》，十分惹人眼目，廊廳裡擺放著清代風格的紅木桌椅，使人覺得彷彿走進了北京的“萃華樓”。“八仙閣”所標榜的正是北京料理，然而端上桌來時，全不是那麼回事。我也說不清這是中國哪一派的菜，淡淡的，鮮鮮的，甜甜的。順便提及，不管是這“八仙閣”也好，山東風的“濟南”也好，上來的中國酒都是南風南味的紹興酒，且多半還是臺灣產的。日本人也許聽說過“五糧液”“茅臺酒”，但識得滋味的，大凡只有紹興酒，上了年紀的日本人管它叫“老酒”，這是20世紀20—30年代來上海一帶旅行的村鬆梢風等人帶回日本的名詞，至今仍然是中國酒的代名詞。問日本人四川菜的特點是什麼，他們會準確無誤地告訴你“辣”，若問北京菜有什麼特色，除了會說一個北京烤鴨外，別的就語焉不詳了。日本的中國菜館缺乏菜系特色或地域風味，甚或中國味都很淡，我想這應該不是這些菜館的過錯，因為它本來就是面向日本顧客，只要日本人覺得美味就可以了。某一地的文化移植到另一地，自然會隨不同的風土帶上當地的痕跡，飲食既然屬於文化的範疇，它的演變也是必然的了。

但仍有少數幾家中國菜做得頗為地道。就我的經驗而言，新宿的“東京大飯店”是其中之一。來自臺灣和香港的中國人喜歡光顧這裡。“東京大飯店”的菜，也明顯帶有南方風味，蔥姜焗蟹和菜心扒魚翅都做得很地道。這裡的侍者，三分之二來自中國。與店堂闊氣的東京大飯店比起來，另一家要算是不入流的鄉村小館子，但在我的記憶中留下的印象卻最為深刻，它有一個好記的名字，叫“美味館”。美味館坐落在上田市近郊的千曲川南岸，離古舟橋不遠。這只是一幢不起眼的平房，推進門去，迎面是一排桌面漆成紅色的吧檯式座位，上面掛了兩串用於裝飾的鞭炮。左面牆上的一幅裝飾畫旁貼著一個大大的金色“福”字，與一般的日本料理店不同，貼在牆上的食譜用的都是大紅紙，立即有一股暖暖的喜慶吉祥的氣氛飄蕩在空氣中，使人彷彿走進了中國小鎮上的一家鄉村飯館，只是地面上十分潔淨，店裡也沒有什麼喧譁聲。日本友人告訴我，這家店是一對殘留孤兒的第二代開的。上去與店主聊天，果然是一口濃郁的東北口音，店裡的兩位廚師，也是從家鄉請來的，店主夫婦兼做跑堂，大概是價廉物又好，生意一直頗為紅火。店裡的客人多為附近的居民，有舉家開車來吃晚飯的，也有青年男女結伴而來的，商務性的應酬極少見。店主與客人大抵也都熟了，店堂內一直洋溢著溫馨的家庭式的氛圍。供應的酒類除日本清酒和啤酒外，還有紹興加飯酒和小瓶的青島啤酒，紹興酒有紹興產的和臺灣產的，價格一樣，臺灣的紹興酒口味稍甜，有點像“女兒紅”，但酒色比女兒紅淺些。有趣的是，這裡還有桂花陳酒賣，可論杯出售。在日本的館子裡喝酒，都有一種隨酒送上的“先付”，即每人一小碟或一小盅店裡自制的下酒菜，“美味館”一般總是青椒絲拌土豆絲或是黃豆芽拌筍絲，鮮中帶點辣味。這家店涼菜做得不怎麼樣，熱菜中比較不錯的有幹炸茄子、炒米粉和八寶菜。幹炸茄子是用一種圓茄去了皮，切成長條上了味後放在油鍋中炸，再放蒜末、蔥末、切碎的紅辣椒和用酒浸泡過的小蝦米一起幹炒，很入味，且滋味獨特。八寶菜實際上是一種炒和菜，在中國反倒不多見。炒米粉差不多是這家店的看家菜，只是將青椒絲、筍絲和肉絲與米粉炒在一起，是極為普通的閩臺一帶的家常菜，但真的做得很好，我每次來必點，屢吃不厭。這裡的菜價只有東京中國菜館的一半不到，與三五朋友一起來小酌，連酒帶菜，每人費資2000日元夠了。

20世紀60年代經濟高速增長時期之後，日本的餐飲業得到了迅猛的發展，中國的飲食也趁著這一勢頭如雨後春筍般地遍佈日本的大都邑小鄉鎮。如今，中華料理已經與日本料理、西式料理一起構成了日本人飲食的三鼎足之一，日本人通常稱為“和洋中”。東京、大阪等地的中國菜館，已經呈現出旗幡互映、屋簷相接的風景，麻婆豆腐、青椒肉絲、回鍋肉成了最常見的中國菜，連發音也同中國普通話如出一轍（通常漢字是按照日本式的念法發音的）。不僅中國餐館遍佈日本各地，更重要的是中國菜的調味和烹飪方法已經進入了尋常日本人的家庭料理中。比如麻婆豆腐，早在1961年6月，NHK電視臺的人氣節目《今天的料理》中就有中國人張掌珠首次介紹了這款菜的製作，當時還沒有“豆瓣醬”一詞，只能以“辣椒醬”一詞替代，如今“豆瓣醬”（發音也是仿照中國普通話，而不是日文中的漢字讀音）一詞已是家喻戶曉。“二戰”前就熱衷於推廣中國菜的“味之素”公司還研製出了麻婆豆腐的烹調作料，分辣、中辣和微辣三種口味，更有甚者，還推出了連中國本土也不曾登場的麻婆粉絲，滋味有點像中國的肉末粉絲煲。再比如，日本料理中原本並無“炒”的烹製法（西方菜中似乎也沒有），隨著中國菜烹製法的普及（這一點真的要歸功於媒體的宣傳），單柄或是雙柄的中國式炒鍋（日語稱為“中華鍋”）大受歡迎，一手握柄熟練地翻轉鐵鍋的技法，成了人們歎為觀止的嚮往。今天一般日本家庭的飯桌上，純粹的日本料理可說已是非常罕見的了。

（書摘部分節選自《和食》一書第七章《現代日本人食生活面面觀》，較原文有刪節，標題為編者自擬，經出版社授權發佈。）