'雲南，一個“醃醃一席”的地方'
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
在雲南
各類醃製菜品是許多人家的常備食品
下飯、開胃的各類醃菜
讓平淡的生活
增添了豐富的味覺情趣
無論是一碗白米飯的簡餐
還是山珍海味的饕餮盛宴
一碟醃菜
總合時宜
一桌席，醃菜可以佔到一半以上
可謂“醃醃一席”
酸醃菜
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。雲南酸醃菜主要以彌渡、新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的為代表。
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
在雲南
各類醃製菜品是許多人家的常備食品
下飯、開胃的各類醃菜
讓平淡的生活
增添了豐富的味覺情趣
無論是一碗白米飯的簡餐
還是山珍海味的饕餮盛宴
一碟醃菜
總合時宜
一桌席，醃菜可以佔到一半以上
可謂“醃醃一席”
酸醃菜
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。雲南酸醃菜主要以彌渡、新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的為代表。
醃韭菜花
汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”農曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季。醃韭菜花用新鮮韭菜花與辣椒等混合在一起，經醃製而成。
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
在雲南
各類醃製菜品是許多人家的常備食品
下飯、開胃的各類醃菜
讓平淡的生活
增添了豐富的味覺情趣
無論是一碗白米飯的簡餐
還是山珍海味的饕餮盛宴
一碟醃菜
總合時宜
一桌席，醃菜可以佔到一半以上
可謂“醃醃一席”
酸醃菜
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。雲南酸醃菜主要以彌渡、新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的為代表。
醃韭菜花
汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”農曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季。醃韭菜花用新鮮韭菜花與辣椒等混合在一起，經醃製而成。
醃韭菜花具有鮮韭菜花固有的濃郁清香，同時鹹、辣可口，脆嫩味美。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。“韭菜花”也是曲靖頗有名氣的傳統名物食品，遠銷貴陽、南京等地。
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
在雲南
各類醃製菜品是許多人家的常備食品
下飯、開胃的各類醃菜
讓平淡的生活
增添了豐富的味覺情趣
無論是一碗白米飯的簡餐
還是山珍海味的饕餮盛宴
一碟醃菜
總合時宜
一桌席，醃菜可以佔到一半以上
可謂“醃醃一席”
酸醃菜
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。雲南酸醃菜主要以彌渡、新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的為代表。
醃韭菜花
汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”農曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季。醃韭菜花用新鮮韭菜花與辣椒等混合在一起，經醃製而成。
醃韭菜花具有鮮韭菜花固有的濃郁清香，同時鹹、辣可口，脆嫩味美。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。“韭菜花”也是曲靖頗有名氣的傳統名物食品，遠銷貴陽、南京等地。
滷腐
雲南的各類鹹菜中，滷腐是“小霸王”一般的存在，受到許多人的喜愛。滷腐以黃豆製成的臭豆腐為主料，要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。經陽光照晒，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。只有在這高原的陽關和溫度下才醃得出這獨有的“高原風味”。
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
在雲南
各類醃製菜品是許多人家的常備食品
下飯、開胃的各類醃菜
讓平淡的生活
增添了豐富的味覺情趣
無論是一碗白米飯的簡餐
還是山珍海味的饕餮盛宴
一碟醃菜
總合時宜
一桌席，醃菜可以佔到一半以上
可謂“醃醃一席”
酸醃菜
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。雲南酸醃菜主要以彌渡、新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的為代表。
醃韭菜花
汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”農曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季。醃韭菜花用新鮮韭菜花與辣椒等混合在一起，經醃製而成。
醃韭菜花具有鮮韭菜花固有的濃郁清香，同時鹹、辣可口，脆嫩味美。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。“韭菜花”也是曲靖頗有名氣的傳統名物食品，遠銷貴陽、南京等地。
滷腐
雲南的各類鹹菜中，滷腐是“小霸王”一般的存在，受到許多人的喜愛。滷腐以黃豆製成的臭豆腐為主料，要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。經陽光照晒，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。只有在這高原的陽關和溫度下才醃得出這獨有的“高原風味”。
雲南滷腐主要以路南石林滷腐、通海滷腐、永平姜滷腐、玉溪油滷腐、牟定油滷腐、湯池滷腐、易門和師宗的菌類油滷腐、七甸滷腐等為代表。
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
在雲南
各類醃製菜品是許多人家的常備食品
下飯、開胃的各類醃菜
讓平淡的生活
增添了豐富的味覺情趣
無論是一碗白米飯的簡餐
還是山珍海味的饕餮盛宴
一碟醃菜
總合時宜
一桌席，醃菜可以佔到一半以上
可謂“醃醃一席”
酸醃菜
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。雲南酸醃菜主要以彌渡、新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的為代表。
醃韭菜花
汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”農曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季。醃韭菜花用新鮮韭菜花與辣椒等混合在一起，經醃製而成。
醃韭菜花具有鮮韭菜花固有的濃郁清香，同時鹹、辣可口，脆嫩味美。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。“韭菜花”也是曲靖頗有名氣的傳統名物食品，遠銷貴陽、南京等地。
滷腐
雲南的各類鹹菜中，滷腐是“小霸王”一般的存在，受到許多人的喜愛。滷腐以黃豆製成的臭豆腐為主料，要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。經陽光照晒，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。只有在這高原的陽關和溫度下才醃得出這獨有的“高原風味”。
雲南滷腐主要以路南石林滷腐、通海滷腐、永平姜滷腐、玉溪油滷腐、牟定油滷腐、湯池滷腐、易門和師宗的菌類油滷腐、七甸滷腐等為代表。
昆明茄子鮓（zhǎ）
起初，茄子鮓作為一種乾糧，在饑荒的年代存在。後來生活好了，便逐漸演變成佐餐的鹹菜。經過不斷的推陳出新，茄子鮓味道越來越好，不管走到哪裡，很多雲南人都會帶著它。
雲南人愛吃“鮓”，“鮓”分為葷素兩類，素鮓有茄子鮓、芋頭鮓等，葷鮓有魚鮓、蝦鮓。把茄子切成細絲晒乾，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包穀粉以及茴香子等香料，充分拌勻後放入鮓罐中醃製。幾個月後，醃製好的茄子鮓掏出來放入油鍋裡炒香，實在是下飯的好菜。
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
在雲南
各類醃製菜品是許多人家的常備食品
下飯、開胃的各類醃菜
讓平淡的生活
增添了豐富的味覺情趣
無論是一碗白米飯的簡餐
還是山珍海味的饕餮盛宴
一碟醃菜
總合時宜
一桌席，醃菜可以佔到一半以上
可謂“醃醃一席”
酸醃菜
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。雲南酸醃菜主要以彌渡、新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的為代表。
醃韭菜花
汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”農曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季。醃韭菜花用新鮮韭菜花與辣椒等混合在一起，經醃製而成。
醃韭菜花具有鮮韭菜花固有的濃郁清香，同時鹹、辣可口，脆嫩味美。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。“韭菜花”也是曲靖頗有名氣的傳統名物食品，遠銷貴陽、南京等地。
滷腐
雲南的各類鹹菜中，滷腐是“小霸王”一般的存在，受到許多人的喜愛。滷腐以黃豆製成的臭豆腐為主料，要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。經陽光照晒，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。只有在這高原的陽關和溫度下才醃得出這獨有的“高原風味”。
雲南滷腐主要以路南石林滷腐、通海滷腐、永平姜滷腐、玉溪油滷腐、牟定油滷腐、湯池滷腐、易門和師宗的菌類油滷腐、七甸滷腐等為代表。
昆明茄子鮓（zhǎ）
起初，茄子鮓作為一種乾糧，在饑荒的年代存在。後來生活好了，便逐漸演變成佐餐的鹹菜。經過不斷的推陳出新，茄子鮓味道越來越好，不管走到哪裡，很多雲南人都會帶著它。
雲南人愛吃“鮓”，“鮓”分為葷素兩類，素鮓有茄子鮓、芋頭鮓等，葷鮓有魚鮓、蝦鮓。把茄子切成細絲晒乾，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包穀粉以及茴香子等香料，充分拌勻後放入鮓罐中醃製。幾個月後，醃製好的茄子鮓掏出來放入油鍋裡炒香，實在是下飯的好菜。
豆豉
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。在飯桌上，豆豉爽口下飯，對於中醫來說，豆豉風寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
在雲南
各類醃製菜品是許多人家的常備食品
下飯、開胃的各類醃菜
讓平淡的生活
增添了豐富的味覺情趣
無論是一碗白米飯的簡餐
還是山珍海味的饕餮盛宴
一碟醃菜
總合時宜
一桌席，醃菜可以佔到一半以上
可謂“醃醃一席”
酸醃菜
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。雲南酸醃菜主要以彌渡、新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的為代表。
醃韭菜花
汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”農曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季。醃韭菜花用新鮮韭菜花與辣椒等混合在一起，經醃製而成。
醃韭菜花具有鮮韭菜花固有的濃郁清香，同時鹹、辣可口，脆嫩味美。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。“韭菜花”也是曲靖頗有名氣的傳統名物食品，遠銷貴陽、南京等地。
滷腐
雲南的各類鹹菜中，滷腐是“小霸王”一般的存在，受到許多人的喜愛。滷腐以黃豆製成的臭豆腐為主料，要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。經陽光照晒，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。只有在這高原的陽關和溫度下才醃得出這獨有的“高原風味”。
雲南滷腐主要以路南石林滷腐、通海滷腐、永平姜滷腐、玉溪油滷腐、牟定油滷腐、湯池滷腐、易門和師宗的菌類油滷腐、七甸滷腐等為代表。
昆明茄子鮓（zhǎ）
起初，茄子鮓作為一種乾糧，在饑荒的年代存在。後來生活好了，便逐漸演變成佐餐的鹹菜。經過不斷的推陳出新，茄子鮓味道越來越好，不管走到哪裡，很多雲南人都會帶著它。
雲南人愛吃“鮓”，“鮓”分為葷素兩類，素鮓有茄子鮓、芋頭鮓等，葷鮓有魚鮓、蝦鮓。把茄子切成細絲晒乾，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包穀粉以及茴香子等香料，充分拌勻後放入鮓罐中醃製。幾個月後，醃製好的茄子鮓掏出來放入油鍋裡炒香，實在是下飯的好菜。
豆豉
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。在飯桌上，豆豉爽口下飯，對於中醫來說，豆豉風寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。
雲南豆豉中，易門豆豉較為出名，分青豆豆豉和幹豆豆豉兩大類，特別以青豆水豆豉最受歡迎；還有施甸水豆豉，是施甸城鄉人家尤其是山鄉人家的“當家醃辣”；還有大理祥雲、巍山的豆豉也十分有名。
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
在雲南
各類醃製菜品是許多人家的常備食品
下飯、開胃的各類醃菜
讓平淡的生活
增添了豐富的味覺情趣
無論是一碗白米飯的簡餐
還是山珍海味的饕餮盛宴
一碟醃菜
總合時宜
一桌席，醃菜可以佔到一半以上
可謂“醃醃一席”
酸醃菜
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。雲南酸醃菜主要以彌渡、新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的為代表。
醃韭菜花
汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”農曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季。醃韭菜花用新鮮韭菜花與辣椒等混合在一起，經醃製而成。
醃韭菜花具有鮮韭菜花固有的濃郁清香，同時鹹、辣可口，脆嫩味美。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。“韭菜花”也是曲靖頗有名氣的傳統名物食品，遠銷貴陽、南京等地。
滷腐
雲南的各類鹹菜中，滷腐是“小霸王”一般的存在，受到許多人的喜愛。滷腐以黃豆製成的臭豆腐為主料，要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。經陽光照晒，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。只有在這高原的陽關和溫度下才醃得出這獨有的“高原風味”。
雲南滷腐主要以路南石林滷腐、通海滷腐、永平姜滷腐、玉溪油滷腐、牟定油滷腐、湯池滷腐、易門和師宗的菌類油滷腐、七甸滷腐等為代表。
昆明茄子鮓（zhǎ）
起初，茄子鮓作為一種乾糧，在饑荒的年代存在。後來生活好了，便逐漸演變成佐餐的鹹菜。經過不斷的推陳出新，茄子鮓味道越來越好，不管走到哪裡，很多雲南人都會帶著它。
雲南人愛吃“鮓”，“鮓”分為葷素兩類，素鮓有茄子鮓、芋頭鮓等，葷鮓有魚鮓、蝦鮓。把茄子切成細絲晒乾，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包穀粉以及茴香子等香料，充分拌勻後放入鮓罐中醃製。幾個月後，醃製好的茄子鮓掏出來放入油鍋裡炒香，實在是下飯的好菜。
豆豉
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。在飯桌上，豆豉爽口下飯，對於中醫來說，豆豉風寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。
雲南豆豉中，易門豆豉較為出名，分青豆豆豉和幹豆豆豉兩大類，特別以青豆水豆豉最受歡迎；還有施甸水豆豉，是施甸城鄉人家尤其是山鄉人家的“當家醃辣”；還有大理祥雲、巍山的豆豉也十分有名。
油雞縱
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
在雲南
各類醃製菜品是許多人家的常備食品
下飯、開胃的各類醃菜
讓平淡的生活
增添了豐富的味覺情趣
無論是一碗白米飯的簡餐
還是山珍海味的饕餮盛宴
一碟醃菜
總合時宜
一桌席，醃菜可以佔到一半以上
可謂“醃醃一席”
酸醃菜
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。雲南酸醃菜主要以彌渡、新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的為代表。
醃韭菜花
汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”農曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季。醃韭菜花用新鮮韭菜花與辣椒等混合在一起，經醃製而成。
醃韭菜花具有鮮韭菜花固有的濃郁清香，同時鹹、辣可口，脆嫩味美。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。“韭菜花”也是曲靖頗有名氣的傳統名物食品，遠銷貴陽、南京等地。
滷腐
雲南的各類鹹菜中，滷腐是“小霸王”一般的存在，受到許多人的喜愛。滷腐以黃豆製成的臭豆腐為主料，要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。經陽光照晒，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。只有在這高原的陽關和溫度下才醃得出這獨有的“高原風味”。
雲南滷腐主要以路南石林滷腐、通海滷腐、永平姜滷腐、玉溪油滷腐、牟定油滷腐、湯池滷腐、易門和師宗的菌類油滷腐、七甸滷腐等為代表。
昆明茄子鮓（zhǎ）
起初，茄子鮓作為一種乾糧，在饑荒的年代存在。後來生活好了，便逐漸演變成佐餐的鹹菜。經過不斷的推陳出新，茄子鮓味道越來越好，不管走到哪裡，很多雲南人都會帶著它。
雲南人愛吃“鮓”，“鮓”分為葷素兩類，素鮓有茄子鮓、芋頭鮓等，葷鮓有魚鮓、蝦鮓。把茄子切成細絲晒乾，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包穀粉以及茴香子等香料，充分拌勻後放入鮓罐中醃製。幾個月後，醃製好的茄子鮓掏出來放入油鍋裡炒香，實在是下飯的好菜。
豆豉
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。在飯桌上，豆豉爽口下飯，對於中醫來說，豆豉風寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。
雲南豆豉中，易門豆豉較為出名，分青豆豆豉和幹豆豆豉兩大類，特別以青豆水豆豉最受歡迎；還有施甸水豆豉，是施甸城鄉人家尤其是山鄉人家的“當家醃辣”；還有大理祥雲、巍山的豆豉也十分有名。
油雞縱
每年仲夏大雨過後，在楚雄的鄉鎮，還有大姚、雙柏、南華等地的山上，一朵朵形如傘蓋的雞縱就破土而出了。採摘後，洗去泥土，稍微晾乾，用菜油煎炸，加入幹辣椒、花椒、生薑等作料，熟後，連油一起裝入壇罐內封存，或將油雞縱撕成細絲，拌入醃菜中。不用吃，光說起來就足夠讓人咽口水了。
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
在雲南
各類醃製菜品是許多人家的常備食品
下飯、開胃的各類醃菜
讓平淡的生活
增添了豐富的味覺情趣
無論是一碗白米飯的簡餐
還是山珍海味的饕餮盛宴
一碟醃菜
總合時宜
一桌席，醃菜可以佔到一半以上
可謂“醃醃一席”
酸醃菜
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。雲南酸醃菜主要以彌渡、新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的為代表。
醃韭菜花
汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”農曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季。醃韭菜花用新鮮韭菜花與辣椒等混合在一起，經醃製而成。
醃韭菜花具有鮮韭菜花固有的濃郁清香，同時鹹、辣可口，脆嫩味美。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。“韭菜花”也是曲靖頗有名氣的傳統名物食品，遠銷貴陽、南京等地。
滷腐
雲南的各類鹹菜中，滷腐是“小霸王”一般的存在，受到許多人的喜愛。滷腐以黃豆製成的臭豆腐為主料，要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。經陽光照晒，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。只有在這高原的陽關和溫度下才醃得出這獨有的“高原風味”。
雲南滷腐主要以路南石林滷腐、通海滷腐、永平姜滷腐、玉溪油滷腐、牟定油滷腐、湯池滷腐、易門和師宗的菌類油滷腐、七甸滷腐等為代表。
昆明茄子鮓（zhǎ）
起初，茄子鮓作為一種乾糧，在饑荒的年代存在。後來生活好了，便逐漸演變成佐餐的鹹菜。經過不斷的推陳出新，茄子鮓味道越來越好，不管走到哪裡，很多雲南人都會帶著它。
雲南人愛吃“鮓”，“鮓”分為葷素兩類，素鮓有茄子鮓、芋頭鮓等，葷鮓有魚鮓、蝦鮓。把茄子切成細絲晒乾，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包穀粉以及茴香子等香料，充分拌勻後放入鮓罐中醃製。幾個月後，醃製好的茄子鮓掏出來放入油鍋裡炒香，實在是下飯的好菜。
豆豉
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。在飯桌上，豆豉爽口下飯，對於中醫來說，豆豉風寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。
雲南豆豉中，易門豆豉較為出名，分青豆豆豉和幹豆豆豉兩大類，特別以青豆水豆豉最受歡迎；還有施甸水豆豉，是施甸城鄉人家尤其是山鄉人家的“當家醃辣”；還有大理祥雲、巍山的豆豉也十分有名。
油雞縱
每年仲夏大雨過後，在楚雄的鄉鎮，還有大姚、雙柏、南華等地的山上，一朵朵形如傘蓋的雞縱就破土而出了。採摘後，洗去泥土，稍微晾乾，用菜油煎炸，加入幹辣椒、花椒、生薑等作料，熟後，連油一起裝入壇罐內封存，或將油雞縱撕成細絲，拌入醃菜中。不用吃，光說起來就足夠讓人咽口水了。
骨頭參
骨頭參是雲南少數民族地區普通人家的一道風味小吃。每逢春節，雲南農村裡都有殺年豬的習俗。一頭豬除板油煉油、豬肉醃製臘肉外，新鮮多肉的豬肋骨、頭骨、脊柱骨都成了製作骨頭參的原料。用刀將骨頭翻來覆去剁細成仁，放上鹽巴等作料捏拌均勻，將骨醬放入洗淨的陶罐中壓緊密封，放置一個月後即可食用。
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
在雲南
各類醃製菜品是許多人家的常備食品
下飯、開胃的各類醃菜
讓平淡的生活
增添了豐富的味覺情趣
無論是一碗白米飯的簡餐
還是山珍海味的饕餮盛宴
一碟醃菜
總合時宜
一桌席，醃菜可以佔到一半以上
可謂“醃醃一席”
酸醃菜
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。雲南酸醃菜主要以彌渡、新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的為代表。
醃韭菜花
汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”農曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季。醃韭菜花用新鮮韭菜花與辣椒等混合在一起，經醃製而成。
醃韭菜花具有鮮韭菜花固有的濃郁清香，同時鹹、辣可口，脆嫩味美。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。“韭菜花”也是曲靖頗有名氣的傳統名物食品，遠銷貴陽、南京等地。
滷腐
雲南的各類鹹菜中，滷腐是“小霸王”一般的存在，受到許多人的喜愛。滷腐以黃豆製成的臭豆腐為主料，要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。經陽光照晒，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。只有在這高原的陽關和溫度下才醃得出這獨有的“高原風味”。
雲南滷腐主要以路南石林滷腐、通海滷腐、永平姜滷腐、玉溪油滷腐、牟定油滷腐、湯池滷腐、易門和師宗的菌類油滷腐、七甸滷腐等為代表。
昆明茄子鮓（zhǎ）
起初，茄子鮓作為一種乾糧，在饑荒的年代存在。後來生活好了，便逐漸演變成佐餐的鹹菜。經過不斷的推陳出新，茄子鮓味道越來越好，不管走到哪裡，很多雲南人都會帶著它。
雲南人愛吃“鮓”，“鮓”分為葷素兩類，素鮓有茄子鮓、芋頭鮓等，葷鮓有魚鮓、蝦鮓。把茄子切成細絲晒乾，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包穀粉以及茴香子等香料，充分拌勻後放入鮓罐中醃製。幾個月後，醃製好的茄子鮓掏出來放入油鍋裡炒香，實在是下飯的好菜。
豆豉
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。在飯桌上，豆豉爽口下飯，對於中醫來說，豆豉風寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。
雲南豆豉中，易門豆豉較為出名，分青豆豆豉和幹豆豆豉兩大類，特別以青豆水豆豉最受歡迎；還有施甸水豆豉，是施甸城鄉人家尤其是山鄉人家的“當家醃辣”；還有大理祥雲、巍山的豆豉也十分有名。
油雞縱
每年仲夏大雨過後，在楚雄的鄉鎮，還有大姚、雙柏、南華等地的山上，一朵朵形如傘蓋的雞縱就破土而出了。採摘後，洗去泥土，稍微晾乾，用菜油煎炸，加入幹辣椒、花椒、生薑等作料，熟後，連油一起裝入壇罐內封存，或將油雞縱撕成細絲，拌入醃菜中。不用吃，光說起來就足夠讓人咽口水了。
骨頭參
骨頭參是雲南少數民族地區普通人家的一道風味小吃。每逢春節，雲南農村裡都有殺年豬的習俗。一頭豬除板油煉油、豬肉醃製臘肉外，新鮮多肉的豬肋骨、頭骨、脊柱骨都成了製作骨頭參的原料。用刀將骨頭翻來覆去剁細成仁，放上鹽巴等作料捏拌均勻，將骨醬放入洗淨的陶罐中壓緊密封，放置一個月後即可食用。
具有濃郁民族風味的石林骨頭參十分出名，它是雲南石林撒尼人一年四季天天食用的傳統鹹菜。在雲南大理白族自治州巍山彝族回族自治縣，彝族同胞自制的骨頭參也很有特色。
鮓肉蘿蔔絲
蘿蔔絲鮓肉是在製作幹蘿蔔絲的基礎上加入豬肉、蒸肉粉、精鹽、辣椒白酒等材料進一步加工而成。其中的蘿蔔絲鮓同樣也是“鮓”中的一種，可與肉絲炒食，也可直接食用，超級開胃下飯。雲南蘿蔔絲鮓肉主要以保山施甸，玉溪澄江、華寧等地的蘿蔔絲鮓肉為代表。
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
在雲南
各類醃製菜品是許多人家的常備食品
下飯、開胃的各類醃菜
讓平淡的生活
增添了豐富的味覺情趣
無論是一碗白米飯的簡餐
還是山珍海味的饕餮盛宴
一碟醃菜
總合時宜
一桌席，醃菜可以佔到一半以上
可謂“醃醃一席”
酸醃菜
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。雲南酸醃菜主要以彌渡、新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的為代表。
醃韭菜花
汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”農曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季。醃韭菜花用新鮮韭菜花與辣椒等混合在一起，經醃製而成。
醃韭菜花具有鮮韭菜花固有的濃郁清香，同時鹹、辣可口，脆嫩味美。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。“韭菜花”也是曲靖頗有名氣的傳統名物食品，遠銷貴陽、南京等地。
滷腐
雲南的各類鹹菜中，滷腐是“小霸王”一般的存在，受到許多人的喜愛。滷腐以黃豆製成的臭豆腐為主料，要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。經陽光照晒，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。只有在這高原的陽關和溫度下才醃得出這獨有的“高原風味”。
雲南滷腐主要以路南石林滷腐、通海滷腐、永平姜滷腐、玉溪油滷腐、牟定油滷腐、湯池滷腐、易門和師宗的菌類油滷腐、七甸滷腐等為代表。
昆明茄子鮓（zhǎ）
起初，茄子鮓作為一種乾糧，在饑荒的年代存在。後來生活好了，便逐漸演變成佐餐的鹹菜。經過不斷的推陳出新，茄子鮓味道越來越好，不管走到哪裡，很多雲南人都會帶著它。
雲南人愛吃“鮓”，“鮓”分為葷素兩類，素鮓有茄子鮓、芋頭鮓等，葷鮓有魚鮓、蝦鮓。把茄子切成細絲晒乾，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包穀粉以及茴香子等香料，充分拌勻後放入鮓罐中醃製。幾個月後，醃製好的茄子鮓掏出來放入油鍋裡炒香，實在是下飯的好菜。
豆豉
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。在飯桌上，豆豉爽口下飯，對於中醫來說，豆豉風寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。
雲南豆豉中，易門豆豉較為出名，分青豆豆豉和幹豆豆豉兩大類，特別以青豆水豆豉最受歡迎；還有施甸水豆豉，是施甸城鄉人家尤其是山鄉人家的“當家醃辣”；還有大理祥雲、巍山的豆豉也十分有名。
油雞縱
每年仲夏大雨過後，在楚雄的鄉鎮，還有大姚、雙柏、南華等地的山上，一朵朵形如傘蓋的雞縱就破土而出了。採摘後，洗去泥土，稍微晾乾，用菜油煎炸，加入幹辣椒、花椒、生薑等作料，熟後，連油一起裝入壇罐內封存，或將油雞縱撕成細絲，拌入醃菜中。不用吃，光說起來就足夠讓人咽口水了。
骨頭參
骨頭參是雲南少數民族地區普通人家的一道風味小吃。每逢春節，雲南農村裡都有殺年豬的習俗。一頭豬除板油煉油、豬肉醃製臘肉外，新鮮多肉的豬肋骨、頭骨、脊柱骨都成了製作骨頭參的原料。用刀將骨頭翻來覆去剁細成仁，放上鹽巴等作料捏拌均勻，將骨醬放入洗淨的陶罐中壓緊密封，放置一個月後即可食用。
具有濃郁民族風味的石林骨頭參十分出名，它是雲南石林撒尼人一年四季天天食用的傳統鹹菜。在雲南大理白族自治州巍山彝族回族自治縣，彝族同胞自制的骨頭參也很有特色。
鮓肉蘿蔔絲
蘿蔔絲鮓肉是在製作幹蘿蔔絲的基礎上加入豬肉、蒸肉粉、精鹽、辣椒白酒等材料進一步加工而成。其中的蘿蔔絲鮓同樣也是“鮓”中的一種，可與肉絲炒食，也可直接食用，超級開胃下飯。雲南蘿蔔絲鮓肉主要以保山施甸，玉溪澄江、華寧等地的蘿蔔絲鮓肉為代表。
糟辣子
糟辣子色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆的獨特風味，老少皆宜，在滇味美食中是必不可少的。一勺糟辣子搭配上雲南人喜食的米線，輔以韭菜等配菜，足以勾起雲南人的饞蟲了。昆明、楚雄、大理最喜愛顏色鮮豔、味道鮮美的糟辣子。
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
在雲南
各類醃製菜品是許多人家的常備食品
下飯、開胃的各類醃菜
讓平淡的生活
增添了豐富的味覺情趣
無論是一碗白米飯的簡餐
還是山珍海味的饕餮盛宴
一碟醃菜
總合時宜
一桌席，醃菜可以佔到一半以上
可謂“醃醃一席”
酸醃菜
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。雲南酸醃菜主要以彌渡、新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的為代表。
醃韭菜花
汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”農曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季。醃韭菜花用新鮮韭菜花與辣椒等混合在一起，經醃製而成。
醃韭菜花具有鮮韭菜花固有的濃郁清香，同時鹹、辣可口，脆嫩味美。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。“韭菜花”也是曲靖頗有名氣的傳統名物食品，遠銷貴陽、南京等地。
滷腐
雲南的各類鹹菜中，滷腐是“小霸王”一般的存在，受到許多人的喜愛。滷腐以黃豆製成的臭豆腐為主料，要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。經陽光照晒，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。只有在這高原的陽關和溫度下才醃得出這獨有的“高原風味”。
雲南滷腐主要以路南石林滷腐、通海滷腐、永平姜滷腐、玉溪油滷腐、牟定油滷腐、湯池滷腐、易門和師宗的菌類油滷腐、七甸滷腐等為代表。
昆明茄子鮓（zhǎ）
起初，茄子鮓作為一種乾糧，在饑荒的年代存在。後來生活好了，便逐漸演變成佐餐的鹹菜。經過不斷的推陳出新，茄子鮓味道越來越好，不管走到哪裡，很多雲南人都會帶著它。
雲南人愛吃“鮓”，“鮓”分為葷素兩類，素鮓有茄子鮓、芋頭鮓等，葷鮓有魚鮓、蝦鮓。把茄子切成細絲晒乾，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包穀粉以及茴香子等香料，充分拌勻後放入鮓罐中醃製。幾個月後，醃製好的茄子鮓掏出來放入油鍋裡炒香，實在是下飯的好菜。
豆豉
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。在飯桌上，豆豉爽口下飯，對於中醫來說，豆豉風寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。
雲南豆豉中，易門豆豉較為出名，分青豆豆豉和幹豆豆豉兩大類，特別以青豆水豆豉最受歡迎；還有施甸水豆豉，是施甸城鄉人家尤其是山鄉人家的“當家醃辣”；還有大理祥雲、巍山的豆豉也十分有名。
油雞縱
每年仲夏大雨過後，在楚雄的鄉鎮，還有大姚、雙柏、南華等地的山上，一朵朵形如傘蓋的雞縱就破土而出了。採摘後，洗去泥土，稍微晾乾，用菜油煎炸，加入幹辣椒、花椒、生薑等作料，熟後，連油一起裝入壇罐內封存，或將油雞縱撕成細絲，拌入醃菜中。不用吃，光說起來就足夠讓人咽口水了。
骨頭參
骨頭參是雲南少數民族地區普通人家的一道風味小吃。每逢春節，雲南農村裡都有殺年豬的習俗。一頭豬除板油煉油、豬肉醃製臘肉外，新鮮多肉的豬肋骨、頭骨、脊柱骨都成了製作骨頭參的原料。用刀將骨頭翻來覆去剁細成仁，放上鹽巴等作料捏拌均勻，將骨醬放入洗淨的陶罐中壓緊密封，放置一個月後即可食用。
具有濃郁民族風味的石林骨頭參十分出名，它是雲南石林撒尼人一年四季天天食用的傳統鹹菜。在雲南大理白族自治州巍山彝族回族自治縣，彝族同胞自制的骨頭參也很有特色。
鮓肉蘿蔔絲
蘿蔔絲鮓肉是在製作幹蘿蔔絲的基礎上加入豬肉、蒸肉粉、精鹽、辣椒白酒等材料進一步加工而成。其中的蘿蔔絲鮓同樣也是“鮓”中的一種，可與肉絲炒食，也可直接食用，超級開胃下飯。雲南蘿蔔絲鮓肉主要以保山施甸，玉溪澄江、華寧等地的蘿蔔絲鮓肉為代表。
糟辣子
糟辣子色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆的獨特風味，老少皆宜，在滇味美食中是必不可少的。一勺糟辣子搭配上雲南人喜食的米線，輔以韭菜等配菜，足以勾起雲南人的饞蟲了。昆明、楚雄、大理最喜愛顏色鮮豔、味道鮮美的糟辣子。
玫瑰黑大頭
玫瑰黑大頭鹹中帶甜，有玫瑰香味，嫩脆可口，是佐餐的美食。昆明的玫瑰大頭鹹菜顏色發黃，不像外地的醬黑一團。味道比外地的要甜一些，玫瑰味兒重一些。相信就算沒有來過雲南的人，吃到它的時候彷彿也可以感受到春城昆明鮮花盛開的妙曼。
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
在雲南
各類醃製菜品是許多人家的常備食品
下飯、開胃的各類醃菜
讓平淡的生活
增添了豐富的味覺情趣
無論是一碗白米飯的簡餐
還是山珍海味的饕餮盛宴
一碟醃菜
總合時宜
一桌席，醃菜可以佔到一半以上
可謂“醃醃一席”
酸醃菜
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。雲南酸醃菜主要以彌渡、新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的為代表。
醃韭菜花
汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”農曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季。醃韭菜花用新鮮韭菜花與辣椒等混合在一起，經醃製而成。
醃韭菜花具有鮮韭菜花固有的濃郁清香，同時鹹、辣可口，脆嫩味美。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。“韭菜花”也是曲靖頗有名氣的傳統名物食品，遠銷貴陽、南京等地。
滷腐
雲南的各類鹹菜中，滷腐是“小霸王”一般的存在，受到許多人的喜愛。滷腐以黃豆製成的臭豆腐為主料，要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。經陽光照晒，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。只有在這高原的陽關和溫度下才醃得出這獨有的“高原風味”。
雲南滷腐主要以路南石林滷腐、通海滷腐、永平姜滷腐、玉溪油滷腐、牟定油滷腐、湯池滷腐、易門和師宗的菌類油滷腐、七甸滷腐等為代表。
昆明茄子鮓（zhǎ）
起初，茄子鮓作為一種乾糧，在饑荒的年代存在。後來生活好了，便逐漸演變成佐餐的鹹菜。經過不斷的推陳出新，茄子鮓味道越來越好，不管走到哪裡，很多雲南人都會帶著它。
雲南人愛吃“鮓”，“鮓”分為葷素兩類，素鮓有茄子鮓、芋頭鮓等，葷鮓有魚鮓、蝦鮓。把茄子切成細絲晒乾，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包穀粉以及茴香子等香料，充分拌勻後放入鮓罐中醃製。幾個月後，醃製好的茄子鮓掏出來放入油鍋裡炒香，實在是下飯的好菜。
豆豉
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。在飯桌上，豆豉爽口下飯，對於中醫來說，豆豉風寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。
雲南豆豉中，易門豆豉較為出名，分青豆豆豉和幹豆豆豉兩大類，特別以青豆水豆豉最受歡迎；還有施甸水豆豉，是施甸城鄉人家尤其是山鄉人家的“當家醃辣”；還有大理祥雲、巍山的豆豉也十分有名。
油雞縱
每年仲夏大雨過後，在楚雄的鄉鎮，還有大姚、雙柏、南華等地的山上，一朵朵形如傘蓋的雞縱就破土而出了。採摘後，洗去泥土，稍微晾乾，用菜油煎炸，加入幹辣椒、花椒、生薑等作料，熟後，連油一起裝入壇罐內封存，或將油雞縱撕成細絲，拌入醃菜中。不用吃，光說起來就足夠讓人咽口水了。
骨頭參
骨頭參是雲南少數民族地區普通人家的一道風味小吃。每逢春節，雲南農村裡都有殺年豬的習俗。一頭豬除板油煉油、豬肉醃製臘肉外，新鮮多肉的豬肋骨、頭骨、脊柱骨都成了製作骨頭參的原料。用刀將骨頭翻來覆去剁細成仁，放上鹽巴等作料捏拌均勻，將骨醬放入洗淨的陶罐中壓緊密封，放置一個月後即可食用。
具有濃郁民族風味的石林骨頭參十分出名，它是雲南石林撒尼人一年四季天天食用的傳統鹹菜。在雲南大理白族自治州巍山彝族回族自治縣，彝族同胞自制的骨頭參也很有特色。
鮓肉蘿蔔絲
蘿蔔絲鮓肉是在製作幹蘿蔔絲的基礎上加入豬肉、蒸肉粉、精鹽、辣椒白酒等材料進一步加工而成。其中的蘿蔔絲鮓同樣也是“鮓”中的一種，可與肉絲炒食，也可直接食用，超級開胃下飯。雲南蘿蔔絲鮓肉主要以保山施甸，玉溪澄江、華寧等地的蘿蔔絲鮓肉為代表。
糟辣子
糟辣子色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆的獨特風味，老少皆宜，在滇味美食中是必不可少的。一勺糟辣子搭配上雲南人喜食的米線，輔以韭菜等配菜，足以勾起雲南人的饞蟲了。昆明、楚雄、大理最喜愛顏色鮮豔、味道鮮美的糟辣子。
玫瑰黑大頭
玫瑰黑大頭鹹中帶甜，有玫瑰香味，嫩脆可口，是佐餐的美食。昆明的玫瑰大頭鹹菜顏色發黃，不像外地的醬黑一團。味道比外地的要甜一些，玫瑰味兒重一些。相信就算沒有來過雲南的人，吃到它的時候彷彿也可以感受到春城昆明鮮花盛開的妙曼。
傣味酸筍
雲南地區的傣族有食酸筍的習俗。由於當地氣候炎熱，食酸能防暑解熱，因此傣家大部分菜餚都帶有酸味。
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
在雲南
各類醃製菜品是許多人家的常備食品
下飯、開胃的各類醃菜
讓平淡的生活
增添了豐富的味覺情趣
無論是一碗白米飯的簡餐
還是山珍海味的饕餮盛宴
一碟醃菜
總合時宜
一桌席，醃菜可以佔到一半以上
可謂“醃醃一席”
酸醃菜
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。雲南酸醃菜主要以彌渡、新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的為代表。
醃韭菜花
汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”農曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季。醃韭菜花用新鮮韭菜花與辣椒等混合在一起，經醃製而成。
醃韭菜花具有鮮韭菜花固有的濃郁清香，同時鹹、辣可口，脆嫩味美。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。“韭菜花”也是曲靖頗有名氣的傳統名物食品，遠銷貴陽、南京等地。
滷腐
雲南的各類鹹菜中，滷腐是“小霸王”一般的存在，受到許多人的喜愛。滷腐以黃豆製成的臭豆腐為主料，要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。經陽光照晒，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。只有在這高原的陽關和溫度下才醃得出這獨有的“高原風味”。
雲南滷腐主要以路南石林滷腐、通海滷腐、永平姜滷腐、玉溪油滷腐、牟定油滷腐、湯池滷腐、易門和師宗的菌類油滷腐、七甸滷腐等為代表。
昆明茄子鮓（zhǎ）
起初，茄子鮓作為一種乾糧，在饑荒的年代存在。後來生活好了，便逐漸演變成佐餐的鹹菜。經過不斷的推陳出新，茄子鮓味道越來越好，不管走到哪裡，很多雲南人都會帶著它。
雲南人愛吃“鮓”，“鮓”分為葷素兩類，素鮓有茄子鮓、芋頭鮓等，葷鮓有魚鮓、蝦鮓。把茄子切成細絲晒乾，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包穀粉以及茴香子等香料，充分拌勻後放入鮓罐中醃製。幾個月後，醃製好的茄子鮓掏出來放入油鍋裡炒香，實在是下飯的好菜。
豆豉
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。在飯桌上，豆豉爽口下飯，對於中醫來說，豆豉風寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。
雲南豆豉中，易門豆豉較為出名，分青豆豆豉和幹豆豆豉兩大類，特別以青豆水豆豉最受歡迎；還有施甸水豆豉，是施甸城鄉人家尤其是山鄉人家的“當家醃辣”；還有大理祥雲、巍山的豆豉也十分有名。
油雞縱
每年仲夏大雨過後，在楚雄的鄉鎮，還有大姚、雙柏、南華等地的山上，一朵朵形如傘蓋的雞縱就破土而出了。採摘後，洗去泥土，稍微晾乾，用菜油煎炸，加入幹辣椒、花椒、生薑等作料，熟後，連油一起裝入壇罐內封存，或將油雞縱撕成細絲，拌入醃菜中。不用吃，光說起來就足夠讓人咽口水了。
骨頭參
骨頭參是雲南少數民族地區普通人家的一道風味小吃。每逢春節，雲南農村裡都有殺年豬的習俗。一頭豬除板油煉油、豬肉醃製臘肉外，新鮮多肉的豬肋骨、頭骨、脊柱骨都成了製作骨頭參的原料。用刀將骨頭翻來覆去剁細成仁，放上鹽巴等作料捏拌均勻，將骨醬放入洗淨的陶罐中壓緊密封，放置一個月後即可食用。
具有濃郁民族風味的石林骨頭參十分出名，它是雲南石林撒尼人一年四季天天食用的傳統鹹菜。在雲南大理白族自治州巍山彝族回族自治縣，彝族同胞自制的骨頭參也很有特色。
鮓肉蘿蔔絲
蘿蔔絲鮓肉是在製作幹蘿蔔絲的基礎上加入豬肉、蒸肉粉、精鹽、辣椒白酒等材料進一步加工而成。其中的蘿蔔絲鮓同樣也是“鮓”中的一種，可與肉絲炒食，也可直接食用，超級開胃下飯。雲南蘿蔔絲鮓肉主要以保山施甸，玉溪澄江、華寧等地的蘿蔔絲鮓肉為代表。
糟辣子
糟辣子色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆的獨特風味，老少皆宜，在滇味美食中是必不可少的。一勺糟辣子搭配上雲南人喜食的米線，輔以韭菜等配菜，足以勾起雲南人的饞蟲了。昆明、楚雄、大理最喜愛顏色鮮豔、味道鮮美的糟辣子。
玫瑰黑大頭
玫瑰黑大頭鹹中帶甜，有玫瑰香味，嫩脆可口，是佐餐的美食。昆明的玫瑰大頭鹹菜顏色發黃，不像外地的醬黑一團。味道比外地的要甜一些，玫瑰味兒重一些。相信就算沒有來過雲南的人，吃到它的時候彷彿也可以感受到春城昆明鮮花盛開的妙曼。
傣味酸筍
雲南地區的傣族有食酸筍的習俗。由於當地氣候炎熱，食酸能防暑解熱，因此傣家大部分菜餚都帶有酸味。
其次傣族居住地區屬亞熱帶溼熱氣候區，竹林隨處可見，因此酸筍在傣家是最常見不過的了。主要以西雙版納、德宏、臨滄、玉溪元江等傣族聚居地區為代表。
醃製—— 一種古老的食物儲存手段
傳承到今天
早已成為打造另類美食
不可替代的法門
醃菜中的鹽
可以防止有害微生物的生長
延長食物貯存期
經過一系列生物化學變化
最終賦予食物獨特的色、香、味
在雲南
各類醃製菜品是許多人家的常備食品
下飯、開胃的各類醃菜
讓平淡的生活
增添了豐富的味覺情趣
無論是一碗白米飯的簡餐
還是山珍海味的饕餮盛宴
一碟醃菜
總合時宜
一桌席，醃菜可以佔到一半以上
可謂“醃醃一席”
酸醃菜
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。雲南酸醃菜主要以彌渡、新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的為代表。
醃韭菜花
汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”農曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季。醃韭菜花用新鮮韭菜花與辣椒等混合在一起，經醃製而成。
醃韭菜花具有鮮韭菜花固有的濃郁清香，同時鹹、辣可口，脆嫩味美。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。“韭菜花”也是曲靖頗有名氣的傳統名物食品，遠銷貴陽、南京等地。
滷腐
雲南的各類鹹菜中，滷腐是“小霸王”一般的存在，受到許多人的喜愛。滷腐以黃豆製成的臭豆腐為主料，要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。經陽光照晒，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。只有在這高原的陽關和溫度下才醃得出這獨有的“高原風味”。
雲南滷腐主要以路南石林滷腐、通海滷腐、永平姜滷腐、玉溪油滷腐、牟定油滷腐、湯池滷腐、易門和師宗的菌類油滷腐、七甸滷腐等為代表。
昆明茄子鮓（zhǎ）
起初，茄子鮓作為一種乾糧，在饑荒的年代存在。後來生活好了，便逐漸演變成佐餐的鹹菜。經過不斷的推陳出新，茄子鮓味道越來越好，不管走到哪裡，很多雲南人都會帶著它。
雲南人愛吃“鮓”，“鮓”分為葷素兩類，素鮓有茄子鮓、芋頭鮓等，葷鮓有魚鮓、蝦鮓。把茄子切成細絲晒乾，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包穀粉以及茴香子等香料，充分拌勻後放入鮓罐中醃製。幾個月後，醃製好的茄子鮓掏出來放入油鍋裡炒香，實在是下飯的好菜。
豆豉
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。在飯桌上，豆豉爽口下飯，對於中醫來說，豆豉風寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。
雲南豆豉中，易門豆豉較為出名，分青豆豆豉和幹豆豆豉兩大類，特別以青豆水豆豉最受歡迎；還有施甸水豆豉，是施甸城鄉人家尤其是山鄉人家的“當家醃辣”；還有大理祥雲、巍山的豆豉也十分有名。
油雞縱
每年仲夏大雨過後，在楚雄的鄉鎮，還有大姚、雙柏、南華等地的山上，一朵朵形如傘蓋的雞縱就破土而出了。採摘後，洗去泥土，稍微晾乾，用菜油煎炸，加入幹辣椒、花椒、生薑等作料，熟後，連油一起裝入壇罐內封存，或將油雞縱撕成細絲，拌入醃菜中。不用吃，光說起來就足夠讓人咽口水了。
骨頭參
骨頭參是雲南少數民族地區普通人家的一道風味小吃。每逢春節，雲南農村裡都有殺年豬的習俗。一頭豬除板油煉油、豬肉醃製臘肉外，新鮮多肉的豬肋骨、頭骨、脊柱骨都成了製作骨頭參的原料。用刀將骨頭翻來覆去剁細成仁，放上鹽巴等作料捏拌均勻，將骨醬放入洗淨的陶罐中壓緊密封，放置一個月後即可食用。
具有濃郁民族風味的石林骨頭參十分出名，它是雲南石林撒尼人一年四季天天食用的傳統鹹菜。在雲南大理白族自治州巍山彝族回族自治縣，彝族同胞自制的骨頭參也很有特色。
鮓肉蘿蔔絲
蘿蔔絲鮓肉是在製作幹蘿蔔絲的基礎上加入豬肉、蒸肉粉、精鹽、辣椒白酒等材料進一步加工而成。其中的蘿蔔絲鮓同樣也是“鮓”中的一種，可與肉絲炒食，也可直接食用，超級開胃下飯。雲南蘿蔔絲鮓肉主要以保山施甸，玉溪澄江、華寧等地的蘿蔔絲鮓肉為代表。
糟辣子
糟辣子色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆的獨特風味，老少皆宜，在滇味美食中是必不可少的。一勺糟辣子搭配上雲南人喜食的米線，輔以韭菜等配菜，足以勾起雲南人的饞蟲了。昆明、楚雄、大理最喜愛顏色鮮豔、味道鮮美的糟辣子。
玫瑰黑大頭
玫瑰黑大頭鹹中帶甜，有玫瑰香味，嫩脆可口，是佐餐的美食。昆明的玫瑰大頭鹹菜顏色發黃，不像外地的醬黑一團。味道比外地的要甜一些，玫瑰味兒重一些。相信就算沒有來過雲南的人，吃到它的時候彷彿也可以感受到春城昆明鮮花盛開的妙曼。
傣味酸筍
雲南地區的傣族有食酸筍的習俗。由於當地氣候炎熱，食酸能防暑解熱，因此傣家大部分菜餚都帶有酸味。
其次傣族居住地區屬亞熱帶溼熱氣候區，竹林隨處可見，因此酸筍在傣家是最常見不過的了。主要以西雙版納、德宏、臨滄、玉溪元江等傣族聚居地區為代表。