酸辣美味的無骨雞爪相信很少有人是不愛的吧，但是在紫燕百味雞的店裡這道“無骨鳳爪”，幾個就要算上二三十塊錢，又打稱又貴。今天六和義大廚準備教大家自己在家買雞爪做冰涼酸爽的無骨雞爪，放在冰箱裡面冷藏後招待客人，保準好吃到一個不剩！調好的酸辣湯汁可以多做一點存在冰箱中，到時候除了雞爪，涼拌別的食材也非常方便。
材料：雞爪、小米辣、二荊條、食用油、朝天椒、大蔥、桂皮、八角、香葉、花椒、茴香、草果、生抽、白芝麻、醋、香油、小米椒圈、蒜末、蔥段、檸檬
炒油辣子：
- 炒鍋無水無油燒熱，放入小米辣、二荊條、朝天椒小火翻炒，至辣椒水分變幹變脆即可。
- 炒好的辣椒搗碎成粗顆粒狀，倒入耐熱的大碗中
- 鍋內倒油，多倒一些做出來的比較香，大火燒至冒煙後轉中火
- 倒入大蔥段、八角、香葉、桂皮、花椒、茴香、草果，炸香。
- 關火，將配料用濾網撈出
- 用大湯勺舀一勺熱油倒入辣椒粉中，並用筷子攪拌，繼續再倒熱油，再攪拌，直至混合均勻。
- 放入適量白芝麻攪拌均勻更香，裝進無水無油的乾淨玻璃罐子，冰箱冷藏可放小半年
調酸辣汁：
- 檸檬洗淨，切片
- 小米椒切成圈、大蒜切末，蔥切段、
- 3大勺生抽、香油1小勺、大勺醋混合，加入少量香油攪拌均勻。
- 加入熬製好的紅油辣子1大勺
- 放入檸檬片，攪拌均勻
雞爪處理：
- 雞爪洗淨，浸泡半小時
- 鍋內放水燒開，放入雞爪煮十分鐘左右撈出
- 衝乾淨血水和浮沫，放入冰水中冰鎮最少二十分鐘
- 取出雞爪，瀝乾水分，蓋上保鮮膜放入冰箱冰凍小半小時
- 取出雞爪，用刀將主幹骨與皮肉分離，連腳趾處有筋，也要切斷
- 然後輕輕扭動抽出最粗的骨頭
- 腳趾和腳背也是一樣，劃開皮肉後扭出骨頭
最後將全部去骨的雞爪放入酸辣汁中，拌勻，冷餐兩小時即可。
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