“到一個縣城，必須要到農貿市場上看一看，這樣，一個地方的風俗、文化就撲面而來了。”這是九十年代初期著名作家李凖在汝州西關橋頭喝羊雜炣湯說的一席話。
李凖先生寫過不少膾灸人口的作品，他是洛陽人，對中原地區飲食頗有研究，其長篇小說《黃河東流去》中，就有很多關於洛陽小吃的描述。這老先生沒有架子，每次到汝州都喜歡在市井轉悠，而且對汝州的小吃情有獨鍾。多年後我的師友屈江北先生回憶，說這個和藹可親的老人，很隨意蹲在西關橋頭，端著一碗羊雜炣湯，把鍋盔饃撕開泡在碗裡，毫無顧忌地大口喝著，像一個趕集的農村老者那麼隨和。如果不是親眼所見，你根本無法想象，那簡單的攤位、簡單的桌凳前，蹲著的是一位既是中國作家協會副主席又是電影家協會主席團委員，獲得過茅盾文學獎，改編過《牧馬人》、《高山下的花環》、《老人與狗》等電影劇本的文學巨匠。
羊雜炣是汝州的一道名吃，吸引的何止是李凖這樣的大家，更是平民百姓的最愛。它的出現，還和2000多年前的一位汝州人孟詵有關。
早在前秦時期，貴族士大夫階層不食任何牛、羊、狗的下水和頭腳之類的食材，認為是不潔食物。到了唐初，醫聖孫思邈推出了“以髒補器”的理論，作為食療鼻祖的孟詵隨之提出：“凡與羊肉同煮,皆可補也。”的學說，結果上到皇帝，下至黎民，紛紛仿效之，喝湯之風，由此興起。
雜炣可者，就是將羊身上能食用的器官混在一起做成的湯。做一碗好的雜炣可，尤費功夫。羊頭要燎毛剮褪刷淨，羊腸和羊小腸要反覆沖洗，還要翻過來用鹽和醋玉米粉揉洗去腥，羊肚要用清水衝淨後開水去燙，用手撕去表面的黑膜，清洗後和洗淨的羊肝、羊心，羊肺一塊，再放盆裡用涼水浸泡，反覆換水直到血水褪盡。而整架骨頭處理就簡單了，放進清水中泡上一天一夜，這中間不斷換水，等到泡骨頭的水清澈見底，就進入了熬湯的過程。
湯者，精華也。
雜炣的湯，決非一般肉湯可比。煮湯前，要將骨頭下鍋先煮，撇淨浮沫後大火熬製兩個半時辰，再將開水焯過的羊頭、羊肝、羊心，羊肺、羊肚、羊腸等放在一塊同煮，羼入生薑、草果、八角、香葉、大蔥、辣子等的調料，改用小火細火慢燉三個時辰，等到香味完全拱進雜碎後，將煮熟的雜炣撈出，羊頭拆骨，和雜炣一塊放涼後改刀，羊肝、羊肚、羊頭羊腸和小腸等片成薄片，堆放盤中。而骨頭羊架則撈出剔肉，剔盡抽髓再丟鍋裡煮一個時辰，之後用笊籬過濾，就是當天要賣的雜可原湯了。
汝州西關橋頭的羊雜炣在清代就有，創始人王基善最早在西城門外西河灘鄧家的羊肉糊餑店做過學徒，出徒後另謀職業，手裡有了積蓄後，和鄧家的老掌櫃商議，做起了羊雜炣生意。王家的鋪子是光緒二年開業，店鋪設在西關橋頭，最初是礙於面子怕影響鄧家的生意，不過羊雜炣和羊肉糊餑做法不同，王家和鄧家也沒有因為生意紅過臉，經常相互往來，有時候甚至買羊雜碎還在同一家肉鋪。
王家羊雜炣賣的是衝湯，配有羊血，鋪前一個鍋灶，灶上架起一口大鍋，羊湯在鍋裡翻滾，終日熱氣騰騰，滿街飄香。王家熬湯用三架羊骨，湯熬成後，掌櫃的用漏勺隔著把配好的羊雜和羊血在滾燙的羊湯裡衝透，擱上羊油辣椒，放入切成碎段兒的小蔥香菜，澆上熱湯，一碗色香味俱全的雜可就呈現在食客的面前。一碗羊雜炣，往往一鍋湯的湯底常熬不換，鋪子開張幾年，湯就熬上幾年，如果鍋底老湯斷了，盛出來的雜炣就差了味道。尤其是隆冬，趁熱吃一口雜炣，再就一口剛出爐的的火燒，其味道更是別有一番滋味。食客喝雜炣時，老饕們吹開那層飄著紅油，咀嚼顫巍巍的百葉，白的羊肚，褐的肝，紅的羊血和羊肺，喜悅與幸福就融進湯裡。那鉤著脆弱的魂魄的雜可，暖了食客的胃，滋養著食客的心堂。
汝州的王家雜炣開到民國，碰到了1942年河南大旱，生意開始入不敷出，最後歇業不幹了。改革開放後，西關橋頭又出現了羊雜炣，至於是不是王家人重操舊業就不得而知。值得慶幸的是，這個美味在汝州還能覓到。歲月擦肩而過，有時候想想，人和食物之間也講究個因緣，時光輪迴，如今能安靜地喝上一碗羊雜炣，誘惑一下自己的味蕾，也是一種溫熱迴盪的幸福。（趙彥鋒）
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