海鹽牛角，這是不同於海鹽黃油卷版本牛角包，是從法式脆角改進。如果你吃脆皮牛角，對國內公眾來說一般都是不可接受的，就像法棍一樣，雖然它是法國麵包的標誌，即使在麵包競爭被認為是頭等大事的時候，做好法棍也是考驗烘焙師傅的一種基本技能。
但在中國，95%的麵包店每天都很難銷售出20支法棍。很多時候，人們都會盡最大的努力來製造衍生產品，比如蒜香法棍，奶香片，巴黎姑娘，三明治等等。所以鬆脆的海鹽牛角今天稍有改善，加入法國麵粉和海綿酵頭，長期低溫發酵，得到良好的麵糰。很好的延展性和品味。
改良海鹽牛角麵包層次分明，外形美觀，口味獨特。在一定程度上，這是國內人可以接受的。它嚐起來又鹹又香。我也吃過幾個牛角麵包，但我還是不知道。看似普通的麵包三天才能出一次。如果你控制好時間，做好酵頭的份量，你就可以每天生產出正宗的海鹽牛角。
海綿酵頭製作配方及步驟
高粉：200
水：300
乾酵母：3
製作步驟
1：首先將原材料配比好，
2：將酵母與水混合，攪拌至乾酵母完全溶解。
3：將麵粉，倒入攪拌至無顆粒。
4：為了更好的看清發酵狀態，我們將它放在密封的玻璃瓶中，玻璃瓶要清洗乾淨，室溫發酵2.5小時。
更好的看清發酵的倍數，我們將它用黑水筆做一個標記
5：發酵好的海棉酵頭，裡面密密麻麻的小氣孔，此面種含水量150%比波蘭種魯邦種含水量高，所以發酵適可而止。
6：發酵好的面种放在冷藏，隔夜至少大於12小時後使用。
主麵糰配方及製作步驟
T65法國小麥粉:1000或（高粉：700，低筋：300）
海綿酵頭：200
鹽：15
糖：60
奶粉：40
鮮酵母：20
淡奶油：150
水：250
葡萄菌液：180（可用水或牛奶替代）
黃油：120
製作步驟：
1：首先，所有的原材料都要很好的配比。
2：將除黃油和鹽以外的所有原料放入攪拌罐中，1檔緩慢攪拌，攪拌至沒有乾粉末，然後轉快速攪拌。
3：將麵糰打至8成筋，後加入黃油。
加黃油的時候儘量讓麵糰把油包起來，讓油脂快速攪拌至溶解。
4：將麵糰打至全筋，打面溫度27℃。
5：打好的麵糰，將它放入週轉箱，發酵1小時！
6：將麵糰分割成100g/個的大小，用手搓成水滴狀，放入烤盤，用保鮮膜包起來放入冷藏隔夜，如果急用至少放入冷藏3小時。
7：將麵糰取出成形，先將麵糰擀長，擀至平整光滑在較粗的一頭用切面刀，往外捲起來，最好卷出層次。
8：放入烤盤，彎成羊角的樣子，放入烤盤，也可做成牛角的樣子。
9：將麵糰發放入醒發箱，溫度32℃，溼度75醒發，牛角30分鐘，羊角25分鐘即可。
10：發酵好的麵糰，表面噴水，撒上粗鹽（海鹽）或小粒烘焙鹽。注不要撒太多以免太鹹！
11：烤爐以面火230，下火180，蒸汽3秒烤制14分鐘左右即可。
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