菜師傅點評：
這樣處理鵝掌是比較地道的粵港手法，鮮豬蹄等原料也可“如法炮製”。此菜味道偏酸甜，適合蘇州當地食客口味。大廚們可因地制宜適當減少酸甜味、增加鹹鮮味。另外蒸制鵝掌時可以加入藏紅花上色，成菜色澤會更引人食慾。
鮮鵝掌的溼貨發制：
溼貨發制是粵菜中一項獨特的手法。首先要將溼貨炸成乾貨，然後再發成溼貨。發制分三步，作用各不同：
1、炸鵝掌：
使內部肉質更糯且增加了表皮的彈性。
2、浸泡＋蒸制：
鵝掌本身脂肪很少，炸制後就更少了，因而要通過浸泡、蒸制來漲發，發好後的鵝掌體積可增加約一倍，冷卻後會略收縮，經過再加熱體積又可恢復。
3、冰鎮：能
讓鵝掌的表皮收縮變脆，增加彈性從而不易裂開。
發制步驟：
1、冰鮮鵝掌自然解凍，入七成熱油中大火炸5分鐘，（菜師傅：40458389）再關火浸泡10分鐘，至表面變幹、起殼，此時表皮乾硬，關火浸炸能讓鵝掌內部的骨頭徹底變酥。
2、炸好的鵝掌入50℃溫水中浸泡半小時（浸泡過程中水自然冷卻，不需加熱），再撈出入流水沖掉表面的油脂。浸泡可以讓表皮變溼潤，避免開裂，為下一步燒製做準備。
3、撈出鵝掌放入盆中，倒入料汁浸沒，覆上保鮮膜上籠蒸3小時取出。
4、取出的鵝掌直接放入冰塊中冰鎮半小時。不能放入冰箱降溫，冰箱降溫無法讓表皮立即收縮變脆。
5、鵝掌經冰鎮冷卻後放入上一步驟中蒸熟的料汁裡，再入保鮮冰箱保存，要求當天走完。經過這番處理，食客基本吃不出是炸過的鵝掌。
料汁做法：
清水10斤、桂皮5克、香葉3-4片、八角5克、丁香幾粒、陳皮200克、檸檬2個切成片、果珍（橙味）粉250克、冰糖600克、雞精1斤、香蔥150克、香菜50克、薑片50克混合在一起即可。
走菜流程：
（1）取蒸鵝掌時已蒸熟的料汁500克，入鍋中燒熱，下入橙汁5克、雞汁5克、蔥油5克調味。
（2）最後加溼澱粉勾芡，每個鵝掌淋100克晾涼的料汁上桌即可。
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