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我相信大家提到西安美食，首先想起了的就是“肉夾饃”“羊肉泡饃”“涼皮”作為代表性的西安小吃“肉夾饃”想必也是全國滿大街的流行了。
西安臘汁肉夾饃是由滷汁臘肉與白吉饃組合在一起的小吃。滷汁臘肉肥腴 肥腴 軟，滷汁香醇；白吉饃筋道細嫩蓬鬆，頗有中式“漢堡牛肉” 軟，滷汁香醇；白吉饃筋道細嫩蓬鬆，頗有中式“漢堡牛肉”的味道。 如果要分析正宗臘汁肉夾饃的製作技法，那還應當把滷汁臘肉和白吉饃分開來說。
滷汁臘肉的製作：
平常我們把農曆臘月間醃漬的畜禽原料（經 過反覆多次 的醃 ——晾—— 醃 ） ， 稱 之 為 臘肉。 而 西安臘汁肉 則 是把 豬五花 肉 先 制 成 臘肉， 然後 再放入兌 制 好 的滷汁當中滷製而成的。
選料與刀工
臘汁肉要 選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花。 肉。 這樣的五花肉肥瘦相間，在滷製 好了以 後， 口感肥腴 肥腴 軟。 另外 五花 肉還應 改刀成15 釐米長、10釐米寬 釐米寬 的 大塊 。 若改刀太 小的 話 ，原料經 長時 間的滷煮會 吃 進過量 的 鹹 味，後 面 夾饃 時再加進去 一 些 滷汁的 話 ，那 就難以食用了。 。
醃漬風乾
這裡以 這裡以 5千克豬五花 千克豬五花 肉 為例 。 先將其治淨 ， 放入瓷缸裡 ，倒入 倒入 2千克純淨水 ， 然 後 用幹鍋將加 有香料（香 葉、桂皮、大 料 ） 的粗鹽 粗鹽 750克炒幹水 分，加入硭硝 加入硭硝 2克後， 撒 在肉 上面 醃製。 春秋 季醃 醃 3 ～4天 天 ， 冬季 4 ～5天 ，夏季 1 ～2天 。 每天須翻缸 1 ～2次 ， 待醃至肉色變紅時 ， 撈出來用 鐵絲串 起， 掛陰涼通 風 處 風 幹。
將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟， 然後用開水汆燙 一 下， 放入 滷 桶 中，摻 入高湯12千克 ， 加蔥節85克、 姜塊 塊 70克、 白酒 30克、鹽 200克、 味精 750克 冰糖 25克、黃酒 15克、幹辣椒5克和香料 包 （肉桂 桂 3克、 克、八角 八角 3克、 克、 小 茴香 香 5克、 甘草 2克、 丁香 2克、 白芷 2 克、山柰 2克、花椒 3克、、 廣桂 2克、 白蔻 5克、 香葉 3克、 草果 3克） ，大 火燒 開後 打 去 浮沫 再 轉 小 火 滷煮 煮 2小 時， ， 這樣 臘汁肉 就 算做 成了。
製作要 點： ：
１．五花 肉應 選 夾 層 較 多的 部位 ， 改刀不宜 太小。
２． 醃製 時 要 適 當 加 一 些純淨水， 使 鹽 在 水 分 子 的作 用下 很快 吃 到 肉裡面去。
３ ． 滷 煮時 須 先將幹 臘肉 浸 泡 回 軟， 然 後 再滷。
白吉饃的製作：
選用 高 筋 面 粉 加水 及少 量 的 油 和 鹽， 然 後 揉 和起 勁 成 軟 面 團， 餳置約30 分 分 鍾 後 揪劑 （ 每 千克麵粉出 粉出 10 個） 再 逐個揉拉 成長 薄條 ， 抹 一層 香 油 ， 撒 適 量 椒 鹽 ， 隨 後 卷 起來， 立 置 案 上 按 成 餅狀 ， 再用 擀 面 杖擀 成 圓形 ，制 成 生 面 坯。
將面 坯 置 爐 口 烙板 上， 烘烙定型並 變色變 硬 後， 再 靠立 在 烙板 下面 的爐 口 內壁 ， 直 到 烘烤 熟 。 以上 說 明 就 是白吉饃的正宗製法。和 面 的 配方 為 ： 麵粉 5千克 ， 水 2.5千克 ， 鹽 20克 ， 油 100克 。
製作 關鍵： ：
１． 製作白吉饃的麵糰中不能加面 肥（起 子） ， 因為這樣烤出來的饃才筋道 、蓬鬆。
２．麵糰裡邊也不能加太多的鹽 ，之所以要加適量的油 ，那是為了使饃起 酥。
３ ． 烤爐 要 用大缸 製作， 上 有 鐵 板 ， 鐵 板 下面為 爐膛 ， 這樣 烤 出 來的饃 比餅鐺烙 制的好吃。在吃饃 時， 可 以先用薄刀順著饃邊拉一 刀， 然 後 撈 一 塊 熱 的臘汁肉 用
刀 斬碎 ， 直接塞 入拉開口的饃 裡 邊 ， 澆少許滷汁，一款西安臘汁肉夾饃 就成了。
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