香河肉餅、京東肉餅，吉利堂驢肉餅，科爾沁蒙古餡餅的做法
香河肉餅特點：
香河肉餅是河北著名特色主食，是以麵粉、豬瘦肉等為原料，經烙制
而成的一種特色風味餅品，其特點是圓如滿月，色澤金黃，皮薄柔軟，
餡厚濃香。
京東肉餅特點：
京東肉餅創制人名叫楊景祿，清朝乾隆皇帝曾於 1770 年路過夏墊鎮，
品嚐了楊景祿創制的肉餅後非常滿意，並對此餅的色香味讚不絕口。
從此，此餅名聲大震，肉餅店的生意更加紅火。因夏墊鎮位於北京城
東，所以人們稱此餅為“京東肉餅”。現已成為北京城的風味餅。其
特點是色澤美觀，外焦裡嫩，餡香油潤，香醇可口。
東北肉餅特點：
東北肉餅是吉利堂美食府 20 世紀 80 年代創制的著名風味主食，它是
以燙麵包入驢肉餡製成餅，烙制而成。其特點是皮薄餡大，麵皮柔軟，
餡心嫩香，味道鮮美。
科爾沁蒙古餡餅創意：
內蒙東、中、西部習傳統的主食，乍眼一看皮薄透明的餡餅並無引人
之處，但是吃一口香噴噴的口感會讓你立即明白：皮料餡料的選擇絕
對有門道。
香河肉餅
特點：
香河肉餅是河北著名特色主食，是以麵粉、豬瘦肉等為原料，經烙制
而成的一種特色風味餅品，其特點是圓如滿月，色澤金黃，皮薄柔軟，
餡厚濃香。
原料：
麵粉 500 克，豬瘦肉 385 克，生菜 125 克，蔥白 25 克，姜 20 克，料
酒 10 克，醬油 18 克，精鹽 3 克，味精 2 克，植物油 100 克，香油
35 克。
製作方法：
（1）將麵粉放入容器內，加入溫水和勻成稍軟的麵糰，醒透。豬瘦
肉洗淨，瀝去水，剁成細粒。生菜擇洗乾淨，瀝去水，切成碎粒。蔥
白洗淨，姜削去外皮，均剁成末。
（2）將豬肉粒放人容器內，加入薑末、料酒、醬油、精鹽、味精、
香油攪勻，再加人生菜末、蔥末攪勻成餡。將麵糰按扁，排成大圓片，
放上餡，將面片邊緣收攏捏合，再按扁，排成約 1 釐米厚的大圓餅。
（3）餅鍋燒熱，刷上一層油，放入餅坯，用小火烙至底面能轉動，
在餅面上刷油，烙至底面呈金黃色，翻個烙另一面，邊烙邊轉動餅坯，
至兩邊均呈金黃色，熟透剷出，裝盤即成。
提示：
和好的麵糰要用溼潔布蓋嚴醒透。包制餅坯時，收口一定要捏嚴，以
免烙制時流汁、漏餡。
京東肉餅
特點：
京東肉餅創制人名叫楊景祿，清朝乾隆皇帝曾於 1770 年路過夏墊鎮，
品嚐了楊景祿創制的肉餅後非常滿意，並對此餅的色香味讚不絕口。
從此，此餅名聲大震，肉餅店的生意更加紅火。因夏墊鎮位於北京城
東，所以人們稱此餅為“京東肉餅”。現已成為北京城的風味餅。其
特點是色澤美觀，外焦裡嫩，餡香油潤，香醇可口。
原料：
麵粉 450 克，牛肉餡 450 克，大蔥 80 克，薑末、豆豉、黃醬各 15 克，
精鹽、味精各 2 克，香油 25 克，植物油 50 克。
製作方法：
（1）麵粉用溫水和成麵糰。大蔥、豆豉均剁碎，與薑末、黃醬、精
鹽、味精、香油及植物油 20 克一同放入牛肉餡內拌勻成餡。
（2）麵糰分成兩個大劑子並排成大片，包上餡，按成餅坯。
（3）鍋內刷上餘下的植物油，放入餅坯，烙至兩面呈金黃色，熟透
取出，切成塊裝盤即成。
提示：
麵糰要和得略軟一些。
東北肉餅
特點：
東北肉餅是吉利堂美食府 20 世紀 80 年代創制的著名風味主食，它是
以燙麵包入驢肉餡製成餅，烙制而成。其特點是皮薄餡大，麵皮柔軟，
餡心嫩香，味道鮮美。
原料：
精白麵粉 500 克，嫩驢肉 450 克，蔥末 125 克，薑末 30 克，水發海
米 60 克，精鹽 4 克，醬油 20 克，料酒 25 克，味精 4 克，濃雞湯 150
克，香料汁（用花椒、八角、桂皮、香葉、豆蔻、白芷、小茴香、丁
香熬出的濃汁）30 克，豬油 50 克，香油 20 克，豆油 100 克，泡打
粉 1 克。
製作方法：
（1）將驢肉切成米粒狀，放入盆內，加入醬油、料酒、精鹽、味精、
薑末、泡打粉順一個方向攪勻，再分次加人濃雞湯、香料汁、豬油、
香油再順一個方向充分攪勻成黏糊狀，最後加入蔥末、水發海米攪勻
成餡。
（2）將麵粉放入盆內，加入八成開的熱水邊燙邊攪，再加入適量的
涼水和成軟麵糰。
（3）將麵糰略醒後放在案板上揉勻搓成長條，下成 20 個劑子，按扁，
包入約 30 克重的肉餡，捏平口，再按成圓餅。
（4）餅鍋內加入豆油燒熱，放入肉餅，用小火加蓋，烙至底面呈金
黃色後翻個兒，反覆烙至呈金紅色熟透即成。
提示：
包餡後兩面的麵皮要薄厚均勻。
科爾沁蒙古餡餅
創意：
內蒙東、中、西部習傳統的主食，乍眼一看皮薄透明的餡餅並無引人
之處，但是吃一口香噴噴的口感會讓你立即明白：皮料餡料的選擇絕
對有門道。
原料：
麵粉 250 克，羊肉 300 克。
調料：
純淨水 200 克，植物油、蔥末各 50 克，薑末 7.5 克，精鹽 5 克花椒
面、味精各 2.5 克。
製作方法：
（1）麵粉放盆內，加入純淨水，邊倒邊攪動，攪至成粘韌、筋力強
的軟麵糰，餳 15 分鐘。
（2）羊肉剁碎放盆內放入花椒麵，薑末攪勻，再放味精、精鹽攪拌
最後放入蔥末和 25 克植物油攪勻。
（3）將餳好的麵糰揪 5 個大小一致劑子，按扁包入餡心收攏捏嚴，
劑口朝上放在案上，再用手按扁，使餡心分佈均勻，擀成直徑 16 釐
米的圓餅。
（4）餅檔燒熱淋一層油，將餡餅生坯劑口朝上放入餅檔，烙至淺黃
色翻身，在餅面上刷一層油，當另一面烙成金黃色時再翻身，待烙至
餅皮鼓起時即成。
技術分析：
1、麵粉加水要分多次加入．每次少加要充分攪動防止麵糰稀。
2、恰當掌握烙制時的火候，過緩過急都不可取。
3、包餡成型時要適當用撲面，烙制時要少帶撲面，以保證餅皮潔淨。
創新點：
1、餡餅的皮料可選用蕎麵、豆麵等雜糧粉單獨制皮，也可用雜糧粉
與小麥麵粉摻和後製皮，同時也可將和麵的水改為牛奶或水與牛奶各
半。
2、餡心也可多加變化，除牛羊肉外，也可換為其他畜禽肉以及肉類
與各種蔬菜的搭配。